Функциональные кондитерские изделия Функциональные кондитерские изделия

Функциональные кондитерские изделия

Функциональные кондитерские изделия n Кондитерские изделия являются высококалорийными пищевыми продуктами и служат в основном источником углеводов и жиров. n Вместе с тем содержание важнейших микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) и пищевых волокон в них, как правило, незначительно. n Так, 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивают не более 4. . . 5 % суточной потребности человека в витаминах В 1, В 2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность рациона при этом уровне потребления может составить 18. . . 20%. n Приоритетным направлением на современном этапе является создание функциональных кондитерских изделий, ориентированных на определенные категории населения. Благодаря широкому спектру органолептических, структурно-механических характеристик есть огромные возможности обогащения химического состава кондитерских изделий функциональными добавками.

Функциональные кондитерские изделия n Термин «функциональная пища» был введен впервые в оборот специалистами - нутрициологами Японии ХХ века и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов: носителей природных и органических веществ, низкокалорийных продуктов для контроля массы тела, продуктов обогащенных витаминами и микроэлементами, энергетические и спортивные напитки, пробиотические продукты, молочные продукты и другие. Их основное предназначение - улучшение функции пищеварения в желудочно-кишечном тракте и состояния сердечно-сосудистой системы, усиление неспецифической резистентности (устойчивость организма, невосприимчивость к каким-либо факторам внешнего воздействия) организма к факторам окружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека. n В последние годы за рубежом функциональные пищевые продукты (functional foods) получили широкое распространение, как новое направление в питании человека.

Мировой рынок функциональных продуктов

Определение n Функциональные пищевые продукты — это продукты, предназначенные для систематического употребления в пищевых рационах всеми группами здорового населения, снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.

Функциональные кондитерские изделия n В России функциональные продукты подразделяются на следующие группы: - диетические; - профилактического назначения — направленные на профилактику распространенных заболеваний (сердечно-сосудистых, ожирение и т. д. ); - специализированные — узконаправленные на какие- либо функции организма (спортсменов, людей, имеющих высокую физическую активность и т. д. ); - обогащенные — в которые добавлены определенные микронутриенты; - биологически активные добавки к пище — носители необходимых человеку микронутриентов (минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон и т. п. ).

Диетические и профилактического назначения n В концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых изделий. n Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия — из пастеризованного обезжиренного молока с содержанием белка 85%. С казеинатом натрия разработаны рецептуры печенья «Бодрость» , подсолнечной халвы «Подмосковная» и тахинной «Экстра» , с соевой мукой — халва «Кубанская» . n Наиболее перспективным источником растительного белка является соя, белок которой особенно ценен благодаря выраженным функциональным свойствам. n При добавлении в тесто вафельных листов соевой муки в количестве 10% к массе муки улучшает их качественные характеристики, придает им хрупкость, привлекательный внешний вид и приятный вкус. Соевый белковый обогатитель — обезжиренная мука — используется в конфетах «Турнир» , ирисе «Усатый-полосатый» , в печенье из муки 1 -го сорта «Лето» и «Загадка» .

Диетические и профилактического назначения n При производстве ряда кондитерских изделий используется соевое масло содержащее повышенное количество линолевой кислоты и витамина Е. Основное влияние соевое масло оказывает на снижение вязкости, так при введении в вафельное тесто масла в количестве до 7, 6 кг/т, вязкость снижается на 5% (до 3, 63 Па. с), а при увеличении его массы до 24 кг/т – почти на 18% (до 3, 2 Па. с). n НИИКП предложено использование нутовой муки не только как функциональной, но и как технологической добавки в производстве помадных конфет, поскольку она обладает высокой влагоудерживающей способностью. При формовании масс с количеством нутовой муки до 3 % методом отливки при температуре 80 -85 о. С в крахмальные формы их влажность возрастает до 14% (контроль 10 -12%).

Диетические и профилактического назначения n С введением нутовой муки в помадные массы в количестве 8 -9% обеспечивается оптимальная формоудерживающая способность корпусов конфет методом выпрессования при температуре 40° С и влажности масс 9 -12% (контроль - 8%). Массы, приготовленные с добавлением нутовой муки, отлитые в крахмальные формы, структурируются в течении 30 минут (контроль 50 мин. ) Данные гранулометрического анализа показывают, что при содержании 9% нутовой муки количество мелких кристаллов (от 1 до 20 мкм) наибольшее – 47, 8%; в массах с 3% нутовой муки – 41, 2% (контроль – 38%). n Наличие нутовой муки в рецептуре помадных конфет является фактором, сдерживающим рост кристаллов и способствующим увеличению содержания мелких кристаллов по отношению к крупным фракциям.

Диетические и профилактического назначения n 9% нутовой муки n 3% нутовой муки n Контроль

Диетические и профилактического назначения n Повышение пищевой ценности нового вида помадных конфет обусловлено увеличением в них в 2, 4 раза количества белка и снижением содержания углеводов, вследствие чего их энергетическая ценность уменьшается на 5%. Значительно возрастает содержание витаминов группы С - почти в 4 раза и микроэлементов: Са, К, Р и особенно Na. n Нутовая мука может быть использована для производства функциональных пралиновых конфет так как она обладает к способностью адсорбировать жир и как следствие обеспечивать дальнейшее снижение вязкости при одновременном повышении формоудерживающей способности корпусов конфет. Новые изделия характеризуются повышенной биологической ценностью вследствии высокого содержания белка (в 1, 5 – 2, 3 раза по сравнению с контролем) и снижением энергетической ценности (на 6 %)

Диетические и профилактического назначения n Природными концентратами ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются зародыши пшеницы. n Добавляют пшеничные зародыши в сдобное печенье «Золотой росток» , конфеты «Золотое поле» . n Актуальной задачей в области гигиены питания является обеспечение более высокого уровня потребления пищевых волокон (балластных веществ), которые плохо перевариваются в пищеварительном тракте человека и разрушаются в толстой кишке. К пищевым волокнам относятся: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Они обладают способностью поглощать (связывать) токсичные металлы, радионуклиды, поступающие в организм. Улучшая перистальтику кишечника, волокнистые вещества способствуют быстрому выведению из организма вредных веществ. Норма суточного потребления пищевых волокон составляет 30 -40 г/сут. n Созданы препараты пектина, проявляющие избирательную способность выводить из организма стронций или свинец (пектин лечебный и лечебно-профилактический).

Диетические и профилактического назначения n Вафли, предназначенные для больных сахарным диабетом выпускаются на основе натурального заменителя сахара - изомальта, который не повышает уровень содержания глюкозы в крови, чем и обусловлено его применение для больных сахарным диабетом. Изомальт имеет высокую дисперсность (количество частиц размером до 25 мкм составляет около 95%), низкую гигроскопичность и калорийность (2 ккал), что обеспечивает получение изделий с высокими вкусовыми качествами. n Вафли на изомальте характеризуются более сбалансированным составом (белки 7, 0 г/100 г, жиры 27, 6 г/100 г, углеводы 49, 5 г/100 г) в сравнении с контрольными образцами (белки 4, 9 г/100 г, жиры 27, 6 г/100 г, углеводы 49, 5 г/100 г) n Карамель содержит до 97% углеводов, поэтому использование изомальта, снижающего данный показатель, является актуальным. Карамель на изомальте, из-за низкой гигроскопичности сахарозаменителя, имеет более длительный срок хранения и пониженную калорийность.

Специализированные n Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К таким изделиям относятся драже «Спортивное» , ирис «Кола» , шоколад «Кола» , содержащие до 6 % размолотых орехов кола, богатых кофеином, другими алкалоидами и тонизирующими веществами. n Среди кондитерских изделий функционального назначения имеются сахарные и мучные изделия, в рецептуру которых входят различные водоросли в виде порошка. Водоросли являются богатейшим источником витаминов, содержание которых в десятки раз выше, чем в наземных растениях. Многие составляющие водорослей вообще не встречаются в наземных растениях. В водорослях огромное количество многообразных, прекрасно сочетающихся минеральных веществ и микроэлементов. Водоросли незаменимы для укрепления иммунной системы, нейтрализуют многие токсины и способствуют выводу радионуклеидов из организма. Известна антивирусная активность водорослей. Содержащиеся в них мукополисахариды, соединяясь с вирусом, лишают его способности проникать в клетки.

Специализированные n В качестве обогащающей добавки карамель, учеными НИИКП использована природное йодсодержащее сырье - водоросли беломорской ламинарии, в которой йод находится в органической форме, что позволяет предотвратить его передозировку. Количество водорослей (с содержанием йода 0, 1 %), вводимых в леденцовую карамель, было рассчитано в соответствии с рекомендациями ГУ НИИ питания РАМН исходя из содержания йода 100 мкг на 100 г карамели. Исследования показали, что количество йода в образцах карамели соответствует расчетному, то есть йод в процессе приготовления карамельной массы не разрушается. Морские водоросли при различных способах введения в количестве 1 кг на 1 т карамели не влияют на гигроскопичность и не изменяют её вкусовых достоинств.

Специализированные n Вафли «На здоровье!» содержат комплекс живых бифидобактерий и лактобактерий с компонентами их роста. В 100 г вафель содержится 109 КОЕ бифидобактерий и 108 КОЕ лактобактерий. Полезные микроорганизмы способствуют полному перевариванию пищи, улучшают всасывание в кишечнике микроэлементов — солей железа, кальция и др. Они участвуют в синтезе витаминов К, тиамина, рибофлавина и других витаминов группы В, а также фолиевой, никотиновой и пантотеновой кислот, способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов А и D, усиливают перистальтику кишечника, нормализуют обмен веществ. n Бифидо- и лактобактерий обладают антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, подавляя их рост и размножение. Они также участвуют в формировании иммунологической реактивности организма, стимулируя образование защитных белков и усиливая иммунитет.

Обогащенные n Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. n Выпускаются драже с витаминами С, В 1, A, D, РР; драже с витамином С — «Крокет» , «Турист» , «Спортивное» , «Изюм в шоколаде» , «Молочное» , «Шиповник в сахаре» , «Цитрусовое» , «Южное» ; карамель с витамином С — «Леденцовые подушечки» , «Шиповник» , с витаминами С и В 1— «Школьная» , «Бим-Бом» . Неглазированные конфеты изготавливают с витамином С — «Крем-помадка» , с витамином B 1 — «Киевская помадка» , с витаминами С и B 1 — «Школьная помадка» . n Витамины С и B 1 добавляют в мармелад «Радуга» , шоколад «Здоровье» , витамин B 1 — в печенье «Новинка» , пряники «Овальные» . Халву тахинную вырабатывают с витаминами A, D, Е. Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков. Потери при хранении в оптимальных условиях составляют 10. . . 15 %.

Ранжирование разных групп неглазированных сахарных кондитерских изделий по содержанию пищевых веществ наглядно представлено на рисунках: углеводы, белок, пищевые волокна, кальций.

Зефир удачно сочетает в своем рецептурном составе белок, пищевые волокна, соли кальция, некоторые количества витамина С, витамина А и другие полезные для здоровья элементы. В таблице приведены данные по пищевой и энергетической ценности неглазированного зефира. Характерной особенностью зефира является пенообразная структура, которая способствует хорошему усвоению полезных веществ. По энергетической ценности зефир сравним с мармеладом, остальные сахарные кондитерские изделия более калорийны. Достаточно высокие значения содержания полезных веществ в зефире, в том числе пищевых волокон, белка и кальция, позволяют рассматривать его, как базу для создания функциональных кондитерских изделий.