Финансовый взгляд Продукты идут в каждый ресторан Склад

Финансовый взгляд Продукты идут в каждый ресторан Склад – всё хорошо в меру Сохраним «малоценку» (ipod) Понимай свой PL Выручка – ключ к успеху 1

Московские городские рестораны План по выручке за первое п/г 2016 выполнен на 95%. Падение выручки к 2015 году -3%. Падение выручки и не выполнение плана происходит за счет снижения транзакций. Если увеличить средний чек на +6%, а транзакции на +3%, то план по выручке накопительно за 2016 год будет выполнен. +6% к среднему чеку это 67 рублей. В жаркую погоду это может быть шарик мороженного или стакан содовой. В холодную погоду – чашка чая с медом или вареньем. 2

ТОП-10* ресторанов с наибольшим выполнением и наибольшим отставанием от плана * за исключением Costa Coffee. Все рестораны концепции (Costa Kiosk Kid. Zania) не выполнили план. Общее остывание от плана -13%. 3

ТОП-10* ресторанов с наибольшим выполнением и наибольшим отставанием от плана * за исключением Costa Coffee 4

Внедрение СМБ пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП начальник санитарно-производственного отдела Шиндина И. В. 2016

Обязательные требования законодательства С июля 2013 года на территории РФ вступили в силу Технические регламенты Таможенного союза, в том числе «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Положения технического регламента обязывают производителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства, основанные на принципах ХАССП. За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС установлена административная ответственность в соответствии ч. 1 -3 ст. 14. 43 Ко. АП РФ. Штрафы резко увеличены и самые высокие. 6

ХАССП (в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки, представляет собой систему управления безопасностью пищевой продукции, включающую в себя идентификацию и контроль факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции. Основная цель системы ХАССП – обеспечение гарантии производства безопасного продукта и повышение управляемости производством. 7

К принципам ХАССП относятся: идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые связаны с производством пищевой продукции, начиная от получения продовольственного сырья до конечного потребления, включая все стадии производства пищевой продукции (обработка, переработка, хранение и реализация) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля - определение критических контрольных точек на этапах технологического процесса для устранения (минимизации) риска или возможности его проявления - 8

К принципам ХАССП относятся: - задание критических пределов для каждой критической контрольной точки - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга - разработка процедуры проверок в целях подтверждения результативности функционирования системы ХАССП - разработка процедур, правил, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП. 9

Требования Роспотребнадзора Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза в отношении процессов производства пищевой продукции (изготовление, хранение, транспортирование, реализация и утилизация) осуществляется Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В настоящее время для целей проведения государственного контроля (надзора) Роспотребнадзором разработаны методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП (методические рекомендации МР 5. 1. 0098 -14, утверждены 18 декабря 2014 года Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека). Методические рекомендации устанавливают требования к проверке пищевых предприятий, в том числе предприятий общественного питания. 10

Требования Роспотребнадзора В рамках государственного надзора (контроля) осуществляется не только проверка наличия вышеуказанных процедур, но и оценка внедрения и поддержания эффективности функционирования системы управления безопасностью пищевой продукции. Данный факт свидетельствует о серьезности подхода при внедрении принципов ХАССП на всех предприятиях Компании. В рамках подготовки к плановой проверке со стороны Роспотребнадзора необходимо обеспечить внедрение СМБ пищевой продукции на всех предприятиях Компании. 11

Документы СМБ Требования Роспотребнадзора, представленные в методических рекомендациях (МР 5. 1. 0098 -14), реализованы в проектах разработанных документов системы менеджмента пищевой безопасности ООО «Росинтер Ресторантс» и представлены в таблице с указанием наименований документов: Требование Роспотребнадзора Наличие программы производственного контроля с учетом принципов ХАССП Наименование документа системы менеджмента пищевой безопасности ООО «Росинтер Ресторантс» Типовая программа производственного контроля с учетом принципов ХАССП применительно ко всем концепциям (Иль Патио, Планета Суши, Фрайдис, Коста Кофе, Амбар, Планета Мировое кафе, Шикари, Мама Раша). Основные отличия типовых программ друг от друга связаны с различиями в перечне оборудования, ассортиментном перечне блюд, перечне сырья, наличием услуг по доставке продукции. Типовая программа содержит пустые поля, помеченные *, которые необходимо будет заполнить директорам ресторанов применительно к каждому объекту. 12

Наличие технологических схем, планов ХАССП Проведение идентификации, анализа и оценки опасных факторов; определение степени значимости опасностей и способов управления ими Технологические схемы разработаны в виде блок-схем соответствии с ТТК на однородные группы продукции (исходя из состава и общности технологии). Каждая схема содержит ссылку на ККТ. К каждой ККТ разработаны планы ХАССП Результаты оформлены в виде отчета группы пищевой безопасности «Результаты идентификации, анализа и оценки опасных факторов при производстве и реализации продукции ООО «Росинтер Ресторантс» . Определение степени значимости опасных факторов и способа управления ими» . Дальнейшие требования реализованы в виде программ обязательных предварительных мероприятий, направленных на снижение риска выпуска опасной продукции: Обеспечение соблюдения требований безопасности пищевого сырья, используемого при производстве пищевых продуктов, и непищевой продукции (упаковочные материалы, прочая непищевая продукция) - оценка и выбор поставщиков сырья и другой продукции - проведение входного контроля и хранение закупленной продукции Инструкция «Управление закупаемой продукцией. Входной контроль. Взаимодействие с поставщиками» И СМБ- 03 -16 Документированная процедура «Инфраструктура предприятия. Обеспечение требований к помещениям, инженерным коммуникациям, оборудованию» ДП СМБ - 02 -2016, п. 4 Документированная процедура «Обеспечение санитарногигиенического состояния оборудования, инвентаря и рабочих зон предприятия. Гигиена персонала. ДП СМБ-01 -2016, п. 5, Типовая Программа производственного контроля ООО «РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС» (ППК) 13

Содержание производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, складских (вспомогательных) сооружений. Контроль состояния зданий и сооружений Документированная процедура «Инфраструктура предприятия. Обеспечение требований к помещениям, инженерным коммуникациям, оборудованию» ДП СМБ - 02 -2016, п. 4 Инструкция «Управление закупаемой продукцией. Входной контроль. Взаимодействие с поставщиками» И СМБ- 03 -16 Инструкция «Управление аллергенами» И СМБ-01 -16 ППК Обеспечение функционирования инженерных сетей зданий Обеспечение состояния технологических сред Документированная процедура «Инфраструктура предприятия. Обеспечение требований к помещениям, инженерным коммуникациям, оборудованию» ДП СМБ - 02 -2016, п. п. 6. 1, 6. 2; ППК Документированная процедура «Инфраструктура предприятия. Обеспечение функционирования технологического оборудования в процессе Обеспечение требований к помещениям, инженерным коммуникациям, оборудованию» ДП СМБ - 02 -2016, п. 5; ППК производства (изготовления) пищевой продукции. Управление контрольноизмерительным оборудованием Обеспечение соблюдения условий транспортирования продукции Документированная процедура «Инфраструктура предприятия. Обеспечение требований к помещениям, инженерным коммуникациям, оборудованию» ДП СМБ - 02 -2016, п. 7; ППК 14

Порядок соблюдения требований к сбору, хранению, удалению отходов Документированная процедура «Обеспечение санитарногигиенического состояния оборудования, инвентаря и рабочих зон предприятия. Гигиена персонала. ДП СМБ-01 -2016, п. 8; ППК Организация поточности технологических процессов. Предотвращение перекрестного загрязнения, в том числе аллергенами Документированная процедура «Обеспечение санитарногигиенического состояния оборудования, инвентаря и рабочих зон предприятия. Гигиена персонала. ДП СМБ-01 -2016, п. 4, Инструкция «Управление аллергенами» И СМБ-01 -16 ППК Поддержание санитарного состояния производственных, складских и бытовых помещений, технологического оборудования, рабочих поверхностей, инвентаря и др. Порядок применения моющих и дезинфицирующих средств Документированная процедура «Обеспечение санитарногигиенического состояния оборудования, инвентаря и рабочих зон предприятия. Гигиена персонала. ДП СМБ-01 -2016, п. 5, Инструкции предприятия (на рабочих местах) ППК Проведение профилактических работ по дератизации и дезинсекции производственных и складских помещений Документированная процедура «Обеспечение санитарногигиенического состояния оборудования, инвентаря и рабочих зон предприятия. Гигиена персонала. ДП СМБ-01 -2016, п. 6, ППК 15

Контроль состояние личной гигиены и здоровья персонала, проведения медицинских осмотров. Обучение персонала Документированная процедура «Обеспечение санитарногигиенического состояния оборудования, инвентаря и рабочих зон предприятия. Гигиена персонала. ДП СМБ-01 -2016, п. 7, Программа производственного контроля Обеспечение условий труда в процессе производства Документированная процедура «Инфраструктура предприятия. Обеспечение требований к помещениям, инженерным коммуникациям, оборудованию» ДП СМБ - 02 -2016, п. 8 Готовность к чрезвычайным ситуациям и реагирование на них Инструкция «Действия в аварийных и чрезвычайных ситуациях» , И СМБ-02 -16 16

Внедрение СМБ пищевой продукции В настоящее время начата работа по внедрению системы. Планируемый срок завершения– до конца 2016 года. В процессе внедрения системы на конкретных объектах необходимо проработать вопросы по распределению ответственности в части обеспечения пищевой безопасности, которые потребуют в дальнейшем внесения изменений в должностные инструкции персонала. 17

Внедрение СМБ пищевой продукции Процесс внедрения системы менеджмента пищевой безопасности представляет собой достаточно трудоемкий и длительный процесс и включает в себя следующие этапы: - разработка программ обучения для директоров ресторанов, заместителей директоров по вопросам практической реализации положений системы менеджмента обеспечения пищевой безопасности применительно к конкретному объекту - проведение обучения директоров ресторанов, заместителей директоров по предварительно подготовленным программам - разъяснительная работа для персонала, участвующего в обеспечении пищевой безопасности, положений программ производственного контроля, планов ХАССП, документированных процедур, инструкций - отработка форм записей, разъяснения по правильности их заполнения. 18

Подготовка к плановой проверке Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности является ответственным этапом подготовки компании к плановым проверкам со стороны Роспотребнадзора, требует постоянного участия директоров каждого объекта (ресторана). Директора ресторанов обязаны выполнять требования, изложенные в разработанных документах системы менеджмента пищевой безопасности. Для выполнения поставленной задачи по внедрению и эффективной работы необходимо постоянное повышение квалификации сотрудников предприятия, в том числе - в области безопасности пищевой продукции, создание действенной системы подготовки персонала. 19

Структура взаимодействия подразделений Компании по внедрению системы менеджмента пищевой безопасности Санитарно-производственный отдел Департамент маркетинговых исследований и разработок (технологи) Департамент по операционной деятельности Департамент по качеству Департамент торговых марок Отдел технической поддержки Ресторанов Отдел технологического проектирования Департамент доставки Рестораны, кафе, кофейни Департамент закупок и логистики Управление по финансам Отдела по подбору и адаптации персонала Отдел по делам ГО, ЧС и пожарной безопасности Правовое управление Департамент развития и управления эффективностью Отдел охраны труда 20

Задачи Компании по внедрению: 1. установить тесное взаимодействие между подразделениями; 2. внедрить систему менеджмента пищевой безопасности, основанную на принципах ХАССП, и поддерживать эффективность функционирования системы; 3. подготовить рестораны, кафе и кофейни к Плановой проверке Роспотребнадзора. 21

Основные цели СПО : - в текущем году: 1. разработка бланка аудита внедрения СМБ; 2. по завершении внедрения СМБ проведение внутренних аудитов на объектах в ТЦ «Гагаринский» ; 3. 1. подготовка отчета по результатам аудитов для Руководства. в 2017 году: доработка ППК для всех концепций; 2. внесение изменений в СМБ в соответствии с законодательством; 3. внедрение СМБ во всех пищевых объектах; 4. проведение аудитов в рамках каждой концепции; 5. подготовка отчета по результатам аудитов для Руководства. 22

Спасибо за внимание! 23

HR

Цель ввода программы временной занятости: Условия: студенты устраиваются к нам на срочный трудовой договор сроком до 3 -х месяцев. Цель: снижение текучести и увеличение совокупного дохода сотрудников за счет доплаты от ЦЗМ. Материальная поддержка за счет средств службы занятости в размере 9900 руб при норме 167 часов Участники: обучающиеся и студенты начального, среднего и высшего профессионального образования. Кто может воспользоваться этой программой? Официант; Повар; Администратор зала; Бармен; Бариста. Сотрудник обязательно должен быть студентом !

При трудоустройстве в организацию, по Договору по временной занятости, сотрудник получает: от Центра занятости Молодежи Материальную поддержку в размере 9 900 рублей От Росинтер Ресторантс + Гарантированную заработную плату

СХЕМА РАБОТЫ УД Сда ть экзамен ЦЗМ ЦП Отдел кадров Пакет документов: Взять направление ü Паспорт ü Трудовая книжка ü Военный билет или приписное сви-во ü Документ об образовании (аттестат, диплом и т. д. ) ü Мед. книжка и заключение о профпригодности ü Карточка пенсионного страхования ü ИНН ü Направление от МЦЗ ЦЗМ Отвезти пакет документов: ü Экземпляр срочного трудового договора; üЗаверенную копию приказа; üЗаполненное направление; ü Номер лицевого счета.

Ученический договор итоги (июль 2016) Не аттестован (выплата по МРОТ) Стипендия Невыходы 600, 000 300, 000 200, 000 500, 000 250, 000 160, 000 400, 000 200, 000 300, 000 150, 000 200, 000 100, 000 50, 000 0 Без УД (налог включен) К-во сотрудников 120, 000 80, 000 40, 000 0 0 По УД Без УД (налог включен) По УД Экономия 31 Стипендия 564 964 433 920 131 044 17 Не аттестован (выплата по МРОТ ) 243 473 133 187 110 286 18 Невыходы 165 230 0 165 230 66 973 667 567 107 406 560 28 41. 8%

Влияние на финансовый результат от операционных усилий

Влияние за счет увеличения и качества продаж Текущие результаты ВЫРУЧКА, СРЕДНИЙ ЧЕК наполняемость чека 2015 5, 2 5, 0 4, 9 4, 8 4, 6 2016 5, 0 4, 7 4, 6 4, 7 4, 8 -0, 2 -0, 3 -0, 1 0, 2 delta Средний чек 2015 1207 1124 1114 1093 1131 1093 1043 2016 1254 1120 1110 1078 1121 1117 1146 3, 9% -0, 3% -0, 4% -1, 4% -0, 9% 2, 2% 9, 9% delta цена за ед. блюда /напитка 2015 223 225 230 228 227 2016 delta 231 250 238 236 233 240 239 238 8, 5% 5, 9% 5, 6% 3, 7% 4, 4% 4, 9% 4, 8%

Влияние за счет увеличения и качества продаж ДЕЙСТВИЯ Action Рейтинг официантов - Цнель + 3% средний чек через увеличение наполняемости ( мин. 0, 2%) Date Effect Июль – Декабрь Выручка : 62 mln. EBITDA : 41, 5 mln. Качественный action plan incl LSM , рост транзакций на 2% Март – Декабрь 41, 7 mln выручка учтена в плане EBITDA - 17 mln. Качественный floor manager – дополнительно 3% рост выручки : -Service -Sales incl. margin dishes -Control of fraud -New HG customer acquisition Август – 20% Сентябрь – 40% Октябрь -60% Ноябрь – 80% Декабрь -100% Выручка : 30 mln EBITDA : 19, 2 mln ( incl. 4 mln дополнительные затраты на Payroll ) Увеличение маржинальности за счет фокуса на маржинальные блюда на 2% Август- декабрь EBITDA + 10 mln TOTAL : Выручка дополнительная 92 mln. (100% ) EBITDA 80, 4 mln

Влияние за счет увеличения и качества продаж ИНСТРУМЕНТЫ Цели менеджера на смене : üНаполняемость +0, 2 ( инструкция ) üСРЕДНИЙ ЧЕК +6% üМаржинальность +2% üГО >95 üОтсутствие жалоб üЗакачки ПГ ( автоматизация отчеты через РМ ) üКонтроль кассовой дисциплины ! НОВЫЕ ДИ для официантов

МАРЖИНАЛЬНОСТЬ Названия строк NET выручка Количество ЗАКУСКИ D*БИФ КЕСАДИЙЯ 1 822 D*ЖАРЕННЫЙ СЫР 6 619 D*КРЫЛЫШКИ БАРБЕКЮ 3 347 D*КРЫЛЫШКИ БАФФАЛО 1 606 D*КРЫЛЫШКИ ДЖЕК ДЕНИЕЛС® 3 869 D*КУР СТРУЖКА ДЖЕК ДЕН 6 682 D*МАК-Н-ЧИЗ 1 653 БИР ПРЕТЦЕЛИ С БЛЮ ЧИЗ 3 729 БИР ПРЕТЦЕЛИ С КЕСО ЧИЗ 3 962 БИР ПРЕТЦЕЛИ С МЕД-ГОР 3 496 БИФ КЕСАДИЙЯ БОЛЬШАЯ МОРСКАЯ ТАРЕЛКА ДЖЕК ДЕНИЕЛС САМПЛЕР ДИППЕРЫ С СЫРОМ И ПЕППЕРО ЖАРЕНЫЙ СЫР КЕСАДИЙЯ С КУРИЦЕЙ КРЫЛЫШКИ БАРБЕКЮ КРЫЛЫШКИ БАФФАЛО КРЫЛЫШКИ ДЖЕК ДЕНИЕЛС Себестоимость Маржинальность, за единицу % вариант % высокой маржи Цена 10 22 10 5 215 355 395 379 52 755 1192 1203 130 -454 -858 -882 71, 2% -151, 0% -256, 2% -274, 5% 11 19 6 16 17 15 415 325 275 275 1102 735 1436 61 57 52 -750 -384 -1161 172 176 181 -213, 3% -109, 1% -421, 5% 73, 6% 75, 7% 77, 7% 5 864 30 215 33 163 132 100 755 1235 170 313 470 734 73, 4% 70, 1% 6 229 30 245 35 172 83, 0% 67 691 88 105 23 473 28 014 36 644 225 213 74 89 110 355 455 374 371 393 119 64 84 94 92 182 350 233 221 241 ориентировать на кесайдийю с 1 курицей 83, 2% 84 458 104 661 рейтин ресторан нг № 2 60, 4% 84, 6% 73, 6% 70, 2% 72, 4% КУРИН СТРУЖКА ДЖЕК ДЕНИЕЛ МАК-Н-ЧИЗ 64 008 62 636 182 212 415 325 74 54 278 242 79, 0% 81, 8% ТРОЙНОЙ ЧИКЕН САМПЛЕР ФРАЙДИС ТРИ В ОДНОМ 70 148 40 996 77 75 1075 645 219 195 692 352 76, 0% 64, 4% 719 709 1680 498 149 280 65, 3% замена крыльям бафалло и 4 барбекю 5 замена сыра ! замена Три в одном Общий итог цель 67, 3% 285 2% 8% 6% выставить цели 2! Переориентиро вать ! 3 продолжать ! 2% 8% 5% 2% 2% 13% 4% 5% 7% 11% 16% 4% 7% 7% 11% 13% 9% 11% 5% 4% 4% 3% 320/74% Необходимый рост на 65% количества желаемых блюд

Дополнительные эффекты Действия и новые процессы Action Date Effect Payroll /Productivity +5% Июль – Декабрь 1% on Payroll 5 mln Июнь- Декабрь Август- Декабрь Сентябрь – Декабрь EBITDA + 3 mln EBITDA + 1 mln Новая логистическая компания по Доставке Июнь- Декабрь EBITDA + 2, 8 mln учтено в плане Контроль МБП, Ipods Июль Разово 3 млн, в новых ресторанах снижение на 0, 5% Потери и коэффициенты : -Пиво с 1, 1 к 1, 03 -Для Косты молоко и кофе, списания -Новый Продакшен TOTAL : 850 TH rub EBITDA 15, 5 mln Автоматизация контроля коммунальных затрат !

КАЧЕСТВО Продолжаем !!! 01 -January 02 -February 03 -March 04 -April 05 -May 06 -June 07 -July ЖАЛОБЫ 2016 2015 DELTA Количество обращений 51 76 -33% 40 66 -39% 48 64 -25% 47 44 7% 42 44 -5% 70 57 23% 40 51 -22% üОбратная связь от Гостей üЧистота , озеленение üЭффективность расписаний ü Локальный маркетинг üИнициативность üКачество еды

Доставка финансовые результаты

Управление заказами Динамика по источникам заказов на доставку Источники заказов 3 кв 2015 Leverans 1% Zaka 1% Delivery. Cl ub 33% Leverans 1% Delivery. Cl ub 31% Телефон 15% Телефон 18% Источники заказов 2 кв 2016 Leverans 1% Zaka 1% Delivery. Cl ub 27% Сайт 28% ПГ 24% Сайт 28% ПГ 15% Телефон 19% Источники заказов 1 кв 2016 Zaka 1% Leverans 1% Zaka 1% Delivery. Cl ub 36% Сайт 27% ПГ 19% Источники заказов 4 кв 2015 Сайт 27% ПГ 31% Телефон 13%

Удовлетворенность ! Гостевая оценка 6 м Внимательность Количество Удовлетворенност Внимательность и Качество и анкет ь оператора доброжелатель вкус блюд ность курьера Упаковка Скорость доставки Рекомендации Повторный заказ 1 231 65% 87% 80% 58% 74% 86% 35% 78% 2 202 72% 86% 83% 66% 75% 90% 49% 88% 3 245 73% 88% 83% 71% 73% 90% 51% 88% 4 233 68% 85% 81% 59% 73% 86% 42% 81% 5 222 73% 88% 85% 65% 79% 91% 47% 81% 6 201 67% 86% 64% 77% 83% 41% 84% 1334 70% 87% 83% 64% 75% 88% 44% 83% Общий итог

Удовлетворенность ! GRM results Complains 300 250 200 150 100 50 January February March 2015 April 2016 6 месяцев 2015 г - 1024 жалоб 6 месяца 2016 г - 801 жалоб Снижение жалоб на Доставку 2016 / 2015 г. – 27, 8% May

Новый проект ! Website Shikary with Delivery 1 августа