Формовочные машины Мирошниченко Анастасия группа 21

Формовочные машины Мирошниченко Анастасия группа № 21

Формованием называют процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Деление (отмеривание) каких-либо продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им определенных геометрических форм называется дозированием. Формованию подвергают только легко деформируемые продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму после снятия приложенной нагрузки.

На предприятиях общественного питания используют технологические машины, одновременно осуществляющие дозирование и формование, т. е. одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из мясного, рыбного, овощного, крупяного и картофельного фаршей, теста и т. п.

Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т. е. штампы, поршни, валки и т. п. Дозировочноформовочные машины и автоматы, используемые в предприятиях общественного питания, по функциональному назначению классифицируются наследующие виды. Для обработки мяса и рыбы: машины для формовки котлет; машины для формовки пельменей и вареников. Для кондитерского цеха: тестораскаточные машины; машины для отсадки заготовок из теста; дозаторы крема и др. делители масла.

Для формовки котлет, тефтелей, гамбургеров, рыбных палочек и прочих полуфабрикатов плоской формы применяют как котлетоформовочные машины, так и ручные механизмы. Котлетоформовочные машины выпускаются роторного и барабанного типов. Для исключения прилипания фарша к рабочей (верхней) поверхности поршня применяют его покрытие слоем панировочной смеси или изготовление этой поверхности из пластмассовых материалов с низким коэффициентом адгезии (плохой прилипаемостью). Машина предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы.

Формовочная машина ЛФК-1 (ОАО «Горьковский опытномеханический завод» , Нижний Новгород) предназначена для дозировки и поодиночной формовки котлет и тефтелей из мясного и рыбного фарша. Она оснащена бункером для фарша емкостью 15 л и двигателем мощностью 0, 43 к. Вт. Производительность по котлетам - 2000 шт. /ч, по тефтелям 4000 шт. /ч.

Пельменные машины российских, белорусских, итальянских и других производителей используются для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, капустой и др. ). В машинах может быть использована одна из двух известных схем формования изделий (из тестовой трубки или из раскатанной тестовой ленты), но окончательное формование осуществляется сменными формующими (штампующими) барабанами, от конструкции которых и зависит форма изделия: «традиционная» (полукруг), «подушечка» , «треугольник» и др.

Формование из раскатанной тестовой ленты происходит непрерывно, в несколько этапов : раскатка тестовых лент (нижней и верхней); дозирование фарша на нижнюю тестовую ленту; накрытие нижней ленты с фаршем верхней; штампование из трехслойной движущейся ленты и отделение друг от друга штучных формованных изделий. Основное преимущество машин для формования изделий из раскатанной тестовой ленты перед машинами для формования из тестовой трубки состоит в более широком ассортименте геометрических форм готовых изделий.

Машины для изготовления пельменей и вареников. На предприятиях общественного питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творог, картофель, мясо, капуста, фруктово–ягодные фарши и др. ) используются варенично–пельменные машины ВПМ и пельменные авто маты П 6–НПА. Варенично–пельменная машина ВПМ состоит из двух основных частей - загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном.

Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верх ней части которой размещены два бункера: левый – для теста, правый – для фарша. В левом бункере смонтирован конусообраз ный шнек 13 с постоянным шагом витков, диаметр которых по степенно уменьшается по направлению к тестопроводу, куда нагне тается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 7 с постоянным шагом витков, предназначенный для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса по лучает вращательное движение от шнека с помощью овального те лескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звез дочками 12 и цепной передачей 10, которая, в свою очередь, полу чает вращательное движение от электродвигателя 9 с червячным редуктором 17. Приводные валы шнеков оснащены кулачковыми муфтами 11, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузоч ной секции и размещены в удобном для обслуживания месте.

Транспортер имеет раму, на которой смонтированы три роли ка ведущий 1, поддерживающий 2 и ведомый 6. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 5. Над поддерживаю щим роликом 2 установлен штампующий барабан, который с по мощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускать ся на движущуюся ленту транспортера. Рядом со штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер 3 для муки, внутри которого вращается круглая волосяная щетка 4. Щетка при водится во вращение клиноременной передачей 16 от привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закры ваемая заслонкой. Через сетку во время работы машины просы пается мука на движущуюся тестовую трубку. Для разравнивания муки и снятия ее избытка с тестовой трубки используется рези новая шторка, прикрепленная к бункеру. В тот момент, когда не происходит штамповки вареников или пельменей, сетка бунке ра перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки.

Транспортер приводится в движение электродвигателем 15, кли ноременной передачей 14, а также червячной 8 и цепной 18 пере дачами. Бесступенчатый вариатор частоты вращения обеспечивает синхронность движений ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем. Транспортер установлен так, что загрузочная секция ма шины размещается у правой его части. Это дает возможность уста навливать привод транспортера внутри загрузочной секции ма шины. Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспорте ра облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транс портера установлены маховик вариатора частоты вращения, пус ковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродви гателя привода транспортера.

На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадку присоединяют к тесто– и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных ключей, входящих в комплект машины. Формующая насадка выполнена таким образом, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода, при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же заполняется фаршем. Затем тестовая трубка с фаршем ложится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукопосыпателем, тестовая трубка посыпается слоем муки и поступает под штампующий барабан. Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана.

Принцип действия. Готовое тесто и фаршевую начинку загружают в бункеры загрузочной секции, затем включают элект родвигатель привода шнеков, и шнек, подающий тесто в форму ющую насадку, приводится во вращение. После этого включают электродвигательпривода транспортера и с помощью вариатора частоты вращения синхронизируют скорость выхода тестовой трубки из насадки и скорость ленты транспортера.

После этого в работу включается шнек подачи фарша, откры вается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под тестовую трубку непрерывно подкладывают листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей. Листы с отштампованными из делиями снимают с ленты транспортера, укладывают на пере движной стеллаж, а затем направляют в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех на доготовку. Незамороженные вареники или пельмени срезают с подкатного листа тонким, с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимают с листа, легко ударяя его о твердый предмет (крышка стола).

Варенично–пельменные машины комплектуются сменными на садками и штампующим барабаном для изготовления пельменей, а также 250 подкатными листами. Варенично– пельменная машина ВПМ состоит из двух основных частей загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном.

Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верх ней части которой размещены два бункера: левый – для теста, правый – для фарша. В левом бункере смонтирован конусообразный шнек 13 с постоянным шагом витков, диаметр которых по степенно уменьшается по направлению к тестопроводу, куда нагне тается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 7 с постоянным шагом витков, предназначенный для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращательное движение от шнека с помощью овального те лескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звездочками 12 и цепной передачей 10, которая, в свою очередь, полу чает вращательное движение от электродвигателя 9 с червячным редуктором 17. Приводные валы шнеков оснащены кулачковыми муфтами 11, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузочной секции и размещены в удобном для обслуживания месте.

Транспортер имеет раму, на которой смонтированы три роли ка ведущий 1, поддерживающий 2 и ведомый 6. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 5. Над поддерживающим роликом 2 установлен штампующий барабан, который с по мощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускаться на движущуюся ленту транспортера. Рядом со штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер 3 для муки, внутри которого вращается круглая волосяная щетка 4. Щетка при водится во вращение клиноременной передачей 16 от привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку во время работы машины просыпается мука на движущуюся тестовую трубку. Для разравнивания муки и снятия ее избытка с тестовой трубки используется рези новая шторка, прикрепленная к бункеру. В тот момент, когда не происходит штамповки вареников или пельменей, сетка бункера перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки.

Транспортер приводится в движение электродвигателем 15, кли ноременной передачей 14, а также червячной 8 и цепной 18 пере дачами. Бесступенчатый вариатор частоты вращения обеспечивает синхронность движений ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем. Транспортер установлен так, что загрузочная секция ма шины размещается у правой его части. Это дает возможность уста навливать привод транспортера внутри загрузочной секции ма шины. Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспорте ра облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транс портера установлены маховик вариатора частоты вращения, пус ковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродви гателя привода транспортера.

На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадку присоединяют к тесто– и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных клю чей, входящих в комплект машины. Формующая насадка (рис. 2 б) выполнена таким образом, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода, при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же заполняется фаршем. Затем тестовая трубка с фаршем ло жится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукопосыпателем, тестовая трубка посыпается слоем муки и поступа ет под штампующий барабан. Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана.

Принцип действия. Готовое тесто и фаршевую начинку загружают в бункеры загрузочной секции, затем включают элект родвигатель привода шнеков, и шнек, подающий тесто в форму ющую насадку, приводится во вращение. После этого включают электродвигатель После этого в работу включается шнек подачи фарша, открывается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под тестовую трубку непрерывно подкладывают листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей. Листы с отштампованными изделиями снимают с ленты транспортера, укладывают на передвижной стеллаж, а затем направляют в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех надоготовку. Незамороженные вареники или пельмени срезают сподкатноголиста тонким, с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимают с листа, легко ударяя его о твердый предмет (крышка стола).

Варенично–пельменные машины комплектуются сменными на садками и штампующим барабаном для изготовления пельменей, а также 250 подкатными листами.