ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Организация

ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Организация обслуживания новогоднего неофициального приёма на 70 персон Специальность: СПО 100106 Организация обслуживания в общественном питании Студентки группы 470 Козловой Дианы Санкт-Петербург 2011

Описание места проведения банкета Санкт-Петербургский бизнес центр Langezipen Расположен в самом центре города недалеко от Крепости Петра и Павла и Австрийской площади. Здание было запущено в эксплуатацию в 2006 году.

Сценарный план обслуживания мероприятия 19: 00 20: 00 21: 20 22: 00 22: 10 22: 30 00: 10 00: 40 01: 20 01: 50 02: 00 02: 20 подготовка зала официантами сервировка и оформление банкетного зала приветствие гостей подача коктейлей и холодных закусок в холле переход гостей в конференц-зал подача шампанского встреча нового года с тостами и поздравлениями подача горячего блюда подача кондитерских изделий а также чая и кофе уборка использованной посуды завершение банкета прощание с гостями уборка зала и оставшейся посуды

Персонал банкета Каждый официант выполняет все операции по обслуживанию в закреплённом за ним секторе. v v v Метрдотель Официанты 4 разряда - 8 человек Бармены - 2 человека Мойщица Вокально-инструментальный ансамбль

Схема расстановки мебели в залах

Cервировка стола на одну персону

Образцы оформления банкетных блюд Мясо с черносливом Говядина духовая 1000 г Растительное масло 60 мл Соль1 ч. л. Корица молотая ½ ч. л. Перец черный молотый ½ ч. л. Петрушка сушеная 1 ч. л. Вино белое сухое (столовое) 180 мл Лук репчатый (100 г) 1 шт. Томатное пюре 200 г Чернослив 400 г Форелевые тарталетки из слоеного теста нарезка лосося сливочное масло сливочный сыр (можно с зеленью) сметана

Меню закусок и аперитивов для подачи вне авант-зала Наименование Выход Стоимость Закуски Бутерброды с красной икрой 150 80 р/п Сырные шарики 90 50 р/п Холодная рыбная запеканка 150 р/п Коктейли-аперитивы Молочный Виски-Пунш 250 200 р/п Банановый коктейль с коньяком 250 150 р/п Горячие напитки Чай 150 50 р/п Кофе 90 60 р/п

Меню Новогоднего банкета Наименование Выход Стоимость Холодные закуски Салат из креветок 150 370 р/п Салат мясной 150 300 р/п Фаршированные помидоры 150 100 р/п Форелевые тарталетки 100 р/п Новогоднее канапе 80 50 р/п Мясной рулет 100 150 р/п Карпаччо из свинины 150 250 р/п Желе из фаршированной индейки 100 200 р/п Паштет из говяжьей печени 150 180 р/п

Меню Новогоднего банкета Наименование Выход Стоимость Горячие блюда Мясо с черносливом 300 500 р/п Фрукты Яблоки 150 40 р/п Апельсины 150 50 р/п Кондитерские изделия Торт “Дед Мороз” 150 200 р/п Хлебо-булочные изделия Хлеб пшеничный 160 10 р/п Хлеб ржаной 160 10 р/п

Расчёт предварительной стоимости банкета Наименование Стоимость Кол-во порций Итог стоимости Холодные закуски Салат из креветок 370 10 3700 р Салат мясной 300 10 3000 р Фаршированные помидоры 100 35 3500 р Форелевые тарталетки 100 40 4000 р Новогодние канапе 50 50 2500 р Мясной рулет 150 20 3000 р Карпаччо из свинины 250 20 5000 р Желе фаршированной индейки 200 20 4000 р Паштет из говяжьей печени 180 20 3600 р

Закуски для подачи в холле Бутерброды с красной икрой 80 30 2400 р Сырные шарики 50 20 1000 р Холодная рыбная запеканка 150 20 3000 р 70 35000 р Горячие блюда Мясо с черносливом 500 Фрукты Апельсины 50 70 3500 р Яблоки 40 70 2800 р 70 14000 р Кондитерские изделия Торт “Дед Мороз” 200 Хлебо-булочные изделия Хлеб пшеничный 10 70 700 р Хлеб ржаной 10 70 700 р

Горячие напитки Чай 50 40 2000 р Кофе 60 30 1800 р Коктейли-аперитивы Молочный виски-пунш 200 30 6000 р Банановый коктейль с коньяком 150 40 6000 р Прочие затраты Работа официантов 14000 р Вокальноинструментальный ансамбль 16000 р Оформление 10000 р Итого стоимость банкета составила: 151 тысяча 200 р

Список посуды и аксессуаров для банкета Основная посуда Кол-во Закусочные тарелки Досервировка Резерв Всего 70 50 120 Закусочные ножи 70 50 120 Закусочные вилки 70 50 120 Пирожковые тарелки 70 50 120 Столовые вилки 70 50 120 Столовые ножи 70 50 120 Хайболы 70 30 100 Подносы 8 6 14 Сахарницы 25 20 45 Салфетницы 25 40 65 Перечницы 25 20 45 Пепельницы 30 20 50

Вазы для цветов 25 10 35 скатерти 17 10 27 ручники 8 8 16 полотенца 8 6 14 Льняные салфетки 70 70 70 210 Бокалы для шампанского 70 60 130 Подносы для фруктов 10 6 16 Чайные чашки 40 70 110 Кофейные чашки 30 70 100 Чайные блюдца 40 70 110 Кофейные блюдца 30 70 100 Чайные ложки 40 70 110 Кофейные ложки 30 70 100 20 90 Старомодные бокалы 70 Десертные тарелки 70 50 120 Десертные вилки 70 50 120 Десертные ножи 70 50 120

Список посуды и аксессуаров для аперитива Посуда Необходимое количество Закусочные тарелки 70 Закусочные ножи 70 Закусочные вилки 70 Старомодные бокалы 70 Подносы 8 Ручники 8 Полотняные салфетки 70 Рыбные вилки 20 Рыбные ножи 20

Благодарю за внимание!