ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ Плоды кофейного дерева Кофе

ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ

Плоды кофейного дерева

Кофе – это плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 видов, но только 3 культивируются в промышленных масштабах.

кофе Аравийский (Сoffea Arabica) Либерийский (Coffea Liberice Hiern) Робуста (Coffea Robusta)

Арабика Арабика - это один из видов кофейных деревьев. Растет она преимущественно в тропическом климате Азии и Африки. Если арабику не обрезать, то кофейное дерево может вырасти до шести метров в высоту! Но, при искусственном выращивании арабика подвергается обрезанию до 2 -3 метров. Содержание кофеина в кофейных зернах арабики отличается. Максимальное количество кофеина имеет Арабика, произрастающая в Колумбии.

Торговля арабикой производится через крупнейшую кофейную биржу, расположенную в Нью-Йорке. Такая торговля арабикой традиционна, ведь цены на арабику впервые были установлены на Нью-Йоркской кофейной бирже еще в 1882 году. При торговле арабикой единицей веса является фунт. А в это время сама арабика хранится в крупнейших городахпортах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон, Триест.

Kopi Luwak Самым дорогим кофе в мире является «Kopi Luwak» . Родом этот редкий, с необыкновенным вкусом кофе из Индонезии, его плантации расположены на островах Ява, Суматра и Сулавеси. “Kopi” переводится с индонезийского как «кофе» , а “Luwak” – это мелкий зверек, благодаря которому и появляется на свет дорогой кофе.

Самый дорогой сорт кофе в мире производят на Восточной Яве, неподалеку от индонезийского города Сурабая. Этот кофе делают с помощью пальмовой циветты, небольшого древесного зверька, похожего на белку. Этот сорт, известный также под названием «Kopi Luwak» , производится весьма необычным способом. Циветты поедают плоды кофейного дерева, которые проходят через желудочно-кишечный тракт зверька и выходят вместе с экскрементами не переваренными. (Ulet Ifansasti/Getty Images)

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в год. После сбора кофейных плодов зерна освобождают от мякоти мокрым или сухим способом, затем их сушат и сортируют по размерам. Полученный сырой кофе направляют на созревание от 3 до 7 лет (при t=10°С, влаж. в. =70%). Хранят кофе в джутовых мешках.

Товарные сорта кофе: Жаренный кофе в зернах: Премиум; Высший; Первый; Жаренный молотый кофе: Премиум; Высший; Первый; Второй.

Органолептические показатели жареного кофе Внешний вид: светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; средне обжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные — темно-коричневого цвета или переходящего в черно-коричневый, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине (для сорта премиум); Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен (для высшего сорта); Недостаточно равномерно обжаренные зерна (для первого сорта). Молотый кофе: Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен; Однородный по интенсивности. Вкус и аромат: Аромат ярко выраженный, вкус приятный, насыщенный (для сорта премиум); Аромат от слабо выраженного до выраженного, вкус слегка жестковатый (первый сорт). Дефекты зерен кофе: кислый запах и вкус, неравномерно обжаренные и недожаренные зерна, белесые зерна,

Натуральный растворимый кофе (инстантный) – это сухой пищевой продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды. Типы: порошкообразный; гранулированный; сублимированный. Срок хранения: в банках – не более 24 мес. , в пленочных мешкахвкладышах – не более 3 мес. Органолептические показатели: внешний вид – порошкообразный, наличие комков не допускается; цвет – коричневый, разной степени интенсивности; вкус и аромат – свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха. Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков, плодов, овощей, орехоплодных, цикория и др. , с добавлением кофе или без него.

Правила хранения кофе Кофе очень важно правильно хранить, чтобы как можно лучше сохранить его вкусовые и ароматические свойства, которые обусловлены понятием «кофеоль» , т. е. смесь ароматических масел, которые очень быстро испаряются при неправильном хранении. Следует соблюдать не только все сроки хранения, но и выбрать пачку для хранения. Лучшая упаковка - вакуумная. Кофе упакован очень плотно и имеет форму кирпича. После открытия вкус и запах сохраняются 10 дней. Правила и особенности хранения молотого кофе схожи с таковыми для зернового кофе. Разница лишь в том, что при вакуумной упаковке зерновой кофе может храниться до 3 лет.

Упаковка кофе Лучшей упаковкой кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа. Для розничнойторговли кофе упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о подтверждении соответствия товара.

Транспортировка Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. В местах производства сухие зерна джутовых мешках в них транспортируют к месту дальнейшей обработки.

Фальсификация кофе Случаи фальсификации кофе известны еще со времен первого упоминания об этом напитке в Европе. Способы подделки: в дорогие сорта кофе традиционно добавляют более дешевые; за красивые кофейные зерна выдаются косточки оливок, шарики из теста или глины, которые сверху покрывают карамелизированным раствором сахара, поджаривают и добавляют к настоящему кофе; в молотый кофе добавляют жженый сахар и различные растения: цикорий, одуванчик, винные ягоды, др. молотый кофе заменяется цикорием. В процессе его производства сначала корни этого растения очищают, сушат, затем обжаривают, смешивают с сахаром, размалывают и добавляют к натуральному кофе.