Гигиеническая оценка пищевых продуктов растительного происхождения Выполнила Казачук

Гигиеническая оценка пищевых продуктов растительного происхождения Выполнила: Казачук Маргарита, Леч. 401

Содержание 1. ищевые продукты растительного происхождения 2. гроза продуктов растительного происхождения 3. опустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения 4. игиеническая классификация компонентов пищевых продуктов 5. икробиологические показатели 6. тличия гигиенической оценки продуктов растительного происхождения от дрругих

Продукты растительного происхождения • рукты и овощи, зерновые и кормовые культуры

Угрозы продуктов растительного происхождения • оксины микроорганизмов – наиболее опасные природные загрязнители. Распространены в растительном сырье (поступающие по импорту арахис, кукуруза, соки, фруктовое пюре и джемы – что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья). • оксические элементы – (тяжёлые металлы), основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленность. • естициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах, вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

• олициклические ароматические углеводороды – образуются в результате природных и техногенных процессов. • адионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками. • ищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения. • пасности ГМПП – генетически модифицированные продукты питания.

• иоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особенно опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию. • итраты, нитриты, нитрозоамины – проблема связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений. По данным института питания РАМН, в настоящее время эти соединения встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

• опустимая суточная доза нитратов для человека принимается равной 300 - 325 мг (ср. 312, 5 мг). *> На фруктовой основе. <**> На овощной и фруктово-овощной основе.

Гигиеническая классификация компонентов пищевых продуктов • оксичность. Сильнодействующие и высокотоксичные соединения обладают ЛД 50 до 200 мг/кг, средней токсичности – 200… 1000 мг/кг, малотоксичные – выше 1000 мг/кг. Токсикологические испытания проводятся на животных (крысах, морских свинках, обезьянах). ЛД 50 – доза, вызывающая летальный исход не менее чем у 50 % подопытных животных при внутримышечном введении среды в течение определённого времени наблюдения, например 90 суток, измеряемая в граммах или миллиграммах на 1 кг массы животного (мг/кг). • умуляция. Способность к накоплению медленно выводящихся или разлагающихся веществ. Оценивается по коэффициенту сверх выраженной кумуляции, который на смертельном уровне имеет значение от 1 до 3, умеренном – от 3 и более, слабовыраженный – более 5. При отсутствии гибели животных могут наблюдаться функциональные и морфологические изменения в организме. Под коэффициентом кумуляции (Ккум) понимают отношение суммарной дозы, вызвавшей гибель 50 % животных при многократном введении (ЛД 50 (м)), к дозе, вызвавшей гибель 50 % животных при однократном воздействии яда (ЛД 50 (1).

• утагенность. Способность к изменению наследственной структуры, ответственной за хранение генетической информации. Существуют супер мутагенные вещества, которые вызывают 100 % и более мутаций (за 100 % принимают 100 мутаций на 100 хромосом), мутагенные – 5… 100 % мутаций и слабо мутагенные – менее 5 % мутаций. • мбриотоксичность. Способность веществ отрицательно воздействовать на развитие эмбриона в чреве матери. Избирательная эмбриотоксичность проявляется в дозах, не токсичных для материнского организма, а умеренная эмбриотоксичность проявляется наряду с другими токсическими эффектами.

Микробиологические показатели Санитарно-показательные: • - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАн. М) в колониеобразующих единицах – КОЕ/г; • - бактерии группы кишечной палочки (БГКП); • - бактерии семейства Enterobacteria; • - Enterococcus.

Микробиологические показатели Патогенные микроорганизмы, в т. ч. : • - сальмонеллы; • - листерии; • - бактерии рода иерсений.

Микробиологические показатели Условно-патогенные микроорганизмы: • - E. Coli; • - S. Aureus; • - бактерии рода Proteus; • - сульфитредуцирующие клостридии; • - парагемолитический вибрион.

Микробиологические показатели Микроорганизмы порчи, в основном это: • - дрожжи, плесневые грибы; • - молочнокислые микроорганизмы.

Отличия гигиенической оценки продуктов растительного происхождения • адиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-134 и стронция-90.

• продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины, бензапирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др. ), фузариозные зёрна, загрязнённость и заражённость вредителями хлебных запасов. • ледует отметить, что для некоторых растительных пищевых продуктов характерно наличие в их составе природных токсических компонентов, представляющих в определённых условиях опасность для здоровья потребителя. Так, горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, вишен и др. содержат токсичные компоненты – цианогенные глюкозиды. Представляет опасность и позеленевший картофель, так как в этом случае в клубнях происходит накопление соланина – органического вещества, обладающего токсичными свойствами.

Спасибо за внимание!