Фальсификация чая Факультет МА Группа Эм 011

Фальсификация чая Факультет: МА Группа: Эм – 011 Выполнили: Боброва Н. С. Дургарян Л. С.

Чай является вкусовым товаром, который известен с давних времен Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всеми. В России чай появился в XVII в.

Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. И не для кого не секрет что рынок завален фальсифицированной и не отвечающей требованиям норм продукцией. Это происходит из за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Химический состав и значение чая в питании Чай один из самых распространённых в России напитков. В состав готового чая входят группа алкалоидов: кофеин (1, 8 — 5, 0%), теобромин, аденин, ксантин, тонизи рующие нервную систему. Изначально в чайном листе содержится в 2 раза больше кофеина, чем в кофе. Однако при переработке чайного листа большая часть кофеина соединяется с тонином и получается тонат кофеина. Таким образом, кофеин становится связанным, а его действие – более щадящим.

Также в чае содержатся углеводы, пектинами, аминокислотами, органические кислоты, красящие, ми неральныевещества, ферменты и витамины С(5— 20 мг/100 г), Р(10 000 мг/100 г), РР, В 1 В 2 , клетчатка. Благодаря этим соединениям чай исполняет лечебную и профилактическую роль, включается в состав практически всех диет. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энер гию человека. Чай — прекрасное потогонное средство

Источники и пути загрязнения чая веществами опасными для здоровья К веществам опасным для здоровья, которые могут находиться в чае, относят пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды – все они поступают чаще всего через корневую систему, микотоксины.

Пестициды делятся на следующие группы: ь инсектициды для борьбы с вредными насекомыми ь фунгициды и бактерициды для борьбы с бактериальными болезнями растений ь гербициды против сорных растений Они могут накапливаться в чае, и попадать в организм человека. Пестициды оказывают мутагенное воздействие на организм. Орошение пестицидами

Тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, цинк, медь, мышьяк) относятся к числу распространенных и весьма токсичных загрязняющих веществ. Эти металлы могут накапливаться в организме и вызывать тяжелые отравления, нарушают работу органов, оказывают канцерогенное воздействие, а в больших количествах могут привести к летальному исходу. Радионуклиды (Цезий 137, Стронций 90) могут попадать с грунтовыми водами, из водоемов при нарушении радиоактивных захоронений. Поэтому необходимо проверять уровень радиации на местах выращивания. Радионуклиды оказывают мутагенное, канцерогенное влияния и ведут к снижению продолжительности жизни.

Микотоксины (афлотоксины) накапливаются в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Афлотоксины являются термоустойчивыми. Могут попадать в чай при использовании не качественного сырья, которое подверглось порчи или при нарушении технологического процесса. Отравление афлотоксинами может вызвать летальный исход.

Дефекты чая, возникающие в результате влияния технологической обработки засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате); кислый вкус и запах возникают из за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате); серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа; «водянистый» , «пустой вкус» настоя может быть из за слабого чрезмерного скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке; зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа; темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; ь затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

Виды фальсификации чая и способы ее обнаружения Ассортиментная фальсификация чая. Ассортиментная фальсификация встречается очень часто и достигается пу тем замены чая одного сорта другим или растительным сы рьем схожего внешнего вида. 1. Подмена: высококачественных наименований чая наи менованиями пониженного качества того же региона. Методы обнаружения: Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя

Физико химические методы: определение пониженно го содержания кофеина, экстрактивных веществ. Состав Сахаров — характерный для старых листьев. 2. Подмена: высших сортов чая низшими сортами того же наименования, выращенных в других регионах. Методы обнаружения: Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя Физико химические методы: Определяют качественный состав катехинов, Сахаров, морфологическое строение ли стьев.

Качественная фальсификация чая достигается путем: введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добав ления спитого чая; введения чужеродных веществ и ком понентов. 3. Замена: высококачественного чая отходами чайного производства. Методы обнаружения: Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя Физико химические методы: Определяют качественный состав катехинов, сахаров, морфологическое строение ли стьев.

4. Замена: спитым чаем (чай, который ранее уже зава ривался, а затем подвергнут вторичному высушиванию и расфасовке). Методы обнаружения: Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя Физико химические методы: Установление понижен ного содержания экстрактивных веществ. 5. Добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др. Органолептические методы выявления: оценка по вку су и запаху, визуальный осмотр заваренных листьев.

Физико химические методы: установление пониженно го содержания экстрактивных веществ, резкое снижение содержания кофеина. 6. Подкрашивание сухого чая жженым сахаром (сахар ным колером), другими красящими веществами. Органолептические методы обнаружения: добавление к сухому чаю холодной воды, при этом естественные кра сящие вещества плохо переходят в раствор, а вот краси тели и жженый сахар быстро окрасят холодную воду, а добавление лимона или лимонной кислоты практически не изменяет интенсивности окраски. Физико химические методы: Добавки жженого сахара устанавливают по наличию оксиметилфурфурола, свеклы или свекольного сока по сахарозе или бетаину, отдельные химические красители — качественными реакциями.

7. Добавление в чай питьевой соды. Органолептические методы обнаружения: При завари вании чая получается интенсивный темно коричневый настой, однако вкус и аромат выражены слабо, иногда проявляется характерный щелочной запах. Добавление лимона резко снижает интенсивность настоя, а добавление лимонной кис лоты приводит к выделению углекислого газа. В настое отсутствуют красноватые оттенки. Физико химические методы: Определение р. Н экстрак та. При доведениир. Н настоя до 7, 0 определяют его экстрактивность.

Количественная фальсификация чая (недовес, об мер) — это обман потребителя за счет значительных от клонений параметров товара (массы, объема), превышаю щих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной инфор мации о товаре. П и фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указы ваются неточно следующие данные: ь наименование товара; ь страна происхождения товара; ь фирма изготовитель товара; ь количество товара.

Регламентируемые показатели безопасности чая Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни [1] (мг/кг), не более: ь токсичные элементы: Свинец – 10, 0; Мышьяк – 1, 0; Ртуть – 0, 1; Кадмий – 1, 0; Медь – 100, 0;

микотоксины: Афлотоксины – 0, 005; ь ь радионуклиды Цезий 137 – 400 Бк/кг; Стронций 90 – 200 Бк/кг; микробиологические показатели: Плесени – 1 х10³ КОЕ/г.

Список использованных источников 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан Пи. Н 2. 3. 2. 1078 01 2. Бурова Марина Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М. : ПРИОР, 2000 – 144 с 3. Шепелев А. Ф. , Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. – Ростов на Дону: Мар. Т, 2001 – 208 с. 4. Чепурнов И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М. : Дашков и К˚, 2002 – 460 с.