ГБОУ ТК 14 Факультет Ресторанного бизнеса Мурманский

ГБОУ ТК № 14 Факультет Ресторанного бизнеса Мурманский проезд, дом 12

студент группы 2 -22 Виноградов Александрович. мастер производственного обучения: Набокова Анна Александровна преподаватель : Проворнова Людмила Николаевна

МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ Ресторан Московского Городского Суда. Москва, ул. Богородский Вал, 8 телефон: 7 (495) 963 -82 -34; веб-сайт www. mos-

МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ Салаты. Салат из овощей Цена: 100 руб. Салат «Ташкент» Цена: 195 руб.

Горячие блюда «Эсколоп» со спагетти Цена: 270 руб. Рыбный стейк с рисом Цена: 350 руб.

Выпечка Пирожки с курагой Цена: 15 руб. /1 шт. Пирожки с капустой и мясом Цена: 15 руб. /1 шт.

Раздача первых и вторых блюд

Рабочие цеха Заготовочный цех Оборудование Машина для чистки овощей

Горячий цех Оборудовани е Духовой шкаф Плиты/духовк и/кастрюли

Мясной цех Оборудовани е Весы

Кондитерский цех Оборудовани е Духовой шкаф

Квалификационный экзамен. По МДК 01 и МДК 03 1. Борщ Украинский 2. Соус Польский 3. Капуста Цветная отварная

Борщ Украинский Наименование продуктов Свекла Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Сало шпик Маргарин Бульон Перец сладкий Уксус-3% Соль Сахар Выход Вес брутто (г) Вес нетто (г) 200 150 100 213 50 21 36 3 30 10 20 700 27 10 10 10 - 80 160 40 16 30 3 30 10 20 700 20 10 10 10 - Вес нетто №___2___ порции 1000 Технология приготовления и оформление блюд. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованный лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 -15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 -10 мин до окончании варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Борщ отпускают с мясом, сметаной, зеленью.

Нарезка овощей Свекла – соломка Картофель – брусочек Морковь – соломка Перец сладкий – соломка Лук – полукольца Капуста - соломка

Приготовление бульона Подготовленные мясо заливаем холодной водой, постепенно повышаем температуру и доводим до кипения, периодически снимая жир и пену. Через 20 -30 минут после начала варки кладем подпеченные коренья и лук, варим до готовности Готовый бульон процеживаем.

Пассерование овощей Пассируем лук и морковь Пассируем свеклу с томатным пюре с добавлением 3% уксуса

Приготовление борща Украинского В готовый кипящий бульон закладываем картофель нарезанный брусочками и варим до полуготовности Потом добавляем капусту нарезанную соломкой и варим 5 мин Добавляем пассированные овощи( лук , морковь)

После чего добавляем пассированную свеклу в томатном пюре и варим 10 -15 мин В конце варки добавляем шпик растертый с чесноком , лавровый лист, перец сладкий и доводим до вкуса

Оформление и отпуск В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С , кладут отварное мясо (35 г), наливают борщ (500 г) , кладут сметану (10 г), мелко нарезанную зелень (2 г). Температура подачи: 70 -75˚ С. bon appétit

Капуста Цветная отварная с соусом Польском Наименование продуктов Капуста цветная Вода Соль Масса Соус Сливочное масло Яйца Зелень Соль Лимонная кислота Масса соуса Выход Вес брутто (г) Вес нетто (г) 260 1000 16 Вес гот. Технология приготовления и продукт оформление блюд. а (г) 250 1000 16 250 400 50 20 10 3 400 45 20 10 3 500 750 Капусту закладывают в подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности , после чего отвар сливают , капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре , но не более 1 ч , так как при длительном хранении изменяется цвет и ее вкусовые качества. При подачи соус подаётся отдельно. .

Приготовление отварной капусты цветной Кочан капусты разделяют на соцветия Закладывают соцветия в кипящую подсоленную воду. Готовую капусту откидывают в дуршлаг.

Технологическая карта Соус польский Наименование продукта Масло сливочное Яйца Петрушка или укроп (зелень) Кислота лимонная Выход Вес брутто нетто (в г) и полуфабри ката (в г) 700 Вес готово го продук та (в г) 8 27 320 20 2 2 1000 Вес нетт о на 2 порц ии (в г) 105 Технология приготовления и оформление блюд. Яйца варят в крутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень 48 петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, 3 соединяют с подготовленными 0, 2 яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок, соль. Соус 150 размешивают и прогревают при температуре не выше 70 о. С. Подают к отварной цветной капусте.

Приготовление соуса Польского Яйца варят в крутую Очищают Мелко рубят

Сливочное Масло растапливаем вот до то кого состояния

Зелень (петрушка , укроп) мелко нарезают

Смешиваем с топленым маслом мелко рубленные яйца и зелень , добавляем лимонный сок , перемешиваем всю эту массу и voilé соус готов.

Оформление и отпуск. Отварную цветную капусту Выкладывают на тарелку, украшают зеленью. При подачи соус подаётся отдельно. .

РЕЗЮМЕ Мне очень повезло, что я проходила свою практику в столовой Московского Городского Суда где меня тепло приняли все работники кухни, доходчиво и вежливо объясняли всю работу. Мне одинаково интересно было работать как в холодном так и в горячем цехе. Я старалась выполнять всю заданную мне работу, даже время незаметно пролетало. Я с удовольствием осталась бы работать в таком дружном, весёлом коллективе, где возможно повышать классификацию повара и хочется там трудиться с большим удовольствием.

Квалификационный экзамен по МДК 02 студент группы 2 -22 Виноградов Александрович. мастер производственного обучения: Набокова Анна Александровна преподаватель : Проворнова Людмила Николаевна

Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком.

Технологическая карта Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком. Наименование продукта Вес брутто (в г) Крупа гречневая 60 Вес нетто и полуфабрик ата (в г) 60 Вода 100 Масса каши Вес готовог о продукт а (в г) 150 Вес Технология приготовления и оформление нетто блюд. на 2 порци и (в г) 120 Грибы моют, нарезают ломтиком. Репчатый 200 лук обрабатывают, моют, нарезают ломтиком. Нарезанные грибы и лук 300 пассеруют при температуре 120 С. 100 При отпуске горячую кашу смешивают с 50 пассерованными луком и грибами. Грибы шампиньоны 66 50 Лук репчатый 30 25 Масло сливочное 20 20 40 45 90 Масса пассерованного лука и грибов Выход готового блюда 195 390

Технология приготовления Грибы моют, нарезают ломтиком.

Репчатый лук обрабатывают, моют, нарезают ломтиком.

Нарезанные грибы и лук пассеруют при температуре 120 С.

Гречневую крупу перебирают и кладут в кипящую подсоленную воду, варят снимая с поверхности пустотелые зерна. Варят до загустения, постоянно помешивая.

Оформление и отпуск При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованными луком и грибами. Температура подачи 60 – 65˚С

Квалификационный экзамен по МДК 08 студент группы 2 -22 Виноградов Александрович. мастер производственного обучения: Набокова Анна Александровна преподаватель : Комарова Татьяна Михайловна

Пирожки с рисом и яйцом из дрожжевого теста (безопарным способом)

Технологическая карта Дрожжевое тесто (безопарным способом) Наименование продукта Мука Сахар-песок Маргарин Яйца Соль Дрожжи Вода Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабрик ата (в г) 300 20 20 30 30 1 шт. 40 0, 003 5 5 100 Вес готового продукт а (в г) Вес нетто на (в г) Технология приготовления и оформление блюд. Дрожжевое тесто (безопарное): Воду подогреть до 30 С. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара-песка. В ёмкость кладем яйца, сахар-песок и все перемешиваем, добавляем, воду и часть муки перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем растопленный маргарин и еще часть муки, затем добавить раствор дрожжей, все перемешать. Добавить, оставшеюся, муку. Замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. Ёмкость поставить в теплое место для брожения на 40 мин. Сделать обминку теста и еще раз поставить в теплое место.

Технология приготовления блюда. Воду подогреть до 30 С. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара-песка. В ёмкость кладем яйца, сахар-песок и все перемешиваем, добавляем, воду и часть муки перемешиваем до однородной консистенции.

Добавляем растопленный маргарин и еще часть муки, затем добавить раствор дрожжей, все перемешать. Добавить, оставшеюся, муку. Замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли.

Ёмкость поставить в теплое место для брожения на 40 мин. Сделать обминку теста и еще раз поставить в теплое место.

Технологическая карта Фарш рисовый с яйцом Наименование продукта Вес брутто (в г) Крупа рисовая 90 Масса вареного риса Яйца Вес нетто и полуфабрик ата (в г) Вес готовог о продук та (в г) Вес нетто на (в г) 90 250 1 шт 40 Маргарин столовый 23 23 Укроп, петрушка (зелень) 5 3 Соль 3 3 Выход: 290 гр Технология приготовления и оформление блюд. Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленные вареные яйца, мелко нарезанную зелень и осторожно перемешивают.

Технология приготовления Рисовую крупу промывают теплой водой и горячей водой (1: 2, 1: 3). Затем засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5 -7 л воды), варят на слабом кипении 20 -25 минут, откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают,

кладут растопленное масло, рубленные яйца, измельченную зелень и осторожно перемешивают.

Технологическая карта Пирожки с рисом и яйцом Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабрик ата (в г) Тесто дрожжевое Мука на подпыл Фарш рисовый с яйцом Яйца для смазки 15 1 шт. Вес готового продукт а (в г) Вес нетто на (в г) 500 40 290 Жир для смазки 2 2 листов Выход: 11 шт по 60 г Технология приготовления и оформление блюд. Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски массой 43 гр. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 -6 мин и ракскатывают на круглые лепешки толщиной 0, 6 -1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш 25 гр и защипывают края, придавая нужную форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 -10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекют при температуре 200 -2400 С 8 -10 мин.

Технология приготовления блюда. Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски массой 43 гр.

Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 -6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0, 6 -1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш 25 гр и защипывают края, придавая нужную форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 -10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 -2400 С 8 -10 мин.

Оформление и отпуск Пирожки должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую. Вкус и запах выпеченного теста и фарша. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

РЕЗЮМЕ Мне очень повезло, что я проходила свою практику в столовой Московского Городского Суда где меня тепло приняли все работники кухни, доходчиво и вежливо объясняли всю работу. Мне одинаково интересно было работать как в холодном так и в горячем цехе. Я старалась выполнять всю заданную мне работу, даже время незаметно пролетало. Я с удовольствием осталась бы работать в таком дружном, весёлом коллективе, где возможно повышать классификацию повара и хочется там трудиться с большим удовольствием.