ГБПОУ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ ЛЕНИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И

ГБПОУ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «ЛЕНИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ТРАНСПОРТА» ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ презентация по междисциплинарному курсу МДК. 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19. 01. 17 «Повар, кондитер» . Разработала преподаватель Папченко Татьяна Сергеевна пгт. Ленино

ЦЕЛЬ УРОКА – изучить химический состав и пищевую ценность субпродуктов; - классификацию; - механическую кулинарную обработку субпродуктов перед использованием; - требования к качеству; - сроки и условия хранения;

К СУБПРОДУКТАМ ОТНОСЯТ: • Внутренние съедобные органы: • печень; почки; мозги; желудок; сердце; легкое; язык; горловина; селезенка. • Наружные съедобные органы: • Головы; ноги; хвосты; губы; вымя; уши.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ • В субпродуктах в среднем содержится белков 9, 5 -19, 7%, жиров 2, 3 -16, 1%, воды 67, 8 -80, 0%, минеральных веществ 0, 5 -1, 5% • Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов— железо, медь, цинк, кобальт. • Витамины субпродуктов - В 1, В 2, В 9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0, 5 -2, 0%), экстрактивные вещества.

КЛАССИФИКАЦИЯ • По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. • По термическому состоянию -на охлажденные, замороженные. • По пищевой ценности субпродукты делятся на две категории: • I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. • II категория – головы говяжьи, бараньи и свиные; ноги, свиные хвосты, селезенка, желудок, легкое, губы, горловина.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА • На ПОП субпродукты поступают в охлажденном (0+4 С) и мороженом (-6 -8 С) виде. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре +15+16 С. Для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, желудки (рубцы), почки можно оттаивать в воде. Оттаявшими считаются субпродукты, температура которых +1 С. Затем приступают к механической кулинарной обработке.

ПЕЧЕНЬ СВИНАЯ

ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ

ПЕЧЕНЬ БАРАНЬЯ

ОБРАБОТКА ПЕЧЕНИ - Вырезают желчные протоки; - Отбивают поверхность печени плоской стороной ножа и удаляют пленку (у говяжьей печени); - Промывают.

УДАЛЕНИЕ ПЛЕНКИ

ЯЗЫК БАРАНИЙ

ЯЗЫК СВИНОЙ

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ - Зачищают от загрязнений; - Тщательно промывают холодной водой.

СЕРДЦЕ СВИНОЕ

СЕРДЦЕ БАРАНЬЕ

СЕРДЦЕ ГОВЯЖЬЕ

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ В РАЗРЕЗЕ

ОБРАБОТКА СЕРДЦА - Разрезают вдоль; - Удаляют сгустки крови; - Тщательно промывают.

ПОЧКИ СВИНЫЕ

ПОЧКИ СВИНЫЕ В РАЗРЕЗЕ

ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ

ПОЧКИ БАРАНЬИ

ОБРАБОТКА ПОЧЕК • Снимают жир, у почек свиных, телячьих и бараньих оставляют слой жира около 0, 5 см; • Удаляют пленку; • Разрезают вдоль пополам; • Вымачивают в холодной воде 2 -3 часа, для удаления специфического запаха, периодически меняя воду.

МОЗГИ ГОВЯЖЬИ

ОБРАБОТКА МОЗГОВ • Замачивают в холодной воде на 1 -2 часа (воду можно подкислить); • Не вынимая из воды, осторожно удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.

ВЫМЯ

ОБРАБОТКА ВЫМЕНИ - Разрезают на куски, массой 1 -1, 5 кг. - Промывают; - Удаляют жир и крупные кровеносные сосуды; - Замачивают в холодной воде на 5 -6 часов, периодически меняя воду.

ЖЕЛУДОК ГОВЯЖИЙ (РУБЕЦ)

ЖЕЛУДОК СВИНОЙ

ОБРАБОТКА ЖЕЛУДКА - Выворачивают; - Натирают солью; - Промывают; - Вымачивают 8 -12 часов, периодически меняя воду; - Тщательно очищают и промывают; - Ошпаривают; - Очищают от слизистой оболочки; - Промывают в холодной воде; - Вымачивают до полного удаления запаха 3 -4 часа, периодически меняя воду.

ЛЕГКОЕ - Разрезают вдоль; - Тщательно промывают.

ХВОСТЫ ГОВЯЖЬИ

ГОВЯЖИЙ ХВОСТ (РАЗРУБ)

ОБРАБОТКА ХВОСТОВ - Разрубают на части по позвонкам; - Промывают; - Замачивают в холодной воде на 5 -6 часов, периодически меняя воду.

УШИ ГОВЯЖЬИ

УШИ СВИНЫЕ

ГУБЫ ГОВЯЖЬИ

ГУБЫ ГОВЯЖЬИ (РАЗРЕЗ)

ОБРАБОТКА УШЕЙ И ГУБ • Губы и уши опаливают или ошпаривают; • Тщательно зачищают; • Промывают.

НОГИ СВИНЫЕ

ОБРАБОТКА СВИНЫХ НОЖЕК - Опаливают или ошпаривают; - Зачищают; - Сбивают копыта; - Разрезают между копытами; - Замачивают на 2 -3 часа, периодически меняя воду.

НОГИ ГОВЯЖЬИ

ОБРАБОТКА НОГ КРС Ноги КРС поступают очищенными. - С ног сбивают копыта; - Тщательно промывают; - Разрубают на две части поперек; - Каждую часть разрубают вдоль; - Замачивают в холодной воде на 2 -3 часа, периодически меняя воду.

ГОЛОВА СВИНАЯ

ГОЛОВА СВИНАЯ (СРЕЗ)

ОБРАБОТКА СВИНОЙ ГОЛОВЫ - Ошпаривают; - Очищают; - Промывают; - Мякоть срезают целиком, начиная от зареза или делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами; - Промывают; - Удаляют лобную часть; - Вынимают мозги; - Промывают;

ГОЛОВА БАРАНЬЯ

ГОЛОВЫ ГОВЯЖЬИ

ОБРАБОТКА ГОЛОВ КРС - Промывают; - Зачищают; - Отделяют губы; - Удаляют язык; - Отрубают верхнюю черепную кость; - Вынимают мозги; - Промывают;

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ - Обработанные субпродукты не должны содержать остатков кожи, волос, сгустков крови; - Субпродукты должны быть свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ - Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до + 4°С не более 12 ч, замороженные при температуре -6°С - 24 ч. - Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке из-за большой микробной обсеменённости.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ: 1. Что называют субпродуктами? Привести примеры. 2. Почему субпродукты являются скоропортящимися продуктами? 3. В каком виде поступают субпродукты на ПОП? 4. Какие субпродукты подвергают вымачиванию? 5. В чем состоит особенность обработки говяжьей печени? 6. Как обрабатывают мозги? 7. Какие требования предъявляют к качеству обработанных субпродуктов? 8. При каких условиях субпродукты подвергают хранению?

Спасибо за внимание!