ГБОУ СПО Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий Дипломная работа Тема: «Организация работы цеха по выпуску банкетных закусок» Выполнила: обучающаяся группы 1124 Сафонова О. Г. Руководитель работы: Якутина Т. А
Цель работы: -раскрытие темы дипломной работы; -закрепление и расширение теоретических знаний; -развитие навыков по применению практических умений для решения поставленных задач; -углубление умений использования полученных знаний для решения конкретных задач; -закрепление навыка самостоятельного выбора и оценки эффективности различных методов, обобщение результатов; -совершенствование умений самостоятельной работы ; обоснование вывода и рекомендаций, которые могут быть использованы в дальнейшей практической деятельности.
описание этапов технологическ ого цикла производств, расчета пищевой ценности закусок составления технологических схем; – описания применяемых способов механической обработки; описания характеристики процессов происходящих при тепловой и холодной обработке -расчета затрат на сырье и материалы; сырья ; расчета амортизациолнн ых отчислений; описания подготовки используемого расчета заработной платы; расчета общих ежемесячных затрат - составление ассортиментно го перечня банкетных закусок; - - разработка технологических карт;
ГОСТ Р 50762 -2007 Услуги общественного питания КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОСТ Р 50763 -2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия”
Разделы дипломной работы Разделы дипломной 1. Описание предприятия 2. Теоретический 3. Технологический 4. Экономический 5. Графический
П Е Р Е Ч Е Н ь У С Л У г услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; прочие услуги (хранение вещей, вызов такси). П Е Р Е Ч Е Н Ь Ж У Р Н А Л О в Санитарный журнал; Журнал гнойничковых заболеваний; Журнал здоровья; Бракеражный журнал; Журнал переходящих остатков; Журнал фритюрных жиров; Журнал температурных режимов холодильного оборудования; Журнал качества входящего сырья; Журнал качества полуфабрикатов.
Санитарные требования к холодному цеху и его работникам
Техника безопасности при работе с весоизмерительным оборудованием Прежде чем подключить электронные весы к электросети, необходимо: надежно заземлить корпус весов изолированным проводом. весы установить на ровную горизонтальную поверхность так, чтобы станина весов прочно опиралась на все четыре опоры. Перед началом работы необходимо произвести: произвести внешний осмотр; проверить исправность кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; - проверить равновесие в ненагруженном состоянии и, в случае необходимости, произвести регулировку. Запрещается: -разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т. п.
Таблица 1 Ассортиментный перечень цеха по выпуску банкетных закусок Порядковы Номер й номер рецептуры 1 2 3 4 5 Наименование изделия 40 Канапе с бужениной и окороком 42 Канапе с икрой и севрюгой 48 Порядков Корзиночки с языком или изделия Номер Наименование ый номер ветчиной рецептуры 40 Канапе с бужениной и окороком 49 1 Корзиночки с крабами, и севрюгой 2 42 Канапе с икрой 3 48 Корзиночки с языком креветками, кальмарами или ветчиной морским гребешком с крабами, креветками, 4 49 Корзиночки 51 Валованы с икрой кальмарами или морским 5 51 гребешком Волованы с икрой Выход, гр. 80 80 100/10 Выхо д, гр. 80 80 100/10 100 80 80
Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов ГОСТ 27842 -88 ГОСТ 7368 -79 ГОСТ 7616 -85 ГОСТ 37 -91 ГОСТ 20414 -93 ГОСТ 1726 -68 ГОСТ 18255 -85 ГОСТ 1723 -86 ГОСТ 20845 -2002 ГОСТ 27583 -88
Этапы технологического цикла производства Основными этапами производства банкетных закусок является: - Маркетинг - Проектирование и разработка продукции - Проектирование и разработка технологического процесса - Материально-техническое снабжение - Производство продукции - Контроль качества - Упаковка транспортирование и хранение - Реализация - Утилизация отходов
Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления банкетных закусок - Принцип взаимозаменяемости Принцип совместимости Принцип сбалансированности Принцип рационального использования сырья и отходов Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции Принцип сокращения времени кулинарной обработки Принцип наилучшего использования оборудования Принцип наилучшего использования энергии
Подготовка сырья Просеиватель Овоскоп
Информация на упаковочном ярлыке Наименование предприятия: кафе «Газовик» Наименование изделия: Канапе с бужениной и окороком Нормативный документ: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, № 40 ГОСТ 50763 -2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция реализуемая населению» Масса порции 80 гр. Дата изготовления 15. 05. 2013 год. Состав продукта: хлеб пшеничный, масло сливочное, окорок, буженина, огурцы свежие Срок хранения: при температуре 2 -6 С, не более 24 ч Энергетическая ценность 100 гр. : белки – 14, 5 гр. жиры 9, 13 гр. углеводы – 8, 45 гр. калорийность – 173, 97 ккал Товар сертифицирован
Только при соблюдении технологии приготовления получаемая продукция будет соответствовать всем органолептическим, физика-химическим и микробиологическим показателям
Определение физико-химических пазателей проводят по методам, изложенным в ГОСТ Р 507632007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению» -массовая доля сухих веществ и влаги ГОСТ 4288, ГОСТ 36, 26, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113, 4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; -массовая доля жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756, 21, ГОСТ 15113, 9 ГОСТ 23042.
3 Технологический раздел Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Канапе с бужениной и окороком Обоснование : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий № рецептуры: 40 Выход блюда: 80 гр. Таблица 2 - Рецептура на канапе с бужениной и окороком № Наименование продукта 1 1 2 На 1 порцию брутто, гр. нетто, гр. На 100 порций брутто, кг. нетто, кг. Хлеб пшеничный 3 45 4 30 5 4, 500 6 3, 000 2 Масло сливочное 5 5 5, 00 0, 500 3 Окорок 20 15 2, 000 1, 500 4 Буженина 20 20 2, 000 5 Огурцы свежие 18 10 1, 800 1, 000 Выход 80 8, 000
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Оформление и подача Отпускают на закусочной тарелке при t не выше 14ºС. Середину канапе оформляют огурцом или перцем Качественная оценка готового блюда Органолептические показатели: Внешний вид: оформлен огурцом или перцем Вкус: Входящих в состав ингредиентов, без посторонних привкусов; Запах: Входящих в состав ингредиентов, без посторонних запахов; Цвет: Входящих в состав ингредиентов Физико-химические показатели канапе с бужениной и окороком указаны в таблице 3 Таблица 3 -Физико-химические показатели канапе с бужениной и окороком Массовая доля, % влаги или сухих веществ жира Микробиологические показатели Таблица 4 - Микробиологические показатели канапе с бужениной и окороком Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более БГКП(колифорны е бактерии ) кишечные палочки 1*10 4 0, 1 Масса продукта (г/см. )в которой не допускают E. coli S. aureus Бактерии рода Proteus 0, 1 Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы 25 Пищевая ценность : Белки 14, 5; Жиры- 9, 13; Углеводы- 23. 59; Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, 234. 53 ккал.
Образец расчета пищевой ценности на канапе Таблица 6 Расчет пищевой ценность канапе с сыром и бужениной № Наимено вани е продукта Норма закладки на Содержание сухих веществ Содержание белков Содержание жиров Содержание углеводов 100 гр. % гр. 3 4 5 6 7 8 9 10 11 56 55, 7 31 8, 1 4, 6 1, 2 0, 68 42 23. 56 2 Масло сливочное 6 84, 3 5 0, 9 0, 1 82, 5 5, 16 0, 02 3 Окорок 25 22 6 20 5, 0 1, 2 0, 30 0 4 Буженина 25 32 8 19 4, 8 12 3, 00 0 5 Огурцы 23 3, 5 1 0, 7 0, 2 0 0, 00 1, 8 0, 01 1 2 1 Хлеб пшеничный Сумма 51 Энергетическая ценность = 14. 5 х 4 + 9. 13 х 9 + 23. 59 х4 =234. 53 14, 5 9, 13 23. 59
Образец технологической схемы приготовления
В разделе выполнен: -расчет стоимости набора сырья на изготавливаемые блюда -расчет количества потребителей по графику загрузки зала -разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам - расчет затрат на амортизацию оборудования холодного цеха для приготовления банкетных закусок - расчет заработной платы работников холодного цеха -расчет общих ежемесячных затрат холодного цеха
Образец калькуляционной карты Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда: Канапе с бужениной и окороком Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Номер документа 40 Таблица 26 Расчет стоимости набора сырья на канапе с бужениной и окороком № Наименование Ед. изм 1 1 2 3 4 5 2 Хлеб пшеничный Масло сливочное Окорок Буженина Огурцы свежие Общая стоимость набора на 100 порции 3 кг кг кг руб. Общая стоимость набора за 1 порции Наценка Продажная цена блюда Выход в готовом виде руб. % руб. гр. Норма на 100 порций 4 4, 50 5, 00 2, 00 1, 80 Цена Сумма 5 60, 00 300, 00 450, 00 400, 00 150, 00 6 270, 00 1500, 00 900, 00 800, 00 270, 00 3740, 00 37, 40 200 112, 20 80
Расчет затрат на амортизацию оборудования № п/п Цена за 1 ед. , руб. Количество единиц оборудования 2 Холодильный шкаф ШХ 0. 8 Холодильный шкаф ШХ – 0. 6 3 48000 35000 4 1 1 5 296 6 15 15 7 1082 789, 63 Производственный стол СП 1200 Секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ 3 10000 3 296 15 676, 82 56000 1 296 15 1263, 4 Низкотемпературный прилавок СН 0, 15 Секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ 2 43000 1 296 15 970, 12 38000 1 296 15 857, 31 7 8 Передвижной стеллаж Моечная ванна ВМ 2 СМ 7200 6000 1 1 296 15 15 162, 43 135, 36 9 Машина для нарезки вареных овощей МПО 1 02 Сластер Siemens 22000 1 296 15 496, 34 28600 1 296 15 645, 24 7078, 65 1 1 2 3 4 5 6 10 Итого Наименование и марка материала Время работы Норма Затраты на оборудования амортизационных амортизац ию отчислений , % в руб.
Расчет численности поваров холодного цеха Наименование блюд 1 Канапе с бужениной и окороком Канапе с икрой и севрюгой Корзиночки с языком или ветчиной Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком Волованы с икрой Итого Количество блюд за день шт. (порц. ) Всего затрат времени 2 90 Норма времени, на порцию в сек 3 60 90 60 0, 2 90 200 98 200 93 461 200 4 0, 2 0, 5 0, 6 2, 0
е ны в сно ные ы о ель л риа огат руб. ате пом 3, 4 М вс 8763 4 и а их ат н щ об затр т че ых ных с Ра сячн кет н е ем ск ба еж пу вы усок зак на отчислений Сумма жды иальные ну соц б. 2 = 24360 ру 12180 × я заци я рти Амо удовани ор уб. об 3 р 8, 65 707 ата. л рп руб а я з 000 а вн =72 о сн 0× 2 О 0 0 36
Схема холодного цеха 1 2 3 4 холодильный шкаф ШХ 08; холодильный шкаф ШХ 06; производственные столы; низкотемпературный прилавок СН 0, 15; 5 сластер Siemens; 6 секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ 2; 7 передвижной стеллаж; 8 моечная ванна ВМ 2 СМ; 9 машина для нарезки вареных овощей МПО 1 02, 10 раковина
Заключение В данной дипломной работе я рассмотрела тему «Организация работы цеха по выпуску банкетных закусок» Цели и задачи, поставленные мной перед началом выполнения дипломной работы достигнуты. Для выполнения работы использованы полученные знания и практические навыки теоретического и производственного обучения, приобретенные мной в процессе обучения в НКПи. ИТ.
Спасибо!
Скачать презентацию ГБОУ СПО Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий
Презентация сафонова.pptx