Екзотичні страви з курки та індички
М'ясне птахівництво відіграє особливу роль в народному господарстві України. Воно забезпечує населення країни дієтичними висококалорійними продуктами харчування, які за поживністю переважають більшість продуктів харчування. Так, у м'ясі курей та індиків міститься до 23 % протеїну і 1724 % жиру, у м'ясі качок і гусей - відповідно 23 -34 % і 16 -46 %. У 100 г мяса міститься 30 -40% добової потреби у білках, необхідних для дорослої людини. А на частку курей-бройлерів припадає 62, 5% у світовому виробництві м'яса птиці.
М'язова тканина курей являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %: білки - 18, 5 -22, жири - 2 -3, азотисті екстрактивні речовини - 0, 9 -2, 5, вуглеводи - до 1, 5, мінеральні речовини – 1 -1, 4, вода – 72 -75% вітаміни А, С, РР, групи В
М'ясо птиці класифікують за: 1. видом, 2. віком, 3. способом обробки, 4. термічним станом, 5. вгодованістю, 6. якістю обробки. За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качине, гусяче, індиче. За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. За способом обробки тушки птиці бувають: напівпотрошені — з видаленим кишечником; потрошені — без внутрішніх органів голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).
За термічним станом тушки птиці бувають: остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25°С), охолоджені (з температурою 0 -4 °С) заморожені (з температурою не вище -6 °С). За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої. Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
М'ясо курки поживне і легко засвоюється (на 93 %). Жир плавиться при низькій температурі (23 -39 °С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони з курей ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
Асортимент продукції Напівфабрикати натуральні: філе гомілка стегно крильце (ціле) набір для перших обідніх страв - спинно-лопаткова і попереково-крижові частини тушки. Напівфабрикати рублені паніровані: фрикадельки курячі; палички курячі; шніцель курячий; ніжка куряча.
Готові продукти: смажені вироби, тушки запечені і копчено-запечені. Ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сосиски, пельмені, паштет та ін. З м'яса птиці виготовляють найрізноманітніші консерви: курчата для дитячого і дієтичного харчування, курка у власному соку, індичка у власному соку, курка в білому соусі, паштет курячий, філе куряче в желе, рагу куряче в желе, філе куряче з рисом, чахохбілі з курей
Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці розбирають. З птиці готують такі напівфабрикати: куряче філе натуральне (котлети натуральні), котлетна маса, кнельна маса. Дрібношматкові напівфабрикати нарубують з кісточкою по 2 -3 шт на порцію вагою 35 -40 г або 50 г, використовують для тушкування. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки. Тушки птиці заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, у дві нитки.
Заправляння "в кишеньку" І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки. II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1 -1, 5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для курей, курчат та індиків для варіння.
Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.
Заправляння птиці: А —“в кишеньку”; Б — в одну нитку; В — у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Одним з найбільш якісних видів м'яса є індичка. Індичка - це смачне, корисне, дієтичне м'ясо. У порівнянні з іншими видами м'яса птиці жир індички багатий на вітаміни А, Е, в ньому дуже малий вміст холестерину. Крім того, індичка легко засвоюється і не менш легко перетравлюється, і по праву може називатися продуктом дієтичного харчування. Індичка багата такими мікроелементами, як: фосфор, кальцій, залізо, натрій, сірка, калій, магній, йод, марганець. А це додаткова користь для організму, який з індичкою отримує не тільки якісний білок, але і набір необхідних для нормального функціонування всіх систем вітамінів і мікроелементів.
Індичка відрізняється чудовим смаком. Смакові якості індичого м'яса залежать від наявності в ньому достатньої кількості жирів, вуглеводів і продуктів білкового розпаду. За смаковими якостями індичка займає своє місце між м'ясом курки та яловичиною. Простіше кажучи, індичка смачніше курки і також легко засвоюється, як телятина або яловичина. Індичка характерна помірною жирністю м'яса, що сприяє засвоєнню кальцію, що надходить в організм з інших продуктів. Тому індичка застосовується для профілактики таких захворювань, як остеопороз, остеохондроз, захворювання суглобів. М'ясо індички - одне з найбільш корисних для організму людини ще й тому, що в ньому міститься багато вітамінів групи В, які покращують засвоєння їжі, особливо багато в індичці вітаміну В 12, який запобігає виникненню залізодефіцитної анемії. Порція індички поповнює добову потребу в вітамінах на 60%.
Коли іспанські конкістадори у ХVI столітті вторглись у Мексику, вони побачили тут дивного величезного птаха, який кульдикав. Ацтеки ж його приручили багато століть назад і дуже цінували. Покуштувавши м'ясо індички та переконавшись, що воно надзвичайно смачне, іспанці вирішили завезти птицю у Європу, і незабаром вона завоювала там величезну популярність.
Рекомендації стосовно покращення якості страв з птиці Вміст натрію в індичці значно більший, ніж в іншому м'ясі. Властивості натрію в організмі людини дуже важливі - він поповнює обсяги плазми в крові і забезпечує нормальний перебіг обмінних процесів всього організму. Тому готуючи м'ясо індички, потрібно використовувати менше солі, а це величезний плюс для гіпертоніків, а також для людей з хворобами серця і судин. Також індичка багата калієм. Вміст калію в індичці рівно стільки, скільки потрібно для плавного надходження цього мікроелемента в організм з їжею. Збільшити надходження калію в організм можна наступним чином: приготуванні індички використовуйте такі добавки, як курага та родзинки, ці продукти надають м'ясу індички пікантність і є додатковим джерелом калію.
Більшість страв з курки та індички варто готувати з соусами, адже це дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент став. Індичка в поєднанні з легкими продуктами здатна знизити навіть ризик захворювання раком в кілька разів! Це єдине м’ясо, яке не викликає алергію. Страви з м’яса індички найрізноманітніші, це запечена індичка, тушкована індичка з овочами, відбивні й котлети, смачні рулетики з індичкою.
Купуючи індичку, зверніть увагу на деякі правила, щоб придбане м’ясо не підвело вас під час приготування. 1. Індичка вважається свіжою, якщо її не охолоджували нижче -3 градусів. Нижче цієї температури м’ясо індички вже починає замерзати. Готувати свіжу індичку необхідно протягом двох днів. Якщо ви не встигаєте до цього терміну, то індичку потрібно заморозити. 2. Якщо індичка заморожена до -17 градусів, то вона вважається замороженою. Така температура гарантує, що при розморожуванні м’ясо буде такої ж свіжості, як і в той день, коли воно було заморожено. Врахуйте, що свіжа індичка в домашньому морозильнику може зіпсуватися швидше, ніж та, яка була спочатку заморожена в заводських умовах. 3. М’ясо індички ні в якому разі не можна заморожувати повторно. Термін придатності замороженої індички не може бути більше одного року з моменту первісної заморозки.
Куряча грудка в солодкому соусі Сациві з курки
Філе індички з курагою Індичка, фарширована каштанами
Філе індички з грибами в сметанному соусі.
Салат з грудкою індички на подушці з соковитого салатного листя під імбирним соусом
Курка Сізлінг з сирним соусом «Sizzling» перекладається з англійської, як палючий або обпалюючий. У назвах рецептів слово sizzling означає, що страва подається до столу прямо на розпеченій сковороді. Це може бути не тільки курка, а й морепродукти, свинина або яловичина.
Пропозиції київських ресторанів Куряче філе під горіховим соусом 250 г / 138 грн. Скибочки індички з соусом «Каррі» 250 г / 138 грн. Ресторан “Рішел’є” вул. Велика Васильківська, 23
Ресторан “Антрекот” вул. Рогнідинська, 1/13 а Курячі крильця Подаються з вершковорозмариновим соусом 300/50/58 грн.
Che Guevara , грильресторан вул. Верхній Вал, 66 а Куряче філе з сиром у беконі 200 г/60 грн. “Пивний Сад” вул. 40 -річчя Жовтня, 87 Індичка в апельсиновому соусі
Дякуємо за увагу!: )