ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО «УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ – УПИ» ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ИНДИВИДУАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ КАФЕДРА СОЦИОЛОГИИ И СОЦИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ Инновации в системе обслуживания на предприятии общественного питания
Цель : разработка эффективного управленческого проекта развития бизнеса для предприятия общественного питания «Северянка» Задачи: - рассмотрение теоретических основ инновационной деятельности; - анализ деятельности предприятия общественного питания; - разработка мероприятий по внедрению на предприятии новых форм обслуживания и оценка их эффективности.
Кафе «Северянка» было создано в 1997 году и располагается в г. Серове по адресу: ул. Фуфачева, 15 на первом этаже пятиэтажного жилого здания. Основные виды деятельности кафе: - производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания; -организация бизнес-ланчей; - проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов; - организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т. д. ; - бронирование мест в зале кафе; - розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями, другими алкогольными, а также табачными изделиями в установленном законодательством порядке; -оказание сервисных услуг по заказам населения; -- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.
Основные показатели работы кафе «Северянка» Показатели 2007 г. 2008 г. Отклонение, (+-) 2008 г. в % к 2007 г. Товарооборот, тыс. руб. 6172 7530 +1358 121, 9 Валовой доход, тыс. руб. 2058, 9 2542, 8 +483, 8 123, 5 Издержки обращения, тыс. руб. 1828, 15 2329, 03 +500, 88 127, 3 Прибыль от реализации, тыс. руб. 230, 83 213, 77 -17, 06 92, 6 Рентабельность от реализации, % 3, 73 2, 84 -0, 89 76, 1 Сальдо внереализ. доходов, тыс. руб. 206 265 +59 128, 6 Балансовая прибыль, тыс. руб. 436, 83 478, 77 +41, 94 109, 6 Рентабельность балансовая, % 7, 08 6, 36 -0, 72 90, 0 128, 23 102, 27 -25, 96 79, 6 Численность работников, чел. 22 20 -2 90, 9 Средняя выработка на одного работника, тыс. руб. 280, 5 376, 5 +96 134, 3 35 33 -2 94, 3 205, 7 215, 1 +9, 4 104, 5 Прибыль чистая, тыс. руб. Число посадочных мест Товарооборот на 1 посад. место, тыс. руб.
Применение балльной оценки деятельности кафе «Северянка» по сравнению с конкурентами Показатели «Чайков» «Надеждинское» «Пегас» «Эдельвейс » «Северянка» Уровень цен 4 4 3 3 4 Широта ассортимента 4 4 3 3 5 Качество товаров 5 5 4 3 5 Качество обслуживания 5 5 4 3 5 Режим работы 5 5 3 3 5 Атмосфера зала 5 5 3 3 4 Посещаемость 5 5 3 3 4 Реклама и стимулирование сбыта 5 4 2 2 4 Общий балл 38 37 25 23 36
Диаграмма конкурентоспособности
Характеристика основных клиентских групп Клиентские группы «Солидные люди» Цель посещения Особенно сти клиентской группы Традиционный добротный обед / ужин в тихом немноголюдном месте (культура питания вне дома). Приятная трата денег. Изучение (поиск) нового, необычного. Повышенные требования к качеству продукции и обслуживания. Заказывают самое дорогое. Сравнивают с другими заведениями, в том числе зарубежными. Если понравилось – возвращаются снова и снова. «Дружеские встречи» Уединение. Тишина. Свидание. Романтика Переговоры. Общение. Желание подчеркнуть торжественность момента, значимость события, продемонстрировать особое расположение, гостеприимство, произвести благоприятное впечатление на партнера. Повышенное требование к соотношению цена/качество (интерьер, кухня, бар, обслуживание, обстановка, круг посетителей). «Обеденный перерыв» «Пофигисты» Использовать обеденный перерыв для релаксации, отдыха, смены обстановки, восстановления энергетических затрат. «Убить» время. Желание произвести впечатление на друзей и подружек. Место встречи. В качестве альтернативы рассматривают все расположенные неподалеку заведения общественного питания. Имеет временные ограничения могут потратить на обед 30 – 45 минут. Сидят подолгу. Громко говорят. Случайно могут разбить посуду, разлить напитки. Общая низкая культура. Отмечаются случаи воровства посуды, неаккуратности в местах общего пользования
Сегментация клиентов кафе Критерии сегментации Клиентские группы Группа-1 Группа-2 Группа-3 Группа-4 Социальный состав «Солидные люди» «Дружеские встречи» «Обеденный перерыв» «Пофигисты» Доля от общего числа посетителей %% 5 35 15 Средняя стоимость заказа на 1 клиента (руб. ) 1000 - 1500 – 900 200 – 400 50 – 300 Время посещения 18 -01 14 -16 12 – 01 45
Сегментация клиентов кафе
Рекомендации по внедрению инноваций в деятельность кафе инновации содержания продукта, состоящие в изменении традиционных меню; - внедрение новых технологий обслуживания, которые базируются на новых возможностях коммуникации, IT-технологий, способности управления спросом с использованием методов виртуализации; - - внедрение автоматизированных систем учета; открытие для молодых людей (группа «Пофигисты» ) недорогого спортивного бара; -
Изменение параметров меню кафе Было Изменения с комментариями 1 Колебание цен в течение рабочего дня 2 Холодные закуски и салаты 80 - 100 руб. Горячие заказные блюда. 90 - 120 руб. , включая стандартные гарниры в стандартные ассортименте гарниры в ассортименте. 200 - 300 руб. , включая гарниры индивидуального приготовления. Супы (уха, солянка) 45 руб. 100 - 110 руб. , включая изменение рецептуры используются дорогие виды рыбы и мяса. 5 Пиво «Двойное золотое» «Петровское» 50 - 68 руб. / 0, 5 л. «Невское оригинальное» , «Бочкарев» Введена единая цена 74 руб. / 0, 5 л. , включая 40 гр. соленого арахиса. 6 Десерты и торты собственного изготовления 40 -80 руб. с консервированными фруктами. Введена единая цена 90 руб. со свежими фруктами. 3 4 НЕТ До 16. 00 После 16. 00 80 - 100 руб. Сохранен ассортимент и уровень цен для клиентской группы «Обеденный перерыв» .
Изменение водочной концепции кафе Параметры Было Будет немного позже МАРКИ «Санкт. Петербург» , «Синопская» «Санкт-Петербург» , «Пятизвездная» , «Флагман» и т. п. «Флагман» , «Кристалл» , «Московская – Кристалл» , «Русский стандарт» , «Абсолют» и. т. п. ХРАНЕНИЕ ВОДКИ Холодильник Морозилка ПОДАЧА Бутылка Графин на «водочном» подносе ПОСУДА Стеклянные рюмки с барной стойки Охлажденные хрустальные рюмки. Сильно охлажденные (морозилка) хрустальные и/или серебренные рюмки и/или «ледяные» стаканы. ЗАКУСКИ По желанию клиента Рекомендованные закуски. Специально разработанные "водочные" закуски. ИНФОРМАЦИЯ Карта крепких спиртных напитков Отдельное «водочное» меню: Карта крепких спиртных Классика; Эксклюзив; напитков. По рецепту клиента
Структура клиентов после проведения мероприятий (прогноз) Клиентские группы «Солидны е люди» Средняя стоимость заказа на 1 клиента 1000 - 1500 (руб. ) Доля от общего числа посетителей %% Время посещения «Дружеские встречи» «Обеденн «Пофи ый переры гис в» ты» 500 -900 200 - 4000 НЕТ 20 40 40 НЕТ 18 -24 13 -16 НЕТ
Результаты опроса респондентов
Календарный план проекта открытия спортивного бара № Этап Длительность (дни) Дата начала Дата окончания 1 Определение и согласование концепции и дизайна спортбара, название 15 01. 07. 09 15. 07. 09 2 Выбор целевой аудитории и формы обслуживания, составление базового меню 20 16. 07. 09 04. 08. 09 3 Оценка помещения и заключение договора аренды 5 05. 08. 09 09. 08. 09 4 Закупка необходимого оборудования 15 11. 08. 09 25. 08. 09 5 Планировка помещения, дизайн-проект, ремонт помещения 20 26. 08. 09 15. 09 6 Покупка мебели 4 16. 09 19. 09 7 Подбор персонала 20 20. 09 08. 09 8 Проработка рецептуры, ее утверждение, техника подачи блюд 6 09. 10. 09 14. 10. 09 9 Составление технологических карт 10 15. 10. 09 24. 10. 09 10 Планирование рекламной компании 5 25. 10. 09 29. 10. 09 11 Заключение договоров на поставку сырья 5 30. 10. 09 04. 10. 09 12 Рекламные мероприятия 47 20. 10. 09 05. 11. 09 13 Открытие спортбара 05. 11. 09
№№ Финансовый план проекта Наименование показателя 1 -й год 2 -й год 1 Поступление выручки от продажи, тыс. руб. 7200, 0 10800, 0 2 Платежи на сторону ВСЕГО, тыс. руб. : 5795, 7 7179, 6 В том числе: Переменные издержки, тыс. руб. - сырье и материалы - электроэнергия - прочие расходы 2944, 4 1898, 9 900, 4 125, 1 3769, 4 2378, 5 1215, 8 175, 1 Постоянные издержки, всего, тыс. руб. В том числе -амортизация, тыс. руб. -персонал -ФСС -аренда -прочие 2871, 3 70, 9 11880, 0 308, 8 1095, 0 208, 6 3410, 2 84, 3 1260, 4 327, 1 1512, 6 225, 8 Баланс платежей, тыс. руб. +1404, 3 + 3620, 4 3
Реализация разработанных мероприятий позволит: 1) закрепить позиции кафе «Северянка» на рынке общественного питания г. Серова; 2) повысить экономическую эффективность деятельности и принесет дополнительный доход кафе, как в виде финансовой прибыли, так и в виде маркетинговых преимуществ.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО «УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
Презентация практической работы общепита.ppt