ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет П А

ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет П. А. Костычева Технологический факультет Кафедра товароведения и экспертизы КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» на тему Исследование ассортимента и качества мороженой камбалы в розничной торговой сети Рязань 2010 г Выполнил: Студент технологического факультета 53 группы Кузнецова Ю. А. Проверил: к. с. – х. н. Гранкова Л. И.

Цель данной курсовой работы: изучение качества мороженой камбалы разных производителей, реализуемой в торговой сети города Рязани.

Краткие теоретические сведения Семейство камбаловых состоит из очень многих видов камбал и палтусов. Тело этих рыб несимметричное, плоское, глаза расположены на одной стороне. Спинной и анальный плавники проходят от головы до хвоста рыбы. Камбаловых относят к морским донным рыбам, способным изменять окраску тела под цвет грунта водоема. Водятся они во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Некоторые заходят в реки или живут в опресненных участках моря. Остроголовая камбала (Японское море) имеет длину 22 -31 см. Мясо отличается сильным йодистым привкусом и плохой сохраняемостью даже после воздействия холода. Желтоперая и желтобрюхая камбалы (Дальний Восток) имеют более высокое качество мяса с содержанием жира около 3%. Мясо семейства камбаловых используется в мороженом, копченом, соленом видах и представлено широким ассортиментом кулинарных изделий в местах вылова. К семейству камбаловых также относятся морские языки, которые реализуются в мороженом виде.

Краткие теоретические сведения Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне – 180 С и ниже. Замораживание рыбы – это процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. По способам разделки мороженая рыба выпускается неразделанной, обезглавленной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, специальной разделки и в виде куска. Камбалообразные рыбы изготовляют потрошенными с головой и потрошенными обезглавленными. Камбалу массой 0, 4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной. У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка. Для того, чтобы замедлить процессы подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы проводят глазирование мороженой рыбы . Глазирование — создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию. Рыбу замораживают в целях продления срока годности продукта. По потребительским свойствам мороженая рыба уступает живой.

Исследуемые образцы Образец 1 мороженой камбалы, приобретен в магазине «Нива» , который располагается по адресу ул. Дзержинского, 38.

Исследуемые образцы Образец 2 мороженой камбалы, приобретен в магазине «Союшка» , который расположен по адресу ул. Дзержинского, 40.

Исследуемые образцы Образец 3 мороженой камбалы, приобретен в супермаркете «Сказка» , который расположен по адресу ул. Дзержинского д. 2426.

Порядок выполнения работы Изучение маркировки Три данных образца мороженой камбалы упакованы в полимерные пакеты. На мороженой камбале образца 1 и образца 2 маркировка отсутствовала, так как эти образцы были куплены в магазинах, в которых торговля осуществляется через прилавок. Образец третий приобретен в супермаркете, на полимерный пакет приклеена этикетка, которая содержит следующие данные: наименование продукции – камбала мороженая; адрес и наименование магазина – супермаркет «Сказка» , ул. Дзержинского 24/26; масса – 430 г (что не соответствует фактической – 415 г, превышает ее на 3, 6%), цену; дату упаковки – 27. 10. Маркировка третьего образца соответствует требованиям нормативного документа. В соответствии с ГОСТ Р 51074 допускается на торговой упаковке помещать меньше сведений, чем на потребительской, самые необходимые.

Порядок выполнения работы Определение содержания глазури Образец 1 и Образец 3 по содержанию глазури соответствуют требованиям стандарта (4, 2% и 4% соответственно), а Образец 2 не соответствует требованиям ГОСТа (не более 5%), превышает установленную норму на 0, 6%.

Определение органолептических показателей мороженой камбалы проводим в соответствии с ГОСТ 1168 – 86. Определяем внешний вид, консистенцию мяса, запах (после размораживания); вкус, цвет и разделку рыбы. Внешний вид всех трех исследуемых образцов мороженой камбалы соответствует требованиям стандарта. Три данных образца мороженой рыбы представлены неразделанной рыбой. Что допускается ГОСТ, но только для камбалы массой 400 г и менее. А масса исследуемых образцов больше 400 г: масса первого образца составляет 450 г, второго – 500 г, а третьего – 415 г. Это не соответствует требованиям данного нормативного документа.

Определение органолептических показателей мороженой камбалы Консистенция всех трех образцов мороженой рыбы соответствует требованиям ГОСТ 1168 - 86 – она плотная. Запах у второго образца кисловатый, что допускается ГОСТ. У первого и второго образцов – свойственный свежей рыбе. Вкус первого и второго образцов соответствует данному виду рыбы, второго образца – имеет кисловатый привкус. Цвет всех трех исследуемых образцов свойственный данному виду рыбы. По результатам органолептического анализа мороженой камбалы можно сделать вывод, что первый и второй образцы свежие, а второй – сомнительной свежести, имеет кисловатый запах и вкус, что, однако, допускается ГОСТ 1168 -86. Следовательно, первый и третий образцы мороженой камбалы по результатам органолептических исследований относятся к первому сорту, а второй образец – ко второму сорту.

Определение физико – химических показателей мороженой камбалы ОПРЕДЕЛЕНИЕ СЕРОВОДОРОДА

Определение физико – химических показателей мороженой камбалы ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ИОНОВ ВОДОРОДА КОЛОРИМЕТРИРОВАНИЕМ

Определение физико – химических показателей мороженой камбалы ОПРЕДЕЛЕНИЕ АЗОТА ЛЕТУЧИХ ОСНОВАНИЙ

Определение физико – химических показателей мороженой камбалы Определили содержание азота летучих оснований по формуле: Х=(А – В)*1, 4*К*100/М Сероводород в данных образцах рыбы отсутствует, значит, рыба не испортилась. При измерении р. Н мышечной ткани у образца 1 и образца 3 кислая среда. А у образца 3 среда нейтральная, что свидетельствует о невысокой активности протекания биохимических процессов и о начале ухудшения качества рыбы. Наибольшее содержание азота летучих оснований в образце 2, практически 30 мг%, что говорит о том, что рыба скоро начнет портиться. В остальных же образцах содержание азота свидетельствует о доброкачественности рыбы.

Нами были исследованы три образца мороженой камбалы: образец 1 приобретен в магазине «Нива» , второй – в магазине «Союшка» и третий – в супермаркете «Сказка» . В результате проведения анализа по органолептическим и физикохимическим показателям данных образцов мороженой камбалы можно сделать следующие выводы: 1. Содержание глазури в образце 2 превышает установленные нормы (составляет 5, 6%). 2. Масса третьего образца, указанная на упаковке, не соответствует фактической. Фактическая масса меньше указанной на упаковке на 3, 6%. 3. Органолептические показатели первого и третьего образца соответствуют требованиям свежей рыбы, а второй образец имеет сомнительную свежесть. 4. Образец 1 и образец 3 мороженой камбалы относятся к первому сорту, а образец 2 – ко второму (имеет кисловатый запах и вкус).

5. Сероводород в исследуемых образцах отсутствует, по р. Н мышечной ткани, содержанию азота летучих оснований можно сказать, что первый и третий образцы доброкачественные, а во втором образце начинает происходить порча. 6. Все три анализируемых образца по способу разделки не соответствуют требованиям нормативного документа: они представлены неразделанной рыбой, по ГОСТ это допускается для рыб массой 0, 4 кг и менее, а данные образцы камбалы имеют массу более 0, 4 кг. Поэтому анализируемые образцы мороженой камбалы являются нестандартными. 7. Ассортимент мороженой рыбы, представленный в супермаркете «Сказка» , достаточный. Условия хранения и товарное соседство соблюдаются. Упаковка соответствует требованиям нормативной документации.