Факторы влияющие на химический состав и свойства молока

Факторы, влияющие на химический состав и свойства молока Ионова Инна Исааковна к. т. н. , доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов

Факторы, влияющие на химический состав и свойства молока 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Период лактации; Сезон года; Порода животных; Рацион кормления; Условия содержания; Возраст и состояние здоровья животного; Фальсификация молока.

Влияние стадии лактации на состав молока Продолжительность лактационного периода 305 дней. Различают 3 периода: Ø молозивный (продолжается 7— 10, а иногда 15 дней после отела), Ø период выделения нормального молока (285— 277 дней) Ø период получения стародойного молока (последние 7— 15 лактации).

Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы, чем молоко. По сравнению с нормальным молоком в нем содержится больше витаминов (А, В 1, В 2 и др. ), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов и лейкоцитов. К=40ºТ. Среди минеральных веществ преобладает магний, в связи с чем молозиво обладает послабляющим действием.

Молозиво непригодно для производства молочных продуктов (консервов, сыра, масла и др. ), так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Молоко, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные заводы. Его следует отдавать телятам в полном объеме.

Стародойное молоко Имеет пониженное содержание лактозы, кислотность снижается до 15— 16 ºТ Вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы, и хлоридов становится горьковато-солоноватым. Плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы.

Стародойное молоко нельзя перерабатывать. Молоко в последние 7 дней лактации не подлежит сдаче на молочный завод. Его, как и молозиво, используют для выпойки телят, поросят.

Влияние сезона года на состав молока Наименьшее содержание жира и белка наблюдается в молоке весной и в начале лета, наибольшее — осенью и зимой. Весной молоко характеризуется также меньшим количеством кальция, витаминов. В нем хуже развиваются молочнокислые бактерии. Заметное уменьшение в молоке компонентов в весеннее время года объясняется снижением полноценности кормов и изменением обмена веществ в организме коров.

Влияние породы коров на состав молока Высокая жирность молока у коров красной горбатовской, тагильской пород, низкая у коров черно-пестрой породы. Максимальное содержание белков (3, 2— 3, 4%) характерно для молока коров симментальской породы, среднее (3, 1— 3, 2 %) — для молока коров красной степной, швицкой и бестужевской пород и минимальное (2, 9— 3, 1 %) — для чернопестрой породы.

Влияние рациона кормления на состав молока Скармливание животным больших количеств льняных и подсолнечных жмыхов приводит к повышению жирности и увеличению в жире ненасыщенных жирных кислот. Жир приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию, нестоек при хранении. Ø При вскармливании больших количеств кормовой свеклы, картофеля, соломы в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот и он приобретает твердую и крошливую консистенцию. Ø Если животным дают корма, бедные солями кальция (барда, кислый жом, силос), или они пасутся на болотистых лугах и пастбищах с кислыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной свертываемостью. Ø

Условия содержания Температура воздуха в коровнике должна быть 8— 15°С, а влажность — 60— 75 %. В жаркую летнюю погоду содержание жира может понизиться на 0, 5 %. Ø Освещенность помещения - в неосвещенном помещении, удой и количество жира в молоке ниже , чем в условиях нормального освещения. Ø Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое вызывают понижение удоя и содержания жира в молоке. Нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения коров, шумы отрицательно сказываются на удое и составе молока. Ø Моцион. Животных надо прогонять на расстояние не менее 2— 3 км в течение 1— 2 ч. Ø

Влияние возраста на состав молока Удой коров и количество жира в молоке в основном повышаются до 6 отела, а затем медленно снижаются. Это объясняется замедлением процесса синтеза молока и его компонентов в связи с возрастом животных. Однако в хороших условиях кормления и содержания увядание организма наступает позже, а высокая продуктивность коров сохраняется до 10— 12 лактации.

Состояние здоровья животных Туберкулез -кислотность понижается до 7 -14 °Т, резко уменьшается содержание лактозы, жира, увеличивается содержание белка, молоко имеет мыльный, соленый вкус. Ø Бруцеллез (без клинических признаков болезни) -химический состав молока и его свойства почти не изменяются. При тяжелых заболеваниях снижается кислотность молока, жир до 0, 7%. Молоко имеет зеленовато-желтоватый цвет и солоноватый вкус. При клинически проявленном бруцеллезе животных не доят, отправляют на убой. Ø Лейкоз- незначительно увеличивается количество сухих веществ, жира и уменьшается количество казеина и молочного сахара, содержит повышенное количество лейкоцитов, клеток микроорганизмов. Ø

Состояние здоровья животных Ящур- наблюдается резкое падение удоев. Увеличивается содержание сухих веществ, жира и лейкоцитов. Кислотность понижается, отмечается горьковатый вкус. Ø Мастит- имеет клиническую и субклиническую формы. В субклинической форме- отмечен солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12— 15 °Т, р. Н 6, 83— 7, 19, плотность снижается до 1024— 1025 кг/м 3, а электропроводность молока возрастает. Качество продуктов (сыра, масла, сгущенного молока и др. ), выработанных из молока с примесью 8— 15 % маститного, ниже качества продуктов, выработанных из нормального молока. Ø

Методы определения субклинической формы мастита 1. 2. 3. 4. 5. Определение хлор-сахарного числа Определение содержания хлоридов Определение электропроводности Определение фермента каталаза Определение соматических клеток

Фальсификация продуктов питаниядобавление в пищу ингредиентов, опасных для здоровья человека или заменяющих те компоненты, которые должны входить в состав продукта в соответствии с его описанием. Признается преступлением по законодательству всех стран.

Производители должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов. Появление новых методов выявления фальсифицированной продукции должно помочь производителю в определении некачественного сырья.

В настоящий момент можно выделить две крупные группы фальсификата – l фальсификация состава (в основном – фальсификация сырья) и l фальсификаты качества (попытка скрыть пороки качества, в т. ч. производственные проблемы)

Виды фальсификаций молока l l l l Разбавление водой Добавление обезжиренного молока или подснятие сливок Добавление обезжиренного молока и воды(двойная фальсификация) Добавление нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих (формальдегид, пероксид водорода) веществ Добавление меламина Добавление диоксина Добавление растительных жиров и белков

l Кроме того, фальсификация молока-сырья возможна добавками восстановленного молока и заменой молочного жира на растительный жир. l Фальсифицирующей добавкой может являться сыворотка или очень редко – порошок муки или мела. Определение общего белка методом Къельдаля или методом Дюма позволяет быстро определить натуральность продукта по содержанию белка.

Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого молока путем сухого смешения. При такой фальсификации начинаются сбои в работе оборудования – забиваются сепараторы и теплообменники. Соевая мука в молоке образует седиментационно неустойчивую суспензию по сравнению с казеинаткальций-фосфатным комплексом натурального молока. В пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий показатель 0, 8 %, указывает на фальсификацию.

l Анионный состав молока богат прежде всего фосфатами и хлоридами. Отклонение уровня их содержания от нормы также свидетельствует о фальсификации. Содержание хлоридов в молоке составляет 0, 11%, поэтому при содержании хлорида 0, 3– 0, 4 % очевидна фальсификация, которая приведет к нарушению технологических процессов. В молоке идет ионный процесс взаимодействия коллоидного раствора (казеинат- кальцийфосфатный комплекс) с истинным раствором (растворы солей), и, если концентрация истинного раствора выше нормы, это приводит к необратимым изменениям в казеин-кальций-фосфатный комплексе.

Синтетичекое молоко Смесь из мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, поверхностноактивных веществ и воды. По цвету и консистенции –коровье молоко. Мочевина имитирует белок, сахар и соль-лактозу и минеральные соли, растительный жир- молочный, сода снижает кислотность.

l По результатам общенациональной проверки меламин был выявлен в образцах продукции 22 молочных компаний из 109 действующих в КНР. Приговор: 3 чел. –смертная казнь, остальные обвиняемые –различные сроки заключения, вплоть до пожизненного

В 1980 -х годах диоксины были включены в разряд особо опасных глобальных загрязнителей. К 1985 г. в США исключена из производства вся продукция, содержащая хлор, и являющаяся основой для образования диоксинов. В России диоксиновые технологии применяются в химическом, агрохимическом, электротехническом производстве, в целлюлознобумажной промышленности. Особенно загрязнены диоксинами города Дзержинск (Нижегородская обл. ), Чапаевск (Самарская обл. ), Новомосковск (Тульская обл. ), Щелково, Серпухов (Московская обл. ), Новочебоксарск (Чувашия), Уфа (Башкортостан).

Законодательство в области молочной продукции l l l международные договора (ВТО) законодательство Евр. Аз. ЭС и Таможенного Союза; национальное законодательство (Федеральные законы, технические регламенты); межгосударственные и национальные стандарты (ГОСТ и ГОСТ Р); санитарные и ветеринарные нормы и правила (Сан. Пи. Н), документы Роспотребнадзора, Россельхознадзора, МУК, МР, ПР и др. ); технические документы изготовителей (СТО, ТУ, ТИ, рецептуры и прочее).

Действующие документы на молоко и молочную продукцию Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю) Решение КТС от 28 мая 2010 года № 299, действуют на всей территории ТС с 1 июля 2010 года. l Технический регламент на молоко и молочную продукцию (№ 88 -ФЗ (№ 163 от. 22. 07. 2010 г). l