Физиологические аспекты пищеварения 1 Физиология пищеварения 2 Поиск

Физиологические аспекты пищеварения. 1. Физиология пищеварения 2. Поиск и выбор пищи 3. Нормы и рекомендации в нутрициологии.

Модифицированный классификатор основных веществ пищи, предложенный А. А. Покровским

Вопрос 1. l Пищеварение это совокупность физических, химических и физиологических процессов, в результате которых питательные вещества расщепляются до более простых химических соединений.

Изменения пищи в пищеварительном тракте: l l Физические: размельчение, перемешивание, образование суспензий и эмульсий, частичное растворение Химические: процессы гидролиза под действием ферментов.

Пищеварительные ферменты делятся на три основные группы: l протеазы ферменты, расщепляющие белки; l липазы ферменты, расщепляющие жиры; l амилазы ферменты, расщепляющие углеводы.

Вопрос 2. Поиск и выбор пищи l l Чувство голода это инстинктивный защит ный механизм, заставляющий человека искать восполнения затрат энергии путем приема любой пищи, обладающей калорийностью. Аппетит это желание съесть что нибудь особенное, желанное в данный момент.

Механизм возникновения чувства голода и насыщения l l Глюкостатическая теория объясняет краткосрочные изменения чувства голода и насыщения. Снижение концентрации глюкозы в крови и опустение желудка начинает ощущаться примерно через 4 часа последнего приема пищи. Такой 4 х часовой цикл появления признаков голода привел к общепринятому для человека четырехразовому питанию: завтрак, обед, полдник ("попить чайку") и ужин. Липостатические теории объясняют долговременные колебания голода и насыщения, имеющие отношение к регуляции количества потребляемой пищи и массы тела.

Четыре основных вкуса Вкус это способность воспринимать и оценивать особенности пищи и напитков. Представление о вкусе пищи возникает благодаря вкусовым сосочками, расположенным на слизистой оболочке языка. l Вкусовые сосочки это группа клеток, которая находится на закрепленной на языке ножке, свободно выступая над поверхностью слизистой языка, как антенна. Различают четыре основных вкуса: горький, соленый, кислый и сладкий. l

Непереносимость пищи вызывается следующими причинами: l Отсутствие ферментов, участвующих в переваривании или метаболизме компонентов пищи. Примером является лактазная недостаточность. l Фармакологические реакции на компоненты пищи: кофеин, алкоголь. Иногда могут наблюдаться крайне сильные (их называют парадоксальными) реакции на алкоголь и кофеин. l Пищевая аллергия, связанная с продукцией антител к пищевым ингредиентам и ненормальными иммунологическими реакциями между антителами и компонентами пищи. l Болезненные реакции на раздражающее действие острых специй или других острых компонентов пищи.

Существует несколько типичных проявлений непереносимости пищи, к которым относятся: l кожные реакции в виде экземы или крапивницы, сопровождающиеся зудом, l аллергический насморк l возбуждение l сильная головная боль (мигрень) l боли (рези) и другие неприятные ощущения в животе (вздутие, урчание). l приступы астмы (удушья) и анафилактический шок при сильно выраженной аллерги ческой реакции.

Вопрос 3. Нутрициология – наука о питании – это наука о пище, пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в продуктах питания, их действии и взаимодействии, их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах их потребления, усвоения, переноса, утилизации (расходования) и выведения из организма. Она изучает как и по каким мотивам человек выбирает пищу и как этот выбор влияет на его здоровье.

Нутрициология состоит из двух направлений: l Производство и организация доставки и потребление пищи человеком. l Изучение процессов метаболизма и усвоения пищевых веществ и их действие на организм. Сфера интересов науки: 1)питание и пища, пищевые вещества и продукты, 2) физиологические и биохимические процессы в организме, связанные с поступлением пищи и расходом, 3) профилактическое и лечебное воздействие пищи, 4) пищевое поведение человека, выбор пищи, 5) обработка и хранение пищевых продуктов и сырья, 6) пищевое законодательство, 7) процессы нарушения здоровья под воздействием пищи, 8) экологические вопросы.

Пища - это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной). Пища человека состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем. l Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (т. е. , подвергнутые кулинарной или промышленной обработке). l Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio питание) это органические и неорганические вещества, входящие в состав продуктов. l

l l l Физиологическая потребность это скорость суточной утилизации (расходования) пищевого вещества или суточные энергозатраты организма. Рекомендуемые величины (рекомендуемые нормы) потребления пищевых веществ это не физиологическая потребность индивидуума или группы людей, а величина, которая должна покрывать потребность практически всех представителей данной группы людей, в том числе имеющих высокую физиологическую потребность. За рекомендуемую норму потребления энергии принимается средняя физиологическая потребность группы населения в энергии

Рекомендации по питанию - Набор простых лозунгов, призывов и правил, которые формируют у человека принципы и навыки правильного здорового питания, используя понятия пищи и пищевых продуктов. l Рекомендации ВОЗ. 1. Ограничить общее потребление жира в целом, а особенно животных жиров и холестерина. l 2. Рекомендуется ежедневное потребление 4 и более раз овощи и фрукты, особенно желтые и темно зеленые, продукты из цельного зерна, бобовые (горох, фасоль, соя). l 3. Потребление белка рекомендуется поддерживать на умеренном уровне. l 4. Сохранять и поддерживать здоровый вес тела, обеспечивая баланс между количе ством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью, т. е. затратами энергии. l 5. Снизить потребление соли до 6 г и менее в день. l 6. Поддерживать достаточный уровень потребления кальция. l 7. Не принимайте неоправданно больших доз препаратов витаминов, витамино минеральных комплексов, аминокислот, белков, пищевых волокон и других добавок к пище. l

l l l l Табл. 65. Цели в потреблении пищевых веществ (ВОЗ, 1991) Пороги потребления Низший порог Высший порог Общие жиры, % энергии 15% 30% Насыщенные ЖК 0% 10% ПНЖК 3% 7% Холестерин пищи, мг/день 0 300 Общие углеводы, % энергии 55% 75% Сложные углеводы, % энергии 50% 70% Пищевые волокна, как некрахмальные полисахариды, г/день 16 24 Общие пищевые волокна, г/день 27 40 Свободные (чистые) сахара, % энергии 0% 10% Белок, % энергии 10% 15% Соль, г/день не известен 6 Общая калорийность Потребление энергии должно быть достаточным для роста детей, для беременных и кормящих женщин, для достижения определенного уровня работоспособности и физи ческой активности и для поддержания определенных запасов в организме детей и взрослых. Индекс массы тела взрослых должен быть на уровне 20 22.