Гигиена питаня
• Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления структур организма.
Гигиенические требования к пище • должна содержать все необходимые пищевые вещества; • должна быть разнообразной (состоять из различных продуктов животного и растительного происхождения); • должна обладать приятными вкусом, запахом и внешним видом; • должна быть легкоусвояемой; • должна быть доброкачественной
Гигиенические средства оптимизации питания • нормирование энергетической «стоимости» питания для вос становления энергетических трат; • нормирование питания по содержанию основных пищевых ингредиентов (белки, жиры, углеводы, вода, микроэлементы, минералы, витамины).
• Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях.
• Оптимальное соотношение белков жиров и углеводов в пище, удовлетворяющие энергетические и пластические потребности организма: 1: 1: 4
• Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, основная и обязательная часть всех организмов. • Белки выполняют ферментативную, защитную, сократительную, структурную и много других функций.
• Окисление в организме 1 г белка дает 4, 1 ккал энергии. • Суточная потребность в белках – 1, 5 г/кг массы
• Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме • Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Как правило, это белки животного происхождения
• Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40— 50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов — 50 – 60, детей — 60— 80%.
• Жиры состоят из нейтрального жира — триглицеридов жирных кислот и жироподобных веществ — липоидов. • Основная функция жиров – энергетическая. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2, 2 раза больше энергии (9, 3 ккал), чем при окислении углеводов и белков. • Суточная потребность в жирах – 1 г/кг массы
Функции жиров • входят в состав клеточных мембран; • формируют подкожную жировую клетчатку, которая выполняет защитную и теплоизолирующую функции; • являются источниками гормонов и биологически активных веществ; • выполняют энергетическую функцию
• жиры подразделяются на полноценные (животные) и неполноценные (растительные); • основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сыра; • источники растительных жиров – подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.
• Полноценные жиры содержат незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты
Углеводы • выполняют пластическую и энергетическую функции; • делятся на усвояемые и неусвояемые (клетчатка); • клетчатка необходима для нормального протекания процесса пищеварения
Углеводы • Суточная потребность в углеводах – 4 – 7 г/кг массы; • углеводы должны составлять 50 – 55% суточного рациона
• Макроэлементы: натрий, кальций, магний, железо, фосфор; • Микроэлементы: йод, фтор, цинк, медь, марганец, кобальт и др.
• Натрий — основной элемент, поддерживающий осмотическое давление жидкостей организма. • Необходим для проведения нервных импульсов. • Суточная потребность – 5 – 6 г
• Кальций входит в состав костей, зубов. Принимают участие в процессах свертывании крови, мышечном сокращении и во многих других биологических процессах. • Основные пищевые источники кальция: молоко и молочные продукты, капуста, шпинат и др. • Суточная норма потребления кальция для взрослых — 0, 8 г.
• С помощью фосфора строится костная, мышечная и нервная ткани. • Фосфатные соединения — аденозинтрифосфатная кислота и ее производные (креатинфосфат) — являются основной формой запасания энергии. • Пищевые источники фосфора: яйца, рыба, мясо. • Суточная потребность в фосфоре для взрослого 1, 6 г, для детей — 1, 5— 2, 0 г.
• Калий является основным внутриклеточным ионом. • Обеспечивает процесс реполяризации мембран возбудимых клеток. • Необходим для поддержания осмотического равновесия между внутриклеточной и внеклеточной жидкостями. • Основные пищевые источники калия: картофель, курага, молоко, яйца, овощи, фрукты. • Суточная потребность в калии составляет 2 — 3 г,
• Железо играет важную роль в процессах кроветворения и транспорте кислорода кровью, входя в состав гемоглобина. • Основные пищевые источники железа: печень, яйца, яблоки, шпинат и др. • Суточная потребность в железе составляет 15— 20 мг.
• Йод входит в состав гормонов щитовидной железы. • Суточная потребность в йоде – 100— 200 мг. • Основные пищевые источники йода в рационе человека: мясо и морепродукты (печень морских рыб, тресковый жир, морская капуста), молоко, яйца.
• Витамины – это органические соединения, которые не используются для построения структур организма, но являются необходимыми для протекания обменных процессов
• Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для нормального образования соединительной ткани, а также для протекания окислительно восстановительных реакций. Суточная потребность в витамине С в среднем составляет 40 – 80 мг.
• Витамин PP участвует в процессах тканевого дыхания, обеспечивает нормальный рост и развитие организма. • Основные пищевые источники: говядина, печень, почки, сердце, рыба (лосось, сельдь). • Суточная потребность в витамине РР составляет 14 – 25 мг.
• Витамин В 1 (тиамин) участвует во многих метаболических процессах, обеспечивает нормальный рост. Он играет важную роль в деятельности нервной системы человека, обменных процессах в центральной нервной системе и периферических нервных волокон. Суточная потребность в витамине В 1 составляет 1, 4 – 2, 4 мг.
• Витамин В 6 (пиродоксин) участвует в азотистом обмене, в обмене жиров. Суточная потребность в витамине В 6 составляет 1, 5— 2, 8 мг. Основные пищевые источники: дрожжи, печень, почки, мясо, рыба, зерна бобовых и злаков.
• Витамин В 12 (цианкобаламин) участвует в кроветворении, в ряде важных обменных процессов, улучшает состояние центральной нервной системы, положительно влияет на регенерацию нервных волокон. • Суточная потребность 2 мкг. • Основные пищевые источники: печень рыб, почки и печень, говядина, свинина, творог, молоко, яйца.
• Витамин А (ретинол) —необходим для поддержания защитной функции слизистых оболочек и кожи, для обеспечения нормального зрения. • Основные пищевые источники: печень трески, рыбий жир, сливочное масло, жирный сыр, сельдь, печень, почки, желтки яиц, сметана, сливки, молоко. • Суточная потребность в витамине А составляет 1, 5 мг