ФГБОУ ВПО Красноярский государственный аграрный университет Пищевая химия

ФГБОУ ВПО Красноярский государственный аграрный университет Пищевая химия Лекция 1 Введение Дисциплина реализуется в институте пищевых производств на кафедре «Технологии жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» Авторы: д. т. н. , профессор Величко Н. А. к. т. н. , доцент Смольникова Я. В.

Демографический взрыв

Экологический кризис

Обеспечение пищей и питьевой водой

Алиментарное ожирение порождает такие болезни, как атеросклероз, гипертонические состояния, диабет.

Аллергии

Проблемы современной цивилизации: обеспечение населения земного шара продуктами питания; - обеспечение энергией; - обеспечение сырьем, в том числе водой; - охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности.

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения избыточное потребление животных жиров; - дефицит полиненасыщенных жирных кислот; - дефицит полноценных (животных) белков; - дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В 2), тиамина (В 1), фолиевой кислоты, ретинола (А) и β-каротина, токоферола и других); - дефицит минеральных веществ (кальция, железа); - дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора); - дефицит пищевых волокон.

Решение проблемы: Совершенствования технологии получения традиционных продуктов. Создание нового поколения пищевых продуктов. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира, функционального и лечебного назначения.

Пищевая химия - один из разделов химической науки, изучающий химический состав пищевых систем и его изменения в ходе технологического потока под влиянием различных факторов.

Предмет и задачи курса Изучение химического состава сырья и пищевых систем. Изучение закономерностей превращения макро- и микронутриентов при хранении и переработке сырья. Разработка теоретических основ выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья.

Предмет и задачи курса Научные основы технологии получения и применения пищевых добавок и БАДов. Изучение химического состава, разработка технологии получения и применения БАДов. Методы анализа и исследования пищевых систем.

". . . над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе"

Классификация пищевых продуктов: I. По содержанию основных нутриентов: Белоксодержащие – продукты животного происхождения и бобовые.

Жиросодержащие - жиры, масла. Углеводсодержащие - зерновые, корнеплоды. БАВ.

Классификация пищевых продуктов по назначению: II Традиционные и новые продукты массового назначения (хлеб, мясо, молоко). Функциональные пищевые продукты массового употребления - это продукты растительного и животного происхождения систематическое потребление которых оказывает регулирующее воздействие на обмен веществ (кисломолочные продукты содержащие активные биокультуры). Пищевые продукты специального назначения для отдельных групп населения (для спортсменов, для шахтеров). Продукты питания для детей, беременных и кормящих женщин. Продукты лечебного питания (для больных сахарным диабетом).

Химический состав пищевых продуктов Пищевые вещества (алиментарные) Макро. Нутриенты г/100 г Микро. Нутриенты мг/мкг/100 г Непищевые вещества (неалиментарные)

Эссенциальные (незаменимые) вещества химические структуры которых не синтезируются ферментативными системами организма человека, являются абсолютно необходимыми для человека.

Пищевая ценность продукта показатель качества, отражающий совокупность свойств пищевого продукта при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Критерии пищевой ценности продукта Биологическая ценность продукта - определяется содержанием в нем биологически активных и жизненно необходимых веществ (количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ). Биологическая эффективность - отражает сбалансированность жирно-кислотного состава продукта. Наличие полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность продукта - показывает сколько ккал выделяется при сжигании 1 г продукта. Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования, пищевые продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Критерии безопасности продукта I. Потенциально опасные вещества: Металлосоединения Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl Пестициды (ДДТ) Антибиотики, кормовые добавки, гормоны

Нитраты, нитриты, нитрозоамины Полиароматические Углеводороды (бензапирен ) Полихлорированные бифинилы

II. Радионуклеиды III. Биологические компоненты (ксенобиотики) Микроорганизмы Микотоксины (афлотоксин, вамитоксин, зеароленон, патулин, Т-2 токсин и т. д. )

Пищевая ценность продуктов растительного и животного происхождения Молочные продукты – кальция, животного белка, витаминов В 2, А. Мясо, - являются источником животного белка, ионов железа, цинка, витаминов группы В.

Рыба - источник полноценного, легкоусвояемого белка, фосфора, рыбий жир содержит витамины А и Д, незаменимые ПНЖК.

Продукты из зерна - являются источником растительного белка, пищевых волокон, крахмала, витаминов группы В, ионов железа. Овощи, ягоды, фрукты – являются источником легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, β-каротина, витаминов С, К, Е, ионов магния и воды

Пищевой продукт считается источником того или иного нутриента, если его средняя суточная доза потребления покрывает потребность в данном нутриенте на 20 - 50 % от рекомендуемой среднесуточной дозы.

Теорию сбалансированного питания (А. А. Покровского) При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере. 2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ. 3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии

полноценный рацион должен содержать питательные вещества пяти классов источники энергии - белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; витамины; незаменимые жирные кислоты; неорганические элементы.

Основные положения теории адекватного питания (А. М. Уголев) пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями; приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;

нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ; физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название "пищевые волокна".

Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают: потребление разнообразных пищевых продуктов; поддержание идеальной массы тела; снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина; повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки); сокращение потребления сахара; сокращение потребления натрия (Na. Cl).

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания: мясо, рыба, яйца картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) фрукты и овощи

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и снижать риск возникновения заболеваний.

Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает: уменьшение уровня холестерина в крови; сохранение здоровых зубов и костей; обеспечение энергией; уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими.

Функциональные ингредиенты: пищевые волокна; витамины (А, группа В, D и т. д. ); минеральные вещества; полиненасыщенные жиры; антиоксиданты: β-каротин, витамин С и витамин Е; пробиотики (препараты живых микроорганизмов); олигосахариды.

Основные категории функциональных продуктов: Натуральные продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы. Натуральные традиционные продукты, из которых технически понижено содержание вредных для здоровья компонентов.

Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

В первой группе ФПП могут быть упомянуты некоторые продукты, позиционируемые как “органические”. Это наименование допустимо использовать только для тех продуктов, масса которых, исключая воду и соль, по меньшей мере на 95 % состоит из органических ингредиентов. В технологии таких продуктов исключается применение антибиотиков, гормонов роста, пестицидов, удобрений на основе нефти или сточных вод, методов биоинженерии или ионизирующей радиации.

Ко второй группе относятся ФПП, в которых, в отличие от традиционных, технологически понижено содержание вредных для здоровья ингредиентов. В перечень таких ингредиентов включены холестерин, животные жиры с высоким содержание предельных ВЖК, гидрированные масла, содержащие трансизомерные жирные кислоты, низкомолекулярные углеводы, натрий и т. д.

К третьей группе ФПП относятся Обогащенные продукты питания – это ФПП, получаемые добавлением к традиционным пищевым продуктам одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения или исправления их дефицита.

Список использованных источников Нечаев А. П. , Траубенберг С. Е. , Кочеткова А. А. , и др. Пищевая химия. – СПб. : Гиорд, 2001. – 592 с Скурихин И. М. , Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М. : Высшая школа, 1991. — 286 с. Овчинников Ю. А. Биоорганическая химия. — М. : Просвещение, 1987. — 668 с. Величко Н. А. , Шанина Е. В. Пищевая химия. – Красноярск: Крас. ГАУ, 2010 – 150 с.