ФГБОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет имени П. А. Костычева Кафедра ТХПСПЖ Презентация на тему: Технология производства сметаны в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092 -2003 «Сметана. Технические условия» Выполнил: Ларькова О. А. Проверил: Морозова Н. И. Рязань 2013
Введение Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира но, и как ни странно, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.
Сметана характеризуется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим в молочных белках в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимые А и Е – в несколько раз больше в зависимости от жирности сметаны. К тому же некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В период с 2007 по 2011 год в целом наблюдался рост спроса на сметану. В 2011 году спрос на сметану в России достиг 537, 3 тысяч тонн. Предложение сметаны успевает расти вслед за спросом.
Самыми крупными производителями сметаны в России являются Вимм-Билль-Данн, Пискаревский молочный завод, молочный комбинат Шадринский, Воронежросагро, Лакто – Новгород, Сыродел, молочные комбинаты Ситниковский, Волгоградский, Липецкий, Кемеровский и др.
В Рязанской области наиболее известной маркой молочной продукции по мнению 33% опрошенных респондентов является «Амка» . Второе место у «ОКИРЕКИ»
Известные марки молочной продукции Рязани
Причем, «Амка» не только самая известная, но и самая покупаемая марка в Рязани, на втором месте «Старожиловская» молочная продукция.
Сметана для многих людей является неотъемлемой частью в питании. Ассортимент сметаны постоянно расширяется. Её можно назвать «главным продуктом на столе» . Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым.
Сметану вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52092 – 2003 «Сметана. Технические условия» Для изготовления продукта применяют следующее сырье: - молоко коровье закупаемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; - молоко сухое по ГОСТ Р 52791 -2007; - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; - сливки сухие по ГОСТ 1349; - масло коровье по ГОСТ 37;
Закваски: МСс, КДс, МТс (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus); КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetulactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus). Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetulactis); Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus). Концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus).
Таблица - Требования к сметане по органолептическим показателям Характеристика органолептических показателей Показатели Внешний вид консистенция и Однородная густая масса, с глянцевой поверхностью, для продукта с массовой долей жира от 10, 0 до 20, 0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Вкус и запах Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всему объему
Таблица– Требования к сметане по физико-химическим показателям Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее 10, 0; 12, 0; 14, 0; 15, 0; 17, 0 Массовая доля жира, %, не менее Кислотность, ºТ Температура при выпуске с предприятия, ºС 2, 6 19, 0; 20, 0; 25, 0; 28, 0 22, 0 2, 5 От 65 до 100 включ. 2, 3 От 60 до 100 включ. 4± 2 30, 0; 32, 0 34, 0; 35, 0; 37, 0; 40, 0; 42, 0 2, 2 2, 0 От 60 до От 55 до 90 включ. 85 включ.
Микробиологические показатели сметаны должны соответствовать требованиям Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г сметаны в конце срока годности - не менее 10 в 7 -ой степени.
Технология производства сметаны
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок. При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.
Нормализация Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Для улучшения консистенции сметаны, особенно для низкожирных сортов допускается добавление сухого нежирного молока перед пастеризацией сливок в объеме 1 -1, 5 %. При этом жирность сливок уточняется в зависимости от массы внесенного сухого молока. Для нормализации сливок до величины жирности, установленной расчетами, их разбавляют цельным или обезжиренным молоком, пахтой или восстановленными этими продуктами из сухих.
Пастеризация Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (86± 2)ºС с выдержкой 2 -3 минуты. В случае выработки сметаны с использованием сухих молочных продуктов, масла или пластинчатых сливок, температуру пастеризации снижают до (76± 2)ºС, но увеличивают выдержку до 10 минут для лучшего прогрева сливок и бактериальных клеток с целью их уничтожения. В целях сохранения качества сметаны в процессе хранения температуру пастеризации повышают до 92 -96ºС с выдержкой 20 секунд. Это обеспечивает полную инактивацию ферментов: липазы, пероксидазы, протеиназы и галактазы. Такой режим чаще применяют для загрязненных сливок. При пастеризации выше 96ºС наблюдается частичная денатурация белковых оболочек шариков жира и образование капелек жира, что снижает качество сметаны.
Гомогенизация Гомогенизируют сливки при давлении, величина которого зависит от массовой доли жира в сливках: Наименование показателя Значение показателя Массовая доля жира в 10 -15 17 -22 25 -32 34 -40 сливках, % Давление гомогенизации, 12 -15 9 -12 МПа 8 -11 7 -10
Заквашивание сливок Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида микроорганизмов используемой закваски. Доза закваски 3 -5% при традиционном и 10% - при ускоренном способе выработки сметаны. При выработке сметаны 20, 25, 30% жира, используют закваску, приготовленную на мезофильных лактококках «Днепрянскую» и температура заквашивания (26± 2)ºС. Для ускоренного способа выработки этих видов сметаны используют закваску «КДс» и в этом случае температура заквашивания (30± 2)ºС.
Сквашивание сливок После перемешивания сливки оставляют в покое для сквашивания. Процесс должен длиться не более 10 часов до достижения требуемой кислотности, величина которой зависит от жирности сливок: Показатели Диапазон массовой доли жира Массовая доля жира в 10 -17 19 -22 25 -28 30 -40 сливках, % Кислотность, ºТ, не менее 65 60 55 50
Охлаждение, фасовка, созревание, хранение Сквашенные сливки немедленно охлаждают до 16 -18ºС. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых бактерий и активизируется ароматобразующая микрофлора, придающая продукту аромат. Сметану фасуют не более 4 -х часов. Чтобы сметана имела плотную консистенцию, ее направляют на созревание при (4 -6)ºС в течении 24 -48 час. Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8ºС не более 72 часов.
Готовая сметана должна иметь кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.
Спасибо за внимание !
Скачать презентацию ФГБОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет имени П
спец.pptx