«Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки» . (Сальвадор Дали)
Благородство вкуса Считается, что родиной сыра является Ближний Восток. Как гласит легенда, одежды аравийский купец Канан, отправляясь в дорогу, вместо вина залил в сосуд, сделанный из овечьего желудка, молоко. После нескольких часов пути он обнаружил в сосуде вместо молока сыворотку, а на дне белые свернувшиеся хлопья. Попробовав новый продукт, Канан решил, что он вкусен, и рассказал своем открытии всем знакомым и друзьям. С тех пор уже четыре тысячи лет человечеству не остается ничего, кроме как совершенствовать сыроделие. 2
Умели делать сыр и в Древней Руси. Существует даже исторический факт, что германцы, собиравшие дань с некоторых славянских земель, требовали в качестве платы не молоко и не творог, а именно сыр. Так что русские сделали свой вклад в давние традиции потребления сыра в Европе. А потом забыли об этом продукте на несколько веков и вспомнили лишь при Петре Первом, который, будучи поклонником голландской продукции, привез в Россию несколько сыроделов. Однако и Петру не удалось сделать сыр популярным продуктом среди населения. И только теперь, в новой России, мы стали приобщаться к истинной культуре употребления сыра. 3
Все сыры можно разделить на следующие категории Ø Ø Ø Ø Твердые пармезан и пекорино Полутвердые чеддер, груйер иэмментальский Полумягкие гауда и эдам Мягкие бри и камамбер Свежие, или белые рикотта, моцарелла, домашний Рассольные сулугуни, брынза, адыгейский Голубые стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium Ø Плавленые, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию с добавлением разнообразных ингредиентов которые делают их мягкими, влажными и пластичными. 4
То, что сыр делается из молока, знает каждый ребенок. А вот подробности его приготовления известны даже не каждому взрослому. 5
Начало На производство 1 килограмма сыра требуется в среднем 8, 8 литра молока, которое должно пройти первичную обработку очистку и пастеризацию для создания нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Затем молоко заливают в специальную сыродельную ванну (емкость ее до 5 тонн) и вводят в него бактериологическую закваску. Это в меру густой, приятный напиток с чистым кисломолочным вкусом, напоминающий сметану. Количество молочнокислых бактерий в этой концентрированной закваске достигает сотен миллионов в 1 мл. 6
Теплое молоко благоприятная среда, попав в которую бактерии начинают самый главный процесс сыроделия молочнокислое брожение. Состав микрофлоры заквасок оказывает влияние на ход биохимических процессов, обуславливая особенность вкуса и другие свойства, в зависимости от вида вырабатываемого сыра. 7
Далее в получившуюся молочно кислую основу сыра (в растворе, из расчета одна часть фермента на 50000 частей молока) вводятся специально приготовленные сычужные ферменты. И происходит самое, казалось бы, невероятное: через 5 10 минут молоко начинает быстро густеть и вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся это значит, что сычужный фермент начал свою работу. 8
Получившийся сгусток, не вынимая его из сыворотки, дробят, образуя так называемое сырное зерно белковые частицы размером 3 6 мм. Таким образом, молоко, как сырье, перестает существовать и превращается в сырную массу, которая далее подвергается определенной тепловой обработке. От ее температурного режима зависят сорт и качество производимого сыра. 9
Форма и содержание Далее сырная масса уплотняется, для чего ее кусками помещают в специальные емкости различной геометрической формы. Именно поэтому на сырных прилавках такое разнообразие кругов, цилиндров, прямоугольников и т. д. 10
Во время прессования из сырной массы удаляются остатки сыворотки до определенной для каждого вида сыра влажности, сырная масса приобретает нужную форму, гладкую и ровную поверхность. Цвет получившейся сырной массы белый, консистенция грубая и резинистая, вкус (как говорят сыроделы) пустой. С этого момента и начинается сказочное превращение этого «гадкого утенка» в прекрасного «белого лебедя» сыр начинает процесс созревания. 11
Сыра солью не испортишь Созреванию сыра и созданию его вкусового букета способствует посолка. Процесс этот необходим потому, что раствор соли положительно воздействует на микробиологические процессы они продолжают развиваться, а попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется. 12
Для посолки прессованный сыр укладывают в специальные контейнеры, которые опускают в солильные бассейны, где непрерывно циркулирует рассол определенной концентрации температуры. Концентрация солевого раствора и время посолки зависят от вида сыра, а содержание соли в нем достигает 1, 5 3, 5 %. В некоторых рассольных сырах оно доходит до 8 %. Соль очень медленно поступает в толщу сырной массы, и лишь через несколько дней, когда сыр вынут из рассола, она достигает центра головки и равномерно распределяется по всей ее массе. 13
Таинство созревания Итак, готовые головки сыра поступают в сырохранилище, где их укладывают на стеллажи для созревания в оптимальных условиях при полном покое и постоянно контролируемой температуре и влажности. Сущность созревания в глубоких биохимических превращениях сырной массы под воздействием неутомимых бактерий. В результате этого процесса сырное тесто приобретает желтоватый цвет, консистенцию, рисунок и специфический вкус, присущий каждому виду сыра. 14
Корка сыра становится плотной и в то же время эластичной. Характер созревания для каждого вида сыра имеет свои особенности, которые определяют и продолжительность процесса. Голландский сыр, к примеру, созревает 75 дней, а швейцарский 180. Во время созревания сыр периодически осторожно переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, улучшалась корка, равномернее распределялась соль. В ходе микробиологических процессов между спрессованными сырными зернами, в местах прорыва образующихся газов, появляются глазки, создающие так называемый рисунок среза, который у разных видов сыра неодинаков. В голландском, например, глазки округлые, мелкие, расположенные часто; в российском неопределенной формы, а в швейцарском крупные, редкие, доводящие объем пустот до 20 %. Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный только этому виду рисунок, это гарантия его превосходного вкуса, аромата и консистенции. В хорошо созревшем сыре высокого качества глазки наполнены «слезой» сырным соком, дающим ценителям сыра дополнительную радость вкуса. 15
Для созревания голландского сыра требуется 2 3 месяца, швейцарского до 8 месяцев. Химики установили, что аромат сыра создают 42 химических соединения, которые образуются в процессе брожения и созревания сыра. В конце процесса созревания головки сыра покрывают парафиновой смесью и производят органолептические и традиционные пробы, оценивающие качество готового продукта перед отпуском его в реализацию. 16
На здоровье! С диетической точки зрения, сыр является уникальным продуктом. По калорийности он спокойно даст фору мясу. По содержанию белка и незаменимых аминокислот тех, из которых в орга низме человека синтезируется белок, это весьма ценный продукт как для детей, так и для взрослых. Сыр источник витаминов А, В 2, В 12, D. В нем содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк. Количество кальция в 500 гр. сыра сравнимо с его содержанием в 4, 5 литрах молока. В сырах практически не содержится лактозы, но при этом сохраняются все полезные вещества, взятые из молока. 17
Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры рикотта и домашний нужно есть охлажденными. Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их завернуть в полотняную тряпицу, смоченную в солевом растворе. Храните сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой, а если вскрыли, заверните в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой. 18
Знак качества Для качества сыра важно его происхождение. Поэтому следует обращать внимание на маркировку. Каждая страна производитель устанавливает свои нормы: Французский знак качества АОС (Apellationd. Origine. Controle) используется для маркировки сыра и вина. В Великобритании принят знак качества ВСА (British. Cheese. Award) Здесь большее значение придается вкусовым качествам сыра, нежели его происхождению. Лучшие сыры полу чают звание « Supreme. Campion» . В Испании лучшие сыры отмечены знаком DO (Denominationde. Origin), где обозначены зоны изготовления сыра. Итальянский знак качества DOC (Denominazioned'originecontrollata) означает жесткий контроль на всех стадиях создания продукта. На европейском уровне пред ставлен знак качества по образцу французского АОС g/U (geschutzte. Ursprungsbezeichnund). 19
Два товарища Сыр и вино представляют собой прекрасное сочетание. У этих продуктов много общего и для сыра, и для вина важны степень выдержки и происхождение. Но сочетать эти продукты нужно правильно, чтобы не испортить вкус обоих. С сырами лучше сочетаются белые вина. Острые сорта сыров могут испортить букет красных вин. К сладким и нейтральным по вкусу сырам нежелательно подавать выдержанные вина. Свежие вина сделают вкус сыра кисловатым. Вино и сыр, произведенные в одном регионе, составят наилучшее сочетание. 20
Сложный букет выдержанных красных вин более гармонично (чем легкие фруктовые вкусы молодых) дополнит аромат старых сыров. К мягким желеобразным и слишком зрелым сырам вино не рекомендуется подавать вообще. Сыры, различные по составу (например, козий и голубой), сочетаются с разными винами. Поэтому лучше подавать вместе сыры одного состава. К более кислым сырам следует подавать вино с большей кислотностью (подойдут молодые вина). Свежие сыры с нежным сливочным вкусом, типа моцарелла и фета, хорошо сочетаются с легким белым или розовым вином. С нежным молодым козьим сыром прекрасно сочетаются игристые вина. К сырам с плесенью следует подавать крепленные или десертные красные вина. 21
КАК ПОКУПАТЬ СЫР Лучше покупать сыр в хороших магазинах, где вы получите полную справку о его производителе и сможете продегустировать продукт. Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите с потрескавшейся коркой или маленькими капельками влаги на поверхности. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре. Следует обращать внимание на окраску. Сыр хорошего качества имеет желтый оттенок за счет каротина, содержащегося в траве. Зимние сорта сыра обычно светло желтого цвета. Бледный цвет означает, что сыр был приготовлен из кислого молока или в нем высокое содержание соли. Если при сложении пополам небольшой ломтик сыра ломается или на изгибе принимает форму осколков с острыми краями, это свидетельствует о его плохой консистенции. 22
Калорийность сыров (100 гр. /ккал) Голландский круглый - 377 Костромской - 345 Литовский - 258 Российский - 360 Швейцарский - 396 Бри - 304 Камамбер - 310 Чеддер - 426 Edam - 314 Emmenthal - 370 Фета - 304 Моццарелла - 278 Wensleydale - 418 Stilton - 406 23
24
Благодарим за внимание Выполнили студенты группы ЭКО-11 Борзунов Денис Рубежанский Егор
