ГБОУ КСУ 32 Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия , специализацией и видом приема пищи Презентацию подготовила учащаяся группы ТН 1 -1 Малышкина Мария
Основные принципы классификации предприятия общественного питания (ГОСТ Р 50762 -95). по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные); по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т. п. ); по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции); по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание); по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
Кафе это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В кафе приготавливают и реализуют для потребления на месте горячие и холодные напитки, молочные продукты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, а также некоторые блюда несложного приготовления. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-кондитерская, кафеблинная, кафе-пышечная; по контингенту потребителей – кафе-молодёжное, детское и др.
Составление ассортимента При составлении ассортимента блюд учитываются: тип предприятия ассортиментный минимум блюд особенности обслуживаемого контингента мощность предприятия наличие сырья и продуктов время обслуживания (завтрак, обед, ужин) трудоёмкость блюд и кулинарных изделий
Характеристика выбранного предприятия Параметры Характеристика заведения Планируемый тип заведения Молодежное кафе Операционные часы 12. 00 -15. 00, 18, 00 -21, 00 Пик: пятница, суббота Рекомендуемое количество посадочных мест 110 Основа привлечения клиентов Модное молодежное кафе. Направление кухни Смешанная Модель идеологии пребывания Отдых, музыка, встречи с друзьями и знакомыми, престижное место для встреч, модное стильное меню. Модель мотивации посещения Молодые современные люди, желающие проводить время в кругу друзей, в интерьерах, культурной и гастрономической среде. Модель временных рамок пребывания клиентов 2 -3 часа Прогноз возраста потенциальных клиентов 20 -35 лет Дополнительные шоу и развлечения Место, где свет, звук, окружающие люди и кулинарные изыски передают стиль современного молодого модного города Прогноз суммы среднего чека на посетителя 400 -600 рублей
Ассортимент холодной продукции предприятия № рецептуры 85/564 87/570 101 96/573 56/572 54 41 48 Выход одной порции 75/35 75/75 Холодные блюда и закуски 1. Рыба под майонезом (окунь морской, майонез) 2. Рыба жареная под маринадом (окунь морской) 3. Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, 100 чернослив) 4. Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, 75/100/77 язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св. ) 5. Салат-коктейль овощной (огурец св. , помидор св. , горошек зеленый 80/20 консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень) 6. Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св. , крабы, 150 яйца, майонез) 7. Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, 100 грибы соленые, брусника свежая, масло растительное) 8. Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец 125 соленый, майонез) Количество порций 30 30 50 40 70 75 70 74 1 60 9. Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень) 20 5 55 10. Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл. , хлеб) 20
Работа в холодно цехе Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Скачать презентацию ГБОУ КСУ 32 Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции
Ассортимент холодных блюд.pptx