Энергия - это способность выполнять работу: физическую (механическую) или химическую • Энергия пищи количественно выражается в ее энергетической ценности или калорийности.
Энергетические затраты организма и потребность в энергии • Потребность в энергии подразумевает тот уровень потребляемой с пищей энергии, который уравновешивает (удовлетворяет, покрывает) ее затраты.
Общие энерготраты складываются из пяти составляющих: • величины основного обмена; • затрат на физическую активность; • пищевого термогенеза; • холодового термогенеза; • затрат на рост и образование тканей (у детей, подростков, беременных женщин и кормящих грудью матерей).
Основной обмен • Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (60 -70% всей энергии)
Величина основного обмена (ВОО) • В практических условиях измеряют энерготраты покоя (ЭТП); • В положении сидя ЭТП в среднем на 10% выше ВОО.
Энерготраты выражаются: в количестве килокалорий (ккал) на 1 кг массы тела или в суммарном их количестве в сутки для индивидуума
При нормальном телосложении ВОО равно: • у мужчин 1 ккал/ч • у женщин – 0, 9 ккал/ч (в пересчете на 1 кг массы тела):
Уравнение Харриса-Бенедикта ВОО = 66, 5 + 13, 5 х масса (кг) + 5, 0 х рост (см) – 6, 75 х возраст (лет)
Формулы расчета величины основного обмена Возраст, лет Мальчики и мужчины 0— 3 BOO, ккал/сут Возраст, лет BOO, ккал/сут 60, 9 х. М 54 Девочки и женщины 0— 3 61 х. М 51 3— 10 22, 7 х. М+495 3— 10 22, 5 х. М+499 10— 18 17, 5 х. М + 651 10— 18 12, 2 х. М + 746 18— 30 15, Зх. М + 679 18— 30 14, 7 х. М+496 30— 60 11, 6 х. М + 879 30— 60 8, 7 х. М + 829 Больше 60 13, 5 х. М+487 10, 5 х. М + 596 Больше 60
Повышают ВОО 1. Увеличение мускулатуры 2. Повышение температуры тела 3. Усиление функций щитовидной железы 4. Повышение адреналина Снижают BOO 1. Увеличение возраста 2. Накопление жира при уменьшении мускулатуры 3. Ослабление функции щитовидной железы 4. Недоедание и истощение организма
Величина основного обмена ВОО постоянная для конкретного человека и зависит в первую очередь от массы и состава тела.
Метаболически активная масса тела у мужчин выше за счет мышечной ткани, и это отражается на BOO, которая на 5% выше, чем у женщин.
Физическая работа Для гармоничного развития организма человека, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в любых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии.
Коэффициент физической активности (КФА) • КФА показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают BOO; • можно довольно точно рассчитать суточные энерготраты человека.
• Энергетическая ценность различных видов физической работы (активности), выраженная в коэффициентах физической активности (КФА). • Энерготраты на физическую работу, в отличие от затрат на BOO, относятся к регулируемым. .
Пищевой термогенез Часть энергии организма затрачивается на переваривание, всасывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов самой пищи.
Расчет суточных энерготрат человека Суточные энерготраты = BOO + энерготраты на физическую активность + пищевой термогенез.
Пример расчета суточных энерготрат (мужчина 20 лет, масса тела 70 кг, студент колледжа, ежедневно выполняющий утреннюю гимнастику). ВОО= 15, 3 x 70 + 679= 1750 ккал/сут, или 72, 9 ккал/ч.
2 способа определения суточных энерготрат (с учетом физической активности) • факторный анализ • расчет по коэффициенту физической активности.
1. Факторный анализ всех видов энерготрат за сутки Вид активности Продолжительн ость (t), ч КФА Средневзвеш tх. КФАх72, 9, енный КФА ккал/сут (КФАхt) Сон Бег трусцой Ходьба Учеба Лабораторная работа Работа по дому 8, 0 0, 5 1, 0 6, 0 2, 0 1, 0 6, 6 3, 4 1, 5 8, 0 3, 3 3, 4 8, 4 3, 0 583 241 248 612 219 1, 5 2, 7 4, 05 295 Подготовка к занятиям Отдых Всего 3, 0 1, 2 3, 6 262 2, 0 24, 0 1, 2 1, 51 2, 4 36, 15 175 2635
2. Использование коэффициента физической активности суточных энерготрат Составляющая КФА Суточная энергозатрат потребность, ккал Коэффициент 1, 51*1750 = 2635 физической (36, 1524) активности для суточных энерготрат Пищевой термогенез 10% 263 Всего 2900 * При величине КФА для суточных энерготрат, равной 1, 51, человека можно отнести к группе с умеренной физической активности
Пища как источник энегрии • белки (11— 14%) • жиры (30% и более) • углеводы (55 %) • этиловый спирт (алкоголь).
Энергетическая ценность или калорийность выражается в килокалориях (ккал) и килоджоулях (к. Дж). • 1 ккал — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 л воды с 15°С до 16°С; • 1 ккал = 4, 18 к. Дж.
Энергетическая ценность пищи измеряется путем сжигания пищи в приборе — калориметрической бомбе (калориметре). • Энергетическая ценность пищи, получаемая при сжигании в калориметрической бомбе, называется энергией сжигания.
Расчет калорийности пищи энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров и белков и коэффициентам их физиологической энергетической ценности
Примерный расчет энергетической ценности продукта Основные пищевые вещества Содержание в 100 г продукта Коэффициент Энергетическ энергетическ ая ценность ой ценности 100 г продукта, ккал Белки 5, 5 4 Жиры 9, 2 9 Углеводы 21, 4 4 Общая энергетическая ценность 100 г продукта 22 82, 2 85, 6 190, 4
Используя данные о содержании основных пищевых веществ, можно рассчитать их долю (в %) в общей калорийности рациона в целом или отдельного продукта.
Процентное соотношение энергии, получаемой от основных пищевых веществ • основы разработки рациона питания; • лечебные и профилактические диеты; • рецептура блюд и кулинарных изделий; • планировании питания населения.
Нутриентная плотность пищи • важна как источник не только энергии, но и • • пищевых веществ на определенное количество калорий должна содержать необходимое количество незаменимых нутриентов. Чем больше незаменимых пищевых веществ приходится на 1 килокалорию, тем выше пищевая ценность, т. е. нутриентная плотность продукта.
Чем больше в пище воды и пищевых волокон, тем меньше нутриентов, дающих энергию, а значит, ниже калорийность.
Количество пищи, необходимое для получения 100 ккал, и количество калорий в привычных порциях пищи Продукт Средняя порция Огурец Морковь Капуста Сахар Хлеб черный Яблоко 1 средний (1 00 г) 1 средняя (90 г) 1 тарелка (100 г) 2 ч. л. 1 кусочек (30 г) 1 среднее (6 см в диаметре, 150 г) 4 средних 1 шт. 1 ст. л. 1 стакан 1 ст. л. Слива Яйцо Майонез Кефир нежирный Масло сливочное Банан 1 небольшой Картофель отварной 2 среди их (150 г) Кефир жирный 1 стакан Котлета жареная 1 шт. Куриная ножка 1 шт. жареная Картофель жареный 2 средних (150 г) Сыр 1 ломтик (30 г) Творог Полпачки (100 г) Сосиски 1 шт. (50 г) Энергетическая Число порций, ценность порции, ккал обеспечивающее 1 00 ккал 15 6 30 3 52 2 55 2 64 1, 5 66 1, 5 70 1, 5 75 1, 3 93 1 95 1 100 110 1 1 115 156 200 250 100 150 133 1 1 0, 6 0, 5 0, 4 1 0, 6 0, 75
Изменение калорийности пищи при кулинарной обработке Продукт Энергетическая ценность, ккал Яблоко запеченное с сахаром 66 120 Яблочный пирог Яйцо вареное, 2 шт Яичница из 2 яиц на масле 330 150 220 Яичница из 2 яиц с ветчиной 310 Картофель 1 средний Отварной Пюре Жаренный на масле 60 100 120
Знание изменений калорийности и других пищевых свойств пищи в процессе кулинарной обработки важно для понимания процессов регуляции энергетического баланса и массы тела, а также для пропаганды принципов здорового питания среди населения.
Баланс энергии равновесие между энерготратами организма и энергетической ценностью (калорийностью) потребляемой пищи
Состав тела Запас жира от общей массы тела: • у женщин — 15%, • у мужчин — 12%, С возрастом у людей снижается доля тощей массы, а доля жира — увеличивается.
Рост человека важный фактор, определяющий тощую массу тела и массу скелета.
Питание и состав тела «Пока сытый похудеет, худой умрет» . Средняя энергетическая стоимость прироста общей массы тела составляет 8 ккал/г.
Состав тела человека Показатель Новоро жденны 1 0 летние е дети мальчик девочки и Масса тела, 3, 4 31 32 кг 15 летние Мужчины Женщины мальчики девочки 60 54 72 58 Безжи ровая 2, 9 масса, кг 27 26 51 40 61 42 Содержание 14 жира, % 13 19 13 26 15 28
Тощая и жировая части тела тесно взаимосвязаны и изменяются параллельно при дефиците или избытке энергии Калорийность пищи - Энерготраты = Депо жира.
Регуляция массы тела При сохранении постоянной массы тела потребление пищи полностью удовлетворяет потребность человека в энергии.
Способы регуляции массы тела человека. • постепенное увеличение физической нагрузки (физический труд, спорт, физкультура); • уменьшение количества потребляемой с пищей энергии.
Ожирение заболевание, сопровождающееся ненормально высоким отложением жира в теле. Причины: • переедание (избыточное потребление энергии пищи); • низкая физическая активность; • предрасполагающие генетические факторы.
Пища обеспечивает организм: • энергией для выполнения всех видов работы: механической (движение); • биосинтеза новых веществ; • осуществления всех физиологических функций; • поддержания температуры тела.
• Калорийность, или энергетическая ценность, пищи складывается из энергетической ценности содержащихся в ней белков, жиров и углеводов.
Общие суточные энерготраты включают затраты: • на основной обмен (выполнение всех физиологических функций в состоянии полного покоя и поддержание температуры тела); • на выполнение физической работы (поддержание позы тела и движение); • на переваривание и усвоение самой пищи (пищевой термогенез).
• Затраты энергии зависят от пола и возраста человека. • Детям и подросткам требуется дополнительная энергия на рост (увеличение массы и длины тела). • С увеличением возраста потребность в энергии и энерготраты снижаются, при беременности и кормлении грудью — увеличиваются.
• Затраты энергии на физическую работу относятся к регулируемым. Их можно контролировать, изменяя интенсивность физической активности. • Каждый вид физической работы характеризуется определенным коэффициентом физической активности, показывающим во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают энерготраты основного обмена.
• Потребление энергии с пищей в количествах, превышающих потребности организма, приводит к отложению жира и избыточной массе. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.
• Масса тела может изменяться путем изменения как энергетической ценности пищи, так и физической активности.
Скачать презентацию Энергия — это способность выполнять работу физическую механическую
Лекция Энергетический обмен (исправленная).ppt