Фуа-гра. О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра от французского «Foie gras» означает «жирная печень» . Представляет собой паштет, сделанный из печени утки или гуся, которых специальным образом заранее откармливали. Фуа-гра является популярным и известным деликатесом французской кухни. Его аромат описывается как богатый, маслянистый и тонкий, в отличие от паштета из печени обычного гуся или утки. Фуа-гра подается целиком, из него готовятся муссы, парфе и т. д. или же он может служить дополнением к какому-либо другому блюду, например, стейку. Французский закон гласит, что «Фуагра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции» . Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал это производство фуа-гра «позором для всей Европы» . Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур, снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра. Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения Следует отметить, что волна запретов на производство печеночного паштета докатилась до ряда стран. В том числе некоторые известные рестораны отказались от включения в свои меню подобного деликатеса. Однако вполне можно заниматься производством фуагра не таким варварским способом. Все можно перевести в естественную плоскость. Да, времени будет тратиться больше, однако и качество продукции будет выше из-за меньшего стресса у птицы. И этот факт нужно будет в обязательном порядке включать в рекламные материалы.
ГАВАЖ (ПРИНУДИТЕЛЬНОЕ КОРМЛЕНИЕ) История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок. Кстати, не стоит и забывать о некоторых неприятных моментах этого явления. Ведь по сей день вокруг производства этого деликатесного продукта ходит целая масса слухов, включая и рассказы о всевозможных истязаниях и издевательствах над бедными птицами, которых просто необходимо в срочном порядке спасать из рук жестоких фермеров. Стоит признать, что обращение с птицами здесь и впрямь не очень-то гуманное. Фуа-гра с французского означает – «жирная печень» . А вот для того, чтобы эта печень в действительности стала жирной, птицу здесь закармливают в принудительном порядке. Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой. Как производится Фуа-гра, известный многим деликатес. Фуа-гра - гипертрофированная печень гуся или утки , выращенных по оригинальной технологии с насильственным кормлением специально разработанным кормом. Такая печень имеет непревзойденный вкус.
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа: 1) Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. 2) В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). 3) Затем, после того как птенцы достигают возраста 8 -10 недель, начинается стадия насильственного кормления (Гаваж — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12, 5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1, 8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12 -21 дней. Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный:
4) Приготовьте однородный фарш- из свинины, телятины, хребтового шпика, поджаренной в сотейнике куриной печени и яиц. Мелко порубите кожицу трюфелей, измельчите обрезки печени вилкой и добавьте их в приготовленную смесь. Добавьте 3 -4 ложки маринада и тщательно перемешайте. 2) Очистите трюфели и сохраните их кожицу, порежете трюфели клинышками. Сделайте несколько небольших надрезов в каждой доле печени. Посыпьте их специями и измельченным мускатным орехом с солью и перцем и вложите кусочек трюфеля и в каждый надрез. 3) Положите доли печени в большую миску, чтобы уложить их вплотную. Налейте немного коньяку и портвейна, пока почти вся печень не будет покрыта маринадом. Если вы используете консервированные трюфели, добавьте в маринад жидкость из этой банки. Закройте миску пленкой и поставьте ее в холодное место на 2 -3 часа. 1) Разделите 2 доли печени, снимите все оболочки. Кончиком ножа удалите все верхние нервы , срежьте все зелёные пятна. Что бы вытянуть кровь замочите обе доли печенки в холодной воде на 2 с половиной часа или на ночь. Затем выньте и обсушите с помощью полотенца. Обрезка печени Начинка трюфелями Маринование Смешивание фарша
6) Закройте рулет ломтиками шпика и плотно закройте фольгой. Готовьте на решетке на водяной бане при 180 около часа пока не увидите образование сока, немного отогнув фольгу поставьте форму на тарелку и дайте остыть. положите сверху деревянную дощечку и груз около 1 кг. 5) Выложите форму ломтиками шпика. Уложите ложкой фарш и заполните форму на одну треть. Сделайте глубокое углубление по всей длиннее формы , уложите в неё обе доли печени. Заполните форму фаршем и выровняйте поверхность. Сложите полотенце на столе постучите по нему формой чтобы масса осела. Сверху положите 2 лавровых листка. Приготовление рулета 8) Когда жир застынет, накройте рулет фольгой, храните в холодильнике 3 дня что бы настоялся вкус блюда. Если блюдо полностью закрыть жиром , в неразрезанном виде оно будет храниться в холодильнике до 2 -х недель. Подавайте рулет, нарезав ломтиками, не снимая покрывающий его желтый жир. 7) Когда рулет остынет, снимите груз и поставьте в холодильник на следующий день снимите жир уберите лавровый лист. Протрите поверхность рулета полотенцем, смоченным в горячей воде. Соберите весь жир с тарелки подогрейте его в сковороде на небольшом огне и залейте им рулет. Выпекание рулета Обработка поверхности рулета Подаем к столу
Конфит из моркови в фуа гра с колерованной карамелью из кумина.
Фуа гра с «сердечником» из манаринов, чатни из манго, лука и томата, кули из трав
Скачать презентацию Фуа-гра. О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное,
Фуа-гра-печать.ppt