ГАОУ СПО Волгоградский медико экологический техникум Дисциплина

ГАОУ СПО «Волгоградский медико – экологический техникум» Дисциплина: «Экспертиза качества продовольственных товаров. » Специальность: «Экспертиза качества потребительских товаров» Курсовая работа Подготовила Студентка Группы Э-110 Горбунова Людмила 2 -й курс Проверила преподаватель Верченко Е. В.

План Введение; Пищевая и энергетическая ценность продукта; Факторы формирующие качество; Классификация и ассортимент; Дефекты. Причины возникновения; Отбор проб и подготовка их к анализу; Органолептические показатели; Физико-химические показатели; Показатели безопасности; Маркировка. Хранение. Упаковка; Органолептическая оценка качества Заключение; Список литературы.

Введение Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде» . Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

Пищевая и энергетическая ценность продукта Майонез получают на основе растительного масла, он представляет собой эмульсию масла в воде. Ассортимент насчитывает около четырех десятков, используют его в виде острой приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам и др. Пищевая ценность майонеза обусловлена главным образом наличием растительного масла, кроме того, в рецептуру включают другие компоненты — яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и др.

Факторы формирующие качество Качество майонеза определяют по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях.

Классификация и ассортимент Согласно ГОСТ Р 50174 -92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира : высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40— 50%, низкокалорийный — менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

Дефекты. Причины возникновения Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др.

Отбор проб и подготовка их к анализу Отбор проб майонеза во флягах , включенных в выборку, проводят в зависимости от консистенции трубкой, черпаком или шупом. Перед отбором проб майонеза во флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями, в течение 1 мин. После перемешивания продукта точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо.

Органолептические показатели Органолиптические показатели определяют в следующем порядке: консинстенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением доводят до температуры (20 -22). Определение консистенции. Аппаратура, материалы: стаканы В-1 -150 ТС, В-2 -250 ТС или Н-2 -150 ТС, Н-2 -250 ТС ГОСТ 25336. Секундомер. Шпатель шириной 20 -30 мм. Проведение определения. Определение проводят не ранее чем через 12 ч после изготовление майонеза. Открывают потребительскую тару и сдвигают шпатателем в сторону слой майонеза. .

Пробы майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан, стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений. Определение запаха и вкуса. Аппаратура, материалы. Стаканы В-1 -150 ТС, В-1 -250 ТС или Н-2150 ТС, Н-2 -250 ТС ГОСТ 25336. Шпатель. Проведение определения. Запах майонеза определяют органалиптически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Майонез держат во рту 5 -30 с, не проглатывая, затем удаляют.

Физико-химические показатели Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение р. Н, эффективную вязкость. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40— 55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза.

Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение р. Н — 4, 0— 4, 7. Эффективная вязкость — 5, 0 -20, 0 Пас. Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0, 01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см 3, плесени — не более 10 КОЕ. Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01» . К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Показатели безопасности По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074 -03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. »

Маркировка. Хранение. Упаковка. . Хранить майонез следует в холодильнике, так как хотя и купленный соус может простоять некоторое время при комнатной температуре, он будет терять вкус. Вообще, в состав купленного соуса, как правило, входят кислоты и консерванты, действующие против бактерий и продлевающие срок хранения.

А приготовленный майонез в свою очередь имеет небольшой срок хранения – менее недели. Поэтому эту заправку стоит готовить только для скорого употребления в рецептах. Заморозка заправки вызовет разделение составных ингредиентов и потерю вкуса, поэтому не стоит хранить ее в морозильнике. Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

Органолептическая оценка качества Майонез оливковый «Calve» . Состав: вода, масло растительное рафенированное, крахмал, яичный желток, сахар, оливковое масло. Изготовитель: ООО « Юнивелер Русь» . Юридический адрес: Россия, 125047, Москва, 4 -й переулок. Масса-200 г. Цвет: белый Вкус: свойственный данному продукту Запах: приятный, без посторонних привкусов. Консистенция: Пастообразный Заключение: Согласно ГОСТУ 300004. 1 -93 майонез «Calve» соответствует всем органолептическим показателям.

Заключение В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы: Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Список литературы 1. Шевченко В. В. ; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» . 2. ГОСТ 30004. 1 -93 «Майонезы. Общие технические условия» . 3. Интернет-сайт http: //ru. wikipedia. org/wiki/Майонез. 4. Интернет-сайт http: //law. rufox. ru/view/9/15195. htm