ГБПОУ КСУ 32 Курсовая работа по модулю

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

ГБПОУ КСУ № 32 Курсовая работа по модулю ВМДК 03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции ТЕМА: «Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из рыбы» группа ТС 4 -1 Петровой Ирины Александровны Руководитель: Федорова С. В

Цель работы : провести анализ существующих рыбных блюд, на основании исследования разработать ассортимент современных рыбных блюд, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи. Задачи Доказать актуальность выбранной темы; Дать историческую справку о значении рыбных блюд в питании; Разработать ассортимент современных блюд из рыбы; Дать характеристику основному современному сырью, приготовлении рыбных блюд; Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении рыбных блюд; Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд; Рассмотреть особенности оформление рыбных блюд; Составить технологические алгоритмы рыбных блюд: «Форель с ризотто в кольце» , «Рыба, жаренная на гриле» ; «Рыба, запеченная в конверте» Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в блюда; Составить технико - технологические карты на блюда: «Форель с ризотто в кольце» , «Рыба, жаренная на гриле» , «Рыба, запеченная в конверте» ; Создать пошаговые презентации приготовления блюд; Сделать заключения;

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ Приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую – блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, для жизнедеятельности организма. Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование - анкетирование

Ресторан «НАНИ» ____________________ (наименование организации и предприятия) Источник рецептуры: Технико – технологическая карта № 1 Масса нетто или полуфабриката, г, кг Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Форель(филе) 170 150 Лук репчатый 80 70 Рис 80 80 Сливки 20% 30 30 Икра (тобико) 50 50 Тимьян 10 10 Масло сливочное 15 10 Масло растительное 5 5 Масса готового п/ф без начинки Масса готового продукта г, кг Масса на 2 порций - 340 - 160 60 - 100 - 20 - 30 10 180 - 360 180 выход - - 150 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто и варят на водяной бане до готовности рыбы. Время варки определяют в зависимости от размера рыбного филе. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо. Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают. Сроку хранению не подлежит.

Оборудование, инвентарь, посуда Наименование оборудование Весы Рыбоочистительная машина Гастроемкости Кольцо Доски разделочные «СР» , ножи Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка Область применение Взвешивание продуктов, П. Ф и готовой продукции. Для очистки рыбы от чешуи Гастрономические емкости для продуктов. Для придания формы Для разделки и нарезки полуфабрикатов из рыбы Сервировка стола для вторых горячих блюд Изображение

нарезать рыбку пластинами Эти пластины аккуратно, внахлёст, выложим по периметру формы.

Отваривают рис

закроем слоем форели. Сверху смажем сливочным маслом и отправим запекаться в духовку: 200 °С

Готовим сливочный соус На растительном масле обжарим лук, добавим пару веточек тимьяна, польём белым вином.

Вводим сливки. Доводим до кипения, процеживаем через сито и добавляем тобико – сколько не жалко. Чем больше икры, тем ярче получится соус.

Форель с ризотто в кольце.

Спасибо за внимание!!!

Скачать презентацию ГБПОУ КСУ 32 Курсовая работа по модулю

Петрова Ирина.pptx

Количество слайдов: 12