Экспертиза сахара-песка и сахара-рафинада Выполнила студентка 1 курса

Экспертиза сахара-песка и сахара-рафинада Выполнила: студентка 1 курса Юридического факультета группы 3101 Александрова Ирина

Сахар-песок и сахар-рафинад

• САХАР - практически химически чистый продукт; содержание сахарозы составляет 99, 75 -99, 85% массы продукта в зависимости от вида сахара, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью.

Классификация в зависимости от вида сырья: 1. Свекловичный (изготовляемый из сахарной свеклы) 2. Тростниковый (сырьем для которого служит сахарный тростник. 3. Технология получения сахара из крахмалосодержащего сырья (кукурузы и др. ) в ряде развитых стран (Япония, США).

Технология производства сахара: 1. Процесс переработки сахарной свеклы: 2. Обработка диффузионного сока: 3. Получение сахарного песка 4. Производство сахарарафинада

Процесс переработки сахарной свеклы: 1. Очистка в моечных машинах. 2. Измельчение до тонкой стружки или пластинок с целью максимального разрушения клеток, чтобы облегчить извлечение сахарозы из свеклы. 3. Извлечение сахара из свекловичной стружки с помощью горячей воды. (Для более полного выделения сахара сок подвергают нагреванию до температуры 92 -95 градусов). При этом белки свертываются, что облегчает диффузию. 4. Жом удаляется из препарата. 5. Жом используют для получения пектиновых веществ и кормов для различных животных.

Обработка диффузионного сока: 1. Удаление всех несахаристых веществ из сока(от полноты удаления зависит качество, цвет, запах, вкус, гигроскопичность, зольность, сохраняемость продукта) 2. Первичная очистка сока проводится в горячем состоянии с помощью извести. (дефекация). При этом часть несахаров выпадает в осадок в виде солей, белки коагулируют, кислые соединения сока нейтрализуются, что предотвращает гидролиз сахарозы. 3. Применение сатурации(насыщение сока углекислотой). Используют для разрушения сахаратов и удаления избытка извести. Углекислый газ связывается с окисью кальция сахарата, образуя углекислый кальций, который выпадает в осадок вместе с несахарами и красящими веществами. При этом диффузионный сок существенно осветляется и удаляется около 40 % несахаров.

Обработка диффузионного сока: 4. Использование ионитов (искусственные смолы, которые обладают способностью вступать в химическую реакцию двойственного обмена с кислотами, щелочами, солями). Происходит почти полной обесцвечивание сока и удаление до 90 % несахаров. 5. Уваривание сухих веществ в соке 92 -93% получают утфель, то есть смесь сахарозы и маточного раствора (патоки).

Получение сахарного песка на последних этапах переработки: 1. Утфель направляют в мешалкикристаллизаторы для роста кристаллов. 2. Затем на центрифуги – для отделения межкристальной жидкости – получают желтый сахар. 3. Кристаллы сахара пробеливают, промывая их на центрифугах водой. 4. Полученный сахар-песок высушивают теплым воздух, охлаждают, просеивают, пропускают через магнит и упаковывают в мешки.

Производство сахара-рафинада: 1. Сахар-песок растворяют в горячей воде, получая сахарный сироп. 2. Сахарный сироп фильтруют через фильтрпрессы для удаления механических примесей, затем через древесный или костяной уголь для удаления красящих веществ. 3. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до состояния рафинадного утфеля. 4. Рафинадный утфель направляют на ценрифуги. 5. После удаления патоки кристаллы промывают чистым насыщенным сахарным сиропом – клерсом

Производство сахара-рафинада: 5. После удаления патоки кристаллы промывают чистым насыщенным сахарным сиропом – клерсом. 6. В конце промывания допускается добавления в клерс ультрамарина, чтобы сахар приобрел голубоваты оттенок. 7. Дополнительно применяют ионитную очистку рафинадных сиропов для улучшения обесцвечивания, исключая при этом подкрашивание ультрамарином. 8. Из рафинадной кашки с влажностью 2 -3% формируют бруски, которые высушивают до стандартного содержания влаги, и раскалывают на кусочки длинной 11 иили 22 мм – получают сахар-рафинад повышенной прочности.

• Технология производства сахара-рафинада предусматривает выработку рафинада литого со свойствами наиболее прочного на механическое воздействие сахара. Такой сахар имеет форму головок определенной формы, которые перед использованием раскалывают (колотый сахар) или распиливают на кусочки (пиленый сахар).

Органолептические и физикохимические показатели: Для сахара-песка: Должен иметь однородные кристаллы, быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, полностью растворятся в воде, образуя прозрачный раствор. Контролируется цветность кристаллов и раствора, окраска должна быть не более 1, 5 у. е сахара-песка для промышленной переработки; редуцирующих веществ не более 0, 5 и 0, 65%; не более 0, 03%, соответственно 0, 05%; массовая доля влаги 0, 14 и 0, 155.

Органолептические и физикохимические показатели: Сахар-рафинад: Массовая доля сахарозы должна быть не менее 99, 9%, редуцирующих веществ должно быть не более 0, 03, массовая доля влаги – не более 0, 1% для сахара-песка рацифицированного; 0, 20% - для сахара-рафинада прессованного в кубиках, 0, 3% - для сахара-рафинада дорожного; 0, 4% - для сахара-рафинада литого колотого.

Показатели безопасности сахара: • Токсичные элементы-свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, пестициды; • Гексахлорциклогексаны (ДДТ и его метаболиты); • Радионуклиды - цезий 137, стронций – 90.