ГБОУ СПО НСО Новосибирский технологический техникум питания ВВЕДЕНИЕ

ГБОУ СПО НСО «Новосибирский технологический техникум питания» ВВЕДЕНИЕ Преподаватель: Гранина Е. А. Новосибирск 2014

ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

ВОПРОСЫ УРОКА § 1. ПРЕДМЕТ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗОДСТВА» § 2. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЕ § 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И СОЦИАЛЬНЫЕ ЗАДАЧИ ОП § 4. ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ § 5. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ § 6. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ § 7. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО

Организация (франц. ) – сообщаю стройный вид, устраиваю Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы предприятия

Основные требования к организации производства: 1. Правильное размещение производственных помещений, учитывающее ход технологического процесса 2. Рациональный подбор и размещение оборудования 3. Научная организация рабочего места 4. Применение передовых приемов и методов разделения и кооперации труда 5. Создание оптимальных условий труда

2. Основные понятия ГОСТ Р 50647 -2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационноуправленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Основные понятия: ГОСТ Р 50647 -2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» Услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

3. Экономические и социальные задачи общественного питания: Значение общественного питания раскрывается через задачи, которые выполняет индустрия питания

1. Предоставление питания населению во время учебы, работы, лечения, отдыха

2. Организация рационального питания учащихся

времени на пригото вление еды дома

Получение прибыли любым предприят ием

Особеннос ти обществен ного питания 1. Общественное питание выполняет три взаимосвязанных функции: производство продукции; реализация продукции; организация её потребления

4. Особенности общественного питания 2. Продукция имеет ограниченный срок реализации

4. Особенности общественного питания 3. Ассортимент продукции зависит от особенностей обслуживаемого контингента

4. Особенности общественного питания 4. Режим работы предприятия общественного питания зависит от режима работы обслуживаемого контингента

4. Особенности общественного питания 5. Спрос на продукцию подвержен изменениям по дням недели, времени суток, сезону года

4. Особенности общественного питания 6. Предприятия питания предлагают кроме услуги питания дополнительные услуги (банкет, музыка в зале, пропаганда научных основ рационального питания)

СТРУКТУРА СЕТИ ПРЕДСТАВЛЕНА СЛЕДУЮЩИМИ СЕГМЕНТАМИ: корпоративное питание; гастрономические рестораны; быстрое обслуживание; социальное питание.

6). Расширение услуг

1) Внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного снабжения этой продукцией доготовочных и раздаточных предприятий.

Комбинат питания «Единая сеть питания»

2) совершенствование форм разделения труда: Концентрация производства; Специализация производства; Кооперирование и комбинирование

A. Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях

Б. Специализация производства - сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий (предметная) или на выполнении определенных стадий техноло-гического процесса технологическая).

Специализация Предметная Технологическая

В. Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. (межотраслевое и внутриотраслевое)

Межотраслевое кооперирование = ПП + ПОП

Первое направление: механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного, подъемно-транспортного)

Второе направление: разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники

Третье направление: значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов

Четвертое направление: механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений

Пятое направление: внедрение научной организации труда

Шестое направление: связано с обработкой различных видов информации.

источники ГОСТ Р 50647 -2010 «Общественное питание. Термины и определения» Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. ( стр. 3 -13) Торопова Н. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр. 3 -9) Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http: //www. n-line. ru/restoran/tehnology/market/ Ресторанный гид г. Новосибирска http: //www. sibrestoran. ru Resto. ru - поисковая система для гурманов