ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ.
По данным ВОЗ качество питания стоит на 1 месте по жизнеобеспечению человека обеспечивая продолжительность жизни снятие последствий от вредных привычек и воздействий малоподвижности вредной экологии
Пищевые вещества всецело обеспечивают физическую работоспособность умственную работоспособность определяют здоровье качество жизни внешний вид человека
От питания зависит обмен веществ структура и функция всех клеток, тканей и органов.
Питание – это важнейшая физиологическая потребность человека. Оно необходимо для: пластической функции • построения и обновления клеток тканей организма поступления энергии, • обеспечивающей жизнедеятельность организма и труда; поступления веществ, необходимых для создания гормонов, ферментов и других биологически активных веществ, • регулирующих обменные процессы и жизнедеятельность организма в соответствии с возрастом, полом и ритмом жизни.
Питание – это сложный процесс поступления переваривания всасывания усвоения в организме пищевых веществ
Основными пищевыми веществами являются: белки жиры углеводы минеральные вещества витамины вода
Пищевые вещества делятся на незаменимые
Незаменимые вещества не образуются в организме и поступление их с пищей обязательно – белки некоторые жирные кислоты витамины минеральные вещества вода
Заменимые вещества тоже нужны, т. к. когда их поступает мало, то организм начинает расходовать ценные незаменимые вещества, имеющиеся внутри его, истощая жизненные запасы, нарушая обмен веществ.
При этом возникают заболевания ухудшается качество жизни и сокращается ее продолжительность
Энергетическая ценность питания обеспечивается белками жирами углеводами
При сгорании питательных веществ выделяется энергия белки • 4 ккал углеводы • 4 ккал жиры • 9 ккал
жиры основные источник и энергии углеводы
При недостатке жиров и углеводов источником энергии становятся белки
Суточная потребность в энергии зависит от ее затрат на: основной обмен усвоение пищи физических затрат на трудовую деятельность
Питание здорового человека осуществляется за счет цельных продуктов, содержащих комплекс пищевых веществ, которые организм должен разложить на составные части и усвоить.
Только больным при лечебном питании вводят в организм пищу, уже разложенную на отдельные пищевые вещества – амино кислоты витамин ы глюкозу
Усвоение пищи начинается с ее разложения на части путем переваривания в пищеварительном тракте продолжается при пребывании ее в крови и лимфе и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма
В ходе переваривания пищи под действием ферментов желудка, 12 -перстной и тонкой кишок, Белки расщепляются • до аминокислот Жиры – • до жирных кислот и глицина Углеводы • до глюкозы, фруктозы и галактозы
Только эти простейшие вещества могут всасываться через стенку тонкого кишечника в лимфу и кровь и разноситься по организму до их потребителей – клеток органов и тканей.
Неразложивша яся ферментами пища переходит в толстый кишечник для дальнейшей переработки ее микроорганизма ми
Усвояемость пищи – это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ.
Усвояемость пищи зависит особенностей съеденной пищи способа кулинарной обработки пищи состояния органов пищеварения полноты набора ферментов в кишечнике и их качества уровня основного обмена веществ способности клеток организма включать принесённые кровью и лимфой пищевые фрагменты в свой обмен
Чувство насыщения зависит от: скорости еды • чувство насыщения приходит после 25 минут от начала еды жирности пищи • более жирная пища скорей насыщает состава еды • углеводы придают объём еде объёма съеденной пищи
Гигиена питания – это раздел общей гигиены, изучающий проблемы рационального питания разрабатывающий мероприятия по обеспечению безопасности пищевых веществ
Рекомендации гигиены питания разрабатываются с учётом индивидуальных особенностей организма пола возраста роста веса физической нагрузки характера трудовой деятельности климатических и географических условий, в которых живет человек
Данные исследований структуры питания населения России показывают, что у большинства населения РФ питание характеризуется как нерациональное: отмечается недостаточное потребление белка и растительных жиров – основным питанием являются хлеб, картофель и молоко.
Средняя калорийность питания населения (ккал) РФ • 3389 США • 3652 Китай • 2430
Среднедушевое потребление мяса(кг) РФ • 58 США • 115 Япония • 33 Индия • 11
Среднедушевое потребление хлеба Россия • 136 США • 87 Франция • 80
Среднедушевое потребление картофеля Россия • 110 США • 52 Франция • 76
Среднедушевое потребление яиц Россия • 60 США и Франция • 256 Япония • 267
Рациональное питание это питание здорового человека в соответствии с его возрастом, полом, физиологией и профессией, это составная часть здорового образа жизни.
Рациональность питания состоит в достаточном приёме с пищей всех ее составных веществ в сбалансированном виде и во-время, т. е. по режиму
Рациональное питание направлено на поддержание здоровья профилактику элементарных заболеваний • сердечно-сосудистых • желудочно-кишечных и алиментарных заболеваний • связанных с питанием
Cбалансированность питания - оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе. Это соотношение должно примерно составлять - Б : Ж : У = 1 : 4.
В результате изучения потребности организма в калориях и пищевых веществах было установлено, что определяющим фактором для детей, подростков и пожилых людей является их возраст, а для трудоспособного населения – возраст и характер трудовой деятельности.
Значительная часть нашей территории расположена в зоне относительно холодного климата Нормы питания в нашей стране превышают таковые во многих странах.
при снижении среднегодовой температуры на каждые 100 необходимо повышение суточной калорийности на 5%
Также важно соблюдение режима питания, т. е. правильное распределение пищи между различными приёмами в установленное время с соблюдением определённых интервалов.
При 3 х разовом питании На завтрак должно приходиться • 30 % всей суточной калорийности на обед • 50% На ужин • 20%
При 4 х разовом питании: на завтрак приходится • 25% на обед • 45% На полдник • 10% На ужин • 20%
Желательно, чтобы прием пищи происходил всегда приблизительно в одно и то же время. Перерыв между едой и физической работой должен составлять 0, 5 -1 час. Ужин должен быть не позднее, чем за 1, 5 -2 часа до сна, чтобы основной процесс пищеварения успел завершиться.
Необходимо также предусматривать определённое распределение продуктов по отдельным приемам пищи продукты, богатые белками, • лучше употреблять за завтраком и обедом, так как они требуют большей работы органов пищеварения и дольше задерживаются в желудке молочно-растительные блюда • на ужин лучше употреблять легкую пищу, которая быстрее покидает
На завтрак полезно есть кашу, так как она обладает ощелачивающим действием, • нейтрализуя соляную кислоту, образующуюся за
Все продукты кроме хлеба обладают свойством приедаемости, одно и то же блюдо не должно повторяться в рационе больше чем 2 раза в неделю.
Пирамида рационального питания Жиры и сладости (5%) - следует потреблять крайне умеренно мясо, яйца, бобовые и молоко (20%) - обеспечивают организм в достаточном количестве белками, кальцием, железом, цинком и не обременяют жирами и холестерином фрукты и овощи (30%), богатые витаминами, минералами, пектином и клетчаткой Хлеб и крупы (до 40%) - обеспечивают организм сложными углеводами, минералами и клетчаткой
Профилактическое питание – это питание здорового человека, но ежедневно подвергающемуся влиянию вредных факторов на производстве. Главная цель – ослабить действие вредных факторов, воздействующих на организм рабочего.
Лечебное питание – это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни.
Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия. Лечебное питание должно применяться при всех заболеваниях, т. к. химические составные части пищи участвуют в процессах межуточного обмена, нарушение которого имеет место при всех заболеваниях.
Одним из важнейших компонентов пищи является белок. Белки (Б) являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов.
Значение белков Пластическая функция. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Дополнительный источник энергии
Белки (Б), находящиеся в пище, усваиваются только после расщепления их кишечными ферментами до более простых соединений, которые, всасываясь, проходят через стенку тонкого кишечника в кровь и лимфу, разносятся по организму и участвуют в образовании новых белков, но уже присущих данному организму.
Составом Б определяется питательная ценность белковой пищи, которая зависит от набора аминокислот. Из 20 аминокислот, образующихся из Б при разложении их в тонком кишечнике, 8 являются незаменимыми, т. к. не синтезируются в организме человека. В зависимости от их наличия белковую пищу делят на полноценную и неполноценную. В полноценную Б-пищу входят все незаменимые аминоксилоты, в неполноценную – какое-то их количество.
По происхождению белки: животные • имеют все незаменимые аминокислоты и поэтому полноценны, лучше усваиваются организмом. растительные • менее полноценны, но также необходимы для здоровой
Суточная потребность в Б зависит от возраста пола трудовой активности физиологической активности
В суточной потребности Б должны составлять 14% общей энергетической ценности пищи. КОГДА НЕ ХВАТАЕТ У ИЛИ Ж, ОРГАНИЗМ ПЕРЕХОДИТ НА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Б КАК ТОПЛИВА, ИСТОЩАЯ ОРГАНИЗМ ПЛАСТИЧЕСКИМИ МАТЕРИАЛАМИ.
Белковой недостаточностью в России страдают 6 -8% детей и 2% взрослых. Анализ питания в России за 2000 год показывает, что потребление Б в питании населения снижено на 20% от нормы.
Недостаток Б в организме приводит к алиментарной (пищевой) белковой дистрофии, характеризующейся снижением защитных сил организма (понижением иммунитета и выносливости), нарушением обмена веществ - разрушению собственных Б организма истощением деятельности желез внутренней секреции истощением деятельности нервной системы (снижение внимания, трудоспособности) анемией
а у детей – задержкой роста, умственного и физического развития.
Избыток Б (преимущественное питание мясом) способствует усилению гнилостных процессов в кишечнике накапливаются продукты неполного окисления белков затрудняется работа печени и почек повышает возбудимость ЦНС приводит к развитию обменных болезней
Жиры – Жиры (Ж) представляют собой смесь сложных эфиров, глицерина и различных жирных кислот. Играют важную и разнообразную роль в питании человека:
Биологическое значение жиров являются источником энергии • 1 г дает 9 ккал, т. е. в 2, 2 раза больше, чем Б. За счет Ж в организм поступает 30% энергии у взрослых и 50% - у детей участвуют в процессах терморегуляции • обладая низкой теплопроводностью
защитная функция • которую выполняет подкожный жир это пластический материал • с участием которого создаются клетки тканей и органов улучшают качество пищи, создают чувство сытости • обезжиренная пища недолго задерживается в желудке - рефлекторно возбуждается пищевой центр и наступает чувство голода вместе с Ж всасываются Ж-растворимые витамины (А, Д, Е, К) и биологически активные вещества (гормоны)
имеют низкую температуру плавления содержат витамины А и Д незаменимые жирные кислоты В ОСНОВНОМ, ЭТО ЖИРЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ОСОБЕННО В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ.
Растительные Ж, не содержат вит. А и Д, поэтому они относятся к неполноценным, хотя биологическая ценность их велика.
В них содержатся вит. Е и ненасыщенные жиры, способствующие росту молодого организма омоложению взрослого организма повышению сопротивляемости к инфекциям повышению эластичности стенки сосудов обмену веществ и способности к размножению
Потребность в жирах составляет 80 -100 г в сутки в т. ч. 25 -30 г должно приходиться на растительные масла (особенно, после 30 лет. – 1 ст. ложка в
В среднем 25 – 33% энергетического рациона должно быть обеспечено за счет Ж. Это зависит, особенностей трудовой деятельности от климатических условий национальности
В северных широтах за счет жиров должно быть обеспечено • до 35% калоража в сутки в среднем климате • 30% южном • 25%
Национальность определяет набор ферментов, вырабатываемых организмом, в частности, участвующих в переваривании жиров. Определенные нации не могут полноценно питаться без жиров. (северные народы – без тюленьего и рыбьего жира).
Две жирных кислоты – омега-3 (линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота) являются незаменимыми. Каждая клетка нуждается в них для воспроизводства новых клеток. Они влияют на иммунитет, выработку энергии, входят в состав головного мозга и при их дефиците ухудшается способность к обучению и память. Дневная норма незаменимых кислот – 10 -20% энергетического рациона.
Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества при этом образуются токсические продукты окисления жирных кислот При нагревании свыше 2000 С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Недостаток Ж приводит к нарушению нервной деятельности ослаблению иммунитета кожным поражениям – дерматитам, экземам заболеваниям почек заболеваниям органов зрения
Избыток жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи (Б, Са, Мg) тормозит желудочную секрецию затрудняет переваривание Б подавляет функцию кроветворного и иммунного аппаратов, щитовидной железы и яичников (препятствует зачатию)
повышает свертываемость крови (тромбообразование) нарушает деятельность нервной системы и обмен веществ, способствуя развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни ускоряет процессы старения, приход «болезней стрости» и тем самым сокращает продолжительность жизни.
Углеводы (У) В организме углеводы (У) составляют 1% веса тела 50% из них находятся в печени и мышцах а гликоген - во всех клетках организма
простые • моносахариды (глюкоза, фруктоза) • дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) сложные • полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка)
У - основные поставщики энергии на основе легкоусвояемой пищи. При сгорании они выделяют, как и Б, 4 ккал. За счет У обеспечивается 55% энергетической ценности суточного рациона; пластическая функция углеводов невелика, но и они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма
углеводы придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свёртывание крови) мышечная деятельность сопровождается потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении гликогена в обмен включаются жиры
Целлюлоза, пектиновые вещества стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накопившихся в нём токсических продуктов. Защитная функция: глюкуроновая кислота в печени соединяясь с токсическими веществами, образует нетоксические соединения, растворимые в воде.
Потребность в У составляет 300 -600 г в сутки. Утилизируют углеводы поджелудочная железа мышцы ЕСЛИ МЫШЦЫ НЕ РАБОТАЮТ (НЕ РАЗВИТЫ, ГИПОДИНАМИЯ), ТО ОДНА ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА НЕ СПРАВЛЯЕТСЯ, ЧТО ПРИВОДИТ К РАЗВИТИЮ САХАРНОГО ДИАБЕТА.
Основным углеводным источником энергии в нашем климате является картофель, малоценный в содержании важных веществ продукт. В рациональном питании основными источниками У должны быть зерновые культуры – черный хлеб, гречка, овсянка, перловка, просо. Употребляя их, человек умеренного климатического пояса должен обеспечивать более половины энергетических ресурсов.
Из общего количества углеводов организм должен получать 80% • в виде медленно перевариваемых сложных углеводов 20% • в виде простых углеводов
Недостаток У приводит к снижению уровня глюкозы в крови (проявляется в появлении головной боли – «голодные боли» ) нарушению энергетического обмена распаду белков организма и тем самым к истощению организма
Избыток легкоусвояемых У ведет к диабету ожирению кариесу зубов аллергизации организма высыпаниям на коже выделениям из влагалища и носа
Ф. Ф. Эрисман писал: "Пища, не содержащая минеральных солей и удовлетворительная по другим показателям, ведёт к медленной голодной смерти, т. к. обеднение организма солями ведёт к расстройству питания".
Каждой живой клетке для нормального функционирования и роста необходимы минеральные вещества, поэтому они являются обязательным компонентом пищи. В пищу минеральные вещества поступают из почвы, содержанием в которой и определяется их ассортимент и количество в пище данного региона.
В теле человека обнаружено около 65 химических элементов, из них 33 – в крови. КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЕ РАВНОВЕСИЕ ИЗМЕНЯЕТСЯ ПОД ВЛИЯНИЕМ ХАРАКТЕРА ПИТАНИЯ.
Поступление с пищей (бобовыми, овощами, фруктами, молочными продуктами) кальция, магния, натрия повышает щелочную реакцию.
Поступление с пищей (мясо, рыба, яйца) фосфора, серы увеличивает кислотную реакцию.
Даже при смешанном питании в организме наблюдается сдвиг в кислую сторону. ПОЭТОМУ В РАЦИОНЕ НЕОБХОДИМЫ МОЛОКО, ОВОЩИ, ФРУКТЫ.
Условно все минеральные вещества делят по уровню содержания в продуктах (десятки или сотни мг%) и высокой суточной потребности на макроэлементы • фосфор, кальций, калий, магний, натрий микроэлементы • бор, хром, йод, железо, марганец, селен, кобальт, кремний, сера, цинк
осуществляют пластические функции – они необходимы для формирования белковой клетки, обеспечивают рост и восстановление всех тканей входят в состав жидкостей тела, крови и костей, обеспечивая нормальную работу костей, мышц, нервов,
поддерживают осмотическое давление в тканях, кислотнощелочное равновесие и солевой состав крови и лимфы входят в состав ферментов, обеспечивая все функции организма, в т. ч. обмен веществ, производство энергии, рост, заживление, усвоение ряда
обеспечивает формирование костей и зубов нормализует нервномышечную возбудимость постоянная составная часть крови, клеточных и тканевых соков укрепляет защитные функции организма и повышает устойчивость к внешним неблагоприятным
Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Причём его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи с фосфором магнием белком витамином Д
Магний нормализует возбудимость нервной системы обладает сосудорасширяющим свойством стимулирует перистальтику кишечника повышает желчеотделение
Железо незаменимая часть гемоглобина участвует в транспортировке кислорода эритроцитами участвует в окислительных процессах, т. к. входит в состав ферментов
Некоторые минеральные вещества, принятые вместе с другими веществами, могут мешать кальцийвзаимному усвоению затрудняет всасывание железа, поэтому препараты железа нельзя запивать молоком магний и кальций в больших дозах одновременно не усваиваются - организм выберет только одно вещество приеме кальция увеличивается выделение калия и наоборот
Витамины – это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции. Они принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, входя в состав всех ферментных систем.
При отсутствии или недостатке того или иного витамина в пище нарушается обмен веществ задержка роста понижении работоспособности понижении защитных сил организма болезненные явления, специфичные для каждого вида авитаминоза
Витамин С повышает защитные силы организма улучшает эластичность сосудов оказывает благоприятное действие на функции ЦНС стимулирует деятельность эндокринных желез способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению
Витамины группы В нормализуют обмен веществ в кожных покровах регулируют деятельность ЖКТ укрепляют нервную систему
Витамин А участвует в обновлении кожи поддерживает остроту зрения стимулирует защиту организма от инфекционных заболеваний предотвращает старение
Витамин Е предупреждает преждевременное старение благотворно влияет на работу половых желез препятствует образованию токсичных для организма свободных радикалов
Витамин Д способствует повышению сопротивляемости организма всасывание кальция и фосфора в тонкой кишке участвует в минерализации костей
Водорастворимые витамины группы В витамин С витамин РР ВЫВОДЯТСЯ ИЗ ОРГАНИЗМА ЗА 1 - 4 ДНЯ, ПОЭТОМУ ДОЛЖНЫ ПОСТУПАТЬ ЕЖЕДНЕВНО
Жирорастворимые витамины Витамин А Витамин Д Витамин Е Витамин К В ТЕЧЕНИЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ВРЕМЕНИ СОХРАНЯЮТСЯ В ЖИРОВЫХ ТКАНЯХ ОРГАНИЗМА И В ПЕЧЕНИ
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсеменённой микробами или содержащей токсические вещества.
Микробные Немикробные Неустановленной этиологии
Пищевые отравления составляют группу довольно распространённых заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95 – 97% всех случаев).
Пищевые отравления микробной природы – это острые желудочно – кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных микроорганизмами или содержащих их токсины.
Пищевые отравления часто носят массовый микробной природы характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами) не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь
По патогенезу, т. е. механизму возникновения и развития болезни, микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы: Токсикоинфекции Интоксикации Смешанной этиологии (миксты)
ПТИ ПИ имеются довольно существенные различия позволяющие на предварительном этапе расследования их происхождения
Для возникновения как ПИ, так и ПТИ необходимо обязательное наличие составных частей эпидемического процесса источника пути передачи восприимчивого организма
Пищевые интоксикации острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.
Для ПИ характерно Острое начало в течение первых 3 х часов после приёма пищи в виде тошноты и рвоты Температура не повышается, а может даже снизится Диарея отсутствует или может появиться в дальнейшем
Стафилококковый токсикоз часто связан с употреблением Тортов с кремом Творога Сметаны Мясных блюд Овощных блюд
Источником опасного стафилококка является повар • с гнойным порезом на руке • с ангиной маститная корова • от которой поступило молоко
Для реализации пищевого пути передачи стафилококковой ПИ способствующими моментами служат: Нарушения технологии приготовления продукта Длительный срок реализации без охлаждения (при Т - 25 градусов микроорганизмы размножаются удваиваясь каждые 20 минут)
Профилактика направлена на источник • Недопущение к приготовлению пищи больных или носителей инфекции • Выявление и изоляция маститных коров Пресечение путей передачи • Соблюдение технологии • Соблюдение сроков реализации • Хранение при соответствующей температуре
Ботулизм Принципиально отличается от всех других видов ПИ тем, что возбудитель размножается в анаэробных условиях.
Достаточно попасть единичным микробам с плохо вымытыми сырыми продуктами в консервы, в копчёное, вяленое мясо или рыбу, как они хорошо размножаются при комнатной температуре, вырабатывая токсичный яд.
Через 2 -3 часа после употребления пищи токсин, всосавшись в кровь, действует на ЦНС Двоение в глазах Больной не может жевать и говорить из-за паралича верхнего нёба Возникает запор
На фоне недомогания, тошноты и рвоты появляются птоз, мидриаз
Без специфического лечения наступает смерть от остановки дыхания • На 4 -8 сутки Для лечения эффективна противоботуллинистическая сыворотка • Вид которой определяется при лабораторном исследовании
Профилактика ботулизма Тщательное мытьё сырья Уменьшение размеров кусков мяса при варке Достаточная термическая обработка продукта с соблюдением технологии
Пищевые токсикоинфекции. ПТИ представляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в ЖКТ продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы.
Заболевание начинается спустя 10 -20 часов боль в животе диарея повышенная температура слабость Если микроорганизм успел выработать токсин – тошнота и рвота
Выраженность клиники отравления зависит от количества патогенных микробов, съеденных с пищей. Для реализации ПТИ необходимо накопление в продукте определённой дозы микроорганизмов, способной вызвать заболевание (дизентерия – 1 млн микробов).
Источники возбудителя ПТИ Работник кухни • Больной дизентерией • Больной сальмонеллёзом животные • Носители сальмонелл • Носители протеуса
Пищевые отравления немикробной природы Занимают небольшой удельный вес среди пищевых отравлений. На их долю приходится не более 1% этих заболеваний. Но немикробные пищевые отравления отличаются, как правило, тяжёлым течением и высокой летальностью.
Данные группы заболеваний представлены: отравлениями ядовитыми растениями и тканями животных отравлениями примесями химической природы отравлениями продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определённых условиях
Отравлениями ядовитыми растениями. В эту группу входят отравления: - дикорастущими растениями (белена, дурман, болиголов, красавка, ядовитый вех, аконит, бузина); - семенами сорняков злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп); - ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор); - условно-съедобными грибами, не подвергнутыми правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки).
Вех ядовитый – многолетнее растение высотой до 1, 25 м с круглым толстым корневищем. Наибольшую опасность представляют корневища веха в силу высокой токсичности, а также благодаря тому, что его часто путают с корневищем петрушки и сельдерея (сходный запах).
Отравление развивается обычно через 30 мин, появляются боли в желудке, головокружение, тошнота, иногда рвота, диарея. Отмечается обморочное состояние, скрежетание зубами, цианоз, холодный пот, затруднение дыхания, пенистое отделение слюны, иногда с кровью.
Появляются судороги приступами. Нарушается работа сердца, дыхания, падает кровяное давление. Смерть может наступить через 1, 5 – 3 ч от паралича дыхания.
Бледная поганка. Отравления грибами этой группы отличаются очень высокой летальностью (до 90%). Наиболее часто страдают дети, т. к. они отличаются повышенной чувствительностью к токсическим веществам бледной поганки.
Отравление характеризуется острым желудочнокишечным расстройством, нередко холероподобного типа, сопровождается неукротимой рвотой, диареей (вследствии чего происходит обезвоживание организма), увеличением печени, болями в подложечной области, желтухой, анурией, развивается коматозное состояние, во время которого может наступить летальный исход.
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях, встречаются очень редко.
В лёгких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжёлых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Небольшое количество очищенных абрикосовых горьких ядер (6080 г) может вызвать смертельное отравление.
Отравления примесями химических веществ могут быть связаны с включением этих веществ в «пищевую цепочку» и накоплением в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или с их поступлением в пищу в процессе её переработки и приготовления в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары и упаковочного материала (свинец, соли меди и цинка, олово, пластмассы).
Отравления неустановленной этиологии На сегодняшний день в этой группе одно заболевание – • алиментарная проксизмально-токсическая миоглобинурия.
Оно связано с использованием в пищу рыбы щука окунь судак мелкой озёрной рыбы
Заболевание наступает внезапно в районе определённого озера (Сартленское озеро в Новосибирской области)
продолжается неопределённое время затем также внезапно прекращается на несколько лет ОБЫЧНО ПРЕДВЕСТНИКОМ ТАКИХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЯВЛЯЕТСЯ ОБНАРУЖЕНИЕ ВОКРУГ ОЗЕРА МЕЛКИХ ЖИВОТНЫХ – ЛИСИЦ, ПЕСЦОВ, СОБАК, КОШЕК.
Заболевание начинается внезапными приступами мышечных болей, настолько сильных что больной теряет подвижность. Продолжительность приступа – 2 -4 сут. Приступы могут повторяться до 3 -7 раз через неопределённые сроки.
У больных во время приступа отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет из-за вымывания миоглобина из мышечной ткани и выведение его из организма с мочой.
Летальность при отдельных вспышках заболевания достигает 2%. от асфиксии в следствии поражения мышц диафрагмы и межрёберных мышц в результате почечной недостаточности изза забивания миоглобином
Заболевание протекает при нормальной температуре и отсутствии какихлибо воспалительных явлений в основе заболевания лежат некротические процессы в мышцах а также нарушение функции почек и поражение ЦНС
Вызывающие данное заболевание структура химический ядовитого состав начала пока не установлены
Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменением свойств и характера фитопланктона поступление в воду и накопление водными растениями селена и его производных
Но достоверной причины этого заболевания пока нет.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию ГИГИЕНА ПИТАНИЯ БЕЛКИ ЖИРЫ УГЛЕВОДЫ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА КЛАССИФИКАЦИЯ
гигиена питания 2016.pptx