ФГБОУ ВПО «Омский государственный институт сервиса» Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса Холодильная техника и технология Методические указания к выполнению контрольной работы
ФГБОУ ВПО «Омский государственный институт сервиса» Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса Холодильная техника и технология Теоретическая часть Лекция 1. Введение в холодильную технологию
Введение Холодильная техника – отрасль науки, занимающаяся изучением вопросов, связанных с охлаждением самых различных тел и поддержанием температуры в пространстве или веществе ниже температуры окружающей среды. Искусственное охлаждение можно осуществлять двумя способами: • с помощью другого вещества (тела), имеющего более низкую температуру, и передавая тепло при изменении его агрегатного состояния (охлаждение водным льдом); • с помощью специальных охлаждающих устройств – холодильных машин и установок. Различают две области холодильной техники по их температурному уровню: • область умеренного холода (холодильная техника) - диапазон от температуры окружающей среды (которую условно считают равной 20°С) до – 1200 С; • (криогенная техника) от – 1200 С до абсолютного нуля (нуля Кельвина) – 273, 150 С.
Получение низких температур Физические принципы получения низких температур Для отвода теплоты от охлаждаемой среды в холодильной технике используют: 1. Таяние водного льда и растворов солей. При превращении 1 кг льда в воду можно отвести 335 к. Дж теплоты, но теоретическим пределом понижения температуры охлаждаемой среды (вещества) будет 00 С. Для достижения более низких температур используют льдосоляные смеси. Наиболее низкая температура смеси определяется криогидратной точкой, когда в термодинамическом равновесии находятся лед, соль и рассол (раствор). Этой точке соответствует эвтектическая концентрация соли. Значения низких температур и скрытой теплоты плавления будут зависеть от вида соли и ее концентрации. Использование соли хлористого натрия (Na. Cl) позволяет понизить температуру плавления льдосоляной смеси до – 21, 20 С.
Получение низких температур Применяя в смеси с водным льдом хлористый кальций (Са. СI 2) (29, 9%), можно понизить температуру плавления смеси до – 550 С. Скрытая теплота плавления этой смеси будет равна 214 к. Дж/кг. 2. Сублимация – это переход вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу при поглощении теплоты. Сублимация сухого льда в качестве источника холода предпочтительнее, так как отсутствие жидкой фазы (воды и раствора соли) позволяет избежать коррозии металлических элементов оборудования и необходимости удаления теплого рассола. При атмосферном давлении сухой лед – это твердая двуокись углерода – переходит из твердого состояния в газообразное при температуре – 78, 90 С. Этот способ широко используют для охлаждения, замораживания, хранения и транспортировки в замороженном состоянии пищевых продуктов.
Получение низких температур Таблица 1. - Взаимосвязь давления с температурой насыщения и величина скрытой теплоты парообразования r для некоторых веществ Вещество tн, 0 С Рн, МПа Аммиак 0, 151 0, 429 0, 202 0, 498 0, 106 0, 293 0, 0006 0, 0023 – 25 0 Фреон-22 – 25 0 Фреон– 25 134 а 0 Вода 0 +20 Скрытая теплота парообразова ния r, к. Дж/кг 1344 1262 223 204 216 199 2500 2454
Получение низких температур При сушке белья зимой при атмосферном давлении происходит сублимация замороженной воды. Процесс сублимации лежит в основе промышленного получения сублимированных продуктов. На рис. 1. показана принципиальная схема установки для исследования сублимационной сушки продуктов питания. Она состоит из камеры сублимации 1, холодильной машины 2, камеры десублимации 3, испарителя холодильной машины 4 и вакуум – насоса 5. Рис. 1
Получение низких температур Использован классический вариант конструкции, предназначенный для сушки материала в неподвижном слое. Установка содержит камеру сублимации, внутри которой расположены нагреватели (кварцевые галогенные лампы) и поддон со слоем высушиваемого материала. Пары сублимированной влаги конденсируются при вымораживании в камере десублимации, в которой находится испаритель холодильной машины. Вакуум в системе поддерживали вакуум – насосом. 3. Кипение – процесс интенсивного парообразования на поверхности нагрева при подводе теплоты. При 100 0 С и Р = 1 атм вода кипит и поглощает 2257 к. Дж/кг. Например, при атмосферном давлении Р = 0, 1 МПа температура кипения фреона R 22 равна t = – 40, 5 0 С. Кипение жидкости при низкой температуре является одним из основных процессов в парокомпрессионных холодильных машинах.
Холодильное оборудование
Получение низких температур Использование в качестве источника холода жидкого азота (N 2) также имеет свои достоинства. Он не ядовит, невзрывоопасен. Удельная (скрытая) теплота парообразования - около 200 к. Дж/кг, а с учетом теплоты, отводимой при нагревании холодного пара, общая отводимая теплота составляет около 400 к. Дж/кг. В последнее время жидкий азот используют так же, как и сухой лед, в специальных скороморозильных аппаратах для замораживания пищевых продуктов и для их перевозки в авторефрижераторах. Машинным охлаждением оснащено около 90 % парка изотермических контейнеров. Важнейшие преимущества такого охлаждения: универсальность, автономность и экономичность; недостатки — сложность изготовления, низкая надежность
Получение низких температур Кипящую жидкость называют хладагентом (например, аммиак), а аппарат, где он кипит, забирая тепло от охлаждаемого продукта – испарителем. 4. Конденсация – процесс перехода из паровой в жидкую фазу при выделении теплоты. Используется также в парокомпрессионных машинах в конденсаторах. 5. Расширение газа с совершением внешней работы. Если на пути потока газа, двигающегося под воздействием разности давлений, поставить специальное устройство, где поток газа будет вращать колесо (или толкать поршень), то энергия потока будет совершать внешнюю, полезную работу. После этого устройства с понижением давления температура потока газа снижается. Этот способ охлаждения применяется в воздушных и газовых холодильных машинах для получения температур от – 50 до – 100 0 С (Рис. 2 б).
Получение низких температур 6 ) Дросселирование (эффект Джоуля – Томпсона). Заключается в падении давления и снижении температуры потока жидкости при его протекании через суженное сечение под воздействием разности давлений. Поток жидкости проходит очень быстро суженное пространство с большой скоростью, в результате чего внешняя работа не совершается, т. к. работа проталкивания переходит в теплоту трения между молекулами и не происходит теплообмена с окружающей средой. Это приводит к испарению части потока жидкости и снижению температуры всего потока. Процесс происходит в регулирующем вентиле или другом дроссельном механизме (капиллярной трубке) холодильной машины. Данный процесс используется в парокомпрессионных холодильных машинах. На рис. 2 а) показан процесс дросселирования, где Рк - давление конденсации, Ри - давление кипения хладагента, Рк > Ри.
Получение низких температур 7) Термоэлектрический эффект (эффект Пелетье). Заключается в том, что при пропускании постоянного тока через цепь, состоящую из различных полупроводников, один из контактов (спаев) нагревается, другой – охлаждается. На рис. 3. показан термоэлемент, состоящий из двух различных полупроводников.
Получение низких температур Они последовательно соединяются металлическими пластинами, образующими спаи. При прохождении постоянного электрического тока один из спаев охлаждается и имеет температуру Тх, а другой – нагревается и имеет температуру Тг. Такой способ охлаждения применяют в охлаждаемых барах– холодильниках, транспортных холодильниках небольшой емкости, кондиционерах специального назначения.
Получение низких температур Парокомпрессионные холодильные машины Холодильная машина является комплексом элементов, при помощи которых рабочее вещество совершает обратный термодинамический цикл (холодильный цикл) за счет затраты работы или теплоты. Процессы в элементах холодильной машины взаимосвязаны, и на них оказывают влияние как окружающая среда, так и охлаждаемые объекты. Промышленные холодильные машины, работающие в области умеренного холода, можно подразделить на три основные группы: q компрессионные – паровые и газовые; q теплоиспользующие (используют тепловую энергию); q термоэлектрические (используют электрическую энергию).
Холодильные машины Парокомпрессионные холодильные машины используют механическую работу. Они получили наибольшее распространение в холодильной технике и технологии для охлаждения, замораживания и хранения пищевых продуктов из-за их энергетической эффективности (меньший расход энергии по сравнению с другими машинами) и меньшей экологической опасности. На рис. 4 показан принцип работы парокомпрессионных холодильных машин. Для осуществления холодильного цикла необходимо иметь четыре основных элемента: компрессор, конденсатор, испаритель и регулирующий вентиль, соединенных трубопроводом, в котором непрерывно циркулирует рабочее вещество – хладагент. Испаритель располагают в охлаждаемом помещении (холодильной камере, шкафу).
Получение низких температур В нем при низкой температуре (ниже температуры охлаждаемой среды) кипит жидкий хладагент, воспринимая тепло из холодильной камеры в количестве Q 0. Пары хладагента из испарителя отсасываются компрессором, сжимаются до давления Рк, соответствующего температуре конденсации tк, и нагнетаются в конденсатор, охлаждаемый окружающим воздухом. При отводе от конденсатора теплоты в количестве Qк пары хладагента превращаются в жидкость, которая через регулирующий вентиль поступает опять в испаритель. В регулирующем вентиле происходит процесс дросселирования, при этом небольшая часть жидкого хладагента мгновенно испаряется, а оставшаяся жидкость охлаждается до температуры кипения.
Получение низких температур
Получение низких температур Таким образом, хладагент выполняет непрерывный круговой (холодильный) цикл, циркулируя с помощью компрессора внутри замкнутой системы, изменяя температуру, давление, свое фазовое состояние, поглощая или отдавая при этом тепло. В холодильных машинах в качестве хладагентов используют аммиак и фреоны (хладоны) при непосредственном охлаждении, и хладоносители –вода, рассолы (льдосоляные смеси хлористого натрия или хлористого кальция), антифризы (этиленгликоль, пропиленгликоль, метанол, глицерин), карбонат калия, жидкий диоксид углерода, водные растворы ацетата калия и формиата калия, экосолы (вода и этилкарбитол) – при косвенном охлаждении. Главными элементами парокомпрессионных холодильных машин являются компрессор, конденсатор, испаритель, регулирующий вентиль.
Получение низких температур 1) КОМПРЕССОР. Компрессор является главным элементом холодильной машины. Он обеспечивает циркуляцию хладагента в системе холодильной машины, создает высокое давление, достаточное для перехода хладагента из парообразного состояния в жидкое в конденсаторе, и низкое давление, при котором он кипит в испарителе при заданной низкой температуре. Таким образом, он переносит вместе с парами хладагента теплоту, отведенную от охлаждаемой среды. 2) ИСПАРИТЕЛЬ. Испаритель – это теплообменный аппарат, предназначен для отвода (принятия) теплоты от охлаждаемой среды и хладагента. В испарителе происходит непосредственный теплообмен между охлаждаемым объектом и хладагентом (воздухоохладители, батареи, технологические аппараты непосредственного охлаждения).
Конструкции испарителей а) б) Рис. 5 а, б В испарителе обычно происходит кипение хладагента и превращение его в пар. Выделяют различные конструкции испарителей. На рис. 5 б) показан общий вид кожухотрубного испарителя затопленного типа, где: 1 – патрубок, куда подается жидкий хладагент, 2 – корпус аппарата, представляет собой сваренную из стального листа обечайку, по торцам к которой приварены трубные решетки 6 с отверстиями, в которые вставлены трубы 7. Снаружи к решеткам на шпильках крепятся крышки 3 и 9, одна из которых имеет штуцеры 4 и 5 для входа и выхода рассола. В центре обечайки вверху приварен сухопарник 8, через который пары хладагента отсасываются компрессором.
Промышленные холодильные установки
Промышленные холодильные установки
Получение низких температур 3) КОНДЕНСАТОР. Конденсатор – это теплообменный аппарат, который предназначен для превращения в жидкость поступающих из компрессора паров хладагента. В конденсаторе возможно осуществить охлаждение жидкого хладагента ниже температуры конденсации (переохлаждение). Оба эти процесса сопровождаются отводом теплоты от хладагента к внешней среде. Существуют различные конструкции конденсаторов. 4) РЕГУЛИРУЮЩИЙ ВЕНТИЛЬ. Об эффекте дросселирования, которое происходит в регулирующем вентиле, было упомянуто выше, сущность которого заключается в том, что при прохождении жидкого хладагента через суженное отверстие под действием разности давлений в конденсаторе и испарителе падение давления сопровождается понижением температуры всего потока. Хладагент дросселируется и теплообмен между ним и окружающей средой не осуществляется.
Холодильное оборудование
Получение низких температур При увеличении скорости движения в узком сечении внутренняя энергия молекул возрастает и повышенное внутримолекулярное трение приводит к тому, что часть жидкости переходит в парообразное состояние. При этом температура всего потока понижается до температуры кипения хладагента в испарителе. Поэтому только часть циркулирующего хладагента кипит в испарителе и производит полезное охлаждение. Вопросы для контрольной работы 1) Фазовые переходы веществ. 2) Способы получения искусственного холода. 3) Функция, выполняемая компрессором в холодильных машинах. 4) Источники низкой и высокой температур. 5) Используемые хладоагенты.
ФГБОУ ВПО «Омский государственный институт сервиса» Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса Холодильная техника и технология Теоретическая часть Лекция 2 Холодильное оборудование
Холодильное оборудование Общие сведения о торговом холодильном оборудовании К холодильному оборудованию, используемому на предприятиях общественного питания и торговли относят: 1) холодильные камеры малого объема ( 3 - 5 куб. м), которые работают от компрессорно - конденсаторных агрегатов или моноблочных холодильных машин; 2) холодильные шкафы с емкостью до 1000 - 1500 куб. дм; 3) холодильные прилавки, витрины, горки, холодильные ванны (боннеты), холодильные столы; 4) бытовые холодильники (морозильники); 5) холодильные (морозильные) лари; 6) льдогенераторы, аппараты для шоковой заморозки, фризеры для приготовления мороженого, охладители соков, винные шкафы и т. д
Холодильное оборудование Перечисленное холодильное оборудование используется для обеспечения: 1) хранения пищевых продуктов на длительные - короткие сроки, кратковременной демонстрации готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов и приготовления блюд на предприятиях общественного питания; 2) кратковременного хранения и демонстрации пищевых продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Возможны два уровня холодильного оборудования для предприятий общественного питания и торговли: 1) холодильное оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания и торговли в сфере малого бизнеса; 2) холодильное оборудование, применяемое на крупных предприятиях общественного питания (например, на комбинатах питания) или крупных предприятиях торговли (например, супер(гипер) – маркетах.
Холодильное оборудование Как правило, холодильное оборудование в сфере малого бизнеса реализует небольшую холодопроизводительность, примерно до 3 к. Вт; для этого оборудования реализуются температурные режимы с нижней температурной границей (– 24 – 18 0 С) и верхней (8 - 10 0 С). В качестве хладагентов в этом оборудовании используют озонобезопасные фреоны R 134 a, R 404, R 507, R 407, R 502. Для рассматриваемого оборудования, в основном, применяются герметичные компрессоры с электрической мощностью не более 1 - 3 к. Вт, испарители -воздухоохладители и конденсаторы с воздушным (вентиляторным) охлаждением. Это холодильное оборудование является малогабаритным. Холодильное оборудование для крупных предприятий общественного питания и торговли требует использования больших холодопроизводительностей (мощностей), холодильное оборудование объединяется в систему.
Холодильное оборудование На российском рынке представлено отечественное и импортное холодильное оборудование для ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания: - холодильные и морозильные шкафы разных типов, - холодильные и морозильные камеры, - винные шкафы, - оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды, - барное холодильное оборудование, - ледогенераторы, - оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей, - охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов, - холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа, - морозильные ящики и ванны (бонеты). Различные виды холодильного оборудования представлены в разных ценовых диапазонах. Импортное оборудование из Дании, Германии, Испании, Италии, Польши, Франции и других стран.
Холодильное оборудование имеет разное климатическое исполнение. Климатический класс исполнения определяет предельные параметры окружающего воздуха, при которых обеспечиваются заявленные изготовителем температуры охлаждения, замораживания и хранения продуктов. Оборудование одинакового назначения и одного климатического класса, но разных изготовителей может иметь различные предельные значения температуры и влажности окружающего воздуха. Оборудование нормального климатического исполнения предназначено для эксплуатации при температурах до 30 -32 ºС и относительной влажности воздуха до 65% (в отдельных случаях до 80%), а оборудование тропического исполнения до 38 -40 ºС (некоторые модели до 43 ºС) и влажности до 55%. На моделях тропического исполнения устанавливают агрегаты повышенной холодопроизводительности. Для БХП предельные температуры составляют 32 ºС (умеренный климат) и 43 ºС (тропический климат). Цены холодильного оборудования зависят от марки и размеров, применяемых материалов и дизайна, а также от торгующей организации. Влияние марки на цену может быть выше весомости основных потребительских показателей.
Холодильное оборудование Морозильные ванны (иногда, называемые бонетами), достаточно широко используются для обеспечения эффективной продажи охлажденных и замороженных продуктов питания в современных магазинах самообслуживания. Базовой деталью служит корпус из пенополиуретана в качестве теплоизолятора с размещенными в его нижней части одним или двумя рядами испарителей, осуществляющих охлаждение воздуха. Морозильные ванны бывают без принудительной циркуляции воздуха (без электровентиляторов) – со статическим охлаждением и с принудительной циркуляцией, обеспеченной системой из нескольких осевых электровентиляторов: воздух движется по каналам, проходя через теплообменную поверхность испарителей, и создает над экспозиционной поверхностью воздушную завесу (динамическое охлаждение).
Морозильные ванны Морозильные бонеты CRYSPI линия Производитель: Россия COUNTRY - островные низкотемпературные ванны с динамическим охлаждением. Длина: 250 см Ширина: 104, 8 см Высота: 98, 1 см Напряжение: 220 В Мощность: 2648 Вт Холодильная низкотемпературная бонета LAVAL 3 Производитель: Arneg Категория: холодильное оборудование для магазинов (магазиностроение) Подкатегория: бонеты со встроенным холодоснабжением Бонета Laval 3 - витрина холодильная островная (островного типа) со встроенным компрессором идеально подходит для активных продаж.
Морозильные ванны
Холодильное оборудование Холодильные шкафы На рынке представлены торговые холодильные шкафы объемом от 600 до 1500 л с 1, 2 и 4 дверьми. Наиболее дорогие модели имеют внутренние стенки и двери из нержавеющей стали. Большинство холодильных шкафов имеет 4 роликовые опоры для облегчения перемещений по полу. Двери бывают поворотными и сдвижными, глухими или прозрачными. Глухие двери из оцинкованной стали имеют полимерное покрытие. Двери из нержавейки долговечнее и дороже. Основное назначение шкафов с глухими дверьми для хранения продуктов. Холодильные шкафы с прозрачными дверьми и яркой подсветкой, предназначенные для демонстрации и торговли продуктами, служат украшением для торгового помещения. Как правило, они дороже аналогов с глухими дверьми, либо в одной цене.
Шкафы холодильные Шкаф холодильный ШХ -0, 8 Полюс Шкаф холодильный ШХ-0, 8 К Полюс (купе) Шкаф холодильный RF 1120 (0…+7 / 0…-13) Carboma
Холодильное оборудование Отдельные продавцы называют их витринными шкафами и холодильными шкафами-витринами. В 2 -дверных моделях двери могут располагаться рядом либо вертикально одна над другой. При горизонтальном расположении двери могут открываться как в распашном шкафу или сдвигаться как в купе. На многих моделях установлены доводчики закрывания дверей, предусмотрена возможность изменения направления открывания дверей и запирания на ключ. Для охлаждения применяют компрессионные агрегаты, устанавливаемые сверху либо внизу под шкафом. Управление охлаждением осуществляется с помощью электромеханических либо электронных регуляторов температуры. Дорогие модели имеют электронное управление с цифровыми термометрами.
Холодильное оборудование Охлаждение может быть естественным за счет конвекции воздуха либо принудительным с помощью вентилятора. У одного изготовителя модели с вентиляторами дороже аналогичных моделей с естественным охлаждением. В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или в наклонном положении. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках. Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов. Конструктивные особенности и рабочие температуры зависят от назначения шкафа: охлаждение или замораживание, хранение охлажденных или замороженных продуктов, хранение или демонстрация и торговля продуктами.
Холодильные шкафы Холодильный шкаф DM-129 -Eco Холодильный шкаф DM-135 -Eco Холодильный шкаф DM-135/2 -Eco
Холодильное оборудование По температурам хранения все холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для быстрого замораживания ( «шоковой/ударной заморозки» ) и комбинированные холодильно-морозильные. Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения при температурах от – 3 до +12 ºС предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов. Температурные режимы в шкафах разных марок и моделей могут быть в пределах: -3…+5, -1…+12, 0… 6/7/10, 1… 10, 2… 9, 4… 8, 5… 10 ºС и другие варианты в указанном выше диапазоне. В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. В отдельных моделях обеспечиваются условия для продолжительного сохранения свежести продуктов животного и растительного происхождения при температурах, близких к 0 ºС.
Холодильное оборудование Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей. Низкотемпературные шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6 ºС, -9… 24 ºС) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18 ºС не пригодно для быстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов. Температуры до -6 ºС обеспечиваются в однокамерных бытовых холодильниках с низкотемпературными отделениями без маркировки, предназначенными для приготовления пищевого льда и кратковременного хранения замороженных продуктов.
Холодильное оборудование Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей. Низкотемпературные шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6 ºС, -9… 24 ºС) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18 ºС не пригодно для быстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов. Температуры до -6 ºС обеспечиваются в однокамерных бытовых холодильниках с низкотемпературными отделениями без маркировки, предназначенными для приготовления пищевого льда и кратковременного хранения замороженных продуктов.
Холодильное оборудование Температуры в низкотемпературных отделениях/камерах с 3 звездочками, предназначенных для длительного хранения, не должны превышать -18 ºС. Морозильные шкафы предназначены для хранения и замораживания различных продуктов и полуфабрикатов при температурах ниже -18 ºС и продолжительного хранения замороженных продуктов. Температурные режимы (-13…-24 ºС, 18…-22 ºС) зависят от назначения шкафа и марки изготовителя. Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания облегчают приготовление большого количества трудоемких блюд на банкетах. В шкафах для быстрого охлаждения 12/20 кг только что приготовленных горячих блюд за 90 минут охлаждаются от 70 до 3 ºС. В шкафах для быстрого замораживания 9/15 кг горячих блюд охлаждаются от 70 ºС и замораживаются до -18 ºС за 240 минут. Охлажденные и замороженные блюда за 10 -15 мин до подачи к столу быстро подогревают до температуры потребления.
Холодильное оборудование Комбинированные шкафы с 2 изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от – 2 до +8 ºС, замороженных от -18 до -22 ºС. Комбинированный шкаф (500+500 или 700+700 л) занимает меньше места в помещении, чем 2 отдельных шкафа с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов. Винные шкафы, предназначенные для хранения и торговли различными винами в бутылках, представляют собой особую группу холодильных шкафов со специфическими потребительскими характеристиками. В ресторанах и барах зачастую используются винные шкафы, которые применяются и в домах. Также бывают винные шкафы, которые предназначены только для коммерческого использования. Их отличают большая вместимость и внутреннее оснащение.
Винные шкафы Винный шкаф Liebherr WKt 4552 Grand. Cru Габариты (Вх. Шх. Г): 165 х70 х74, 2 см. Вместимость: 200 бутылок 1 температурная зона 109990. 00 руб Винный шкаф Dunavox DX-16. 46 K Габариты (Вх. Шх. Г) 51 х43 х48 см Вместимость: 16 бутылок Цвет: черный 27900. 00 руб
Холодильное оборудование Винные шкафы могут иметь глухие или прозрачные двери со стеклопакетами, непроницаемыми для ультрафиолетовых лучей. Они бывают отдельно стоящие и встраиваемые. Также винные шкафы отличаются между собой вместимостью, исполнением, количеством температурных зон. Оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды Для охлаждения напитков и воды в отдельных емкостях используют холодильные шкафы, охлаждаемые бары и винные шкафы. Холодильники для напитков обычно представляют собой холодильные витрины с прозрачной дверью и со специальными полками для размещения бутылок. Для охлаждения и розлива напитков применяют специальные охладители. На рынке представлены охладители напитков с 1, 2 и прозрачными бачками емкостью по 10, 12, 14 и 18 л, которые 3 охлаждаются испарителями.
Холодильники для напитков W 32 от 65 000 руб. до 72 200 руб. Vestfrost W 32 Холодильники Винный шкаф Отдельно стоящий Число бутылок - 32 Однокамерный Общий объем 106 л Объем, л 68 Количество дверей, шт 1 Тип дверей распашные Количество полок, шт 2 Температурный режим, С от 0 до 10 °C Габариты, Дх. Шх. В мм 435 х500 х686 Цвет корпуса черный Страна производитель Китай Объем, л 115 Количество дверей, шт 1 Тип дверей распашные Количество полок, шт 2 Температурный режим, С +3. . . +10 Габариты, Дх. Шх. В мм 500 х560 х840 Цвет корпуса белый Страна производитель Китай
Холодильное оборудование В бачки можно заливать разные напитки. Так, соки для непосредственного употребления охлаждаются до 7 -12 ºС, а для приготовления коктейлей охлаждаются до 2 -8 ºС. Настольное и напольное оборудование для охлаждения или нагрева и розлива очищенной воды называют «диспенсерами» . Оборудование позволяет охладить за 1 час от 0, 5 до 2, 5 л чистой воды от комнатной температуры до 10 -15 ºС или нагреть 5 л воды до 90 ºС. Барное холодильное оборудование Охлаждаемые бары, холодильные горки и стеллажи имеют температурные режимы 4 -10 ºС. Самые простые и дешевые минибары (небольшие холодильные шкафы с прозрачными дверками) можно устанавливать на столе или тумбе. Салат-бары пристенного типа изготавливают из различных пород дерева (светлое, темное, белое лакированное). В аксессуары входят полки разных размеров и направляющие для подносов.
Холодильное оборудование Ледогенераторы, предназначенные для приготовления пищевого льда, необходимы для приготовления холодных напитков (коктейлей, чая и кофе) и при демонстрации морепродуктов. Для приготовления пищевого льда используют очищенную водопроводную, бутилированную или наливную воду. Ледогенераторы готовят лед в виде кубиков различных размеров и дробленый. Кубики льда используют для охлаждения напитков, а ледяную крошку используют для приготовления коктейлей. Дробленый лед быстрее охлаждает напитки. Компактный ледогенератор может приготовить при комнатной температуре 12 кубиков льда за 15 минут или 12 -16 кг ледяной крошки за сутки, что полностью покрывает потребности небольшого бара. Для накопления льда предназначен встроенный бункер на 175 кубиков или 750 г крошева льда.
Льдогенератор Brema CB-316 A ( кубиковый ледогенератор льда для бара ) 75 000 руб. Из Москвы от 2 дней, в наличии Льдогенератор Brema CB-316 A ( кубиковый ледогенератор льда для бара ) Холодильное оборудование для магазинов Производитель: Brema, Италия Длина: 500 мм Ширина: 580 мм Высота: 690 мм Напряжение: 220 В Мощность: 370 Вт Объем: 33 л Вес: 48 кг Кубиковый лед. Корпус выполнен из нержавеющей стали. Производительность 33 кг в сутки (вес кубика - 18 г). Бункер для хранения льда - на 16 кг.
Холодильное оборудование Модели для наливной воды имеют бачки емкостью около 2 л. Ледогенераторы для больших кафе имеют производительность от 15 до 43 кг/сутки льда в кубиках или в виде крошева. Производительность зависит от температуры воды, поступающей в ледогенератор, и температуры приготовленного льда. Емкость накопительных бункеров для кубиков и дробленого льда 4 -17 кг. Ледогенераторы для больших магазинов производят технический лед в виде чешуек и кристаллов (снега) от 70 кг/сутки. Чешуйчатый лед и крошево помогают лучше сохранить продукты свежими и продлить сроки хранения. Емкость накопительных бункеров для чешуйчатого льда 25 -60 кг. Оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей Эта группа холодильного оборудования включает: аппараты для производства мягкого и твердого мороженого, пастеризаторы, витрины и прилавки.
Оборудование для продаж мороженого
Холодильное оборудование Оборудование имеет напольное и настольное исполнение с автоматическим управлением рабочими процессами. Рабочие детали оборудования изготавливают из нержавеющей стали. Аппараты для производства мягкого и твердого мороженого называют «фризерами» . Они имеют разные объемы камер для хранения смеси и разную производительность, которую измеряют в л/ч, кг/ч или количеством порций за 1 час. В продаже представлены 3 группы аппаратов: десертные, дозирующие и объемные. Десертные аппараты имеют емкости для мягкого мороженого по 1, 5 или 2, 5 л. Рабочий цикл приготовления мороженого составляет 20 -40 минут. За 1 цикл аппарат выдает 600 г мороженого с добавками фруктов, ванили и шоколада. Дозирующие аппараты бывают только для мороженого, только для коктейлей и комбинированными.
Холодильное оборудование Аппараты имеют 1 емкость 6, 5 или 9, 5 л, либо 2 по 6, 5/12/20 л. Производительность аппарата с 1 емкостью 9, 5 л составляет 120 порций мороженого в час или 2 порции по 113 г в минуту. Аппараты с 2 емкостями и 2 независимыми раздаточными узлами выдают по 22 л/ч разных сортов мороженого, коктейлей или фруктовых десертов. Для получения высокожирных сортов взбитого мороженого с воздушной консистенцией и улучшенными вкусовыми качествами предназначены аппараты со встроенными воздушными насосами (помпами). Для нежирных сортов мороженого лишнее наполнение воздухом нежелательно. Объемные аппараты для мороженого и десертов имеют рабочие емкости по 1, 2, 4, 6, 8, 12 и 18 л. Аппараты для приготовления мягкого мороженого, в том числе с добавками ягод, фруктов и орехов, и аппараты для шербетов и желе имеют емкости 10 и 20 л.
Холодильное оборудование Продолжительность рабочего цикла составляет от 6 -12 минут до 15 -20 минут. Производительность от 5 до 120 л/ч в течение непрерывного цикла. В аппаратах на 12 и 18 л в течение нескольких минут после окончания рабочего цикла мороженое сохраняет температуру 1 -3 ºС. Аппараты бывают с ручным и автоматическим управлением. Управление рабочим циклом по времени позволяет получить однородное высококачественное мороженое. Управление по температуре обеспечивает одинаковые результаты при использовании разных смесей. Требования профессионалов полностью удовлетворяются в аппаратах с самодиагностикой. Комбинированные (многофункциональные) аппараты, предназначенные для приготовления мороженого и десертов, имеют рабочие емкости 3 -6 и 4 -8 л, продолжительность рабочих циклов от 8 до 40 минут и производительность от 10 до 60 л/ч.
Холодильное оборудование В комбинированных аппаратах можно смешивать, охлаждать, замораживать, готовить и пастеризовать любой тестообразный или кашицеобразный продукт. Витрины и прилавки-витрины для хранения мороженого и десертов при -16…-18 ºС бывают настольными и напольными. Витрины могут вмещать 9 контейнеров по 9 л, либо 14 по 4, 5 л, либо 18 по 7 л. Прилавки-витрины вмещают по 4 -9 гастроемкостей разных размеров. Большие витрины оборудованы ночными шторками для экономии расхода электроэнергии в нерабочее время. Охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов Охлаждаемые (или холодильные) витрины, прилавки и столы в барах, кафе и пиццериях используют для демонстрации и продаж продуктов питания, не требующих глубокого охлаждения.
Холодильное оборудование Как правило, конструкция холодильного прилавка основывается на конструкции холодильной витрины с предусмотренными местами для установки весов и местом продавца. Общими элементами конструкций холодильных витрин и прилавков являются охлаждаемая камера с расположенным в них испарителями; одна из сторон камеры закрыта стеклом. Корпус охлаждаемой камеры выполняется из теплоизоляционного материала. В ряде случаев для указанного холодильного оборудования с целью уменьшения проникновения тепла с наружным воздухом в охлаждаемой камере применяют воздушные завесы, создаваемые камерными вентиляторами по обе стороны открытого проема камеры, вдоль всей длины устраивают узкие щели, в одну из которых вентилятор подает холодный воздух, а из другой - вентилятор его отсасывает
Холодильное оборудование По функциональному назначению холодильные витрины и прилавки подразделяются: q на среднетемпературные - в диапазоне -1 + 10 0 С (могут быть 1 + 4 0 С, +2 + 6 0 С, 0 + 8 0 С, +1 + 10 0 С); q низкотемпературные - в диапазоне до -30 0 С; q с комбинированным температурным режимом. Витрины отличаются геометрическими формами. Так, для кондитерских витрин, работающих в диапазоне +10 ÷ +18 0 С и обеспечивающих продажу тортов и кондитерских изделий, вертикальный габарит является преобладающим; достаточно часто встречаются угловые холодильные витрины. Холодильные витрины отличаются по габаритам, по размерам. В тесных торговых помещениях, обычно используются узкие витрины шириной 900 мм. В остальных случаях устанавливаются широкие витрины - от 1100 мм и выше.
Холодильное оборудование Для оснащения небольших магазинов покупатели, как правило, останавливают свой выбор на недорогом оборудовании – отечественном и польском. Популярность польских витрин связана с их невысокой стоимостью и приемлемым качеством. Самые известные польские компании, поставляющие продукцию на российский рынок, – «Bochnia» , «Cold» , «Mawi» , «Juka» , «Byfuch» , «JBG» , «Igloo» , «Bolarus» , «Cebea» . Среди продукции отечественного производства наиболее популярными являются витрины производства фирм «Протек» (Великие Луки), «Ариада» (Волжск), «КИФАТО» (Клин), «Источник» (Багратионовск), завода профессионального оборудования из подмосковного Видного. Кроме того, в России работает совместное предприятие итальянского концерна «Arneg» , в Великих Луках создано сборочное производство компании «Detroit» .
Холодильное оборудование Витрина «Эллипс» имеет разнотемпературные версии для обеспечения оптимальной комплектации гастрономической линии магазина в соответствии с ассортиментом продаваемых продуктов: +1. . . +8°С - для гастрономии и кулинарии; +4. . . +10°С - для кондитерских изделий; -6. . . -8°С - для замороженных продуктов; +30. . . +90°С - для приготовления, демонстрации и продажи горячей кулинарии. Холодильная витрина «Эллипс» имеет дополнительную охлаждаемую камеру увеличенного объема с внутренней подсветкой для хранения продуктов и оперативности пополнения выкладки товара.
Холодильное оборудование Оборудование разных габаритов, изготавливаемое из нержавейки и пластика, отличается размерами площади экспозиции (выкладки), конструктивным и климатическим исполнением. Охлаждение может быть естественным и принудительным, от встроенного и выносного холодильного агрегата. Управление электромеханическое либо электронное. Оттаивание автоматическое. Большинство витрин имеет гнутые витринные стекла. Полки с регулируемым наклоном, делители и другие аксессуары улучшают качество обслуживания. Вращающиеся полки обеспечивают обзор продукта со всех сторон. Наилучшего обзора достигают за счет бокового остекления и зеркал. Ночные шторки помогают экономить электроэнергию в ночное время.
Морозильные лари Холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа Лари и прилавки сундучного типа в эксплуатации экономичнее шкафов таких же объемов. Лари изготавливают с глухими и прозрачными, откидывающимися и сдвижными крышками. Прозрачные крышки бывают прямыми и гнутыми. Гнутые крышки обеспечивают лучший обзор. Глухие крышки на многих моделях имеют замки для запирания на ключ. Крышки и стенки могут быть с декоративными рисунками. Для декоративной отделки применяют самоклеющиеся цветные пленки. Большие лари имеют опорные ролики для облегчения перемещений по полу. Продукты загружают в специальные корзины. Небольшие лари бывают без корзин, в больших ларях может быть до 7 корзин. Границы загрузки продуктами должны быть не менее, чем на 10 см, ниже крышки.
Морозильные лари Морозильный ларь Снеж МЛП-500 (прямое стекло) Морозильный ларь Снеж МЛП-600 (прямое стекло)
Холодильное оборудование При загрузке выше указанной изготовителем границы замороженные продукты сверху корзины могут подтаивать. Холодильные лари имеют температуры от 0 до 10 ºС и предназначены для продаж охлажденных продуктов. Холодильные камеры представляют собой сборные из теплоизолированных панелей конструкции высотой около 2 м и объемом от 2, 4 куб. м. Ширина и глубина больших камер могут достигать нескольких метров. Толщина теплоизоляции от 80 до 100 мм. Чем толще стенки камеры, тем экономичнее она в эксплуатации и тем меньше требуется мощность холодильного агрегата. Температурные режимы в торговых холодильных камерах не совпадают с режимами в холодильных камерах БХП и торговых холодильных шкафах.
Холодильное оборудование Холодильные камеры по назначению подразделяют на 3 группы: среднетемпературные, низкотемпературные и камеры для быстрого замораживания. Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от – 5 до +5 ºС. Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от -15 до -25 ºС. Камеры для быстрого замораживания ( «шоковой заморозки» ) имеют температуры не выше – 35 ºС, рекомендуемые диетологами для сохранения гастрономических, вкусовых и питательных качеств продуктов. Большое количество предложений позволяет выбрать вариант холодильного оборудования, оптимальный для каждого покупателя по техническим характеристикам, дизайну и цене.
Холодильное оборудование Вопросы для контрольной работы: 6) Что такое холодильная технология и что она изучает? 7) Что такое охлаждение, замораживание, подмораживание, отепление и размораживание? 8) От каких факторов зависит продолжительность охлаждения? 9) Какие существуют методы подмораживания? 10) Чем отличается процесс замораживания от процесса охлаждения? 11) Технологии охлаждения, замораживания, хранения и отепления мясных продуктов, птицы и рыбы. 12) Технологии охлаждения, замораживания и хранения плодов и овощей. 13) Применение холодильной технологии для молочных продуктов. 14. Технология хранения, замораживания и размораживания некоторых продуктов в бытовых холодильниках
Холодильное оборудование Варианты контрольной работы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 1, 2, 5, 7, 9, 11, 14 1, 3, 5, 7, 10, 12, 14 2, 3, 4, 8, 10, 11, 14 3, 4, 5, 9, 10, 12, 13 2, 6, 7, 8, 9, 11, 12 1, 4, 5, 6, 9, 10, 12 3, 4, 6, 8, 9, 11, 12 2, 7, 8, 9, 10, 12, 14 2, 3, 5, 7, 9, 11, 13 2, 4, 6, 8, 10, 12, 13 1, 2, 5, 8, 10, 11, 14 1, 3, 5, 9, 10, 12, 13 2, 3, 5, 8, 10, 13, 14 2, 4, 5, 8, 10, 12, 13 3, 4, 5, 7, 9, 10, 14 1, 4, 6, 8, 9, 11, 13 2, 5, 6, 9, 10, 12, 14 2, 3, 5, 7, 9, 11, 14 1, 4, 6, 8, 10, 13, 14 1, 2, 6, 7, 10, 11, 14 2, 3, 5, 9, 10, 12, 14 3, 4, 5, 8, 10, 13, 14 1, 4, 5, 8, 10, 12, 14 2, 4, 5, 8, 10, 11, 13 3, 4, 5, 7, 9, 10, 13 2, 5, 6, 9, 10, 12, 13 1, 5, 6, 9, 10, 11, 14 Номер варианта- номер фамилии в списке группы
Холодильное оборудование Темы рефератов 1. История развития холодильной техники и технологии производства пищевых продуктов. 2. Холодильные машины. 3. Холодильные установки. 4. Рабочие вещества парокомпрессионных холодильных машин. 5. История развития холодильной техники и технологии производства пищевых продуктов. 6. Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения. 7. Переохлаждение и замерзание влаги в пищевых продуктах. 8. Роль микроорганизмов в холодильной технологии. 9. Охлаждение пищевых продуктов как способ консервирования. 10. Подмораживание и замораживание пищевых продуктов как способ консервирования. 11. Холодильное хранение пищевых продуктов. 12. Процессы отепления и размораживания пищевых продуктов. 13. Холодильное оборудование для предприятий общественного питания и торговли. 14. Условия хранения скоропортящихся продуктов. 15. Изменение свойств и состава плодов и овощей при хранении. 16. Хранение продуктов животного происхождения. 17. Хранение охлажденных продуктов.
Холодильное оборудование 18. Хранение мороженых продуктов. 19. Хранение подмороженных продуктов. 22. Изменения, происходящие в продуктах животного происхождения при хранении. 23. Хранение пищевых продуктов у потребителя. 24. Изменения в мясе при холодильной обработке. 25. Охлаждение продуктов животного происхождения. 26. Замораживание продуктов животного происхождения. 27. Сублимационная сушка. 28. Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов. 29. Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы. 30. Быстрозамороженные продукты. Методические указания: Объем реферата 15 -20 страниц. Интервал 1, 15. Шрифт Times New Roman -14. Структура реферата: введение – до 1 стр. , затем основная часть. Обязателен библиографический список.
Скачать презентацию ФГБОУ ВПО Омский государственный институт сервиса Кафедра туризма
Холодильная техника и технология.pptx