Фальсифікація кондитерських виробів Виконала студентка БТЕК 5 -3

Фальсифікація кондитерських виробів. Виконала студентка БТЕК 5 -3: Панфіленко В. О

Фальсифіковані кондитерські вироби: Шоколад Торти, тістечка Цукристі вироби

Фальсифікація шоколаду При Виробництві порушення рецептури; введення добавок; введення антиокислювачів, консервантів, барвників та ароматизаторів; підвищений вміст води; підвищений вміст начинки При реалізації Порушення строків реалізації; Умов зберігання;

Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів відбувається шляхом введення у великих кількостях менш цінних компонентів і зниження вмісту дорожчих компонентів. Таким чином, у шоколадній масі знижують частку какаомасла і тертого какао за рахунок введення підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, родзинок, розтертих горіхів, цукатів, подрібнених вафель

Для збільшення маси шоколаду в нього можуть вводити: цукор воду поверхнево – активні речовини - лецитин, фосфатидні та інші концентрати, що дозволяє збільшити вміст води з 1% до 6 -9 %.

Натуральний шоколад та шоколадні вироби Какао-масло • Гідрожир • масло

Для подовження термінів зберігання Антиоксиданти Консерванти

Фальсифікація борошняних кондитерських виробів Тістечка Торти виробляють з випечених і обробних напівфабрикатів шляхом різного їх поєднання. Основа виробу — випечений напівфабрикат, який перешаровують або заповнюють обробними напівфабрикатами — кремами різних видів, начинками, після чого проводять остаточне оформлення за допомогою напівфабрикатів типу желе, цукатів, шоколадних фігур та ін.

При фальсифікації інформації про борошняних кондитерських виробах досить вказуються неточно наступні дані: • • найменування товару; країна походження товару; фірма-виробник товару; кількість товару; місцезнаходження підприємства; склад виробів; термін зберігання.

Кваліметрична фальсифікація кондитерських виробів може бути рецептурною технологічною

Рецептурна фальсифікація здійснюється шляхом недовкладення або виключення або заміни цінних компонентів сировини, передбачених рецептурою. Для тортів і тістечок найбільш властива якісна технологічна фальсифікація, що здійснюється шляхом заміни одного виду цінної сировини іншим менш цінним або недовкладення. Найчастіше вершкове масло в кремах замінюється маргарином, бісквіт готується без просочення лікером, ромом, іншими напоями.

Кількісна фальсифікація проводиться шляхом недовісу фасованих виробів в упаковках.

Цукристі кондитерські вироби Цукрові кондитерські вироби - це вироби, велика частина яких складається з цукру або іншої солодкої речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів та інших компонентів.

До цукристих кондитерських виробів відносять: • Фруктово-ягідні вироби (мармелад-пастильні вироби); • Карамель; • Шоколад і какаопорошок; • Цукерки; • Ірис; • Драже; • Халва; • Цукристі східні солодощі

Фальсифікація цукристих кондитерських виробів: Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компонентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какаопродуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо

Зменшення кількості глазурі на цукерках, глазурованих шоколадною глазур'ю, також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22 %, то в діючих стандартах встановлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентується рецептурою, а склад рецептури — це тепер "комерційна таємниця".

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла в неї додають підвищену кількість: цукру води Але у зв'язку з тим, що вода у какао-маслі не розчинюється, то для її емульгування використовують поверхнево-активні речовини (лецетин, фосфатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1 % до 6— 9 %.

Для подовження термінів зберігання цукерок: що мають у своєму складі підвищену кількість жиру, деякі виробники додають штучні антиокислювачі, не вказуючи на маркуванні, які саме антиокислювачі були введені в дані вироби. При цьому споживач стикається не тільки з фальсифікацією якості а й з інформаційною фальсифікацією, оскільки не одержує достовірної інформації про склад тих кондитерських виробів, які купує.

Саме завдяки антиокислювачам багато штучних цукерок, таких як: "Марс" "Снікерс" мають гарантований термін зберігання близько двох років. "Баунті"

Основна 90% Сировина сировина для збільшення біологічної цінності сировина поліпшує смакові якості й структуру виробів

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!