Европейская кухня План n n n Характеристика основных

Европейская кухня План n n n Характеристика основных элементов европейской кухни. Гастрономические продукты европейской кухни (сыры, мясная гастрономия). Сладкие блюда европейской кухни.

Основные европейские регионы На территории Европы расположены 43 государства; частично – 5 государств. На большей части территории климат умеренный: на западе — океанический, на востоке — континентальный, на северных островах — субарктический и арктический, в Южной Европе — средиземноморский

Основоположник европейской кухни Огюст Эскофье (1847 -1935) работал шеф-поваром отеля «Риц» во Франции, работал шеф-поваром отеля «Карлтон» в Англии готовил для английской королевы Виктории, германского кайзера. n n n является создателем многих блюд европейской кухни, сторонником упрощения технологии приготовления и сервировки блюд, рационального питания, формирования вкуса за счет сочетания продуктов в блюде организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie; заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).

Характеристика сырья Сырьем для производства кулинарной продукции являются: n n сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки; пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности. Основное требование – это качество и безопасность продуктов питания: n n в целях соблюдения гигиенических требований к сельскохозяйственной продукции проводится сертификация соответствия; в области обеспечения безопасности производстве пищевых продуктов используется система анализа рисков и критических ситуаций (НАССР);

Требования к качеству сырья AB (L'Agriculture Biologique) – Биологическое сельское хозяйство. Это обозначение говорит о том, что продукт был изготовлен с соблюдением принципов биологического производства, к которым относятся: • отказ от генетически модифицированных организмов, • синтетических консервантов, искусственных добавок, • гормонов и антибиотиков, • препаратов для борьбы с болезнями растений или вредителями сельскохозяйственных культур, • стимуляторов роста (удобрений).

Требования к качеству традиционных пищевых продуктов Парижская конвенция 1883 года распространила защиту товарных знаков на наименования места происхождения продуктов Стрезская конвенция 1951 года впервые подробно описала порядок определения места происхождения продукции. В 1958 г. подписан Лиссабонский акт о защите указаний места происхождения изделий и их международной регистрации. С 1992 г. вопросы о наименованиях происхождения продуктов питания регулируются общеевропейским законодательством Под указанием места происхождения понимается географическое название страны, района или местности, используемое для обозначения происходящего оттуда изделия, качество и свойства которого определяются исключительно или в существенной мере географической средой, включая сюда природные и этнографические факторы» Формулировка из Лиссабонского акта

Классификация европейских продуктов AOC (L'Appellation d'Origine Controlee) – Наименование, контролируемое по происхождению. Этот знак присваивается продуктам, определенное качество и особенности которых зависят от их географического происхождения Защищенное обозначение происхождения (Protected Designation of Origin, PDO) – продукт должен быть целиком выращен и переработан в границах оговоренной территории, которая и обеспечивает его уникальные характеристики. Защищенное географическое указание (Protected Geographical Indication, PGI). – Этот знак введен по инициативе Евросоюза. Основное его отличие от знака PDO состоит в том, что не все этапы производства продуктов PGI должны осуществляться в строго лимитированной области. Гарантированно традиционный продукт (Traditional Speciality Guaranteed, TSG) –Этот знак, также введенный ЕС, не связан с географией производства, он имеет целью защитить рецептуру или традиционный способ производства продукта.

Маркировки для PDO в разных странах Европы Австрия, Германия g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) Бельгия, Франция, Люксембург AOP (Appellation d’Origine Protégée) Дания BOB (Beskyttet oprindelsesbetegnelse) Греция ΠΟΠ (Προστατευοµενη Ονοµασια Προελευσης) Финляндия SAN (Suojattu alkuperänimitys) Ирландия PDO (Protected Designation of Origin) Италия DOP (Denominazione d’Origine Protetta) Голландия BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) Португалия DOP (Denominação de Origem Protegida) Польша CNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) Великобритания PDO (Protected Designation of Origin) Испания DOP (Denominación de Origen Protegida) Швеция SUB (Skyddad ursprungsbeteckning) Венгрия OEM (Oltalom alatt álló eredetmegjelölés)

Характеристика способов кулинарной обработки Традиционные способы приготовления кулинарной продукции: • приготовление пиццы в дровяных печах;

Характеристика способов кулинарной обработки Использование современного технологического оборудования в ресторанах и предприятиях массового питания: n пароконвектоматы позволяют производить тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой в автоматическом режиме; n низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов (5563ºС) в вакуумных пакетах в танкерах с контролем температуры; n использование хосперов и лавовых грилей для приготовления жареных мясных и рыбных блюд; n шкафы интенсивного охлаждения позволяют в автоматическом режиме охладить горячий продукт до заданной температуры.

Характеристика способов кулинарной обработки n многофункциональное механическое оборудование (льдомиксеры или пакоджеты); взбивание абсолютно любого продукта с любой консистенцией в однородную массу в замороженном состоянии, конечный продукт соответствует консистенции сорбета. Известные шеф-повара Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сорберы из вареных овощей; n Использование пищевых добавок для получения новых структурно-механических свойств пищевых продуктов или новых вкусов: лецитин – получение эмульсии, альгинат натрия для получения сферических икринок, использование гидроколлоидов для получения желированных продуктов при температурах 60 -70 С. n Производство охлажденной кулинарной продукции длительного хранения по технологиям Cook&Chill ( «приготовь и охлади» )

Характеристика способов оформления блюд Европейский способ сервировки (оформления) порционных блюд, предложенный Эскофье – это однопорционная подача как холодных так и горячих блюд в современной европейской кухне претерпела изменения. n В конце ХХ века использовали тарелки большого диаметра с 50%-ным заполнением продуктом, использование элементов декорирования. n В ХХ 1 веке характерно использование самой разнообразной по форме посуды, например, супы в винном бокале или кофейной чашке, холодная закуска в декоративной ложке и т. д.

Сочетание продуктов в блюде 1) Ассортимент продукции европейской кухни формировался из региональных блюд, если в названии блюда присутствует название региона, то это говорит о включении в него продуктов характерных для данного региона. Примеры: n Говядина по-бургунски – красное вино, лук шалот, чеснок, букет «гарни» ; n Треска по-провансальски – помидоры, зелень петрушки, чеснок, провансальское оливковое масло; n Курица по-нормандски – сливки, кальвадос, яблоки. n По-флорентийски – шпинат, n По-пьемонтски – белые трюфели.

Сочетание продуктов в блюде 2) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Многие блюда европейской кухни созданы профессиональными поварами, в названии этих блюд присутствую имена собственные, сочетание ингредиентов в данном блюде должно соответствовать оригиналу: соус бешамель( Луи де Бешамель, сын маркиза Шарля Мари Франсуа де Нуантель, известного этнограф и дипломат), десерт мельба, соус субиз (Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз) , десерты конде, бефстроганов, гурьевская каша (граф Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Госсовета, 19 век) 3) Соблюдается понятие гармонизации блюд и напитков (вин). Оно возникло в начале ХХ века и подразумевает сочетание блюда и напитка из одного региона. 4) Стиль «фьюжн» предусматривает сочетание традиционных европейских продуктов с приправами из других национальных кухонь: соевый соус, имбирь, кокосовое молоко, рыбный соус, карри, кунжут и т. д.

Европейский завтрак n n n n Сок или кисломолочный напиток Масло сливочное, гастрономия ( мясная или сыры), Джем, варенье, мармелад Выпечка (круассан, датская булочка, бриош) Горячее блюдо из яиц (яйцо отварное, или яичница, или омлет) Горячий напиток (чай, кофе) Сахар или его заменитель Хлеб пшеничный, ржаной

Классическое европейское меню (начало ХХ века): Французское название Русское название Пример Hors d’oeuvre froid Холодные закуски Устрицы Potage Суп Консоме «Принц» Hors d’oeuvre chaud Горячие закуски Мозги на тосте Poissons Рыбные блюда Голубая форель со сливочным соусом Main course Главное блюдо Говяжья вырезка жареная с овощами Entree Антре (холодные, горячие) Грудка цыпленка с трюфелями Мусс из ветчины с папарикой Sorbet Сорбет из шампанского Roast, salad Жаркое и салат Жареный фазан, овощной салат Legumes Овощи Спаржа гратин Entremet Сладкие блюда Бланманже с орехами Savory Пряные закуски Палочки эмментальского сыра Dessert Десерт Фрукты

Гастрономические продукты европейской кухни (сыры, мясная гастрономия)

Технология производства сыров 1) Сырье: молоко коровье, овечье, козье, буйволиц. 2) Получение сырного сгустка в результате действия кисломолочных бактерий или сычужного фермента, либо их совместное действие. 3) Обработка сырного сгустка для удаления излишней влаги различными способами: механической обработкой (дробление сырного зерна, перемешивание, вытягивание) без нагревания или с нагреванием, отсюда получают сыры вареные или невареные. 4) Формование и уплотнение сырной массы может происходить в результате прессования, центрифугирования или самопрессования. 5) Посол сырной массы. 6) Созревание – выдержанные от 20 дней до 3 -4 лет; невыдержанные (без созревания) 1 -2 дня; в процессе созревания происходят сложные физико-химические изменения, которые способствуют формированию консистенции в т. ч. корки, вкуса и аромата сыра.

Основные представители свежих сыров Рикотта Итальянский сыр из коровьего парного молока. Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра. Используют для приготовления блюд - равиоли, лазанья, десерты. Моцарелла Итальянский сыр из молока буйволицы, имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом, продается в сыворотке или рассоле, бывает копченная Моцарелла. Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом- капрезе Фета Греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Готовится из овечьего молока. Влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания массу режут и кладут в рассол на месяц. Маскарпоне Свежий сливочный сыр из пригорода Милана (Италия). Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Обладает нежным вкусом, используют для приготовления десерта Тирамису.

Основные представители невареных прессованных сыров Эдамер Голландский сыр из коровьего молока, известен в Европе с 17 века. Вкус слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Созревает в течение полутора лет. Гауда Голландский сыр из коровьего молока, начали производить ещё в 6 веке. Вкус - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Различается по трём степеням зрелости: молодой (2 -3 месяца), средний (6 месяцев), старый (не менее года). Чеддер Английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. По оригинальному рецепту сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. Вкус - свежий ореховый с кисловато-острым привкусом. Канталь Французский сыр из коровьего молока. Корочка имеет лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. В зависимости от выдержки (до 6 месяцев) консистенция сыра меняется от эластичной к твёрдой, вкус - от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав.

Основные представители невареных прессованных сыров Пекорино Сыр из овечьего молока. Пекорино Романо - созревает 8 -12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо - созревает: молодой и сладкий dolce (после 20 -60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов (более 12 месяцев). Пекорино Тоскано - шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. Реблошон Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Имеет тонкую корочку оранжевого цвета и пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха, вызревает от двух до пяти недель. Используется как десертный сыр. Мимолет Французский сыр из коровьего молока. Первоначально сыр употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий). При созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

Основные представители вареных прессованных сыров Эммента ль (Эммента лер) — швейцарский сыр из коровьего молока. Голова этого сыра весит в среднем 75 кг. Изготавливается в различных странах, название не является зарегистрированной торговой маркой. Имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус. Пармиджано Реджано — итальянский твёрдый сыр, созревает до 36 месяцев. Структура - зернисто-чешуйчатая, ломкая. Выпускался в провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья, помечается знаком качества DOP. Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто. Грюйер — швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (АОС). Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра от 5 до 15 месяцев. Конте — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Франш-Конте. (АОС). Вкус — выраженный, сладковатый, текстура — довольно твердая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-желтый, возраст от 12 до 18 месяцев.

Основные представители мягких сыров с благородной белой плесенью Бри французский сыр из коровьего молока, изобретен в 7 веке. Является первоклассным десертом. Варианты этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Вызревает в течение месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус варьируется от фруктового до грибного. Камамбер Настоящий Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция, имеет знак качества (АОС -Camembert de la Normandie) и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Согласно легенде был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Имеет чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

Основные представители мягких сыров с обмытыми краями Эпуасс Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Сыр имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV. Вызревает в течение 2 -3 месяцев. В этот период его моют вручную. Имеет красно-коричневую корочку и необычайно пряный крепкий вкус. Маруаль По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960 году. Сыр вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде. Мякоть золотистого цвета, эластичная и пористая. Имеет острый аромат и вкус, ощущается привкус забродивших фруктов. Ливаро французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро. Сыр зреет три месяца. Имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки.

Основные представители мягких сыров с обмытыми краями Мюнстер французский сыр из коровьего молока. По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в Эльзасе (АОС). С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой 11 -15 С. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах. Лимбургский немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию. Созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.

Основные представители сыров с голубой плесенью Рокфор французский сыр из овечьего молока. Вызревает в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом (постоянная низкая температура и очень высокий уровень влажности). Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост плесневых грибков. Сыр прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием. Горгонзола Итальянский сыр из коровьего молока. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус. Данаблу Датский сыр из коровьего молока. Это сыр промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора. Сыр Данаблу вызревает в течение двухтрех месяцев и обладает соленым острым вкусом.

Основные представители сыров с голубой плесенью Фурм д'Амбер Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Сыр Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом. Блё д'Овернь Французский сыр, отмеченный особым знаком качества. Производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом. Блё де Косс Этот сыр является ещё одним собратом Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра варьируется от приятно свежего до пряного. Кабралес испанский сыр с голубой плесенью, пикантный, по вкусу немного похожий на французский рокфор, но с более резким ароматом. Жирность около 45%. Производят только в одной испанской провинции Астурия. Для приготовления такого сыра необходима смесь овечьего, коровьего и козьего молока, а также… известняковая пещера.

Кулинарное использование сыров 1) Сыр является обязательным компонентом во время обеда и ужина и включается в меню после «антреме» перед фруктами. Подается в виде тарелки или подноса с сырами. Стол сервируется специальными сырными ножами с зубчиками на конце в виде вилки. Дополнительно подают белый хлеб, орехи, сухофрукты и вино. 2) Отдельный прием пищи – «бокал вина с сыром» . Дополнительно подают - свежие овощи, фрукты, пряные травы.

Кулинарное использование сыров n Тёрочные сыры – используют для подачи к блюду. n Запекание блюд: грюйер – луковый суп, пицца – моцарелла. n Жарка на гриле – лучше всего использовать козьи сыры, моцареллу, греческий халлуми. Укладывают на решетку гриля, смазывают оливковым маслом, жарят 1 -2 минуты, подают на гренках или гарнируют листьями салата. n Жарка во фритюре – идеально подходят камамбер, фонтина; сыр смачивают в яйце, панируют в сухарях, охлаждают в холодильнике в течение 1 часа, жарят при 190ºС 2 минуты.

Кулинарное использование сыров Блюда, основанные на способности сыра плавиться: n Соусы с использованием сыра – морней (бешамель с добавлением сыра) n Суфле сырное: в сырный соус (бешамель + сыр) добавляют яичные желтки, коньяк, прогревают на водяной бане, охлаждают, вводят взбитые в пену белки, запекают при температуре 180 -190 С 7 -8 минут. n Раклет – швейцарское блюдо из расплавленного сыра, гарнируют отварным картофелем и маринованными корнишонами. n Фондю - расплавленный. История создания блюда связана с альпийскими пастухами, поэтому блюдо популярно в Швейцарии, Франции, Италии.

Физико-химические изменения, происходящие при плавлении сыра Плавление сыра происходит при температуре 80ºС под действием плавильных солей тартратов (натриевая соль винной кислоты). Прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания при плавлении распадаются на: казеинат кальция, жир и водный раствор. Ионообменная реакция казеинат кальция + тартрат натрия = казеинат натрия n n n Казеинат натрия обладает новыми свойствами: Образует теплоустойчивый гель; Обладает способностью образовывать оболочки вокруг жировых шариков (ПВА свойства) За счет перемешивания и добавления воды (вина) происходит дополнительная гидратация мелких частиц «грунта» (сырного зерна). По способности плавиться сыры можно расположить: n 1 - гауда, чеддер, эдамер; n 2 – грюер, эмменталь; n 3 – тильзит, гарцский, камамбер

Мясная гастрономия Италии Прошутто - сыровяленная ветчина, известна со времен римских императоров. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в Эмилии в районе города Парма. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет. Относится к продуктам марки DOC. Ветчина Сан Даниэле производится в районе Венеции. Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из региона Ломбардия. Куски говядины солят в течение 1015 дней, вялят 4 -8 недель. Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Нарезают тонкими прозрачными ломтиками, едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо с пармезаном и белыми грибами. Салями – свинину засаливают, добавляют специи и жир. Созревает 3 месяца в подвальных помещениях с определенными климатическими условиями: температура воздуха около +15 С, а влажность 60 -70%. Через месяц салями покрывается светлой серо-зеленой плесенью и значительно усыхает. Многочисленные разновидности этой колбасы различают по степени помола, по видам добавленных специй и по виду жировых вкраплений: Салями Фелино , салями миланская, салями Унхересе.

Мясная гастрономия Испании n Хамон — сыровяленый окорок. Существует 2 вида хамона – серрано и иберико (cerrano, iberico). Готовят их из разных пород свиней, также они различаются способом и длительностью приготовления. n Чоризо (Chorizo) — пикантная свиная колбаса. Основной пряностью, используемой приготовлении чоризо, является паприка, которая придаёт колбасе типичный вкус и красноватый цвет. Чаще всего чоризо поступает в продажу в сыровяленом или сырокопчёном виде. Её едят как обычную колбасу на бутербродах и в тапас, также чоризо жарят или добавляют в похлёбки или рагу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ

История распространения сахара в Европе 1) Родина сахара — Индия, где он известен 2300 лет и по-индусски именовался «сак-кара» )śarkarā) — сладкий. 2) В Европе сахар был известен еще римлянам. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена. 3) Крестовые походы (ХI-ХIII века) подарили Европе второе знакомство с сахаром. В середине XV века сахарные фабрики существовали на Мадейре, на Канарских островах. Они снабжали Европу сахаром, до XVI века. 4) В период Великих Географических Открытий (XVI - XVII века) тростник стали активно выращивать в Американских колониях. В это время могущественными колониальными державами были Испания, Португалия, Голландия и чуть позже присоединились Англия и Франция. 5) 1747 году сахар в большом количестве был обнаружен в свёкле. В 1801 г. на территории Пруссии был построен первый сахарный завод.

Сладкие блюда из фруктов и ягод XVI веке в Европе стали делать джемы, конфитюры, мармелады. Во Франции разработали способ производства формованного «мармелада» . Айва, яблоки, абрикосы содержат пектин и способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния. Остальные фрукты добавляли в эту основу в небольших количествах. Компот - слово французского происхождения, восходящее к латинскому composita (от глагола componere - "складывать, составлять «). Появились в Европе в Средние века. Маседуан - Блюдо из слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, залитые желе, и мороженого (пломбира). Изобретены во Франции и получили распространение в кухне Европы (ХУШ-Х 1 Хвв. ). Фрукты в вине готовят из груш, персиков, яблок. Фрукты отваривают в сахарном сиропе с добавлением вина и пряностей (ваниль, корица, гвоздика). Фламбированные фрукты известны с конца 19 века, приведены в книге Ж. Эскофье «Французская кухня» . Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и др.

Сладкие блюда со взбитыми белками (меренгами) «Французские меренги» взбитые яичные белки с сахаром, используют для приготовления печения и пирожного воздушного «Безе» , десерта «Плавающие острова» , итальянского мороженого «Семифредо» , горячего суфле. «Итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе. Используют для приготовления холодного суфле, как отделочный полуфабрикат – крем белковый заварной. «Швейцарские меренги» взбивают над водяной баней, во взбитую массу добавляют кукурузную муку и винный уксус. Используют для десерта «Павлова» .

Желированные сладкие блюда Бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть) — желе из миндального или коровьего молока, включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин, его использование улучшает внешний вид блюда. Панна котта (итал. Panna cotta — «Варёные сливки» ) — северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили. Готовят с добавлением желатина. Панна котта подаётся с соусами: фруктовым, шоколадным или карамельным. Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо французской кухни. Готовят из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина и др. ), желирующих веществ ( желатин, агар) и сахара.

Заварные кремы Английский крем – яичные желтки взбивают с сахаром, заливают горячим молоком с ванилью, варят на водяной бане до температуры 95ºС, иногда добавляют пассерованную муку. Подается обычно охлажденным. Крем-карамель – формочку покрывают разогретой карамелью, заливают английский крем со сливками, варят в порционных формочках на водяной бане при температуре 170ºС 15 -20 минут. Крем-брюле (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки). Английский крем запекают 15 -20 минут при температуре 170 °C на водяной бане. Охлаждают, посыпают тонким слоем сахара и поджигают сахар, например, с помощью горелки Бунзена или технического фена. Образуется карамельная корочка. Баварский крем – к английскому крему добавляют замоченный и распущенный на водяной бане желатин, вводят взбитые сливки, разливают в формочки и охлаждают.

Мороженое Классическое французское мороженое – это замороженный английский крем со взбитыми сливками. Ассортимент: ванильное, шоколадное, фруктовое с фруктовым пюре. Парфе – классический французский десерт (разновидность мороженого). Сахарный сироп уваривают до мягкого шарика, вливают во взбитые яичные желтки (крем-гляссе). Соединяют со взбитыми сливками, разливают в формы и замораживают. Сорбе (сорбет) – это арабское слово "шербет". Во французскую кулинарию шербет пришел как один из видов фруктового или ягодного мороженого, это замороженное фруктовое пюре с небольшим количеством сахара.

Сладкие блюда с сыром Тирамису – это итальянский десерт из печенья савоярди, пропитанного кофейным сиропом с вином Марсала, соуса сабайон и сыра маскарпоне. Название переводиться как «подними меня вверх» . Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо американской и европейской кухни. Американский вариант чизкейка готовят из песочного или крошкового полуфабриката и английского крема со сливочным сыром. Изделие запекают при температуре 160ºС и медленно охлаждают. Европейский вариант чизкейка готовят из крошкового полуфабриката, английского крема со взбитыми сливками, сливочным сыром и желатином. Сицилианская кассата состоит из круглого бисквита, смоченного фруктовым соком или ликёром, а также слоев рикотты, цукатов, и шоколадного или ванильного наполнителя. Сверху кассата покрывается марципанами, засахаренными фруктами, а также ломтиками цитрусовых.

Сладкие блюда из орехов Нуга (фр. nougat) — это кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов, взбитых яичных белков. Консистенция нуги может значительно варьироваться — от лёгкой до твёрдой, в зависимости от состава. Для придания нуге различных вкусовых и ароматических оттенков в изделие добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад. Turron - (в переводе с исп. ) нуга. Туррон бывает двух видов - бландо (мягкий), по вкусу напоминающий известную нам халву, и дуро (твердый), который можно сравнить с казинаки. Турроны бывают фруктовые, кокосовые, шоколадные. Туррон - рождественский продукт, который подают к праздничному столу на красочных блюдах нарезанное кусочками. Различные виды туррона имеют статус «Protected Geographical Status» .

Мучные сладкие блюда Штрудель готовится из вытяжного теста с начинкой из фруктов (яблоки), ягод (клубника, вишня, брусника, малина. ), творога (с ванилью), штрудель с маком, корицей. Сверху посыпают сахарной пудрой. Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым и шоколадным сиропом. Блинчики «Сюзетт» создано французскими поварами XIX веке Блюдо включает: • Блинчики • Соус из цитрусовых с цедрой и ликером. Перед подачей блинчики фламбируют бренди.