Geschmack und Genuss Health and Wellness Dr

Geschmack und Genuss – Health and Wellness Dr. M. Fröschle 6 -2012

Geschmack und Genuss – Health and Wellness 1. 2. 3. 4. Givaudan AG Physiologie - Kultur des Appetits - Aroma Globale Mega Trends - Lösungsansätze von Givaudan Zusammenfassung 2

1. ) Givaudan AG führend in der Industrie Duftstoff – und Aromen-Bereich § § § Globaler Konzern Über 8500 Angestellte in 82 Orten weltweit präsent Im Business to Business tätig F&E Investement: 8% des Umsatzes (CHF > 300 Millionen) Gesamtumsatz in 2011 : CHF 3. 9 Milliarden (+5. 2 %) § aus 2 Sparten: Aromen CHF 2. 08 Mrd und Duftstoffe CHF 1. 83 Mrd § Softdrinks, Fruchsäfte & Instant Getränke Aromen § Fertigmahlzeiten § Snacks, Suppen und § Eiskrem & Yoghurt § Desserts Saucen § Fleisch und Hähnchen § Backwaren, Konditorwaren süss § Schockolade & Kaugummis CHF 2. 08 Milliarden Getränke Savoury – Herzhaftes Milchwaren Konditorwaren 3

2. ) Physiologie - die 5 Sinne §Sehen, Hören, Tasten Riechen „Chemischer Sinn“ Schmecken 4

“Chemischer Sinn” : Geruch + Geschmack Riechkolben §Geruch: > 350 Geruchsrezeptoren (lokalisiert auf dem Riechkolben / Nase) Orthonasal = ´GERUCH´ Retronasal auf der Zunge ‘GESCHMACK’ 5 Geschmacksrezeptoren: Bitter, Salzig, Süss, Sauer, Würzig (umami) 5

Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA) „Schlüssel-Schloss“ an Riechrezeptor C 6

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Die Kultur des Appetits - Aroma: 19. / 20. Jdh § Industrielle Revolution § Urbanisierung, neues Ernährungsgewerbe, Aromaindustrie § Veränderte Einkaufsmöglichkeiten § Warenhäuser, Selbstbedienungsläden § Ab 1940 : Technologie in der Küche § Verkürzung des Aufwandes / Convenience: Hausfrau für 3 Klassische Mahlzeiten in 1940: ca 5 Stunden täglich, in 2025: ½ Stunde Ernährungsgewohnheiten nachhaltig geändert Kriterien bei der Auswahl eines Produktes unverändert : Textur, Haltbarkeit, Nährwert und GESCHMACK Wesentlicher Einflussfaktor für den Erfolg eines Produktes : Aroma obwohl < 0. 1% in Rezeptur = Hauptgrund ein Produkt wiederzukaufen 8

Aroma (ἄρωμα, ároma ) § Jedes Naturprodukt enthält eine grosse Anzahl Geschmacksmoleküle = Aromakomponenten § Melone § Banane § Erdbeere § Geröstete Kakaobohnen § Kaffee § Gegrilltes Steak ungefähr 225 ungefähr 200 ungefähr 400 ungefähr 600 ungefähr 700 ungefähr 2000 § NICHT alle Aromakomponenten sind notwendig um ein Aroma zu kreiren 9

Bsp: Kreation Melonen-Aroma: nicht alle 200 Einzelsubstanzen sind notwendig 1) Headspace. Kollektor, Bsp: Erdbeer bzw. Melone 2) Identifizierung Komponenten via GC/MS 3) Aromatiker wählt aus und mischt entsprechend 4) Applikationsspezifische Aroma-Rezeptur natürliches Melonenaroma (ca 200 Substanzen) kann mit ca 15 -20 Leitsubstanzen nachempfunden werden Dr. M. Fröschle 6 -2012 Analytische Resulte Schlüsselstoff Nonenal-6 -Cis Leitmelodie, Vergleich mit künstlerischer Musikkomposition

AROMA –STOFF Natürlich – Künstlich : gleicher Stoff, unterschiedliche Quelle zur Gewinnung: “viele Wege führen nach Rom” Weg 1 : Weg 2 : erhalten über Biochemie der Pflanze: Methode Synthese erhalten über „Chemie“ vom Menschen: Methode Synthese = Natürlich = künstlich - naturidentisch Ziel identisch = z. B. Gewinnung des Moleküls Nonenal - 6 - Cis Geruchsempfindung identisch 11

Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA) Geruchsempfindung identisch : ob Natürlich - künstlich Nicht relevant ob Molekül aus Bio“Chemie“ Pflanze oder Chemie Mensch = gleiche Anbindung an Riechrezeptor „Schlüssel-Schloss“ = Molekül an an Riechrezeptor C Aromen sind safe: klar definierte regulatorische Anforderungen / internationale toxikologische Bewertungsrichtlinien Dr. M. Fröschle 6 -2012 12

Konsumentenwünsche nachvollziehbare Nährwertangaben verständliche Labels gutes Preis-Leistungsverhältnis Neue Esserfahrungen Convenience – einfach in der Handhabung Vertrauen in Qualität und Sicherheit Vor allem – gut schmeckende Produkte gemäss seinem Lebensstil Globale Megatrends Desire and Delight Wellbeing: – Health & Wellness Rooted and Real Flex-Ability 13

Im Mittelpunkt der Medien: Health & Wellness – globaler Haupttrend 14

Breite Forschung: Herausforderung Geschmack mittels Angang: Mensch - Natur § Rezeptor- Forschung Mechanismen verstehen In-house ‘Geschmacks. Rezeptor’Forschungsprogramme externe F&E Kollaborationen • Verständnis der Sensorik des Konsumenten Gepflogenheiten, Verhaltensweisen, Wahrnehmungen, Vorlieben. . § Wegweiser der Natur Analyse Geschmacksinhaltsstoffe aus LM • Natürliche Umwandlungen Fermentationsprozesse / komplexe Geschmacksbausteine • Traditionen beim Prozess des Kochens Techniken / Prozess-Geschmacksmoleküle 15

Taste. Solutions™ Givaudan’s Health & Wellness Programme = Lösungen für einen ausgezeichneten Geschmack Salz - Bsp Konsumentenpräferenz für Produkte mit wenig Salz Zucker Maskierung – Süsser Geschmack, von Zucker unabhängig Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika Umami Schmackhaftigkeit ohne Monosodiumglutamat (MSG) Fett Vollmundiger Geschmack und Mundgefühl trotz reduziertem Fett. Gehalt 16

Reduktion von Salz - Im Mittelpunkt von Givaudan’s Aktivitäten Gesundheitsbedenken Längerfristiges Gesundheitsproblem: • Herzerkrankungen, Hochdruck. . . • globale Herausforderung Mehr und mehr im Fokus von Konsumenten 65% der amerikanischen Konsumenten: achten deutlich mehr auf die Label Information wie vor 2 Jahren Neilson Company Survey, 2008 Processed Nahrungsmittel im Mittelpunkt Über 70% des konsumierten Salzes: • über verarbeitete Lebensmittelprodukte – processed food. UK Food Standards Agency 17

Givaudan’s Salz- Kurve Visualisierung der Geschmacksdimensionen von Salz INITIALER IMPAKT Initialer Salz”biss” mit hartem, agressivem Charakter Fülle und Körper mit einer ganz typischen Mundgefühl- Empfindung INTENSITY KÖRPER & MUNDGEFÜHL langanhaltende Wirkung des NACHKLANG Geschmackempfindens TIME Dr. M. Fröschle 6 -2012

Die Salz- Kurve Effekt von Salz-Reduktion im Anwendungsbereich Savoury INTENSITY Graphische Darstellung des Effekts von 50% Salzreduktion 100% 50% TIME Dr. M. Fröschle 6 -2012

Verständnis der Sensorik Visualisierung der komplexen Rolle von Salz über Givaudan’s Salzkurve INITIALER IMPAKT INTENSITY Körper- & Mundgefühl Gesamthafte Wiederherstellung der Schlüssel-Geschmacks. Elemente des Salzes 50% NACHKLANG © 2010 Givaudan SA Dr. M. Fröschle 6 -2012 TIME

Health & Wellness Der Markt ab 50 + 21

Gesellschaftsphänomen Industrienation „Überalterung“ Mio. Zahl von Menschen (Mrd) § 1750: 0. 8 Mrd § 1900: 1. 6 Mrd. § 1950: 2. 5 Mrd § 2000: 6. 2 Mrd. Projektion Zukunft § 2025: ca. 7. 9 Mrd. § 2050: ca. 9. 1 Mrd. Jahr Wasserkopf - Altersstruktur § § § Wasserkopf Japan / EU / USA 2025 in Japan: in Japan z. B. Durchschnittsalter 50 % der Bevölkerung > 50 Jahre 2040 in CH : Jede 2. Frau (*1950) wird älter als 90. . und lebt dann im Durchschnitt noch 6 Jahre 22

Wissenschaftliche Fakten / Studien: Olfaktorischer Verlust im Alterungsprozess Physiologische und anatomische Faktoren: § Veränderungen im Stoffwechsel, Hormonfunktion, Signalelemente § Exprimierung spezieller Rezeptoren nicht mehr möglich Selbstangabe von Altersabhängigem Riechverlust § eher selten - schleichender Verlauf der Veränderung Defizite in verschiedensten Bereichen der Geruchsfunktion § Erkennungs-Grenzwert, Diskriminierung Verlust der Geruchsfunktion § Unfähgigkeit, Aromen zu unterscheiden § Veränderte Lebensmittelpräferenz § Reduzierter Appetit (Christopher Simons literature study) 23

Bevölkerung 50+ Wahrnehmung Aromas Wissenschaftliche Fakten: Verlust der Sensorik im Alter Trigeminal Sweet Sour, salty, bitter, umami Olfaction 50 Geschmack Geruch Age 60 Konzeptionelle Kurve basierend auf Literatur * (part of Christopher Simmons study) * Gilbert and Wysocki, 1987, Murphy 1993, Cowart, 1989 Dr. M. Fröschle 6 -2012

Sensorik: Lebensqualität im Alter Nachlassen der Sensorik im Alter: § Hören § Sehen § Riechen / Schmecken Riechen Sehen Hören Gleicher physiologischer Vorgang : Aktivierung von Nervensignalimpulsen durch Aktivierung von Rezeptoren Aktivierung Rezeptor Signalübertragung ins Gehirn: - Hörzentrum - Sehzentrum - Riechzentrum Dr. M. Fröschle 6 -2012

Lebensqualität Sensorik im Alter § Sehen : § Brillenkorrektur § Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Bündelung der Signale § Hören : § Hörgerät § Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Verstärkung der Signale § Geschmack / Geruch : § Produkte mit intensiverem Aroma § Phys. Aktivierung Rezeptoren über Aroma-Moleküle, Verstärkung der Signale 26

Health – Wellness 50+ Nachlassen der Sensorik von Geschmack / Geruch im Alter: – geringere Erkennungsrate, reduzierte Wahrnehmung der Intensität führt zu : - kein Genuss mehr am Essen, Appetitlosigkeit / Reduktion Essen Lösungsansatz zur Erhöhung der Lebensqualität 50+: Givaudan‘s Beitrag: Bereitstellen von Aromen an die LM Hersteller / Angebot – Empfehlung von gewürzten, aromatisierten Convenience -Speisen 27

4. ) Zusammenfassung § Geschmack und Geruch im Fokus von F&E § § Rezeptoraktivierung - Übertragung an Gehirn analog Sehen, Hören Gleicher Wirkmechanismus natürliche - künstliche Aromen Safety von Aromen gewährleistet Veränderung des Ernährungsverhalten, unverändert jedoch: Geschmack und Aroma für die Nahrungswahl entscheidend § Globaler Megatrend „Health & Wellness“ : spezifische Lösungsansätze über Taste Solutions. TM Givaudan - Bsp: Salz Reduktion / Salzkurve / Wiederherstellung des ursprünglichen vollmundigen Geschmacks - Bsp: Abnahme Sensorik im Alter / Steigerung Lebensqualität mittels gewürzter, aromatisierter Convenience -Speisen 28

TUN ist mehr als Tausend Worte - Maskierung – Metallik- Eisen Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika 29

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