Французская кухня План 1 Классическая и региональная французская

Французская кухня План 1. Классическая и региональная французская кухня: характеристика сырья и способов кулинарной обработки. 2. Ассортимент и технология приготовления блюд из домашней птицы.

Знаменитые французские повара Поль Бокюз (фр. Paul Bocuse, род. 11 февраля 1926) — французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века. В 1970 -е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» , основанной на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века

Знаменитые французские повара Ален Дюкасс (род. в 1956 г. ) Известный французский ресторатор и предприниматель известен, в первую, очередь тем, что трем его ресторанам присвоена высшая отметка в гиде Мишлен. Дюкасс – владелец обширной сети, в которую входят 26 ресторанов в Нью. Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе и других городах. Кстати, В апреле 2011 года Дюкасс открыл свой первый ресторан в России. В Санкт. Петербурге распахнул двери «mi. X in St. Petersburg» , расположенный в отеле W Hotel St. Petersburg рядом с Исаакиевским собором.

Ресторан L’Ambroisie (Амброзия) в Париже n Утиная фуа гра с яблочным желе, свекла глазированная соусом бальзамик n Лангуст в кунжуте, соус карри n Улитки с диким чесноком, рукколой и пармезаном n Жареная Sole, спаржа паровая и сморчки в молодом вине n Наварен из омара с картофелем и розмарином n Отбивная из телятины с салатом, припущенном в собственном соку, гноччи n Бресский голубь с карамелизованным луком и горошком по-французски n Каре ягненка с пикантным дуэтом из спаржи и бобов

Характеристика основных способов кулинарной обработки n Применения вин и алкогольных напитков в технологии широкого ассортимента блюд n Использование механических способов кулинарной обработки для приготовления кулинарной обработки продуктов: протирание (супы-пюре, соусы, паштеты, кнельные массы); взбивание (муссы, суфле, кремы) n Широкое использование пряных трав для формирования вкусовой гаммы блюд ( «букет гарни» - лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, розмарин, перец черный) n Использование соусов в кулинарной продукции n Использование гастрономии для приготовления кулинарной продукции

Регионы Франции

Регионы Франции Нормандия n n n традиционными являются мясное и молочное животноводство, провинция славится сырами (бри, камамбер АОС); нормандская телятина (АОС); выращивание яблок – производство сидра и кальвадоса. рыба и морепродукты – тарелка с дарами моря Эльзас n n n широкое использование овощей – луковые, капустные, картофель, спаржа (блюда – луковый пирог, тушеная капуста - шукрут); производство свинины – блюда из свинины; колбасы, сосиски (кнак) паштеты из фуа гра; напитки – шесть крупнейших эльзасских пивоваренных заводов (Кроненбург, Фишер, Карлсбрау (бывший Саверн), Метеор, Шуценбергер и Эсперанс) производят до 60% всего французского пива, эльзасские вина белые – сухие и полусладкие.

Регионы Франции Бургундия n n славиться своими винами (в т. ч. Божоле) и блюдами, в приготовлении которых используют вина, производство говядины, домашней птицы (бресская курочка), наиболее известные блюда - говядина по-бургундски, петух в красном вине; речная рыба, трюфели, эскарго – запеченные виноградные улитки; разные сорта козьего сыра, сыры Сито и Эпуасс Бретань n n блины (креп) из гречневой муки подают как основное блюдо с ветчиной, сыром, яичницей, а блины из пшеничной муки с сахаром, джемом или медом – на десерт. рыба, ракообразные (лангусты и лангустины, крабы) и моллюски (устрицы, морские гребешки) входят в традиционное меню с дарами моря. Прованс n n рыба и нерыбные продукты моря, блюда – буйабесс. овощи – помидоры, перец, баклажаны, цукини, лук, чеснок, пряные травы (базилик, лаванда, майоран, розмарин, шалфей, чабер, тимьян, семена фенхеля), блюда - рататуй; оливковое (прованское) масло мед, миндаль и фрукты - провансальские засахаренные фрукты

Характеристика сырья n «Бресская» птица отличается белоснежным оперением, ярко красным гребешком и синими лапами. В ощипанном состоянии имеет белую и гладкую кожу. Настоящая «бресская» птица должна иметь (1) на левой лапе кольцо с указанием имени, фамилии и адреса производителя, (2) трёхцветную печать с указанием бойни, (3) этикетку АОС с указанием населённого пункта, (4) для пулярок и каплунов ещё одна печать красного цвета с надписью «Poularde» или «Chapon» .

Характеристика сырья Нантские (Шалланские) утки отличаются очень светлым мясом с большими филейными частями, обладает нежным вкусом. Эти утки мельче обычных, но жирнее. n Утки Барбари производство этого вида составляют 65% от общего производства мясных уток Франции. Чаще всего ее используют для приготовления жареных ножек. Ее ароматное мясо с легким привкусом мускуса, более плотное и постное, чем у шалланской утки. n Утки «мюлярд» гибриды получают путем скрещивания мускусной утки с некоторыми породами домашних уток, используют для откорма на мясо и на фуа гра. n Руанские утки, в частности «Дюклер» , названная в честь деревни в Нормандии. Мясо этих уток имеет красноватый оттенок, из-за того, что их душат и крови не дают стечь. Из этих уток и готовят знаменитое блюдо canard au sang — утку «с кровью» , которую подают в парижской «Серебряной Башне» . n

Характеристика сырья n Тулузские гуси Гасконцы считают мировой столицей жирной печенки «фуа-гра» небольшой городок Белпеш (Belpech) неподалеку от Тулузы. Здесь в основном разводят темно-серых гусей тулузской породы, выведенных в этих краях еще в XVII веке. Это самые крупные и жирные гуси, живая масса которых достигает 10– 12 кг, а их жирная печенка может весить до 1 кг. Страсбургские гуси В Эльзасе выращивают специальную породу белых n гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. • Ландские гуси В первой половине XX века была выведена ландская порода гусей весом 7– 8 кг, жирная печенка которых достигает 9% массы тушки, а у откормленных помесей ландских гусей с рейнскими, при живой массе 9, 5 – 10 кг, масса печени составляет 800– 850 г. Ланды, входящая некогда в историческую область Гасконь, теперь — в Аквитанию

Классификация фуа гра По способам промышленной обработки: n Foie gras frais – свежая, хранится при температуре 0 -5 ºС не более 24 часов. n Fois gras sous-vide, фуа-гра в вакуумной упаковке, хранится в течение нескольких недель. n Foie gras semi-conserve – пастеризованная фуа-гра. Полностью готовая к употреблению, может храниться при температуре от 0 -6 ºС в течение нескольких месяцев. n Foie gras en conserve – консервированная фуа-гра в металлических банках. Такая фуа-гра подвергается стерилизации, поэтому может храниться в течение нескольких месяцев при температуре 12 -15ºС. Основными производителями гусиной фуа-гра являются Эльзас, Перигор и Гасконь (около 80% производства). В Тулузе получают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости, в Страсбурге – более твердую, розоватую.

Классификация фуа гра Консервированную фуа гра различают по составу сырья: n Foie gras entier – цельная фуа-гра от одной птицы. Это может быть и сырая цельная печень, и приготовленный из нее террин, и паштетная масса под вакуумом или в стеклянной банке. Это самый дорогой и самый ценный вариант. Чуть дешевле спрессованные крупные доли фуа-гра в вакуумной упаковке или в стекле (на этикетке в этом случае может быть написано просто foie gras). n Bloc de foie gras – нежная паштетная масса из мелких кусочков фуа-гра. В этом продукте могут встречаться куски фуа-гра нескольких десятков птиц. n Parfé de foie gras – парфе из фуа-гра (не более 75%) n Pâté de foie gras, mousse de foie gras – паштет с добавлением птичьей, свиной или телячьей печени. или мусс на основе свиной, телячьей или птичьей печени, состоящий не более чем на 50% из фуа гра.

Блюда из отварной птицы Курица отварная тушкой «Курица в горшочке» любимое блюдо французского короля Генриха Наваррского (конец 15 века). Сформованную тушку птицы отваривают с добавлением букета «гарни» , лука, моркови. Можно отваривать в фаршированном виде (Ж. Эскофье): фарш - рис с пассерованным луком, трюфелями и гусиной печенью n Баллотин (сверток) термин французской кулинарии - мясо без костей, свернутое и перевязанное. Рулет из бескостного мяса птицы фаршируют кнельной массой с добавлением пассерованных лука, чеснока и зелени тимьяна и эстрагона. Заворачивают в пергамент и фольгу, перевязывают веревкой, отваривают в бульоне. n

Блюда из птицы жареной тушкой Гусь с яблоками по-нормандски – гуся фаршируют яблоками, шалфеем, луком шалот, выдержанными в кальвадосе, жарят тушкой. n Гусь по-страсбургски - гуся жарят тушкой вместе с утиной и гусиной печенью, подают с тушеной квашеной капустой, сосисками, нарезанной тонкими ломтиками грудинкой. n Утка по-руански Утку фаршируют мелко порубленными печенью, салом и петрушкой и жарят тушкой, подают с соусом с красным вином и мясным соком от жаренья утки. n

Блюда из жареной птицы Соте из курицы - по-провански – с зеленью петрушки и чесноком - по-бургунски - с бургунским вином, соусом деми-гляс, n пассерованными грибами и печеным луком шалот - по-эльзаски – с эльзаским белым вином, сливками, гусиной печенью n Котлеты де волей (la volaille ) – котлеты панированные в белой панировке из филе птицы n Утиная грудка (магре) жареная – жарят основным способом 3 -5 минут с каждой стороны доводят до готовности в жарочном шкафу 6 -8 минут. Соус апельсиновый.

Блюда из тушеной птицы Конфи (домашний способ консервирования птицы)- утиные (гусиные) ножки солят, выдерживают на холоде, соль смывают и тушат в собственном жире с добавлением чеснока, лаврового листа и тимьяна в течение 12 -14 часов. Подают с картофелем. n Фрикасе (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса цыплят, приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертинки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле, а затем доводится до полной готовности в белом соусе, заправляется яично-сливочным льезоном. n Каплун в вине Порционные куски каплуна маринуют в красном вине с добавлением можжевельника, чеснока, букета «гарни» , лука, моркови. Обжаривают и тушат в маринаде с добавлением лука, моркови, грибов. На бульоне от тушения готовят соус. n

Блюда из фуа гра Фуа гра жареная Жарят основным способом без панирования, без жира, лучше на чугунной сковороде. С одной стороны до колера, с другой 0, 5 -1 минуту, отодвинуть и выдержать 20 минут. Соусы фруктовые и ягодные (апельсиновый, малиновый), на основе сладких вин, конфит из лука. Гарниры: манго, груша припущенная, овощное спагетти. n Террин из фуа гра подготовленную фуа гра вымачивают в молоке 2 -3 часа, маринуют в смеси портвейна с коньяком 810 часов. Укладывают в чугунную эмалированную форму (террин), устанавливают на водяную баню, проводят тепловую обработку до достижения внутри продукта температуры 62 -70ºС. Охлаждают до 35 ºС, сливают жир и выдерживают под легким прессом 10 -12 часов. Убирают пресс, заливают растопленным жиром, хранят при температуре 4 -6 ºС 3 -4 недели. Подают с белым хлебом или тостами. Можно фаршировать инжиром, артишоками. n

Итальянская кухня 1. 2. Характеристика региональной итальянской кухни. Мучные блюда из макаронных изделий итальянской кухни (паста): классификация ассортимента, особенности технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, правила подачи

Провинции Италии

Региональная кухня Италии Северная Италия (Валле-д`Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Трентино-Альто. Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Эмилия-Романья, Лигурия) n С/х производство: Мясомолочное (говядина, телятина, свинина), выращивание зерновых (пшеница, рис, кукуруза), винограда (вина, бальзамический уксус), овощи, грибы, пряные травы, речная рыба. Гастрономические продукты: сыры – Пармиджано Реджано, маскарпоне, горгондзола, фонтина, асиаго, мясные - пармская ветчина, окорок Сан-Даниэле, ломбардская брезаола. Блюда: отбивные из телятины, оссобуко, гуляш, карпаччо, фондута, ризотто, полента, тирамису, паннетоне, фокачча, соусы – песто, болоньезе.

Региональная кухня Италии Центральная Италия (Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруцци, Молизе) n С/х производство: выращивание пшеницы, бобовых (чечевица, нут, фасоль), производство мяса (говядина, козлятина, ягнятина), кроликов, домашней птицы, оливкового масла, овощей (капуста, артишоки, шпинат), винограда (тосканские вина), добыча морской рыбы и нерыбных продуктов моря, черные трюфели. Гастрономические продукты: сыры – Пекорино овечий сыр), мясные – умбрийские колбасы. Блюда: мясные рагу, мясо жареное на вертеле, или на гриле, паста разных видов, кростини (бутерброды из тосканского хлеба с анчоусной пастой, печеночным паштетом), рыбные супы (качукко, бродетто), утка с апельсинами, пицца.

Региональная кухня Италии Южная Италия (Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) n С/х производство: производство мяса (говядина, козлятина, ягнятина, свинина), кроликов, домашней птицы, оливок и оливкового масла, выращивание пшеницы, овощей (помидоры, перец, баклажаны, фенхель, пряные травы, острый перец), винограда (вина, изюм), цитрусовых, инжира, орехов, добыча морской рыбы и нерыбных продуктов моря. Гастрономические продукты: сыры – Пекорино, рикотта, скаморца, качокавалло, мясные – панчетта (соленый окорок). Блюда: неаполитанская пицца, паста разных видов, кальцоне, овощные рагу, томатные соусы, отварные мидии, тушеные осьминоги, кассата, блюда из тушеной и жареной рыбы.

Бальзамический уксус Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие - из ясеня и дуба, средние - из каштана и вишни, а большие - из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Традиционный уксус разливают в маленькие бутылочки особой формы; на этикетке должно быть написано: "Aceto balsamico tradizionale di Modena" "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"

Исторические факты о распространении пасты в Италии и России n По одной из версий Марко Поло завез макароны в Италию из Китая в 13 веке n По другой версии родиной спагетти считают Геную. В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, открыт Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. Имеется нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис» . n Традиционным центром "праздника макарон" считается городок Граньяно, близ Неаполя. В найденных там документах, датированных 1502 -м годом, описывается процесс изготовления "маккарони", которые стали впоследствии одним из самых популярных в мире блюд и символом Италии. n С 18 века все виды пасты стали называть макаронами. Первая российская макаронная фабрика открылась в конце 18 века в Одессе. Еще в начале 19 века Пушкин советовал своему другу Соболевскому попробовать пасту: « У Гальяни иль Кольони закажи себе в Твери с пармезаном макарони, да яичницу свари. , , , »

Классификация пасты Паста сухая Pasta secca Длинная паста Pasta lunga Короткая паста Pasta corta Паста свежая Pasta fresca Наполненная паста pasta piena Паста не фаршированная

Требования к производству макаронных изделий (сухой пасты) Сырьё: Лучшим сырьем для производства сухой пасты является мука из твердой пшеницы (Triticum durum, semolina ) (ГОСТ Р 52668 -2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия) Характеристика сырья: n n Повышенное содержание белков - 13%, сырой клейковины до 40%; Повышенное содержание каротиноидов и минеральных веществ; Крахмал в виде крахмальных зерен с кристаллической структурой; Крупный помол муки (макаронная крупка). Технология производства сухой пасты: Тесто для пасты готовят из муки и воды, либо с добавлением яиц (4 шт. на 1 кг муки). Иногда с добавлением (шпината, томатов, свеклы, моркови, чернил каракатицы). Формуют через бронзовые фильеры (деталь пресса, формирующая пасту), в этом заключается секрет шероховатости традиционно итальянской пасты. Сушат при низком температурном режиме до 60ºС в течение 56 часов.

Нормативные документы на макаронные изделия n Несколько стран (в начале Италия, Франция и Греция) установили законами, что макаронные изделия могут быть произведены только из твердой пшеницы, и что использование другого сырья - без упоминания - является мошенничеством. n На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Действующий в России ГОСТ Р 521865 - 2002 на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А- для изделий, изготовленных из муки твердой пщеницы, Б - высокостекловидной мягкой пшеницы, В - мягкой пшеницы. на два класса: 1 - й - изделия из муки высшего сорта, 2 - й - первого. n n На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей - "Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro".

Виды сухой пасты Pasta lunga (длинная паста) capellini fettucine ziti spaghetti zitoni mafalde tagliatelle spaghetti alla chitarra capelli d angelo Tagliatelle zigrinate tagliolini Paglia e fieno nidi capellini. nidi fettucine bucatini

Виды сухой пасты Рasta corta (короткая паста) armallette anelli avemarie ballerine canneroni caramelle caserecce cavatappi chifferi conchiglie ditalini rigati. eliche con spinaci eliche tricolori. farfalle farfalline fusilli garganelli gemelli gigli. nochetti sardi

Виды сухой пасты Рasta corta (короткая паста) gomiti gramigna lasagne ondulate mezze penne millerighe giganti occhi di pernice orecchiette orechiette tricolori. orzo pasta mista penne rigate maccheroni rigati. penne liscie pennette pennoni rigati perline piombi rigatoni stelline strozzapreti tortiglione tubetti rocchetti

Технология варки и подачи сухой пасты Технология варки: Варят пасту в кипящей воде (гидромодуль 1: 10), до готовности «аль денте» , воду сливают, готовую пасту соединяют с соусом. n Принцип подбора соусов: Жидкие соусы целесообразно использовать для пористой пасты, густые – для гладкой, длинной пасты. n Ассортимент соусов: Spaghetti Napoli (по-неапольски) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (по-болонски) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti alla Genovese (по-генуэзски с соусом песто) – в ступке измельчить базилик, n чеснок, кедровые орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец свежемолотый черный, ¼ часть оливкового масла, измельчить до пастообразного состояния, затем добавить остальное масло, пока вся смесь не приобретет консистенцию майонеза. Помидорный песто готовят из вяленых помидоров, толченого чеснока, лука, тимьяна, перца, петрушки и тертого пармезана. Spaghetti alla Florentina (по-флорентийски) - кремовый сырный соус со шпинатом и маскарпоне. Spaghetti Aglio e Olio (с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara (Карбонара) – на оливковом масле, ароматизированном чесноком, обжаривают бекон, добавляют горячую пасту, заливают сырым яичным желтком, посыпают черным перцем и тертым сыром (Грана Падано, Пармиджано Реджиано); Spaghetti «Путанеска» - в оливковом масле спассеровать лук и чеснок, добавит сладкий перец, помидоры и тушить 15 минут, добавить в соус маслины, каперсы и нарубленные анчоусы.

Технология приготовления и ассортимент свежей (сырой) пасты В эту группу можно отнести мучные блюда: n фаршированные (равиоли, тортели, лазанья, канелони и т. д. ) n нефаршированные (таглиатели, фетучине) n клецки (гноччи, ньокки) Тесто для сырой пасты: густое пресное яичное Рецептура: на 500 г муки, 5 шт. яиц, 10 г оливкового масла. Цветная паста с наполнителями из: шпината, томатов, свеклы, моркови, чернил каракатицы, куркумы.

Паста наполненная (фаршированная) agnolotti cappelletti gnocchi raviolli mezzelune tortellino

Ньокки (гноччи) n по-пьемонтски (картофельные клецки): готовят массу из протертого отварного картофеля сливочного масла, яйцо, муки; формуют клецки, отваривают в подсоленной воде, отпускают с чесночным маслом; n по- римски (клецки из манной крупы) – из манную крупу заваривают на молоке, в массу добавляют тертый пармезан, выемкой вырезают фигуры, смазывают маслом посыпают тертым сыром и запекают при температуре 230ºС 15 -20 минут; n по-сицилийски (творожные клецки) – сыр рикотта, яйцо, изюм, орехи, пармезан, петрушка, базилик, мука, отваривают как ленивые вареники, отпускают со сливочным маслом;

Блюда из пасты

Полента Это вязкая каша, которую варят из кукурузной крупы (муки). Помимо кукурузной поленты, известны рецепты поленты из гречневой муки (polenta nera) и из каштановой муки (polenta dolce). Широко распространена в северной Италии, особенно в Ломбардии и Фриули-Венеции-Джулии; а также в итальянской части Швейцарии. Технология: 1. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной крупы в воду в большом медном котле с толстым дном или сковороде (пайола), затем она перемешивается деревянной лопаткой с длинной ручкой в течение 40 минут или пока не загустеет. Соотношение воды м крупы: на 1 кг крупы от 2, 4 л на рассыпчатую, 2, 7 л вязкая, 4, 2 л жидкая. Выход готовой каши составляет от 3 до 5 кг. 2) Заправляют поленту традиционно небольшим количеством оливкового или сливочного масла. 3) Полента выкладывается на доску, разрезается на кусочки и подаётся на стол. .

Способы подачи поленты В качестве гарнира к различным блюдам. Благодаря нейтральному вкусу хорошо сочетается с грибами, мясом, рыбой и др. ; В качестве самостоятельного блюда с различными добавками: • со сливочным маслом и тертым пармезаном; • острым сыром и томатным соусом; • со свежими фруктами

Блюда с полентой Запеканки из поленты: с грибами и моцареллой; с креветками; с мясом, со шпинатом и изюмом. Полента жареная на гриле или основным способом: с куриной печенью и грибами, с Пармской ветчиной и цукини

утка готовится в вашем присутствии, шеф должен быть в цивильном платье и ни в коем случае не касаться утки руками, только инструментами. Шеф отрезал "ножки-ручки" , и их унесли на кухню. А он продолжил разделывать утку, срезав грудку, оставшийся "остов" поместил вот в этот специальный пресс. Далее остов поливается соусом из красного вина и утка сдавливается в прессе, а вытекший из пресса сок (процесс повторили дважды) используют для сосуса. Потом наступает процесс фломбирования (!). Утку обливают коняком, поджигают и жарят в полученном сосусе.

Греческая кухня План 1. Характеристика основных элементов греческой кухни: сырьевого набора, способов кулинарной обработки. 2. Блюда из овощей: характеристика сырья, классификация ассортимента, особенности технологии приготовления, правила подачи.

Характеристика региона

Набор продуктов греческой кухни n n n n n Морская рыба и нерыбные продукты моря (креветки, крабы, мидии, кальмары, осьминоги) Мясо и птица – баранина, козлятина, телятина, свинина, курица, широко используются субпродукты. Молочные продукты – йогурт, сыры. Овощи и пряные травы. Фрукты (виноград, вишня, черешня, абрикосы, персики, яблоки), цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты). Пшеничная мука для приготовления пирогов из дрожжевого и вытяжного теста, хлеба, кондитерских изделий. Крупы и бобовые – манная, рис, фасоль, чечевица, бобы. Оливки и оливковое масло. Напитки – кофе черный горячий и холодный (фраппе), соки, травяные чаи, виноградные вина, коньяк «Метакса» , анисовая водка (узо), ароматизированное смолой вино (ретцина). Тимьяновый и сосновый мед, грецкие орехи, миндаль.

Греческие сыры n Кефалотири – твердый сыр из смеси овечьего n и козьего молока, используют как закуску. Касери – полутвердый сыр из овечьего молока, используют в горячих бутербродах, питах, для фарширования рубленных мясных изделий. n Манури – мягкий сыр из овечьего молока, n n используют для фарширования баклажанов, кальмаров, в питах. Гравьера – твердый сыр из коровьего молока, используют как закуску к вину. Афотиро и мизифра (творог)– мягкий сыр из овечьего и козьего молока с добавлением сливок, используют для начинок в выпечке. Халуми – сыр из овечьего молока с мятой, используют для жарки на гриле. Фета – изготавливают из овечьего молока с добавлением козьего (до 30%), хранится в солевом растворе, используется для салатов.

Оливковое масло Оли вковое ма сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (Olea europaea). Греция является третьим по объему производителем оливкового масла в мире и первым по качеству, т. к. производит больше всех в мире оливкового масла первого холодного отжима (Extra virgin). Основными причинами преимущества греческого масла над другими является традиционная методика выращивания, сбора и прессования оливок и жесткий контроль со стороны закона (в Греции масло высшего качества запрещается законом мешать с любыми другими маслами низшего качества). Страна Производство (2005) Потребление (2005) Среднее годовое потребление на человека (кг) Испания 36 % 20 % 13. 62 Италия 25 % 30 % 12. 35 Греция 18 % 9 % 23. 7 Турция 5 % 2 % 1. 2 Сирия 4 % 3 % 6 Тунис 8 % 2 % 9. 1

Основные способы кулинарной обработки n n Жарка на вертеле, на решетке, во фритюре используется для приготовления мясных (сувлаки), рыбных блюд. Варка, тушение, запекание для всех групп блюд. Выпекание – для мучных и кондитерских изделий. Маринование, соление – для овощей, оливок.

Характеристика овощного сырья Луковые овощи используют не только как вкусовую добавку, но и как основной компонент блюда. Разновидности лука: • шалот используют молодые листья и маленькие луковицы, в России – сорокозубка; • шнитт-лук - лук-резанец добавляют в закуски, паштеты, ароматизируют масло, входит в состав смеси фин-эбр (эстрагон, петрушка, кервель, шнитт-лук). • порей – в пищу используют ложный белый стебель или молодые листья; • Чеснок – входит в состав итальянской пряной смеси гремолата (чеснок, цедра лимона, петрушка)

Характеристика овощного сырья Листовые овощи шпинат, щавель, салаты, фенхель. Разновидности салатов: Фризе - курчавый эндивий, отличается горьковатым вкусом, употребляют в сыром и тушеном виде; Латук – листовой и кочанный салат, используют в сыром виде, для супов и фарширования, разновидности: Ромен (романо) –листовой салат зеленого цвета; Лолло-россо – листовой салат зелено -бордового цвета; Радиккио – кочанный салат, при созревании листья окрашиваются в пурпурный цвет, отличается горчинкой; Айсберг – кочанный салат.

Характеристика овощного сырья n n n Руккола (рокет, аругула) – листья напоминают листья редиса или одуванчика, обладает остро-пряным вкусом; Корн (полевой салат) – мелкие темно-зеленые листочки, растущие розочками. Кресс-салат – маленькие листочки, похожие на корн, имеет более пряный вкус. Цикорий – кочанный салат, имеющий горьковато-терпкий вкус. Фенхель – черешки и листья с мягким лакричным вкусом

Характеристика овощного сырья Десертные овощи: спаржа (аспарагус лекарственный) сезон потребления конец апреля - начало мая. Разновидности белая, зеленая, фиолетовая. Размеры: крупная – 25 побегов на 1 кг, средняя - 50 побегов на 1 кг, мелкая более 50 побегов на 1 кг. Механическая обработка – очищают кожицу в нижней части. Артишоки (чертополох, семейство сложноцветных). В пищу употребляют нераспустившиеся соцветия, готовят целиком или только сердцевину. Механическая обработка (зрелые артишоки): отломить черешок у самого донышка, срезать верхнюю треть артишока и отломить жесткие наружные листья, отрезать основание, чтобы оно стало плоским, смочить соком лимона.

Характеристика овощного сырья Плодовые овощи • Огурцы Появился в культуре более 6 тыс. лет назад. Родина — тропические и субтропические районы Индии и Китая. В Европу огурцы привезли англичане из Индии. • Баклажа ны В диком виде баклажан произрастал в Восточной Индии, более 1500 лет назад был окультурен и выращивался в Китае и в странах Центральной Азии. Арабы завезли баклажан в Африку и в европейское Средиземноморье. • Кабачки (цукини) Кабачок происходит из Америки. В Европу кабачки попали в XVI веке. Итальянцы в XVIII веке начали использовать недозревшие кабачки. • Помидоры Завезены из Америки и распространились в Европе в 17 веке. В Испании в городе Буньол в августе устраивают праздник – Томатино. • Сладкий перец древнее культурное растение, которое начали возделывать более 2 тыс. лет назад в центральной Америке (Мексика и Гватемала). В конце XV века перец был завезен в Испанию и Португалию, оттуда - в юго-восточные страны Европы и на Ближний Восток.

Характеристика овощного сырья Стручковые овощи Бамия, окра, гомбо — однолетнее травянистое растение и овощная культура. Стручки бамии растут на кустах и выглядят, как стручки зеленого перца длиной с палец. Их собирают недозрелыми. Молодые нежные стручки покрыты тонкими волосками, перед приготовлением их нужно удалять, протирая стручки тряпочкой. Давно собранные стручки бамии становятся более гибкими, а часто вялыми и волокнистыми. Фасоль овощная (сахарная) – была завезена из Америки и распространилась в Европе в 17 веке.

Характеристика овощного сырья Пряная зелень относят овощи, у которых в пищу используют листья или молодые побеги, зелень богата эфирными маслами. Эстрагон (тархун) – растение с тонкими, похожими на укроп листьями, с острым вкусом; Тимьян (чабрец) – растение с узкими серовато -зелеными листьями с пикантным ароматом; Базилик – листья зеленого и фиолетового цвета с сильным пряным ароматом. Мята – перечная содержит ментол; Майоран – обладает горьковатым вкусом и приятным ароматом мяты и шалфея. Розмарин – придает своеобразный аромат лесной дичи; Душица (орегано) – обладает нежным пряным вкусом и легкой горчинкой.

Классификация блюд из овощей в греческой кухне Блюда с использованием овощей Супы Соусы Заправочные Супы-пюре Холодные блюда и закуски Вторые горячие блюда Горячие Салаты Тушеные Холодные Закуски из маринованных овощей Запеченные Закуски из овощей после тепловой обработки

Супы овощные n n n Заправочные супы: овощные вегетарианские супы (картофель, морковь, кабачки, лук, помидоры, растительное масло), заправленные соком лимона; овощная чорба, заправленная соком лимона, яйцами, кисломолочными продуктами. луковый суп; Супы-пюре овощные суп- пюре из шпината, салата, спаржи, кабачков, моркови, смеси овощей супы-пюре томатные с оливковым маслом, в которые для придания вкусовой гаммы добавляют чеснок, тмин, мяту, в качестве плотной части супа используют мелкие макаронные изделия, гренки из хлеба и яйца сваренные без скорлупы (пашот)

Соусы овощные n Горячие соусы Соус томатный – на оливковом масле обжарить чеснок, удалить, затем лук, очищенные измельченные помидоры, тушить 1 час, в конце добавить базилик, протереть. Можно готовить с добавлением каперсов и оливок. Холодные соусы n Дзадзики - огурцы, очищенные от кожуры натирают на терке, отжимают, солят, добавляют толченый чеснок, уксус, иогурт, в конце добавляют оливковое масло. Можно добавить оливки, красный перец. n Соус чесночный (скордалья) – готовят из предварительно выдержанного в уксусе чеснока, растертого с белым хлебом (или отварным картофелем), оливковым масло с добавлением соли и уксуса (или лимонного сока), можно добавить орехи грецкие (миндаль).

Холодные блюда и закуски из овощей Закуски В греческой и турецкой кухне такой ассортимент закусок называется – мезе; в арабской (магрибской) кухне – кемейя, в испанской кухне – тапас, в итальянской – антипаста. Салаты Салат из марули (листовой или кочанный салат) – салат, укроп, зеленый лук, заправляют оливковым маслом и соком лимона. Греческий - помидоры, огурцы, сыр фета, лук красный, оливки, чеснок, перец зеленый, листовой салат, салатная заправка на оливковом масле. Закуски из маринованных овощей Овощи: Огурцы, сладкий и горький перец, помидоры, кабачки, оливки. Маринад: уксус (сок лимона), соль, сахар, корица, гвоздика, лавр лист, чеснок, стручковый перец.

Холодные блюда и закуски из овощей Закуски из овощей после тепловой обработки: n Закуска из стручковой фасоли, или цветной капусты , или кабачков – капусту и фасоль отварить, кабачки нарезать ломтиками, обжарить основным способом или на гриле, заправить оливковым маслом, соком лимона и растертым чесноком. n Закуска из протертых баклажанов - баклажаны, запекают в жарочном шкафу в течение 45 минут, очищают от кожицы, протирают и смешивают с солью, соком лимона, оливковым маслом, шинкованным луком и петрушкой. n Спаржа по - гречески – отварная спаржа с соусом винегрет. Для тепловой обработки спаржу перевязывают в пучок, устанавливают в высокую кастрюлю, вертикально соцветиями вверх, вода до соцветий не доходит. Продолжительность варки: крупной – 5 -7 минут, средней - 3 минуты. n Артишоки по- гречески – варят с оливковым маслом, лавровым листом, лимонным соком, тимьяном, семенами кориандра. Если артишоки молодые, то их не очищают, а используют целиком, варят 3 -4 минуты разрезают на четвертины и отпускают с соусами: лимонно-масляным, чесночным. n. Лук порей по-гречески – готовят аналогично

Овощные горячие блюда Овощи тушеные Овощные рагу: n Яхния Балканские тушеные блюда из овощей, сделанные по типу "жареных супов" турецкой (восточной) кухни. В яхниях основной продукт - баклажаны, нарезают мелкими кубиками (2 х2 см) и обжаривают в растительном масле вместе с луком. добавляют морковь, лук, картофель, различные пряности и пряные травы. Тушат яхнию почти до полного выкипания воды (но не масла!) на медленном огне. После готовности к нему доливают кислое молоко, сметану, йогурт. Имеют яркокрасный цвет благодаря добавлению в них молотой паприки.

Овощные горячие блюда Овощи тушеные • Бамия, фасоль стручковая тушеная в томатном соусе с луком. • Долмадакия яланчи (голубцы из виноградных листьев) – • виноградные листья бланшируют, фаршируют ( в состав фарша входят рис, лук репчатый и зеленый, мята), укладывают в кастрюлю покрытую виноградными листьями, заливают водой с соком лимона, тушат до полного испарения воды. Долма по-арабски - фаршируют рисом с добавлением кедровых орехов, мяты, лука, петрушки, укропа, сока лимона. • Долма по-турецки- фаршируют рисом с добавлением лука, фисташек, изюма, петрушки, укропа, мяты

Овощные горячие блюда Овощи фаршированные запеченные Помидоры, баклажаны, лук фаршированные рисом с пассерованным луком, зеленью и помидорами. Имам баялды – на баклажане сделать продольные надрезы, посыпать солью и оставить на час. Баклажаны обсушить, обжарить в сковороде. Помидоры, перец, лук, острый перец, чеснок нарезать кубиками и обжарить, добавить размолотый кумин, орехи и мелкорубленую зелень. Начинить этой смесью баклажаны, полить маслом, готовить в духовке 25 -30 минут при температуре 180ºС.

Овощные горячие блюда Овощи запеченные под соусом n Мусака - турецкое блюдо, распространившееся и привившееся среди балканских народов. Состоит из обжаренного мясного фарша, который закладываются в огнеупорный сосуд (посуду) между рядами различных обжаренных овощей: лука, картофеля, баклажанов, помидоров, кабачков, заливаемых молочным соусом и обильно сдабриваемых пряностями (чесноком, петрушкой, укропом, сельдереем, базиликом, перцем). Мусака запекается в духовке в течение часа. • Бриам - картофель, кабачки и баклажаны нарезают ломтиками, заливают томатным пюре с добавлением чеснока, зелени петрушки, оливкового масла и запекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.