ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Выполнили: Байгазинов Б. Сумароков П. 2011 г.
Цель Выяснить подходит ли по ГОСТу пряник “Пряня”
Органолептические исследования Названи Форма е пряника Поверхность Цвет Вкус, запах Вид в изломе, структу ра Размеры “Пряня” Шероховатая Коричне вый Сладки й, невыра женный Пористый 6, 4 см диаметр, 2 см высота Допускаются следы от кромок и швов листов темная окраска нижней сторон ы Ярко выраже н, без постор онних привкус ов Равномерн ая пористос ть , без следов не промесса ГОСТ Круглая
Выводы Пряник “Пряня” по органолептическим исследованием соответствует ГОСТу и может употребляться в пищу.
Физико-химические исследования Влажность все кондитерских изделий определяется высушиванием. Сущность метода заключается в высушивание навески помещенной в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую воду при определенной температуры до постоянной массы и определенной потери массы по отношение навески. Порядок проведения анализа: В предварительно взвешенную чашку с пестиком помещают 5 грамм пряника, тщательно измельчают и помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 120 градусов С на 25 минут. После этого охлажденную чашку вновь взвешивают. Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле , где m 1 - масса чашки с навеской до высушивания, m 2 – масса чашки с навеской после высушивания, где m – 5 грамм. Намокаемость данный метод основан на установление массы кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 градусов по С на определенный отрезок времени. Порядок проведения анализов: Сухую клетку вместе с печеньем взвешивают, затем опускают в воду на 2 минуты, после чего её вытаскивают из воды и держат 30 секунд в наклонном положение для стекания избытка воды. После чего клетку вытирают с внешний стороны и взвешивают. Степень намокаемости в процентах определяется по формуле: , где m 1 – масса сухого изделия с клеткой, m – масса намоченного печенья с клеткой в граммах.
Щелочность, щелочная реакция печенья, пряников и других кондитерских изделий обусловлена наличием соды и аммиака, образуется при разложении химических разрыхлителей. Повышение содержания соды и аммиака ухудшает вкус изделий и негативно отражается на работе всего желудочно-кишечного тракта. Порядок проведения анализа: На весах взвешивают 25 грамм изделия, измельчают и помещают в коническую колбу. Наливают 250 миллилитров воды и закрывают пробкой. Оставляют стоять 20 минут, продолжая взбалтывать через каждые 5 минут. После чего содержимое колбы фильтруют через вату, 50 миллилитров фильтрата титруют растворенной серной кислотой в присутствии бромтимолового синего. Щелочность в градусах определяется по формуле , где V – объем раствора серной кислоты пошедший на титрование, V 1 – это объем вытижки взятой для титрования ( 50 мл), V 2 – общий объем вытижки с навеской ( 250 мл), R – 1, g – масса пряника (25 грамм). Кислотность – этот метод основан на нейтрализации кислоты, содержащийся в навески гидрооксидом натрия в присутствии фенолвталенина до розовой окраски. Порядок проведения анализа: 5 грамм измельчонного продукта помещают в коническую колбу, приливают 50 миллилитров воды, нагретой до 60 – 70 градусов по С, все перемешивается, охлаждается до 20 градусов по С, приливают холодную воду до объема 100 миллилитров, прибавляют 2 - 3 капли фенолвталеина и титруют гидрооксидом натрия до бледно-розового оттенка, не исчезающего в течении 1 минуты. Кислотность определяется по формуле , где K – поправочный коэфицент раствора гидрооксида натрия (1), V – объем раствора гидрооксида натрия, израсходованный на титрование, m – масса навески в граммах (5) 100 – коэфицент пересчета на 100 грамм, 10 – коэфицент пересчета.
Таблица физико-химических исследования Наименование Влажность пряника Кислотность Щелочность Намокаемость “Пряня” 12 % 14 Т 1, 8 мл 85, 9 % ГОСТ Не более 24% 2 – 5 Т 2 – 7 мл До 150 %
Вывод Пряник “Пряня“ будет вреден при употребления его в пищу, так как его кислотность и щелочность не соответствует ГОСТу.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Выполнили Байгазинов Б Сумароков П
Технологии.pptx