ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Питание является наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. 2
питание как процесс • это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток и тканей организма, регуляции физиологических функций организма 3
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, чем ты болеешь…» Гиппократ Продукты питания, с одной стороны, предупреждают многие заболевания, а с другой – недостаточное их поступление ведет к алиментарнозависимым заболеваниям, а их загрязнение способно вызывать пищевые отравления. 4
Питание необходимо для выполнения следующих функций: • • • пластической функции - построения и обновления клеток тканей организма; поступления энергии, обеспечивающей жизнедеятельность организма и труда; поступления веществ, необходимых для создания гормонов, ферментов и других биологически активных веществ, регулирующих обменные процессы и жизнедеятельность организма в соответствии с возрастом, полом и ритмом жизни. 5
Характеристика питания сегодня • избыточное потребление животных жиров, • дефицит полиненасыщенных жирных кислот, • дефицит полноценных животных белков, • дефицит микронутриентов. 6
Сравнительные показатели питания населения (по данным ВОЗ): • А) Средняя калорийность питания населения (ккал): РФ – 3389; США – 3652; Япония – 3638; Китай – 2430; Б) Среднедушевое потребление (кг): мяса: весь мир – 31; РФ – 58; США – 115; Франция – 106; Япония – 33; Индия – 11; хлеба: РФ – 136 ; США – 87; Япония – 127; Франция – 80; картофеля: РФ - 110; США – 52; Франция – 76; молока: РФ – 309; США – 253; растительного масла: РФ - 10 ; США – 20; Япония – 12; Италия – 21; сахара: весь мир – 21; РФ - 44; США – 35; яиц (штук в год): РФ - 60; США и Франция – 256; Япония – 267. 7
Гигиена питания • это раздел общей гигиены, изучающий проблемы рационального питания и разрабатывающий мероприятия по обеспечению безопасности пищевых веществ. Рекомендации гигиены питания разрабатываются с: • учетом индивидуальных особенностей организма, • пола, • возраста, • роста, • веса, • физической нагрузки, • характера трудовой деятельности, • климатических и географических условий, в которых живет человек, 8 • национальных особенностей.
Гигиена питания • 1. Определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. • 2. Разрабатывает: требования к качеству пищевой продукции, требования к режиму и условиям питания, рекомендации по употреблению пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов. • 3. Регламентирует порядок применения норм и требований: при проведении санитарноэпидемиологической экспертизы качества и безопасности пищевых продуктов и контактирующих с ними материалов, при контроле соответствия пищевых объектов СН. 9
Основные гигиенические требования к пище • - полностью возмещать энергетические траты • • • организма; - содержать все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду) для построения тканей, органов и нормального протекания всех физиологических процессов; - быть разнообразной (состоять из различных продуктов животного и растительного происхождения); - обладать приятными вкусом, запахом и внешним видом; - быть легкоусвояемой; 10 - быть доброкачественной.
Здоровое питание • это питание, обеспечивающее удовлетворение научно обоснованных потребностей различных групп населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и основанное на потреблении разнообразных продуктов питания, способствующих укреплению здоровья и профилактике заболеваний. 11
Рациональное питание • физиологически полноценное питание людей с учетом пола, возраста, характера труда и других факторов, способствующее сохранению здоровья, повышению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, а также высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. 12
Профилактическое питание • Это питание людей определенных профессий или жителей неблагоприятных по экологии регионов. Оно направлено на уменьшение вредных воздействий производственного или экологического фактора и профилактику профессиональных или региональных заболеваний. 13
Диетическое (лечебное) питание • это питание больного человека, при котором применяются с лечебной или профилактической целью специально составленные пищевые рационы или режимы питания больных. Лечебное питание — это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия. 14
Диетология • раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях. 15
: Основными принципами рационального питания являются • энергетическое равновесие пищевого рациона (соответствие энергозатрат энергопотреблению); • сбалансированность пищевого рациона по основным компонентам (белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины); • режим и условия приема пищи. Питание может быть здоровым, 16 избыточным и недостаточным.
Энерготраты человека складываются из : • основного обмена, • энергии, связанной с приемом, перевариванием и усвоением пищи ( «специфически динамическое действие пищи» СДДП) • энергии, потраченной на разные виды деятельности. 17
Основной обмен • минимальное количество энергии, которое расходуется организмом для поддержания жизни в состоянии полного покоя (время сна) • Мужчина, 30 лет, 65 кг. – 1600 ккал • Женщина, 30 лет, 55 кг. - 1400 ккал • То есть – основной обмен зависит от массы тела, возраста, условий проживания. 18
Специфическое динамическое действие пищи • – любой прием пищи требует энергии. При переваривании белков основной обмен увеличивается на 30 -40%, жиров – до 14%, углеводов – на 7 -8%. СДДП составляет 10 -15% от основного обмена. 19
Ориентировочный расход энергии при некоторых видах деятельности (включая основной обмен) Вид деятельности Энерготраты, ккал/мин кг Бег 180 0, 1780 Работа в лаборатории 0, 0360 Беседа стоя, сидя 0, 0267 Работа текстильщика 0, 0450 Домашняя уборка 0, 0411 Работа шахтера 0, 1280 Стирка белья 0, 0530 Речь, доклад 0, 0369 Мытье пола 0, 0548 Работа хирурга 0, 0666 Одевание, раздевание 0, 0281 Работа на компьютере 0, 0247 Езда в автобусе 0, 0267 Гимнастика 0, 0845 Ходьба на лыжах 0, 0546 Плавание 0, 1190 Прием пищи 0, 0236 Ремонт машин 0, 0533 20
Сбалансированное питание – • это поступление с пищей всех пищевых веществ в определенном количественном и качественном соотношении между собой, необходимом для лучшего их усвоения. 21
энергетическая потребность организма • Если общую энергетическую ценность рациона принять за 100 %, то на долю белков приходится 12 %, на жиры – 33 %, на углеводы – 55 % калорийности. Или, если в абсолютном отношении, то в 1000 ккал должно быть 120 ккал за счет белка, 333 ккал за счет жира и 548 ккал за счет углеводов. Если мы примем 120 ккал белков за единицу, то соотношение по калорийности белков, жиров и углеводов в пределах мегакалории будет выражаться как: 1 : 2, 7 : 4, 6, а по массе соотношения белков, жиров и углеводов в пределах сбалансированной мегакалории будет выражаться как 1 : 1, 2 : 4, 6. 22
• • • Белки животного происхождения должны составлять 55% общего количества Белков, а остальные - растительного; из общего количества Жиров растительные масла должны составлять до 30% (источник незаменимых жирных кислот); среди Углеводов трудноусвояемые должны составлять 75 -80% (крупы, хлеб, макароны, картофель), легкоусвояемые – 15 -20%, клетчатка (пектины) – 5%; соотношение Са: Р: Мg должно быть 1: 1, 5: 0, 5; сбалансированность основных витаминов составляется из расчета на 1000 ккал: вит. С – 25 мг, В 1 – 0, 6 мг, В 2 – 0, 7 мг, В 6 – 0, 7 мг, РР – 6, 6 мг (в лечебном питании и при коррекции гиповитаминозов их количество удваивается). 23
Суточный рацион питания • это состав и количество пищевых продуктов, использованных человеком в течение дня (суток). 24
Режим питания - это (1) время и (2) количество приемов пищи, (3) интервалы между ними, распределение пищевого рациона по (4) энергоценности, (5) продуктовому набору и (6) массе по приемам пищи. 25
Основные принципы режима питания: • а) рекомендуемая частота питания – 4 -5 раз в день; • б) промежутки между приемами не должны превышать у детей ясельного возраста 3 -3, 5 часа, дошкольников – 3, 5 -4 часа, подростков и взрослых - 4 -5 часов, обеспечивая равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат, максимальное воздействие ферментов на пищу и более полную ее обработку; • в) исключение длительных промежутков между приемами пищи. 26
Физиологические нормы — • это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях. 27
В основу градации положена величина основного обмена с учетом коэффициента • • • физической активности. 1 группа. Работники преимущественно умственного труда -1, 4 2 группа. Работники, занятые легким физическим трудом -1, 6 3 группа. Работники среднего по тяжести труда - 1, 9 4 группа. Работники тяжелого физического труда - 2, 2 5 группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом - 2, 5 28
Коэффициент физической активности - • это отношение энергии затрат к величине основного обмена. Для расчета суточных энергозатрат величину основного обмена умножают на коэффициент физической активности. 29
Суточный рацион детей Возраст, пол Энергия, ккал Белки, г Углеводы, г животные Жиры, г всего 0 -6 мес. 690 15 13 15 60 7 -12 мес. 1100 33 26 33 132 1 -3 года 1540 53 37 53 212 4 -6 лет 1970 68 44 68 272 7 -10 лет 2350 77 46 79 335 11 -13 (мал) 2750 90 54 92 390 11 -13 (дев) 2500 82 49 84 355 14 -17 (юноши) 3000 98 59 100 425 14 -17 (девушки) 2600 90 54 90 360 30
Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы: • 1) белки и минеральные соли: кальций и фосфор (с преимущественно пластической функцией); • 2) жиры и углеводы (с преимущественно энергетической функцией); • 3) витамины и минеральные соли, микроэлементы и макроэлементы — вещества, выполняющие в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов. 31
Пирамида рационального питания 32
Пирамида рационального питания 33
• Пища, являясь первой жизненной необходимостью организма, источником различных пищевых и вкусовых веществ, необходимых для обеспечения гомеостаза и поддержания жизненных функций на высоком уровне, при определённых условиях может быть причиной различных заболеваний. • Недостаточность или избыток как самих продуктов, так и отдельных их компонентов приводит к возникновению заболеваний. • Основными энергонесущими нутриентами в питании человека являются белки, жиры и углеводы. • С гигиенических позиций энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по разному. 34 34
• 1. Углеводы являются основными энергонесущими макронутриентами в питании человека, обеспечивая 5060% общей энергетической ценности рациона. В результате метаболизации 1 г углеводов организм получает 4 ккал. • 2. Жиры являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал, чем углеводы - при диссимиляции 1 г жира высвобождается 9 ккал. • 3. Белки обеспечивают 10 -12%, при диссимиляции 1 г белков организм аккумулирует 4 ккал. 35 35
• Углеводы (сахариды) – обширная группа полигидроксикарбонильных соединений, входящих в состав всех живых организмов. Элементарный состав углеводов представлен углеродом, кислородом, водородом. • Их функции: • 1. Энергетическая – служат одним из основных источников энергии для организма (примерно 60%), для деятельности мозга, клеток крови, мозгового вещества почек и надпочечников, практически вся энергия поставляется за счет окисления глюкозы. При полном распаде 1 г углеводов выделяется 17, 15 к. Дж (4, 1 ккал); 36 36
• 2. Структурная (пластическая): • участвуют в образовании клеточных тканевых структур (мукополисахариды) и субклеточных образований. В организме животных опорные функции выполняют протеогликаны соединительной ткани, углеводная часть молекул которых представлена сульфатированными мукополисахаридами. Эти вещества участвуют в обеспечении специфических физико-химических свойств таких тканей, как кости, хрящи, сухожилия, кожа. Углеводы или их производные обнаруживаются во всех без исключения органах и тканях. • принимают участие в синтезе многих важнейших веществ (нуклеопротеидов, липидов, ферментов и др. ). 37 37
• 3. Депонирующая – обладают способностью накапливаться в организме в виде гликогена, у растений – в виде крахмала, которые расходуются по мере необходимости. Депо гликогена в организме является в основном печень и мышцы. При полноценном питании в печени накапливается до 10% гликогена, в мышцах около 2%, при неблагоприятных условиях его содержание в печени может 38 38 снижаться до 0, 02%.
• 4. Защитная: • входят в состав антител (мукополисахариды); • некрахмальные полисахариды – клетчатка, пектины являются неспецифическими сорбентами, способствуют выведению из организма токсических соединений; • с их участием протекают процессы обезвреживания и выведения из организма ядовитых веществ; • мукополисахариды входят в состав вязких секретов (слизей), выделяемых различными железами. Они предохраняют стенки полых органов (пищевод, кишечник, бронхи и пр. ) от механических повреждений, проникновения патогенных микроорганизмов. 39 39
• 5. Регуляторная – • входят в состав коферментов (рибоза); • будучи гидрофильными полианионами, полисахариды способствуют поддержанию водного баланса и избирательной ионной проницаемости клеток; • за счет клетчатки, содержащейся в пище, грубая структура которой вызывает механическое раздражение слизистой желудка и кишечника, участвуют в акте перистальтики; • 6. Специфическая – отдельные углеводы участвуют в выполнении особых функций в организме: проведение нервных импульсов, образование антител, обеспечение специфичности групп крови и др. 40 40
• В состав пищевых продуктов входят 3 группы углеводов: • моносахариды (глюкоза, фруктоза, рибоза, ксилоза, арабиноза), • олигосахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и • полисахариды: • Моносахариды состоят из одной молекулы и представляют собой твердые, кристаллические вещества, растворимые в воде, сладкие на вкус. При определенных условиях они легко окисляются. • Глюкоза (виноградный сахар) – основной углевод и растений и животных, ее остаток входит в состав многих олигосахаридов (сахарозы, лактозы и др. ), полисахаридов (крахмала, гликогена, целлюлозы и др. ), гликопротеинов, гликолипидов, липополисахаридов, 41 гликозидов и производных нуклеотидов. 41
• Неусвояемые углеводы (пищевые волокна) в основном не перевариваются в желудочнокишечном тракте человека и не являются источниками энергии. Однако их значение в питании весьма существенно, поскольку они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, формируют каловые массы, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ. • Пищевые волокна – это компоненты пищи, главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергающиеся частичной или полной ферментации в толстом кишечнике. 42 42
• • Основные физиологические эффекты ПВ: обеспечение нормальной моторики кишечника, поддержание нормального микробиоценоза кишечника сорбционные свойства. Пищевые волокна обеспечивают оптимальные эвакуаторные функции желудочно-кишечного тракта, секреторную (ферментативную, желчевыделительную, гормональную) функцию, снижают возможность аутоинтоксикации. 43 43
• Целлюлоза (клетчатка) - самый распространенный на земле углевод, входящий в состав клеточных стенок растений, которые производят его в количестве примерно 1014 кг в год. • Относится к пищевым волокнам - компонентам пищи, главным образом растительной природы, устойчивым к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергающимся частичной или полной ферментации в толстом кишечнике. • По степени усвояемости все углеводы делятся на: • усвояемые; • неусвояемые. 44 44
• Пектины (пектиновые вещества) растительные полисахариды, в основе молекул которых лежит главная цепь из остатков галактуроновой кислоты, содержащая некоторое (иногда значительное) количество остатков рамнопиранозы. • Сырьем для промышленного получения пектинов служат лимонная корка (содержание пектинов 20 -40%), жом яблок (10 -20%) и сахарной свеклы, корзинки подсолнечника. Пектины используют почти исключительно в пищевой промышленности для производства джемов, желе, фруктовых консервов и т. д 45 45
• Гипергликемия и холестеринемия ведут к возникновению сахарного диабета, развитию атеросклероза и связанных с ним заболеваний сердечно-сосудистой системы. Возрастает частота кариеса, усиливается риск возникновения аллергии. Избыток сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции кишечной микрофлоры: повышается удельный вес гнилостных микроорганизмов, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. • Основное количество углеводов поступает в виде крахмала. Расщепившись до глюкозы, углеводы всасываются и через ряд других промежуточных реакций распадаются на углекислый газ и воду. Эти превращения углеводов и окончательное окисление сопровождается освобождением энергии, которая и 46 46 используется организмом
• Белки - высокомолекулярные природные органические вещества, построенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организмов. • Без белков невозможны жизнь, рост и развитие организма, играют важную роль в формировании гуморального иммунитета, в метаболизме железа, атерогенезе и воспалении. 47 47
• Белки в организме выполняют следующие функции: • структурную – участвуют в образовании клеточных структур; • ферментативную – биологические катализаторы с высокой степенью специфичности (белки – ферменты); • передачи наследственности - нуклеопротеиды, состоящие из простого белка (протаминов, гистонов) и нуклеиновых кислот ДНК и РНК. • сократительную (миозин, актин и др. ); • дыхательную (гемоглобин, миоглобин); • защитную (антитела); • транспортную – переносе метаболитов, ионов и др. веществ по руслу крови (гемоглобин, трансферрин – транспорт железа); • регуляторную - регуляция биохимических процессов. • рецепторную – рецепторные белки; • энергетическую – при расщеплении 1 г белка 48 высвобождается 4 ккал; 48
• Белки делят на: – простые протеины, состоящие только из аминокислот; – сложные протеиды, состоят из белковой и небелковой части. • К простым относятся: • альбумины –поддержание осмотического давления крови, перенос различных веществ с кровью (билирубина, жирных кислот, витаминов). • глобулины – входят в состав комплексов (тиреоглобулин – секрет щитовидных желез), составляют основу иммуноглобулинов. 49 49
• нуклеопротеиды (в их состав входят нуклеиновые кислоты – ДНК, РНК и др. ), • гликопротеиды (содержащие производные углеводов (аминосахара, гексуроновые кислоты), встречаются ферменты, гормоны, структурные белки, вещества, определяющие группу крови. • хромопротеиды (пигментные металлосодержащие группы – гемоглобин, миоглобин, ряд ферментов – каталаза, пероксидаза, цитохромы и др. , в растительных организмах - хлорофилл). • липопротеиды - комплексные соединения различных белков с жирами небольшого размера, наружную оболочку которых образуют белки, что обеспечивает их способность транспортироваться по руслу крови. • фосфопротеиды (содержащие фосфорную кислоту) к ним относятся: казеиноген молока, вителлин (белок, выделенный из желтков яиц), ихтуллин (белок рыбьей икры). Их наличие в данных продуктах свидетельствует о высокой значимости для 50 50 растущего организма.
• Жиры (липиды) - главная составная часть животных жиров и растительных масел, присутствуют во всех животных и растительных тканях, в питании человека являются одним из основных пищевых веществ. • Это большая группа органических соединений, которые объединяют общие свойства: они растворимы в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде. 51
• Функции липидов: • 1. Энергетическая роль - при биологическом окислении 1 г жира организм получает 9 ккал, они обеспечивают 25 – 30% всей энергии, необходимой для организма. • 2. Пластическая роль – компоненты жира входят в состав всех клеток организма в виде фосфолипидов, липопротеидов. • входят в состав протоплазмы и оболочек (мембран) клеток; • клеточных структур организма, нервной ткани; • служат предшественниками стероидных гормонов, желчных кислот, простагландинов и фосфоинозитидов. 52
3. Защитная: • терморегуляция - подкожный жировой слой предохраняет организм как от охлаждения, так и от перегревания (жир плохо проводит тепло); • механическое воздействие - формирует защитные оболочки вокруг жизненно важных органов – жировые подушки вокруг глаз, почек; • входит в состав секрета, выделяемого сальными железами, предохраняя кожу от высыхания. В связи с этим одним из первых признаков дефицита жира в питании является сухость кожи. 4. Транспортная – вместе с жирами в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стерины - являются растворителями витаминов. Некоторые минеральные вещества, такие, как кальций и магний, не могут всосаться в пищеварительном тракте, пока не произойдет реакция «омыления» 53 кальция и магния с жирными кислотами жиров.
• 5. Функция запасных питательных веществ и используются организмом при их недостаточном поступлении с пищей. Депо жира является подкожная жировая клетчатка, околопочечная капсула, брыжейка. • 6. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. • Синтез жирных кислот происходит в печени, в стенке кишечника, легочной, жировой ткани, костном мозге, лактирующей молочной железе и сосудистой стенке. • Ткани человека обладают весьма ограниченной способностью превращать насыщенные жирные кислоты в ненасыщенные. • Кислоты, которые не могут быть синтезированы в организме получили название незаменимых, или эссенциальных жирных кислот. Иногда их условно 54 называют витамином F.
Нормы потребления жиров зависят от интенсивности энерготрат, пола, возраста. • Общая доля жиров по энергетической ценности пищи не должна превышать 30%, т. е. не более 35 г на 1000 ккал рациона. Средняя потребность в жире составляет: • для мужчин от 77 г/сутки для 1 группы интенсивности труда до 144 г/сутки для 5 группы интенсивности труда; • для женщин – от 63 г/сутки до 98 г/сутки соответствен; • физиологическая потребность в жирах - для детей до года 6 -6, 5 г/кг массы тела, для детей старше года от 40 до 97 г/ сутки. 55
• II. Сложные липиды - жироподобные вещества (Липоиды). Они находятся в головном мозге, нервной ткани и клеточных оболочках. • Фосфолипиды (фосфатиды)- кроме жирных кислот и спирта содержат остаток фосфорной кислоты. В их состав часто входят азотистые основания и другие компоненты: • а) – глицерофосфолипиды (в роли спирта выступает глицерол), • б) – сфинголипиды (в роли спирта – ненасыщенный спирт сфингозин). • Лецитин играет важную биологическую роль: • входит в состав двойного слоя мембран митохондрий • регулирует проницаемость • в небольших дозах вызывает значительное увеличение возбудимости коры большого мозга. • применение препаратов лецитина показано при нервном 56 переутомлении.
• • Лецитин способствует: перевариванию и усвоению пищи, обмену жиров в организме, предохраняет от отложения излишнего жира в печени. Лецитином богаты яичные желтки, икра, мозги, печень, нерафинированные растительные масла, молочные жиры. Фосфолипиды также способствуют: мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте, усиливают желчеотделение, способствует кроветворению, повышает сопротивляемость к действию токсических веществ; 57
• Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах. • В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. 58 58
Значение минеральных веществ • 1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, • составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок. • 2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства. • 3. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходима и твердость и особая прочность. • 4. Минеральные элементы входят в состав некоторых эндокринных желез (йод — в состав щитовидной железы, цинк — в состав поджелудочной железы и тканей половых желез). • 5. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений (железо — в состав Нв, фосфор — в состав фосфатидов и т. д. ). • 6. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов. • 7. Минеральные вещества обеспечивают свертывание 59 крови.
• Натрий и хлор (Na, Cl) поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока. • Натрия много в продуктах, к которым добавлен натрия хлорид. Богаты натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки № 4 и № 17 и др. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах. • В практике, особенно при необходимости ограничения натрия хлорида в диетах, надо знать его содержание в продуктах. 60 60
• Калий (К) играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Он активирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. 61 61
• Кальций (Са) формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывания крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной, частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Влияет на кислотно-основное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Ему свой-ственно противовоспалительное действие и уменьше-ние явлений аллергии. • Всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. Избыток жиров, особенно содержащих много насыщенных жирных кислот (баранье, говяжье сало, кулинарные жиры), образует невсасывающиеся кальциевые мыла. Кальций хорошо усваивается, если на 1 г жира пищи приходится около 10 62 62 мг кальция.
• Фосфор (Р) принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы B. Входит в состав нуклеиновых кислот - носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты - накопителя энергии. • Лучшим источником фосфора являются животные продукты, зерновые, бобовые. Из животных продуктов всасывается в кишечнике 70% фосфора, из растительных — 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. • Суточная потребность в фосфоре для взрослых — 1, 2 г; при беременности и кормлении грудью — 1, 51, 8 г. • Содержание фосфора в диете увеличивают при 63 туберкулезе, заболеваниях нервной системы, 63 переломах и заболеваниях костей.
• Магний (Мg) активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную Функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника. • Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют пшеничные отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые, нерыбные продукты моря. Усвоение магния нарушается при одновременном избыточном поступлении с пищей жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника нужны желчные кислоты. 64 64
• Железо (Fe) необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. • Роль отдельных продуктов как источников железа определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. 65 65
• Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца - 5%, зерновые (крупа, хлеб), бобовые, овощи и фрукты - 5 -10%, рыба - 15%, мясо - 30%. • Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. Так, при питье фруктового сока увеличивается усвоение железа из яиц и хлеба. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты, фитины и щавелевая кислота, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов — не меняется, при добавлении яиц — ухудшается. Подавляет усвоение железа крепкий чай. 66 66
• При дефиците железа в организме ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых оно плохо усваивается. • Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка, кишечника, глистных инвазиях. 67
• Хром. Содержание хрома в организме взрослого человека меньше, чем многих других микроэлементов, и составляет лишь 6 -12 мг. Значительное (до 2 мг) количество хрома сконцентрировано в коже, а также в костях и мышцах. С возрастом содержание хрома в организме в отличие от других микроэлементов прогрессивно снижается. • Хром участвует в регуляции углеводного и липидного обмена, в поддержании нормальной толерантности к глюкозе. Заметна его роль в регуляции метаболизма холестерина. Введение хрома пациентам в ряде случаев вызывает выраженное снижение уровня холестерина в крови. 68
• Хром является активатором ряда ферментов (фосфоглюкомутазы, трипсина и др. ). Очень высокое содержание хрома обнаружено в некоторых нуклеопротеидных фракциях, однако роль хрома в метаболизме нуклеиновых кислот остается неясной. • Хром содержится в продуктах питания в довольно низких концентрациях. При обычном смешанном питании он поступает в организм в количестве, незначительно превышающем нижнюю границу физиологической потребности взрослых людей в данном микроэлементе. 69
• Йод (I). В организме взрослого человека содержится 20 -50 мг йода, из которых около 8 мг сконцентрировано в щитовидной железе. Йод, содержащийся в воде и пищевых продуктах в виде неорганических йодидов, быстро всасывается в кишечнике. • Йод - единственный из известных в настоящее время микроэлементов, играющих активную роль в биосинтезе гормонов. Он участвует в образовании гормона щитовидной железы - тироксина. До 90% циркулирующего в крови органического йода приходится на долю тироксина. Этот гормон контролирует состояние энергетического обмена, интенсивность основного обмена и уровень теплопродукции. Он активно воздействует на физическое и психическое развитие, дифференцировку и созревание тканей, участвует в регуляции функционального состояния центральной нервной системы и эмоционального тонуса человека, влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени. • Тироксин взаимодействует с другими железами внутренней секреции (в особенности с гипофизом и половыми железами), оказывает выраженное влияние на водносолевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, 70 усиливая метаболические процессы в организме.
• Недостаточность йода у человека приводит к развитию эндемического зоба, что свидетельствует о нарушении синтеза тироксина и угнетении функции щитовидной железы. Это заболевание имеет типично эндемический характер и возникает лишь в тех местностях, где содержание йода в почве, воде и местных пищевых продуктах заметно снижено. • Возникновение заболевания связано с уровнем содержания в почве и местных пищевых продуктах марганца, фтора, кобальта и других микроэлементов, а также кальция и фосфора. Большое значение в распространении зоба имеют общая неполноценность питания и недостаточность в пищевом рационе белка и жира. 71
• В районах йодной недостаточности эндемическим зобом в наибольшей степени поражаются дети школьного возраста, юноши и девушки в период полового созревания, у которых происходит перестройка эндокринной системы. • Йод распространен в природе неравномерно. Наибольшие его количества сконцентрированы в морской воде, в воздухе и почве приморских районов, где и отмечается наиболее высокое содержание йода в местных растительных продуктах (зерновые, овощи, картофель, фрукты) и в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, яйца). По мере удаления от моря содержание йода во внешней среде постепенно снижается. 72
• Наименьшим содержанием йода во внешней среде отличаются горные районы, где вода, почва, воздух и местные пищевые продукты крайне обеднены йодом. • Физиологическая потребность в йоде составляет 100150 мкг в сутки. Содержание йода в одних и тех же продуктах значительно колеблется в зависимости от его концентрации в почве и воде в данной местности. • Исключительно высоко содержание йода в морских водорослях (до 160 -800 мг/100 г в сухой ламинарии, 200 -220 мг/100 г в сухой морской капусте). Большое количество йода обнаружено в морской рыбе и продуктах моря. • Содержание йода в мясе, молочных продуктах составляет в среднем около 7 -16 мкг/100 г съедобной части. • Хранение и кулинарная обработка пищевых продуктов ведут к значительным потерям (до 65%) йода. При использовании йодированной соли для приготовления блюд потери при тепловой обработке составляют 2273 60%.
• Медь(Cu) участвует в построении ряда ферментов и белков. Велика роль меди в обеспечении физиологических и биохимических процессов при физических нагрузках. Она связана с участием этого микроэлемента в регуляции процессов биологического окисления и генерации АТФ, в синтезе важнейших соединительнотканных белков (коллагена и эластина) и в метаболизме железа. 74
• Медь - кроветворный микроэлемент, активно участвующий в синтезе гемоглобина и образовании других железопорфиринов. Функция меди в синтезе гемоглобина тесно связана с функцией железа. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму, а также для стимуляции созревания ретикулоцитов и превращения их в эритроциты. Кроме того, она способствует переносу железа в костный мозг. • Суточная потребность в меди составляет около 80 мкг/кг для детей раннего возраста, 40 мкг/кг для более старших детей и 30 мкг/кг для взрослых. Среди продуктов питания содержание меди наиболее высоко в печени, а также в продуктах моря, зернобобовых, гречневой, овсяной, перловой крупе, орехах, картофеле, абрикосах, грушах, крыжовнике и очень низко в молоке и молочных продуктах. 75
• Цинк (Zn) в организме взрослого человека содержится достаточном количестве (2 -3 г). Основная часть цинка сосредоточена в костях и коже. Уровень цинка наиболее высок в сперме и предстательной железе. Высока его концентрация в костях, волосах; во внутренних органах она значительно меньше. • Биологическая роль цинка определяется его необходимостью для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции, для кроветворения, вкусовосприятия и обоняния, нормального течения процессов заживления ран. Необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез. 76
• Воздействует на активность гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Под влиянием его соединений усиливается активность гонадотропных гормонов гипофиза. Установлено участие цинка в реализации биологического действия инсулина: имеются данные, свидетельствующие, что гипогликемическое действие инсулина зависит от цинка, который постоянно присутствует в инсулине. • Цинк обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен, повышая интенсивность распада жиров в организме и предотвращая ожирение печени. 77
• Активная роль цинка в регуляции обмена углеводов и жиров определяет его высокую значимость в питании спортсменов и физкультурников, особенно при нагрузках аэробного характера, и лиц, страдающих избыточной массой тела и диабетом. • С пищей взрослый человек должен получать 1022 мг цинка в сутки, беременные женщины 10 -30 мг, кормящие женщины 13 -54 мг. Наибольшая потребность в цинке появляется в период интенсивного роста, полового созревания, при физических нагрузках. Основные пищевые источники цинка: мясо, птица, твердые сыры, зерновые, бобовые. Высок уровень цинка в креветках и орехах. Молоко и молочные продукты бедны цинком. 78
• Марганец (Mg) в организме взрослого человека содержится в количестве 12 -20 мг. Его уровень особенно высок в мозге, печени, почках, поджелудочной железе. • Марганец необходим для нормального роста, поддержания репродуктивной функции, процессов остеогенеза, нормального метаболизма соединительной ткани. Участвует в регуляции углеводного и липидного обмена, активно стимулирует биосинтез холестерина 79
• Важной стороной биологического действия марганца являются его липотропные свойства. Он предупреждает ожирение печени и способствует общей утилизации жира в организме. Марганец тесно связан также с процессами синтеза белка и нуклеиновых кислот. Установлена связь этого микроэлемента с функцией эндокринных систем, его влияние на половые железы, половое развитие и размножение. • Достоверные сведения о физиологической потребности человека в марганце отсутствуют. Предполагают, что минимальная суточная потребность взрослого человека в марганце составляет 23 мг, а рекомендуемый уровень его потребления 5 -10 мг. 80
• Кобальт — один из важнейших микроэлементов, участвующих в кроветворении. Он задействован в процессах образования эритроцитов и гемоглобина и таким образом стимулирует кроветворение. Является основным исходным материалом при эндогенном синтезе в организме витамина В 12. В наибольшем количестве кобальт содержится в поджелудочной железе. • Кобальт распространен в природных пищевых продуктах в небольших количествах, однако при смешанном рационе питания его оказывается достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма. Этот микроэлемент содержится в воде (речная, озерная, морская), в морских растениях, в организме рыб и животных. Потребность организма в кобальте еще не установлена (ориентировочно 100 -200 мкг/сут). 81
• Фтор (F). Физиологическая роль фтора значительна в костеобразовании и процессах формирования дентина и зубной эмали. Достаточное потребление человеком фтора необходимо для предотвращения кариеса зубов и остеопороза. • Фтор неравномерно распределен в организме. Его концентрация в зубах составляет 246 -560 мг/кг, в костях 200 -490 мг/кг, а в мышцах не превышает 23 мг/кг. Фтор играет также важную роль в костеобразовании и нормализует фосфорнокальциевый обмен. С возрастом количество фтора в организме (главным образом в костях) увеличивается. Отложение фтора в зубной эмали происходит в основном в детском возрасте в процессе формирования и роста постоянных зубов. 82
• Суточная потребность во фторе точно не установлена. Для организма в равной мере неблагоприятны как избыток, так и недостаток поступления фтора, оптимум потребления фтора очень ограничен. Избыточное поступление в организм фтора вызывает развитие флюороза, проявляющегося крапчатостью зубной эмали. • Флюороз — эндемическое заболевание, возникающее в тех местностях, где содержание фтора в воде превышает 2 мг/л. • Недостаточное поступление фтора в организм приводит к поражению зубов, выражающемуся в интенсивном развитии зубного кариеса, поражении зубной эмали, хрупкости зубов. • Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором 83
• Никель. Биологическая роль никеля выяснена недостаточно. В его биологическом действии отмечается много общего с кобальтом в отношении стимулирования процессов кроветворения. Никель содержится в больших количествах в растительных продуктах, произрастающих на почвах «никелевых» районов, в морской, речной и озерной воде, в организме наземных и большинства морских животных и рыб. Особенно много его в печени, поджелудочной железе и гипофизе. Потребность в никеле не установлена 84
Основные пути поступления, содержание в пищевом рационе и суточная потребность в основных микроэлементах Микроэлемент Основные источники поступления в организм человека Содержание в пищевом рационе, мг Алюминий Хлебопродукты 20 -100 Бром Хлебопродукты, молоко, бобовые 0, 4 -1, 0 Железо Фасоль, гречневая крупа, печень, мясо, овощи, фрукты, хлебопродукты 15 -40 Йод Молоко, овощи, мясо, яйца, морепродукты 0, 04 -0, 2 Кобальт Молочные, хлебопродукты, овощи, говяжья печень, бобовые 0, 01 -0, 1 Марганец Хлебопродукты, овощи, печень, почки 4 -36 Медь Хлебопродукты, печень, фрукты, картофель, орехи, грибы, бобы сои, кофе, листья чая 2 -10 Молибден Хлебопродукты, бобовые, печень, почки 0, 1 -0, 6 Фтор Вода, овощи, молоко 0, 4 -1, 8 Цинк Хлебопродукты, мясо, овощи 6 -30 85
• Витаминами называют низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма в чрезвычайно малых количествах. Они не синтезируются (или синтезируются недостаточно) и поэтому должны поступать в организм с пищей. • Витамины делятся на две группы: • водорастворимые • жирорастворимые. 86
ВИТАМИНЫ Вызываемый эффект Название витамина Физиологический характер Повышающие общую резистентность организма В 1, В 2, РР, В 6, А, С, Д Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществи трофику тканей Антигеморрагические С, Р, К Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови Антианемические В 12, С, В 9 (фолиевая кислота) Нормализуют и стимулируют кроветворение Антиинфекционные А, С, группа В Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуюттоксическое действие возбудителя Регулирующие зрение А, В 2, С Антиоксиданты С, Е Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливаютостроту зрения, расширяют поле цветного зрения Защищают структурные липиды от окисления 87
Витамин С - сильный антиоксидант и кофактор многих ферментов. Биологическое действие витамина С: • Антиоксидантное – прямая защита белков, липидов, ДНК, РНК от свободныхрадикалов и перекисей, защищает SH- группы ферментов, глутатиона, восстанавливает активность витамина Е. • детоксикационное, • способствует усвоению железа и нормальному кроветворению - увеличивает адсорбцию железа из кишечного тракта путем комплексообразования и др. • участвует в синтезе коллагена; в синтезе норадреналина, серотонина; • участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, • улучшает использование углеводов, • нормализует обмен холестерина. 88
Таким образом, витамин С (аскорбиновая кислота): • стимулирует рост, стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, • улучшает функцию печени. • повышает неспецифическую устойчивость и сопротивляемость, умственную и физическую работоспособность, • стресс-протекторное, • иммуностимулирующее, • защищающее сосудистую стенку, а • антиатеросклеротическое, • репаративное и ранозаживляющее, • восстанавливающее структуру костной ткани и хрящевой ткани, косметическое, • онкопротекторное, • геропротекторное • повышает сопротивляемость организма инфекциям, интоксикациям химическими веществами, перегреванию, 89 охлаждению, кислородному голоданию.
Меры профилактики авитаминоза и Сгиповитаминоза: • постоянное потребление в достаточном количестве свежих овощей и фруктов; при их отсутствии шире использовать в питании квашеные и моченые – капусту, арбузы, яблоки и др. , а также соки и компоты, содержащие аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота практически отсутствует в пищевых жирах, мясе и мясных продуктах, злаковых продуктах и конфетах. • Особенно высоко содержание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника, черной смородине, облепихе и сладком перце. • Высоким содержанием витамина С характеризуются также укроп, петрушка, цветная капуста, апельсины, клубника, рябина. • Достаточно много аскорбиновой кислоты в белокочанной капусте, зеленом луке, некоторых сортах яблок, мандаринах, черешне, щавеле, шпинате. • Картофель содержит не много витамина С (10 -20 мг%), однако, в связи с потреблением значительных количеств этого продукта он, наряду с белокочанной капустой, вносит существенный вклад в обеспечение человека аскорбиновой кислотой. • Свекла, морковь, огурцы, виноград, слива, персики бедны этим витамином. Молоко и молочные продукты также содержат крайне 90 низкие количества витамина С.
• БИОФЛАВОНОИДЫ (витамин Р), это растительные полифенолы, представляющие собой группу биологически активных веществ (рутин, катехины, кверцетин, цитрин и др. ), которые во взаимодействии с витамином С уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров. Биофлавоноиды - продукты жизнедеятельности растени Особенно богаты ими листья чая, цветы и листья гречихи, софоры японской, плоды цитрусовых, шиповника и черноплодной рябины (эти растения служат сырьем для производства мед. препаратов). Значительные количества содержатся также в красном перце, черной смородине, землянике, малине, вишне, облепихе, некоторых сортах яблок, слив и винограда. Многие Биофлавоноиды - пигменты, придающие окраску 91 цветам и плодам растений.
Поступает в организм витамин Р главным образом с овощами, фруктами и ягодами. Особенно много витамина Р • (300 -500 мг и более в 100 г продукта) в апельсинах, лимонах, черной смородине, черноплодной рябине, плодах шиповника, айве, щавеле, зеленом чае. • 50 -100 мг витамина Р содержится в 100 г капусты, зеленого горошка, томатов, петрушки, салата, шпината, сливы, яблок, клубники, черешни и вишни. 92
Витамин РР (ниацин). Основными представителями этой группы витаминов являются: никотиновая кислота и никотинамид. В животных продуктах ниацин содержится в основном в виде никотинамида, а растительных – никотиновой кислоты. • Входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, участвующих в процессах клеточного дыхания, выделения энергии из углеводов и жиров, обмена белков. Влияет на высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения, на обмен холестерина и образование эритроцитов. • Оказывает воздействие на сердечно-сосудистую систему, в частности, расширяет мелкие 93 периферические сосуды, улучшая кровообращение
• Очень высоко содержание ниацина в дрожжах, сушеных грибах, арахисе и кофе. Важнейшими пищевыми источниками ниацина служат: • хлеб из муки грубого помола, бобовые, • субпродукты (печень, почки, сердце), • мясо, рыба, • овощи, в особенности картофель, зеленый горошек, томаты, перец красный сладкий. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание ниацина в пищевых продуктах. Обычная тепловая обработка (варка, жарение) ведет к снижению концентрации ниацина в блюдах на 5 -40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах. • Так как, ниацин образуется в организме из триптофана (из 60 мг этой аминокислоты – около 1 мг ниацина), при оценке пищевых источников ниацина необходимо принимать во внимание содержание в продуктах триптофана. 94
• Витамин B 1 (тиамин) способствует окислению продуктов распада углеводов (пировиноградная, молочная кислоты), участвует в обмене аминокислот, в образовании ненасыщенных жирных кислот, в переходе углеводов в жиры в организме. Тиамин необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы, сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Витамин В 1 нормализует кислотность желудочного сока, двигательную функцию желудка и кишечника, повышает сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней 95 среды.
• Содержание тиамина очень высоко в дрожжах, особенно пивных, используемых в лечебной практике в качестве дополнительного источника витаминов группы В. Наиболее богаты тиамином: • хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола, • крупы (в особенности гречневая, овсяная, пшенная), • зернобобовые (горох, фасоль, соя), • орехи, печень и другие субпродукты. • свинина, телятина. В молоке и молочных продуктах уровень тиамина довольно низок. Овощи и фрукты (за исключением зеленого горошка, картофеля, цветной капусты) также бедны витамином В 1. При кулинарной обработке пищи теряется 10 -40% тиамина. • Он разрушается также в щелочной среде, например, при добавлении соды для быстрого разваривания фасоли и гороха или для приготовления теста. 96
Витамин В 2 (рибофлавин) - участвует в окислительновосстановительных процессах и синтезе АТФ (аденозинтрифосфорная кислота). Биологическая роль Рибофлавина определяется его участием в качестве предшественника коферментов (так называемых флавиновых коферментов) – • флавинадениндинуклеотида (ФАД, FAD); • флавинмононуклеотида (ФМН, FMN); • флавинадениндинуклеотида. Эти коферменты (главным образом ФАД) входят в большое число важнейших окислительно-восстановительных ферментов (флавиновые ферменты, флавиновые оксидоредуктазы, или флавопротеиды). Флавиновые ферменты принимают участие: • в окислении жирных кислот; • в окислительном декарбоксилировании пировиноградной и альфа-кетоглутаровой кислот; • окислении янтарной кислоты в цикле трикарбоновых кислот 97 (сукцинатдегидрогеназа).
Важнейшие пищевые источники рибофлавина – молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, печень, гречневая и овсяная крупа, хлеб. При тепловой обработке содержание рибофлавина в продуктах снижается на 5 -40%. Содержание рибофлавина в продуктах питания (мг/100 г продукта): • яйца (0, 80), • молоко (0, 18 -0, 13), • творог (0, 40 -0, 50), • мясо (0, 15 -0, 17), • печень и почки (3, 64 -4, 66), • гречневая крупа (0, 24), • дрожжи (2, 07 -4, 0). Применяют для профилактики и лечения недостаточности витамина В 2, при кожных заболеваниях, вяло заживающих ранах, заболеваниях глаз, нарушениях функции желудочнокишечного тракта, диабете, анемиях, циррозе печени. • Рибофлавин в комплексе с тиамином и ниацином используют для витаминизации муки высшего и первого сорта, бедной этими витаминами из-за их потери с отрубями. • Суточная потребность взрослого человека в рибофлавине 98 1, 5 -2, 5 мг.
Витамин B 6 (пиридоксин). • Основные представители семейства витаминов группы B 6 – пиридоксаль и пиридоксамин. Они же и наиболее распространены в пищевых продуктах. Биологически активной, коферментной формой витамина B 6 являются его фосфорилированные производные: • пиридоксаль-5 -фосфат и • пиридоксамин-5 -фосфат. Биологическая роль витамина B 6 определяется: • участием в обмене аминокислот, в том числе и образовании ниацина из триптофана. • улучшает использование организмом ненасыщенных жирных кислот, • благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворение. 99
Витамин B 6 достаточно широко распространен в пищевых продуктах: • • • цельные крупы, в особенности гречневая, мясо, рыба, субпродукты (печень, почки, сердце и др. ), яичные желтки, дрожжи, орехи и семечковые, бобовые, картофель. Молоко, овощи, фрукты бедны витамином B 6, зато много его содержится в оболочках зерен. Однако приготовлении муки теряется до 80% витамина B 6, который концентрируется в отрубях. Потери витамина В 6 при тепловой обработке составляют 2035%, при замораживании и хранении в замороженном состоянии они незначительны. Потребность организма в пиридоксине удовлетворяется не только за счет его поступления с пищей, но и в результате образования его микрофлорой кишечника. 100
ФОЛАЦИН (витамин Вс, витамин B 9, фолат), группа соединений, включающая фолиевую кислоту и ее производные. • Фолиевая кислота (N-птероил-L-глутаминовая кислота) широко распространена в природе, присутствуя во всех животных, растительных и микробных клетках. Особенно велико ее содержание в листьях зеленых растений (салат, шпинат, капуста, в том числе и цветная, зеленый лук, зеленый горошек, фасоль, соя, свекла, морковь, томаты, дыни и др. )и в таких продуктах питания (приводится количество фолиевой кислоты в мкг в 100 г продукта), • как печень (240), почки (56), • зеленые овощи (петрушка - 110, салат - 48), • хлеб из целого зерна и муки грубого помола (20 -30). Животные не способны к синтезу фолиевой кислоты. Мясо, яйца и молоко более бедны фолиевой к-той (415). Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. • При длительной варке овощей теряется до 90% 101 фолацина.
Витамин В 12 (кобаламины) необходим: • • для нормального кроветворения, использования организмом аминокислот и фолацина, образования холина и нуклеиновых кислот. стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы. Основными представителями кобаламинов являются: оксокобаламин и цианокобаламин. Биологически активными формами витамина B 12, в виде которых он выполняет свои специфические функции, служат метилкобаламин и 5 -дезоксиаденозилкобаламин. Для всасывания витамина В 12 необходим особый белковый фактор, синтезируемый в слизистой оболочке желудка, так называемый внутренний фактор Касла, представляющий собой гликопротеид, способный образовывать прочный 102
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ Витамин А включает значительное число соединений, важнейшими среди которых являются: • ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота и эфиры ретинола – ретинил-ацетат, ретинил-пальмитат и др. Витамин А присутствует в пищевых продуктах в виде эфиров, а также в виде провитаминов, принадлежащих к группе каротиноидов. Наибольшей витаминной активностью обладает бетакаротин. Эфиры ретинола, введенные с пищей в организм, расщепляются в желудочно-кишечном тракте с освобождением ретинола, который всасывается и поступает в печень, где он вновь эстерифицируется с пальмитиновой кислотой, образуя ретинил-пальмитат, являющийся главной резервной формой витамина А. Печень служит депо витамину А и содержит значительные количества ретинола в эфиросвязанной форме. 103
Витамин А влияет на: • рост и развитие организма, • формирование скелета и нормальное существование клеток эпителия кожи и слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей. • на обмен липидов, процессы их перекисного окисления; процессы метаболизма гликопротеидов и гликозаминогликанов — соединений, необходимых для построения различных эпителиальных тканей. • участвует в процессах сумеречного и цветного зрения, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, • состояние биологических мембран клеток, • тканевое дыхание и энергетический обмен, • на обмен аминокислот, углеводов, образование белков в тканях и гормонов коры надпочечников, 104 • на функции половых и щитовидных желез.
• Витамин А содержится в животных продуктах, • Каротин – главным образом в растительных. Перечень продуктов животного происхождения, богатых витамином А, довольно ограничен и включает: • печень морских животных и рыб, сливочное масло, • сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир. Растительные продукты, богатые его провитамином – бета-каротином: морковь, сладкий перец, зеленый лук, щавель, шпинат, петрушка, а также плоды шиповника и облепихи. Много каротина содержится всалате, абрикосах. В летне-осенний период в сливочном масле и яйцах в 1, 5 -2 раза больше витамина А, чем в зимне-весенний. При кулинарной обработке продуктов без доступа кислорода (варка и жарение с закрытой крышкой) витамин А сохраняется неплохо. В среднем при кулинарной обработке теряется 30% 105 витамина А и каротина.
Витаминами группы D называют химические вещества – кальциферолы. Основные представители витаминов группы D – эргокальциферол (витамин D 2) и холекальциферол (витамин D 3). В животных тканях и продуктах животного происхождения присутствует холекальциферол, образующийся из своего провитамина – 7 -дегидрохолестерина, содержание которого особенно высоко в коже. • Эргокальциферол также может образовываться из провитамина – эргостерина, входящего в состав растительных тканей. • Витамин D в отличие от других витаминов не только поступает в организм с пищей, но и образуется в коже под действием солнечных лучей и искусственного ультрафиолетового облучения. Он регулирует обмен кальция и фосфора и необходим для нормального образования костей. 106
D-авитаминоз у детей проявляется в виде рахита, у взрослых – остеопороза и остеомаляции. Начальные симптомы рахита у них связаны с поражением нервной системы (нарушение сна, раздражительность, потливость). • При отсутствии специфической терапии в процесс вовлекаются костная ткань (задержка прорезывания зубов и закрытия родничка, размягчение и последу-ющая деформация костей позвоночника, ребер, нижних конечностей), скелетная мускулатура (мышечная гипотония, слабость), а в тяжелых случаях – и внутренние органы (печень, селезенка и др. ). В основе этих изменений лежит снижение содержания кальция в крови и обусловленная им гиперсекреция гормона паращитовидных желез, ведущие к нарушению минерализации новообразованной костной ткани и к усиленному выведению кальция из растущих костей. Это способствует размягчению костей и возникновению тяжелых костных деформаций. • Одной из важных причин развития рахита у детей является недостаточная инсоляция, приводящая к снижению эндогенного синтеза холекальциферола из 7 -дегидрохолесте-рина в коже. 107
Витамин Е (токоферолы) участвует в процессах: • тканевого дыхания и обмене белков, жиров и углеводов. Он улучшает использование белка организмом, способствует усвоению жиров и витаминов А и D. • в поддержании стабильности мембран клетки и субклеточных структур, обусловленная его антиоксидантными свойствами, • тормозит перекисное окисление полиненасыщенных жирных кислот - антиоксидантные эффекты витамина Е обусловлены его способностью инактивировать свободные радикалы. • влияет также на функцию половых и других эндо-кринных желез, защищая производимые ими гормоны от чрезмерного окисления, • необходим для нормального течения беременности. • стимулирует деятельность мышц, способствуя нако-плению в них гликогена и нормализуя обменные процессы. • повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу. • замедляет старение. 108
• Основными пищевыми источниками витамина Е служат растительные масла, причем содержание токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем в рафинированных. • Самым богатым источником витамина Е среди всех растительных масел является облепиховое масло (от 100 до 200 мг%). • Определенный вклад в обеспечение человека витамином Е вносят также: • печень, яйца, • злаковые (особенно мука грубого помола, гречневая и овсяная крупа) и бобовые. • Ржаные и пшеничные отруби, сырые орехи, семена и завязи растений также богаты витамином Е. • Небольшое количество витамина содержится в молочных продуктах, рыбе, овощах и фруктах. 109
Витамин К необходим для образования в печени протромбина и других веществ, обеспечивающих процессы свертывания крови. Основными представителями витаминов этой группы являются: • филлохинон (витамин К 1) и пренилменахинон (витамин К 2). Они влияют на формирование сгустка крови и повышают устойчивость стенок сосудов. Подобно другим жирорастворимым витаминам, витамин К является, одним из компонентов биологических мембран, активно влияющим на их структурные и функциональные свойства. Недостаточность витамина К у человека приводит к замедлению свертывания крови и возникновению трудностанавливаемых кровотечений, как наружных (при повреждении кожи, из носа, менструальных), так и внутренних (желудочных, мочевыводящих путей и т. п. ). изменениям функциональной активности 110 гладких мышц, снижению активности ряда ферментов.
• Пищевой фактор не играет существенной роли в возникновении недостаточности витамина К вследствие широкого распространения витамина в пищевых продуктах и его термостабильности. Витамином К особенно богаты некоторые овощи: • цветная и брюссельская капуста, шпинат, салат, кабачки, соевые бобы), содержащие в основном витамин К 1, • говяжья печень, говяжьи и свиные почки, содержащие витамин K 2. • Несколько меньше его в масле, сыре, яйцах, кукурузном масле, овсяной крупе, горохе. В небольших количествах витамин К обнаружен: • во многих других овощах (свекла, картофель, морковь, томаты), фруктах (апельсины, бананы, персики), злаковых (кукуруза, пшеница), молоке, 111 хлебе (его содержание в этих продуктах не
Пищевой статус организма -это • физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют: соотношением массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарнообусловленных расстройств и заболеваний. 112
В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий: • 1. Оптимальный • 2. Избыточный -характеризуется увеличением массы тела, ожирением • 3. Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста и роста • 4. Предболезненный (преморбидный) • 5. Болезненный 113
Индекс Брока • нормальная масса тела (МТ) в кг должна соответствовать росту (Р) в см минус 100 (105 или 110): • у мужчин: при росте 155 -165 см МТ = Р - 100 • при росте 166 -175 см МТ = Р - 105 • при росте более 175 см МТ = Р - 110 • У женщин во всех случаях масса тела должна быть меньше на 5 %, чем у мужчин. 114
Идеальная масса тела мужчин и женщин в зависимости от роста, кг Рост, см Мужчины Рост, см астеники нормостеники гиперстеники 155, 0 49, 3 56, 0 62, 2 157, 5 51, 7 58, 0 160, 0 53, 5 162, 5 Женщины астеники нормостеники гиперстеники 152, 5 47, 8 54, 0 59, 0 64, 0 155, 0 49, 2 55, 2 61, 6 60, 0 66, 0 157, 5 50, 8 57, 0 63, 1 55, 3 61, 7 68, 0 160, 0 52, 1 58, 58 64, 8 165, 0 57, 1 63, 5 69, 5 162, 5 53, 8 60, 1 66, 3 167, 6 59, 3 65, 8 71, 8 165, 0 55, 3 61, 8 67, 8 170, 0 60, 5 67, 8 73, 8 167, 5 56, 6 63, 0 69, 0 172, 5 63, 3 69, 7 76, 8 170, 0 57, 8 64, 0 70, 0 175, 0 65, 3 71, 7 77, 8 172, 5 59, 0 65, 2 71, 2 175, 5 67, 3 73, 8 79, 8 175, 0 60, 3 66, 5 72, 5 180, 0 68, 9 75, 2 81, 2 177, 5 61, 5 67, 7 73, 7 182, 5 70, 9 77, 2 83, 6 180, 0 62, 7 68, 9 74, 9 185, 0 72, 8 79, 8 85, 2 115 Примечание: в возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела от 2, 5 кг до 5 кг у женщин, от 2, 5 до 6 кг у мужчин
Массо-ростовой индекс Кетле – биомасс-индекс (БМИ) – рассчитывают по формуле: БМИ = 116
Оценка состояния питания по биомасс-индексу (БМИ) Биомасс-индекс Кетле Оценка состояния питания Женщины Мужчины < 16 Гипотрофия ІІІ ст. 16– 17, 99 16– 16, 99 Гипотрофия ІІ ст. 18– 20 17– 18, 49 Гипотрофия I ст. 20, 1– 24, 99 18, 5– 23, 8 Диапазон изменений при адекватном питании 22, 0 20, 8 Оптимальная средняя величина адекватного питания 25– 29, 99 23, 9– 28, 5 Ожирение І ст. 30– 39, 99 28, 6– 38, 99 Ожирение І ст. >40 >39 Ожирение III ст. 117
Максимальная допустимая масса тела по возрастным группам в зависимости от пола, возраста и роста, кг Рост, см Масса тела по возрастным группам, кг 20 -29 30 -39 40 -49 50 -59 60 -69 м ж м ж м ж 148 50, 8 48, 4 55, 0 52, 3 56, 6 54, 7 56, 0 53, 2 53, 9 52, 2 150 51, 3 48, 9 56, 7 53, 9 58, 1 56, 5 58, 0 55, 7 57, 3 54, 8 152 53, 1 51, 0 58, 7 55, 0 61, 5 59, 5 61, 1 57, 6 60, 3 55, 9 154 55, 3 53, 0 61, 6 59, 1 64, 5 62, 4 63, 8 60, 2 61, 9 59, 0 156 58, 5 55, 8 64, 4 61, 5 67, 3 66, 0 65, 8 62, 4 63, 7 60, 9 158 61, 2 58, 1 67, 3 64, 1 70, 4 67, 9 68, 0 64, 5 67, 0 62, 4 160 62, 9 59, 8 69, 2 65, 8 72, 3 69, 9 69, 7 65, 8 68, 2 64, 6 162 64, 6 61, 6 71, 0 68, 5 74, 4 72, 2 72, 7 68, 7 69, 1 66, 5 164 67, 3 63, 6 73, 9 70, 8 77, 2 74, 0 75, 6 72, 0 72, 2 70, 0 166 68, 8 65, 2 74, 5 71, 8 78, 0 76, 5 76, 3 73, 8 74, 3 71, 5 168 70, 8 68, 5 76, 2 73, 7 79, 6 78, 2 77, 9 74, 8 76, 0 73, 3 170 72, 7 69, 2 77, 7 75, 8 81, 0 79, 8 79, 6 76, 8 76, 9 75, 0 172 74, 1 72, 8 79, 3 77, 0 82, 8 81, 7 81, 1 77, 7 78, 3 76, 3 174 77, 5 74, 3 80, 8 79, 0 84, 4 83, 4 82, 5 79, 4 79, 3 78, 0 176 80, 8 76, 8 83, 3 79, 9 86, 1 84, 6 84, 1 80, 5 81, 9 79, 1 178 83, 0 78, 2 85, 6 82, 4 88, 0 86, 1 86, 5 82, 4 82, 8 80, 9 180 85, 1 80, 9 88, 0 83, 9 89, 9 88, 1 87, 5 84, 1 84, 4 81, 6 182 87, 2 83, 3 90, 6 87, 7 91, 4 89, 3 89, 5 86, 5 85, 4 82, 9 184 89, 1 85, 5 92, 0 89, 4 92, 9 90, 9 91, 6 87, 4 88, 0 85, 8 186 93, 1 89, 2 95, 0 91, 0 96, 6 92, 9 92, 8 89, 6 89, 0 87, 3 188 95, 8 91, 8 97, 0 94, 4 98, 0 95, 8 95, 0 91, 5 118 88, 8 190 97, 1 92, 3 99, 5 96, 6 100, 7 97, 4 99, 4 95, 6 94, 8 92, 9
Гармоничность телосложения • определяют по формуле: ГТ = , где: ГТ – гармоничность телосложения, % А – окружность грудной клетки в паузе дыхания, см Р – рост, см 119
Оценка результатов: • ГТ в пределах 50 -55% - гармоничное; • ГТ < 50% - дисгармоничное, недостаточное развитие; • ГТ > 55% - дисгармоничное, избыточное развитие. 120
Толщина жировых складок как показатель степени ожирения, мм Суммарная толщина складок, мм Количество жира, % у мужчин у женщин 20 – 30 6, 7 – 12, 0 9, 2 – 15, 0 50 – 60 18, 0 – 20, 2 22, 0 – 24, 6 90 – 100 25, 0 – 26, 2 30, 3 – 31, 8 130 – 150 29, 4 – 31, 1 35, 4 – 37, 4 180 – 200 33, 2 – 34, 5 40, 0 – 41, 5 121
Пищевые добавки • природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств • непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения 122
Группы пищевых добавок 1. вещества, регулирующие вкус и аромат пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности). 2. вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски). 3. вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи). 4. вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи). • 123
Классификация пищевых добавок • Е 100 - Е 182 - красители; • Е 200 и далее - консерванты; • Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты); • Е 400 и далее - стабилизаторы консистенции; • Е 500 и далее, Е 1000 - эмульгаторы; • Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата; • Е 700 - Е 800 - запасные индексы; • Е 900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба. 124
Биологически активные добавки к пище (БАД) • природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма, для повышения эффективности диетического (лечебного и профилактического) питания. Не являются лекарственными средствами. 125
Нутрицевтики • – это природные составные части пищи (витамины, минеральные вещества, микроэлементы, аминокислоты), которые являются основными компонентами организма. Их назначение разнообразно. Они применяются для коррекции химического состава пищи. 126
Основные из выполняемых БАД-нутрицевтиками • • функций: ликвидировать дефицит пищевых веществ; пищевые добавки – это те же вещества, которые мы недоедаем; подобрать питание для конкретного здорового чело-века в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки; компенсировать измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека; повысить неспецифическую защиту организма от неблагоприятных факторов; восстановить сниженную иммунную систему организма; ускорить выделение токсических веществ из организма; изменить обмен веществ так, чтоб меньше образовывалось токсинов очистить организм от скопления продуктов обмена веществ; нормализовать функцию пищеварения в различных отделах желудочно-кишечного тракта 127
Функциональны продукты • – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. 128
Виды функциональных ингредиентов • • - пищевые волокна; - витамины С, D, группы В; - минеральные вещества; - липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты; • - антиоксиданты (β-каротин, токоферолы); • - олигосахариды; • - молочнокислые бактерии. 129
категории функциональных продуктов: • А. Традиционные продукты, содержа-щие в нативном виде значительное количество физиологически функци-онального ингредиента или их группы • Б. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов. • В. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов 130
Диетическое (лечебное) питание • это питание больного человека, при котором применяются с лечебной или профилактической целью специально составленные пищевые рационы или режимы питания больных. Лечебное питание — это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия. 131
Известный советский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения. 132
Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек. 133
Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д. 134
Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60° С, холодной — быть не ниже 15° С. 135
Большое значение для диетического питания имеют: • 1) увеличение частоты приемов пищи до 5— 6 раз; • 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2— 3 ч; • 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; • 4) исключение переутомления перед приемом и после приема пищи. • 5) кулинарная обработка продуктов. 136
Характеристика диет Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты — уменьшение возбуждения секреторной и моторной деятельности желудка. По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое. 137
Характеристика диет Диета № 2. Назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты — стимуляция желудочной секреции и нормализация двигательной функции желудочнокишечного тракта. По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щажение. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях. 138
Характеристика диет • Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчнокаменной болезни. Назначение диеты — нормализация деятельности печени и желчного пузыря и предотвращение образования камней. Диета полноценная, но с ограничением содержания жира (тугоплавкого) и увеличением количества углеводов и жидкости. • В диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином. • Кулинарная обработка продуктов — варка на пару и в воде; овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу. 139
Характеристика диет • Д и е т а № 7. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков. При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3— 6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1, 7— 1, 8 л, свободной — до 0, 8— 1, 0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны). 140
Характеристика диет Д и е т а № 8. Рекомендуется при жирениях. Назначение диеты — снижение массы тела и возбу-димости пищевого центра. В этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком, — молоко, яйца, сметана, творог. Показаны растительное масло, которое является источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и продукты, содержащие минеральные вещества. Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой воде позволяют сократить их тепловую обработку, 141 снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.
Характеристика диет • Диета № 9. . Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. • Назначение диеты — нормализация углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени, — экстрактивные вещества, жиры. 142
Характеристика диет • Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты — восстановление сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается. Исключаются вещества, возбуждающие сердечнососудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай, кофе). В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной 143 мышцы.
Характеристика диет • Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих специальной диеты. Назначение диеты — обеспечение больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека. 144
Профилактическое питание • Это питание людей определенных профессий или жителей неблагоприятных по экологии регионов. Оно направлено на уменьшение вредных воздействий производственного или экологического фактора и профилактику профессиональных или региональных заболеваний. 145
Лечебно-профилактическое питание построено с учетом ряда принципов • 1. Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия. • 2. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в желудочнокишечном тракте, ускорение выведения их из организма. • 3. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов. • 4. Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов. 146
В лечебно-профилактическом питании предусмотрено пять рационов • • Рацион № 1 предназначен для лиц, работающих с радиоактивными и ионизирующими излучениями. В рационе широко используются молочные продукты, печень, свежая рыба, растительное масло — продукты, богатые метионином и лецитином, ненасыщенными жирными кислотами, нормализующие жировой обмен и повышающие антитоксическую функцию печени. В рацион входят также в большом количестве овощи, фрукты, ягоды, которые содержат пектиновые вещества, способствующие выделению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов. Дополнительно выдается витамин С (150 мг). Рекомендуется большое количество жидкости. Исключаются соленые и жирные продукты. Режим питания трехразовый. Рацион № 2 предназначен для работающих с крепкой азотной и серной кислотами, соединениями хлора, цианистыми соединениями, фтором и др. Работающим с соединениями фтора выдаются витамин А (2 мг) и витамин С (150 мг), со щелочными металлами, хлором и его соединениями, хромом, цианистыми соединениями — витамин А (2 мг) и витамин С (100 мг). В рацион вводятся продукты, богатые животным белком (мясо, рыба, молочные изделия, яйца), щелочной ориентации минеральными веществами — кальцием, калием, магнием (молочные продукты, овощи, картофель, гречневая и овсяная крупы). Исключаются соленые продукты и копчености. Режим питания трехразовый. 147
В лечебно-профилактическом питании предусмотрено пять рационов • Рацион № 3 предназначен для работающих с азотнокислым свинцом, лаками, красками, свинцом и оловом. Чередуется понедельно с рационом № 2. В рацион включаются продукты, богатые кислыми минеральными веществами (мясо, рыба, крупы, хлеб, макаронные изделия), что способствует выведению из организма свинца. Исключаются из рациона молоко и молочнокислые продукты, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Дополнительно выдается 150 мг витамина С. 148
В лечебно-профилактическом питании предусмотрено пять рационов • Рацион № 4 назначают лицам, работающим с фосфорными соединениями, анилином, бензолом, теллуром и др. Рацион включает молоко и молочные продукты, растительные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. Рекомендуется много жидкости. Исключаются жиры животного происхождения, жареные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны, содержащие пуриновые вещества, оказывающие неблагоприятное влияние на функцию печени. Дополнительно выдается витамин С (150 мг), а для работающих с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром — и витамин В[ (4 мг). Режим питания трехразовый. 149
В лечебно-профилактическом питании предусмотрено пять рационов • Рацион № 5. Действие данного рациона направлено прежде всего на защиту нервной системы и печени. Предназначен для работающих с сероуглеродом, хлоридом бария, двуокисью марганца, тиофосом, соединениями ртути и др. Рекомендуется использовать молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыбу, мясо, овощи и растительное масло. Исключаются соленые продукты, копчености. Дополнительно выдается 150 мг витамина С и 4 мг витамина В. Режим питания трехразовый. 150
Скачать презентацию ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Питание является наиболее сильным и
презентация питание.ppt