ФГОУ СПО Славянский сельскохозяйственный техникум Секция Технология самосбережения

ФГОУ СПО «Славянский сельскохозяйственный техникум» Секция: «Технология самосбережения здоровья» Исследование сдобного изделия нового поколения Автор: Курайтис Алёна Александровна Научный руководитель: Галимова Светлана Викторовна

Актуальность темы целью государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения.

Цель исследования Исследование сдобного изделия нового поколения на основе компонентной смеси из соевого изолята, соевого лецитина, льняного масла, глицерина и сравнение его показателей качества с показателями качества сдобной булочки по ГОСТ 24557 -89.

Задачи: 1. Изучить состав компонентной смеси. 2. Изучить технологический процесс производства сдобного изделия. 3. Провести органолептическую оценку сдобных изделий. 4. Определить физико-химические показатели сдобных изделий. 5. Доказать целесообразность использования сдобного изделия с компонентной смесью в пищу людям, страдающим различными заболеваниями.

Гипотеза исследования Для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания необходимо использовать натуральные обогатители на основе соевого белка, который отличается наилучшим сочетанием аминокислот.

Питание – это один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения

В составе сои содержатся от 24 до 47% протеина, 16 – 25% жира, 20 – 32% углеводов; жир и протеин в сумме составляют 50 -60% массы семян; 9 – 12 % общих сахаров, из которых 4 – 5 % составляет сахароза, 1 – 2 % раффиноза и 3, 5 – 4, 5 – стахиоза

Ингредиенты: Сдобная булочка по ГОСТ Сдобная булочка из компонентной смеси Молоко – 500 мл Соевый лецитин Сухие дрожжи – 11 г Мука 1 – 3 кг Яйца – 2 шт. Сл. масло или маргарин – 200 г Льняное масло Сахар – 150 г Глицерин

Органолептические показатели определяют при осмотре и дегустации сдобных изделий Сдобная булочка из компонентной смеси Сдобная булочка по ГОСТ

Определение влажности Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле: где m 1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г m 2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г m – масса навески изделия, г

Влажность сдобной булочки по ГОСТ Влажность сдобной булочки из компонентной смеси

Кислотность вычисляют по формуле Кислотность сдобной булочки по ГОСТ X 1 = 2 1, 25 = 2, 5 град X 2 = 2 1, 35 = 2, 7 град Кислотность сдобной булочки из компонентной смеси X 1 = 2 1, 55 = 3, 1 град X 2 = 2 1, 5 = 3 град

Определение пористости Пористость П, %, вычисляют по формуле: где V – общий объем выемок сдобных изделий, см 3; m – масса выемок, г p – плотность беспористой массы мякиша

Пористость сдобной булочки по ГОСТ Пористость сдобного изделия из компонентной смеси

Определение массовой доли сахара Массовая доля сахара в каждом образце в пересчете на сухое вещество вычисляется по формуле: где C – разность в количестве точно 0, 1 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном опыте и исследуемой пробе, K – коэффициент пересчета на данный вид сахара, m – масса вещества во взятой на определение вытяжке, мг, W – массовая доля влаги в исследуемых образцах

Массовая доля сахара в сдобной булочке по ГОСТ , что соответствует ГОСТ 24557 -89 Массовая доля сахара в булочке из компонентной смеси

Определение массовой доли жира Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле где m – масса сухого вещества, г; m 2 – масса навески испытуемого продукта, г; V – объем раствора взятый для определения жира, см 3; W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %

Массовая доля жира сдобной булочки по ГОСТ Х = [ (0, 125 * 50 * 100) / (10 * 10)] * [100 / (100 – 38)] = 10, 1 %, что соответствует ГОСТ 24557 -89 Массовая доля жира в булочке из компонентной смеси X = [ (0, 118 * 50 * 100) / (10 */ 100] * [100 / (100 – 41)] = 10 %

Органолептические и физико-химические показатели качества сдобных булочек Показатели Органолептические Внешний вид: форма поверхность пропеченность промесс пористость Цвет Вкус Запах Физико-химические Влажность, %, не более Кислотность, град Пористость, % Удельный объем, см 3/ 100 г Формоустойчивость, H/D Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, % Сдобная булочка (ГОСТ 24557 -89) Булочка из компонентной смеси Правильная с выпуклой верхней коркой Гладкая, без трещин и подрывов Пропеченный, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая Более развитая, равномерная, тонкостенная Светло-желтый Золотистый Свойственный данному виду изделий Свойственный данному виду Более ароматный изделий, без постороннего 1. 41 2, 5 68 300 3 74 327 0, 5 9 -11 18, 5 -20, 5 10 19, 5

Проведенное исследование позволяет предположить: – целесообразное добавление продуктов переработки сои к определенным продуктам питания в качестве белкового сырья; – использование продуктов с соевыми белками как источники альтернативного питания при аллергии и врожденной непереносимости человеком других белков; – использование продуктов с соевыми добавками для лечебнопрофилактического питания в ряде заболеваний.