Физические и химические свойства белков
Физические свойства белков: Белки в твердом состоянии белого цвета, а в растворе бесцветны, если только они не несут какой-нибудь хромофорной (окрашенной) группы, как, например, гемоглобин. Растворимость в воде у разных белков сильно варьирует. Можно подобрать условия, при которых один какойнибудь белок будет избирательно осаждаться в присутствии других белков. Этот метод "высаливания" широко используется для выделения и очистки белков. Очищенный белок часто выпадает в осадок из раствора в виде кристаллов. В сравнении с другими соединениями молекулярная масса белков очень велика - от нескольких тысяч до многих миллионов дальтон. Благодаря присутствию в молекулах белков положительно и отрицательно заряженных групп они движутся с разной скоростью и в электрическом поле. На этом основан электрофорез - метод, применяемый для выделения индивидуальных белков из сложных смесей. Очистку белков проводят и методом хроматографии.
Химические свойства белков p 1. Гидратация. p 2. Денатурация белков. p 3. Пенообразование. p 4. Горение. p 5. Цветные реакции. p 6. Амфотерные свойства p 7. Гидролиз белков.
Гидратация
Денатурация p термин биологической химии, означающий потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др. ) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул.
Пенообразование
Горение белков p Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых других веществ. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев.
Цветные реакции p Ксантопротеиновая–происходит взаимодействие ароматических и гетероатомных циклов в молекуле белка с концентрированной азотной кислотой, сопровождаю- щеееся появлением желтой окраски; p Биуретовая – происходит взаимодействие слабощелочных растворов белков с раствором сульфата меди(II) с образованием комплексных соединений между ионами Cu 2+ и полипептидами. Реакция сопровождается появлением фиолетово–синей окраски. ; p при нагревании белков со щелочью в присутствии солей свинца выпадает черный осадок, который содержит серу.
РЕАКЦИЯ ПИОТРОВСКОГО (БИУРЕТОВАЯ РЕАКЦИЯ)
КСАНТОПРОТЕИНОВАЯ РЕАКЦИЯ
РЕАКЦИЯ ФОЛЯ
Амфотерные свойства p В белках содержатся карбоксил и аминогруппа и при действии щелочей белок реагирует в форме аниона – соединяться с катионом щелочи, образуя соль альбу- минат: p H 2 N–CH–COOH+Na. OH H 2 O+H 2 N–CH–COONa p │ R R p При действии же кислот он становится катионом, образуя синтонин: p H 2 N–CH–COOH+HCI H 2 N–CH–COOH CI p | | p R
Гидролиз белков
Скачать презентацию Физические и химические свойства белков Физические свойства
Физические и химические свойства белков.pptx