Фруктово-ягодные кондитерские изделия характеристика ассортимента технология продажи

«Фруктово-ягодные кондитерские изделия: характеристика ассортимента технология продажи»

Сахаристые кондитерские изделия – пищевые продукты, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом. Изготавливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, крахмала, орехов, какао-бобов, жиров, яиц, кислот, желирующих веществ, ароматических эссенций и др. В настоящее время поступает в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства. По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам сахаристые кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: • Фруктово-ягодные изделия; • Карамель; • Какао-порошок и шоколад; • Конфетные изделия; • Халва и восточные сладости; • Витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские изделия.

Плодово-ягодные кондитерские изделия В эту группу входят: Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодовоягодными пюре. Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: - Резные (пастила); - Отсадные (зефир).

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре. Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.

Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на: § Обыкновенный; § Десертный; § Пористый; § Диабетический; § Белый.

Карамель-представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель: • Леденцовую • С начинкой Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки. Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой. Начинка бывает: Фруктово-ягодная Ликерная Помадная В зависимости о т начинок карамель бывает: С одной С двумя начинками

Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают: Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают: • • Помадные Фруктово-желейные Кремовые Ликерные Сбивные Марципановые Грильяжные

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды) В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис: § Литой (полутвердый) § Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)

Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму. ü Состоит из корпуса и патоки. ü Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной. ü Накатка – сахарная или шоколадная.

Халва Классификация халвы В зависимости от используемого сырья: Арахисовая; ü Ореховая; ü Тахинная (кунжутная); ü Подсолнечная; ü Комбинированная ü По способу отделки: Глазированная Неглазированная.

Восточные сладости типа карамели: Шакер-пендыр Козинак Парварда Восточные сладости типа конфет: Косхалва Рахат-лукум Нуга Шербет

2. Хранение и подготовка к продаже сахаристых кондитерских изделий Сахаристые кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18° С без резких колебаний (не более + 3°) и при соответствующей относительности влажности воздуха. Сахаристые кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями. Запрещается хранение сахаристых кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др. ). Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть проверены по качеству, рассортированы, протерты и размещены по видам и сортам. Перед подачей в торговый зал товары надо полностью подготовить к продаже. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов. Все эти операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными рабочими местами. Весовую карамель, драже, конфеты в завертке перекладывают в выдвижные ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов. Весовые мягкие конфеты, фруктовоягодные и шоколадные изделия продают из тары, в которой они поступили от

Размещение и выкладка сахаристых кондитерских изделий в торговом зале. Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам: • весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов; • весовые мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках); • расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т. п.