ГБОУ ВПО Сам ГМУ Минздравсоцразвития РФ Тема Организация

ГБОУ ВПО Сам. ГМУ Минздравсоцразвития РФ Тема «Организация питания пациентов в ЛПУ» Лектор: профессор кафедры сестринского дела, доктор медицинских наук Любовь Алексеевна Пономарева

План лекции 1. Основы рационального питания здорового человека 2. Основные принципы лечебного питания 3. Организация лечебного питания в лечебнопрофилактическом учреждении 4. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях 5. Контроль качества готовой пищи в лечебнопрофилактическом учреждении

Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей, и является важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды.

• создает условия для оптимального физического и умственного развития; • поддерживает высокую работоспособность; • повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды; является жизненной потребностью организма; обеспечивает человека энергией, водой, материалом для построения клеток; увеличивает сопротивляемость организма к заболеваниям.

Жизненные функции, осуществляемые благодаря питанию: • Пластическая — обеспечение развития непрерывного обновления клеток и тканей. • Энергетическая и — поступление энергии, необходимой для восполнения энергозатрат организма в покое и при любой нагрузке. • Регулирующая — доставка в организм веществ, необходимых для образования ферментов, гормонов и других регуляторов обменных процессов.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА

Традиционный, классический взгляд на рациональное питание можно сформулировать в 4 правилах. 1. Соблюдение режима питания. Наиболее правильным режимом питания диетологи признали 4 разовый прием пищи. Интервал между завтраком, обедом, полдником и ужином должен составлять 4 5 часов. Принцип здорового питания прост: завтрак составляет примерно четверть суточной нормы, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%. Правильное питание подразумевает, что ужин будет не более чем за 3 часа до сна. 2. Достаточная калорийность рациона. Количество потребляемых калорий должно покрывать энергозатраты. Они зависят от пола, возраста, индивидуальных физиологических особенностей, образа жизни, характера труда конкретного человека (2800— 3000 ккал в сутки).

3. Правильное соотношение компонентов питания (белков, жиров, углеводов). В среднем это соотношение определяется по формуле 1: 1: 4. Если вы занимаетесь спортом, то это 1: 1: 8, для работников умственного труда 1: 0, 8: 3. 4. Пища должна восполнять потребность организма в аминокислотах, полиненасыщенных жирных кислотах, витаминах, микроэлементах, минеральных вещества, воде.

Основные составные части пищи Белки Жиры (липиды) Углеводы Минеральные вещества Простые Макроэлементы (глюкоза, фруктоза, сахароза) (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера) Сложные Микроэлементы (клетчатка, крахмал, гликоген, пектины) (железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен)

Белки • жизненно необходимые вещества, обеспечивающие рост, развитие и обмен веществ в организме. • Белки служат материалом для построения клеток, тканей и органов, для образования ферментов, гормонов, гемоглобина, иммунных тел. • Белком богаты: мясные и рыбные продукты, творог, сыр, бобовые, крупы, макароны, хлеб, яйца.

Жиры (липиды) • обладают из всех пищевых веществ наибольшей энергетической ценностью. • входят в состав клеток, участвуя в обменных процессах; • являются активным резервом энергетического материала; • служат проводниками витаминов A, D, Е, лецитина, кроме ненасыщенных жирных кислот; • обеспечивают всасывание из кишечника ряда пищевых веществ.

Углеводы основной источник энергии в организме Простые углеводы Сложные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) (клетчатка, крахмал, гликоген, пектины) • необходимы для обеспечения работы мышц, мозга, для нормализации функции кишечника и кисломо лочной кишечной флоры; • усиливают выведение холестерина и повышают желчеотделение; • способствуют заживлению и регенерации слизистой кишечника.

Минеральные вещества. Макроэлементы (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера). • содержатся в десятках и сотнях миллиграммов на 100 г продукта питания • участвуют в построении тканей, регуляции кислотно основного состояния организма, водно солевого обмена, осмотического давления и т. д.

Кальций • формирует костную ткань; • влияет на возбудимость нервной ткани и сократимость мышц; • участвует в свертывании крови; • уменьшает проницаемость стенок сосудов. Лучшие источники легкоусвояемого кальция — молочные продукты.

Калий • играет большую роль в регуляции водно солевого обмена, осмотического давления, кислотно основного состояния; • необходим для нормальной деятельности мышц, в том числе — миокарда; • способствует выведению из организма воды и натрия. Калий содержится в сухофруктах, морской капусте, картофеле, бобовых, персиках, овсяной крупе.

Магний ферментов, • активирует ряд • понижает возбудимость нервной системы, • стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, • обладает антиспастическим действием, • способствует выведению из кишечника холестерина. Магния много в пшеничных отрубях, сухофруктах, пшене, овсяной крупе, бобовых.

Фосфор • участвует в образовании костной ткани, • играет роль в процессах жизнедеятельности организма, особенно в обмене веществ в нервной, мышечной тканях, в печени и почках. Фосфора много в сыре, твороге, яйцах, мясе, рыбе, икре.

Минеральные вещества. Микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен) • присутствуют в концентрациях, равных долям миллиграмма. • входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют в обменных процессах, в процессах кроветворения и костеобразования и т. д.

Железо • обеспечивает кроветворение и тканевое дыхание в организме, • входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина мышц, важнейших ферментов. Лучший источник железа — мясные продукты (из них усваиваются 20 -25% железа), крупы, бобовые, хлеб, яйца; меньше — фрукты.

Витамины • являются регуляторами обмена веществ и разносторонне влияют на всю жизнедеятельность организма: развитие клеток и тканей, функции органов и систем, сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. • действуют на обменные процессы самостоятельно или входя в состав ферментов. • большинство витаминов не образуется в организме или образуется в небольших количествах (например, микрофлорой кишечника).

Организуя лечебное питание, необходимо учитывать содержание ингредиентов в различных пищевых продуктах, их соотношение, а также их влияние на жизнедеятельность организма человека.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

По данным Института питания РАМН большая часть больных и пострадавших, поступающих в стационары, имеют существенные нарушения пищевого статуса:

Опыт развития основных клинических дисциплин свидетельствует о том, что в стратегии лечебных мероприятий у больных терапевтического и особенно хирургического профиля одно из центральных мест должны занимать: Коррекция нарушений обмена Адекватное обеспечение энергетических и пластических потребностей.

Министерством здравоохранения Российской Федерации был издан приказ от 5 августа 2003 г. № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях Российской Федерации" (с изменениями от 7 октября 2005 г. , 10 января, 26 апреля 2006 г. ) Данным приказом установлены нормы ежедневного потребления натуральных продуктов питания, регламентированные диетологией, и расширены возможности самостоятельного включения новых специализированных смесей и продуктов диетического питания, производство которых определено Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации.

При организации лечебного питания выделяются механизмы индивидуализации химического состава и калорийности стандартных диет: • подбор имеющихся в картотеке блюд лечебного питания; • увеличение или уменьшение количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло); • использования в лечебном и профилактическом питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Состав назначаемой нутритивной поддержки должны предполагать адаптацию состава диетотерапии к особенностям патогенетических механизмов заболевания с учетом: • особенностей клинического течения фазы и стадии заболевания; • характера и тяжести метаболических расстройств; • нарушения процессов переваривания и всасывания пищевых веществ. В соответствии с приказом МЗ РФ № 330 от 05. 08. 2003 г

• Лечение пациента питанием называется диетотерапией и является неотъемлемой частью общего плана лечения пациентов. • Лечебное питание — обязательный метод комплексной терапии. Диетотерапия осуществляется с помощью диеты (лечебного стола) и режима питания. • Диета — это пищевой рацион (суточное количество пищи), составляется для пациента на период заболевания или его профилактики. • Лечебное питание способно предупредить разные ослож нения и даже лечить патологический процесс.

При назначении диеты Учитывать механизм развития заболевания состояние обмена веществ индивидуальную усвояемость пищи

• Пища имеет объем, вес, консистенцию, температуру и внешний вид в соответствии с назначенной диетой. • Вес суточного количества пищи должен составлять около 3 кг. • В лечебном питании часто необходимо уменьшение или увеличение количества пищи за счет жидкости и непищевых углеводов — растительной клетчатки.

Принципы приготовления пищи Механическое щажение Приготовление жидкой, полужидкой, пюре образной пищи. Цель - профилактика травмирования слизистой оболочки ЖКТ Химическое щажение Исключение из пищи раздражающих и плохо перевариваемых продуктов. Цель — сэкономить энергию ослабленного болезнью организма на пищеварение и всасывание. Термическое щажение При острых воспалительных заболеваниях слизистой полости рта, глотки, пищевода, желудка после операции на этих органах. Температура пищи может быть от +10 до +60 'С.

ОГРАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧНЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ УЧРЕЖДЕНИИ

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении • неотъемлемая часть лечебного процесса; • входит в число основных лечебных мероприятий. За организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения отвечает врачдиетолог. Под руководством врача-диетолога работает медицинская сестра диетическая (диет-сестра).

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 - 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

Новая номенклатура диет (Система стандартных диет) № п/ п 1. 2. Обозначения Ранее стандартных диет применяемые Варианты стандартных диет в документации диеты номерной пищеблока системы Основной вариант стандартной ОВД 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, диеты 12, 13, 14, 15 Вариант диеты с механическим и ЩД 1 б, 4 в, химическим щажением (щадящая диета) 3. Вариант диеты с повышенным ко личеством белка (высокобелковая диета) ВБД 4 э, 4 аг, 5 п (II вариант), 7 в, 7 г, 9 б, 10 б, 11, R II 4. Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) Вариант диеты с пониженной ка лорийностью (низкокалорийная диета) НБД 7 б, 7 а НКД 8, 8 а, 8 о, 9 а, 10 с 5.

Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет Показатель Калорийность Основная Высокобел(в т. ч. щадящая) ковая 2170 2400 2080 2690 Низкобелковая 2200 2650 Низкокалорийная 1340 1550 Белки, % 15 18 21 4 9 21 Жиры, % 30 30 35 31 33 39 НЖК, % 7, 5 8, 3 7, 4 9, 5 7, 5 9, 0 9, 3 10, 7 МНЖК, % 10, 1 11, 2 10 13 10, 2 12, 3 13, 9 16, 1 ПНЖК, % 8, 6 9, 5 8, 3 10, 8 8, 5 10, 8 9, 9 11, 4 Холестерин, мг 300 300 Углеводы, % 55 48 52 60 63 40 20 25 15 20 ПВ, г

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются: • хирургические диеты (0 I; 0 III; 0 IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др. ; • специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее высокобелковая диета (т)); • разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др. ); • специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно диетической терапии, вегетарианская диета и др. ).

• Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания. • По показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12 -перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др. ) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию

ПОРЯДОК ВЫПИСКИ ПИТАНИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ В ЛЕЧНЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Порядок выписки питания для больных в лечебнопрофилактических учреждениях • Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача диетолога. • В лечебно профилактических учреждениях, где должность врача диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.

(продолжение) • При поступлении больного в лечебно профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. • Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.

(продолжение) • Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. • На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1 84 "Порционник на питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.

(продолжение) • Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет "Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании" в лечебно профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22 МЗ).

(продолжение) • На основании "Сводных сведений" медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф повара) и бухгалтера составляет под руководством врача диетолога меню раскладку по форме N 44 МЗ на питание больных на следующий день.

Меню-раскладка • составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания; • ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф поваром). В меню раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

(продолжение) • На основании итоговых данных формы N 44 МЗ выписывается "Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" по форме N 45 МЗ в двух экземплярах.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ УЧРЕЖДЕНИИ

Контроль качества готовой пищи в лечебно-профилактическом учреждении • Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно профилактического учреждения, а также осуществляется врачом диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

БЛАГОДАРИМ ЗА ВНИМАНИЕ!