ГБОУ СПО МОАТТ МО ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ТЕМУ: РЫБНЫЕ РУЛЕТЫ
Рыбные рулеты Рулет – это блюдо, которое пришло к нам из западноевропейской кухни, его готовят из фарша (мясного или рыбного не важно) с добавлением разнообразных ингредиентов. Само название «рулет» произошло от французского слова «rouler» — это означает «свернуть» . И это совершенно не случайно, так как всем нам известна форма рулета – это кулинарное изделие свёрнутое с начинкой внутри
Наиболее популярные виды рыбных рулетов 1) Рулет из филе 2)Рулет в лаваше 3)Рулет из фаршей
Рулет из лаваша-с красной рыбой Ингредиенты: 1)Лаваш-1 шт. 2)Филе красной рыбы(слабосоленое)-200 гр. 3)Сыр сливочный-200 гр. 4)Укроп (небольшой)-1 пуч. 5)Сок лимонный-1 с/л 1) 2) Укроп мелко порезать. Приготовить пасту смешать сыр, лимонный сок, укроп. 3) Рыбу нарезать тонкими пластинами. Лаваш смазать пастой. Сверху выложить рыбу. Свернуть рулетом.
Рулет из филе(минтая) Ингредиенты: 1) 1)Филе минтая 2)Сыр 3)Помидоры 4)Мука Филе разрезаем вдоль на 2 части. Помидоры 5)Соль режем полукольцами, сыр пластинками. 6)Масло Каждую половинку филе укладываем немного внахлест одна на другую. Солим и перчим. 2) 3) На рыбу выкладываем кусочки сыра и полукольца помидора 5) 4) Сворачиваем рулетиком Жарка на сковороде в течение 25 мин. Остужаем и разворачиваем Фольгу смазать маслом, посыпаем мук Рулеты выкладываем на фольгу, плотн прижимая друг к другу. Заворачиваем плотно, в виде конфетного батончика.
Рулеты из форели Ингредиенты: 1)Форель(филе на кожи одним куском)1 кг. 2)Сыр(полутвердый , нежный на вкус)150 гр. 3)Соль, перец черный молотый 4)Масло для обжаривания 2) 1) Филе форели на коже без костей. (без чешуи). Кусок рыбы(30/15 см. ) Уложить на пленку кожей вниз. Посыпьте солью, перцем и накройте другой пленкой и в холодильник на несколько часов. 3) Для прослойки сыр нарезать маленькими кусочками. Подготовленное филе вместе с пленкой переложите из холодильника на стол. Выложите на рыбу ровным слоем сыр, оставляя при этом края свободными, чтобы после того как вы будете Теперь с усилием сворачиваем филе вдоль туловища рыбы, начиная от хвоста. Рулет надо насквозь проткнуть длинными деревянными лучинами в 3 -4 местах, чтобы рулет не развернулся. Оберните рулет пленкой и уберите в морозилку на 2 -3 часа.
4) 5) После того, как рулет подмерзнет (не заледенеет, а только схватиться), острым ножом нарежьте его ломтиками толщиной не менее 1 см. Разогрейте сковороду, капнете немного растительного масла и уложите ломтики. Обжарьте по несколько минут с каждой стороны. Крышкой не накрывайте! Вместо жарки, ломтики можно запечь в духовке: каждый ломтик обернуть в смазанный маслом лист фольги и запечь при 190 С до готовности. Готовые ломтики уложить на тарелку с овощами.
Рулет из рыбного фарша с грибной начинкой Ингредиенты: Фарш рыбный— 500 г Хлеб (пшеничный, черствый) — 145 г Молоко (или вода) — 190 г Мука пшеничная— 2 ст. л. Грибы (любые) — 160 г Лук репчатый — 200 г Масло растительное — 30 г Яйцо куриное (вареное) — 1 шт Сухари панировoчные — 30 г Перeц черный (молотый) Соль Приготовление начинки Грибы отварить Лук мелко порезать, пассеровать в масле 5 -7 минут, добавить грибы и пассеровать все вместе минут. Лук с грибами охладить, добавить рубленое яйцо, соль, перец. Перемешать
1) 2) 3) Хлеб замочить в воде или молоке. Когда набухнет, его отжать. В рыбный фарш добавляем хлеб, соль, перец, муку. Перемешиваем. 4) На смоченную водой тряпочку или полотенце разложить фарш в виде прямоугольника слоем 1, 5 -2 см. Выложить начинку. 5) 6) Сформировать рулет. Противень смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Рулет положить на противень швом вниз. Поверхность рулета разровнять, посыпать сухарями, сделать несколько проколов, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке при 220 градусах 30 минут.
Филе щуки с грибами и сыром сыр сливочный мягкий– 3 ст. л. зеленый лук– 1/2 пучка чеснок– 2 зубчика соль масло оливковое– 3 ст. л. шампиньоны – 150 г филе щуки– 2 шт по 750 г смесь сухих трав для рыб – 3/4 ч. л. сок лимонный– 1 ст. л. Укроп-5 -6 веточек сливки жирностью 22% – 3 ст. л. 3) Зелень и грибы вымыть, лук нарезать наискосок небольшими кусочками, грибы – тонкими ломтиками, укроп измельчить. Чеснок очистить и раздавить. В сковороде разогреть оливковое масло, положить грибы и обжарить, 3– 4 мин. Добавить лук, чеснок и сливки, размешать. Готовить 5 мин. , затем остудить. Смешать с сыром, посолить. 2) 1) Смазать рыбу оливковым маслом и отложить. Филе промыть. Ножом сделать на коже одного филе глубокие надрезы в виде сетки. 4) 5) На филе без разрезов ровным слоем уложить приготовленную начинку. Сверху посыпать смесью сухих трав. Накрыть вторым куском филе (надрезами вверх), посолить и слегка прижать. Перевязать бечевкой, завернуть в фольгу. Запекать 40 мин. при 220 °С. Затем снять фольгу, полить рыбу лимонным соком и
Щука фаршированная ( рыба фиш) Ингредиенты: - 1, 8 -2 кг свежей щуки -200 г пшеничного хлеба - 500 мл сливок жирностью 33% - 500 г репчатого лука -300 г моркови -350 г сливочного масла, 8 яиц -5 -6 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу -1 л рыбного бульона -400 г майонеза -150 г белого хрена - 150 свекольного хрена -150 г маслин -200 мл свекольного отвара - 50 г желатина 1) Щуку очистить от чешуи. Голову, хвост и плавники отрезать и отложить. Сделать разрез вдоль брюшка и вынуть внутренности. Рыбу промыть Разделка щуки 2) 3) Ножом надрезать изнутри тушки реберные кости, сначала с одной стороны, развернув рыбу, с другой 4) Аккуратно отделит хребтовую кость. Вырезать спинные плавники. Остатки реберных костей вынуть вручную Начиная с того конка рыбьей тушки, где была голова, держа нож почти параллельно поверхности стола, отделать мясо от кожи
1) Рыбную голову, хвост и плавники залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить лавровый лист, 2 луковицы, 2 моркови, несколько горошин душистого и черного перца и варить 15 мин. 4) 2) 3) Оставшиеся лук и морковь по чистить и нашинковать Морковь обжарить на растительном масле в течение 10 мин. В отдельной сковороде обжарить половину лука до золотистого цвета. 5) Пищевую пленку растянуть на столе. Выложить на нее кожу. Края кожи подрезать чтобы были ровными. Срезанными кусочками кожи заложить надрезы, оставшиеся от спинных плавников. Положить на кожу фарш и придать ему кожу толстой колбасы. Натянув пленку завернуть фарш с одного края. Повторить операцию с другой стороны. Завернуть рулет в 3 слоя пленки, а края Хлебную мякоть размочить в сливках. Кусочки рыбного филе, лук – обжаренный и сырой, размоченный хлеб и чеснок перемешать, пропустить через мясорубку 3 раза. Фарш выложить в миску, добавить яйца, обжаренную морковь, размягченное сливочное масло, соль и перец по вкусу и перемешать. Поверх пищевой пленки завернуть рулет в фольгу, положить в узкую кастрюлю (типа гусятницу) Залить приготовленным бульоном и варить под крышкой на небольшом огне 40 мин. Вынуть рулет и охладить в холодильной камере.
6) 7) Снять с рулета пленку и нарезать его на порции шириной 3 см. Желатин (40 г ) замочить в холодной кипяченой воде , дать набухнуть. . Теплый рыбный бульон процедить , добавить белый хрен, майонез, разбухший желатин(не весь), . Все перемешать. Такая смесь называется ланспик. 8) Оставшиеся желатин замочить в свекольном отваре, когда он набухнет добавить хрен. Перемешать. Перелить в неглубокое блюдо и оставить застыть. Когда свекольное желе застынет, нарезать его Нарезанный порциями рулет положить в глубокую форму и залить ланспиком так, чтобы полностью закрыть его поверхность. Поставить на холод до тех пор пока ланспик не застынет. Каждую порцию фаршированной щуки положить на лист зеленого салата, сверху украсить свекольным желе и мелко рублеными маслинами. Подавать в качестве закуски.
