Финно-угорская кухня Немного из истории Финно-угорские народы

Финно-угорская кухня

Немного из истории Финно-угорские народы занимают особое место в истории России. Помимо эстонцев, компактно живущих на территории Эстонии и насчитывающих около миллиона человек, все остальные финноугорские народы рассеяны на обширной территории в пределах РФ. Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн. 250 тыс. человек.

Финно-угорские народы волжской, балтийской, уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северовостока европейской части России. Это мордва, марийцы, комипермяки, удмурты, манси, ханты, саамы.

Марийцы, удмурты, коми и коми-пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры. Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней финно-угорской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение рыбы).

В настоящее время нельзя говорить о наличии какой-либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухни финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. не имели письменности, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный ассортимент.

Современный кулинарный ассортимент мордвы, марийцев, удмуртов, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов — русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской, которая в советские времена через общественное питание оказывала серьезное давление на национальные кухни ряда народов бывшего СССР.

ом, , хотя в цел мя В то же вре нном виде законче нное кухни фи ески ны националь одов практич ар угорских н ют, почти у каждого ву не сущест анились одно-два из них сохр характерных, наиболее ых, просто излюбленн аздничных или , пр диционных да, переживших тра блю итуальных юда и составляют р л века. Эти б о национальной как бы ядр горских народов. -у хни финно ку

Принципы и методы этой кулинарной культуры были связаны с условиями особого хозяйства, с религией, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыбные блюда различались степенью кулинарной обработки и разные виды рыбы приготовлялись поразному, разными методами.

Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты: печень, икру, молоки, жир. Отсюда и огромное разнообразие блюд из рыбы. Мясо и птицу тушили, пекли, варили, жарили значительно реже, и то в основном в районах близкого контакта с татарскими и башкирскими племенами.

Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных — хрен, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть, картофель. Но употребление картофеля в национальных блюдах финноугорских народов считается дурным тоном, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер. У народов финно-угорской группы грибы — существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят, сушат.

Сладкий стол относительно скромен; это в основном различные комбинации двух ценных продуктов: лесных ягод и меда. Национальные напитки у мордвы и марийцев созданы также на основе меда.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерновых. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Ячменная (перловая) каша — национальное блюдо карелов, коми, пермяков. Мордва и марийцы предпочитали пшено. Готовили сильно разваренные каши, разжиженные затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши. Особенностью использования зерновых является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбенной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале.

К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, их и едят всегда горячими, как супы. В Предуралье и Зауралье сохранилось употребление и русских кислых «твердых киселей» — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо холодными, с медово-ягодной подливкой.

В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся отношений с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVTII века мука была привозной, а не местного производства. Это побудило создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется. В частности, широко использовать пельмени.

Для уральских пермяков мука была редким товаром: ее приходилось выменивать на меха. Поэтому и экономили, делали очень тонкую тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так в их кухне появились пельмени — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени. Интересно, что у разных финно-угорских народов этот кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется по-своему, с использованием разного пищевого сырья.

Удивляет общий для всех финноугорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом, и в географическом отношении.

Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину, свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45: 35: 20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о комипермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45: 33: 22.

Еще более типично для финно-угорской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы, птицы. Например: сурская мордваэрзя использует рыбу и птицу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.

Манси варят в одном котле суп-уху из хариусов и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Азъяшыд(суп) Ингредиенты : Ячневая крупа — 1— 2 ст. ложки, рубленый подготовленный борщевик — 1 ст. ложка, рубленая зелень (крапива, лебеда) — 1 стакан, мясо — 0, 5 кг, лук репчатый — 2— 3 шт. Приготовление Это основное первое блюдо народа коми-пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда сами коми так его называют. Ныне готовят как щи из квашеной капусты. На самом деле азъяшыд как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Летом в этот суп добавляют немного свежей крапивы, лебеды, чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные грибные щи, приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля на «густом наваре» свежих или, чаще, соленых и сушеных белых грибов. Борщевик порубить, как капусту, а затем бланшировать или запарить кипятком (можно отварить 2— 3 минуты). Слив воду, слегка посолить и сохранять в кадках, где он приобретает характерный вкус. Далее варить, как щи. В щи добавить ячневую крупу. Заправить луком, сметаной. Мясной продукт: солонина, или оленина, или рябчики, или куропатки. Можно использовать рыбу (таймень).

Пельмени Ингредиенты : Тесто: пшеничная мука — 2, 5 стакана, яйца — 2 шт. , (ледяная) вода — 0, 5 стакана. Начинка: говядина — 450 г, баранина — 350 г, свинина — 200 г (можно использовать соотношение 400: 200 — проще отмеривать), лук репчатый — 3 шт. , мука — 2 ст. ложки, сырые яйца — 1 шт. , молотый черный перец — 0, 5 ч. ложки, мелко нарезанная молодая крапива или сныть (можно заменить зеленью петрушки) — 0, 5 стакана. Приготовление Зелень до нарезки ошпарить. Подготовить начинку: все виды мяса пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, зеленью и другими компонентами начинки. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15— 20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт (до 1 мм, чем тоньше, тем лучше). Из теста вырезать тонким стаканом кружки, смочить края каждого кружка ледяной водой, чтобы потом прочнее соединились края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать пельмени полумесяцем (у краев оставив ранты). Затем острые края полумесяца соединить так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами и дать им чуть подсохнуть. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясокостном бульоне, либо в подсоленной воде. И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы они были возможно более крепкими и острыми. Отваривать пельмени в широкой низкой посуде порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли всплывать. Если тесто раскатано тонко, на это обычно требуется 10— 12 минут. По правилам, пельмени должны всплывать дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени вновь всплывут, — они готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это хороший мясной бульон. Если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито и тщательно сцеживают жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.

Подкогылью(марийские пельмени) Подкогылью — это «вареные пирожки» . Они отличаются от пельменей начинкой, формой, составом теста, содержащим меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие — в начинке. Она делается из заячьего или кроличьего мяса и содержит наряду с луком (1 луковица на каждые 200 г мяса) небольшое количество какой-либо густой каши — перловой или пшенной.

Цемарт(мордовские пельмени) В пельменное тесто, раскатанное, как для пермяцких пельменей, и нарезанное квадратиками примерно 4 х4 см или максимум 5 х5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить 20— 25 минут. Подавать с бульоном, посыпав укропом, петрушкой.

Спасибо за внимание!!!