Экологические и гигиенические проблемы

Экологические и гигиенические проблемы питания Основы рационального питания

ПЛАН. 1. Понятие о рациональном питании. 2. Значение питания для здоровья и физического развития населения. 3. Основные пищевые ингредиенты и их значение. 4. Режим питания. 5. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общепита, транспортировке, реализации, хран ению продуктов питания, к персоналу.

Человек должен правильно и рационально питаться, чтобы предупредить возникновение различных заболеваний, меньше болеть и дольше жить, сохранять трудоспособность.

nдля обеспечения жизненных процессов организм человека нуждается в энергетических и пластических (строительных) материалах. Тех материалах, которые обеспечивают процесс роста и развития организма, обновления клеток.

n. Такими материалами являются органические и неорганические соединения, поступающие в организм человека с пищей. n Это единственный источник энергии для человека. Экологическим фактором, влияющим на здоровье человека, является характер питания .

n это питание, полноценном в количественном (сколько съедает человек) и качественном (что употребляет) отношении.

n Рациональное питание необходимо для предупреждения элиментарных, сердечно-сосудистых, злокачественных, аллергических, неинфекционных, желудочно-кишечных заболеваний.

n Кроме рациона питания существует лечебно- профилактическое питание. Необходимо для профилактики профессиональных заболеваний и уменьшения вредного действия производственных факторов.

n. Идиетическое питание необходимо для профилактики перехода острых заболеваний в хронические и рецидивов болезни.

n Существует много теорий питания: Шелтона Брэга, Покровского и других ученых.

n Характер питания населения зависит от нескольких факторов.

n - от пола (мужчины любят мясо, а женщины - сладкое); n - от возраста (сравните потребности детей, взрослых и пожилых людей);

- от состояния здоровья (здоровый человек или больной); - от характера труда (умственный и тяжелый физический, кто должен получать более калорийную пишу? ); - от национальных традиций (употребление очень горячего чая в Средней Азии, употребление сырой рыбы в Коми-Пермяцком национальном округе - гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз

n - от семейных традиций (употребление мучного, жирного - ожирение, соленого); n - от климатического пояса (Север и Юг страны, что преобладает в питании); n - от сезона года (лето и зима); n - от экономического уровня общества (наличие продуктов в магазинах); n - от материальной обеспеченности человека; n - от уровня культурного развития человека (знает, как питаться, но этому не следует);

n Пища дает человеку энергию, которая выражается в ккал. n и Дж. Энергия пищи называется калорийностью. В сутки человеку требуется 1800 ккал. Энергия затрачивается на:

n 1) основной обмен, т. е. на биохимические процессы, обеспечивающие работу внутренних органов и систем. У мужчин основной обмен на 5. . . 10 % выше, чем у женщин; n 2) специфически-динамическое действие пиши - энергия, затраченная на процесс пищеварения; n 3) энергия, затраченная на процессы роста и развития; n 4) энергия, затраченная на выполнение различной работы.

n В состав пищевых продуктов входят различные веществ Они делятся на:

• Питательные вещества n питательные n Вкусовые n белки n органические n жиры кислоты n Эфиры n углеводы n Красители n минеральные соли n Фитонциды n вода n ароматические n витамины соединения n дубильные вещества другие

АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА n Антиаминокислоты n антиминеральные вещества n антивитамины n другие

Чужеродные (примеси) n остаточное количество пестицидов n соли тяжелых металлов n нитрозамины n избыточные количества минеральных веществ n примеси растительного происхождения n радиоактивные вещества n другие

ЗНАЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

1. Белки в пищеварительном тракте расщепляются на аминокислоты. В тканях из этих аминокислот образуются новые белки, специфичные для организма человека. Существует 22 аминокислоты, из них 10 незаменимые (не синтезируются в организме, поступают только с пищей).

Полноценные белки содержат весь комплекс незаменимых аминокислот, содержатся в продуктах животного происхождения: мясо, рыба, молоко, яйца, а также белки содержатся в продуктах растительного происхождения: бобовые культуры (при распаде белков образуются газы NH 3, H 2 S), но они затрудняют пищеварение.

Функции белков: пластическая, энергетическая, иммунологическая, обеспечение онкотического давления крови.

Тепловая обработка продуктов ускоряет процессы переваривания белков. Физиологическая норма белков в сутки: для мужчин - 65. . . II 7 г для женщин - 58. . . 87 г

БЕЛКИ n Животные белки должны составлять 55 % от общего количества белков, так как содержат незаменимые аминокислоты

При недостатке белков в рационе развивается белковая недостаточность.

Причины: 1. Однообразное питание 2. Самолечение необоснованными диетами 3. Голодание для похудения 4. Различные заболевания органов пищеварения, когда нарушаются всасывание и переваривание белков. 5. При туберкулезе и др. инфекционных заболеваниях идёт усиленный распад белков. 6. При травмах.

Для организма хороши сочетания животных и растительных продуктов, например: -молоко с хлебом, крупами (молочные каши, супы); - мучные изделия с мясной начинкой, рыбой; - мясо с овощами.

n Для повышения белковой ценности продукты обогащает аминокислотами в промышленном масштабе, n 1) хлебобулочные изделия выпекают из теста, которое замешивают не на воде, а на обезжиренном молоке - обрате. Получают караваи "Молочные", булочки "Калорийные";

При изготовлении колбас добавляют также обрат, получают колбасу вареную "Молочная”

n в макаронные изделия добавляют яйца приготовлении, получают "вермишель яичную", т. е. в растительные продукты добавляют белки животного происхождения; n 4) при изготовлении детских молочных смесей в состав вводят полноценные белки животного происхождения

ЖИРЫ n ЖИРЫ состоят из нейтральных жиров и жироподобных веществ.

Функции: n 1. Энергетическая n 2. Пластическая n 3. Другие функции n Кроме того: n - улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости n - откладываются в подкожно-жировую клетчатку, может быть до 40 % от веса.

ЖИРЫ n Жиры содержатся в продуктах животного происхождения в виде чистых жиров (в продуктах растительного происхождения). Жиры бывают видимые и невидимые (в составе продуктов).

Пищевая ценность жиров зависит от n 1) химического состава; n 2) температуры плавления; n 3) срока хранения (свежести).

В жирах n содержатся полиненасыщенные жирные кислоты - ПНЖК, которые регулируют обмен веществ, профилактическим средством против атеросклероза. Содержатся в больших количествах в растительных маслах. Ежедневно человеку необходимо 25 г растительных жиров

ХОЛЕСТЕРИН n (жироподобное вещество) содержится в продуктах животного происхождения, участвует в образованиях желчных камней, гормонов половых желез, витамина Д. При нарушении обмена холестерина развивается атеросклероз сосудов головы (головного мозга), страдает память, коронарных сосудов сердца (стенокардия), общий атеросклероз. Это наиболее значительные компоненты жира.

2) При температуре плавления жиры делятся на легкоплавкие (плавятся при температуре тела человека) и тугоплавкие (температура плавления выше температуры тела человека Легкоплавкие Тугоплавкие растительные жиры бараний жир куриный жир говяжий жир свиной жир молочный жир

При многократном нагревании ухудшается качество жиров, так как в них накапливаются окисленные вещества. Эти вещества обладают канцерогенным действием. Следовательно, нельзя использовать перегретые жиры.

Часто нагревают фритюрные жиры, испо- льзуемые для приготовления хрустящего картофеля, пончиков, хвороста. Все обжаренные в жире продукты вредны для организма, особенно обжаренные не в домашних условиях.

При хранении жиры окисляются, под действием О 2. температур воздуха, солнечного света; распад жиров идёт с образованием альдегидов, кетонов, наступает осаливание и прогоркание жиров, их порча. Сверху жиры изменяют окраску, окисленный верхний слой-штаф, употреблять в пишу нельзя.

Долго хранить жиры нельзя, поэтому для скоропортящихся продуктов установлены сроки хранения. Масло сливочное - до 10 дней при температуре +2, +6 °. Жиры до I мес. в холодных условиях.

При недостатке жиров в рационе: n - происходит нарушение в ЦНС, нарушается проводимость импульсов; n - снижается иммунитет; n - кожа становится сухая, шелушится; n - повышается проницаемость сосудов n (могут быть кровоточивость и кровотечения).

Физиологическая норма жиров в сутки: для мужчин - 70. . . 154 г. для женщин - 60. . . 102 г.

При избытке жиров в рационе n 1) наблюдается избыточное жироотложение, может быть ожирение I, III степени. Есть формулы для расчета оптимального веса (на практических занятиях);

n 2) развивается атеросклероз, ишемическая болезнь сердца; n 3) желчнокаменная болезнь из-за задержки эвакуации пищи приеме жирной пищи, расстройства пищеварения - болезни желудочно- кишечного тракта.

n. Для снижения жирности продуктов пищевая промышленность выпускает: обезжиренные молочные продукты (молоко топленое - жирность 1%, творог обезжиренный 9 %) , сыры с низким содержанием жира

n Причем, 1/3 должна приходиться на сливочное масло, как источник жира в течение дня; 1/3 - растительное масло, как профилактика атеросклероза; 1/3 в составе пиши.

Углеводы Состоят n из углерода, водорода, кислорода - СНО.

Функции n Энергетическая, пластическая, антитоксическая и другие функции. n Кроме того, могут превращаться в жиры при избытке поступления углеводов.

Углеводы делятся на : Моносахариды дисахариды полисахариды -глюкоза -сахароза -крахмал -фруктоза -лактоза -гликоген -галактоза -мальтоза -целлюлоза

n Углеводы n содержатся в овощах, фруктах, хлебобулочных и макаронных изделиях, во всем сладком.

n Полисахариды: крахмал, гликоген (перевариваемые), целлюлоза (клетчатка), в растительных продуктах, способствует перистальтике и разнесению пищевых продуктов по кишечнику.

n. Пектиновые вещества способны образовать желе, содержатся в растительных продуктах, ягодах, овощах, адсорбируют на себя химические вещества, соли тяжелых металлов и выводят их из организма (неперевариваемые).

При недостатке углеводов в рационе n 1) Нарушается обмен жиров и белков. n 2) Кислотно-шелочное равновесие смешается в кислую сторону. n 3) Снижается содержание глюкозы в крови - гипогликемия,

реагирует ЦНС, появляются: головокружение; сердцебиение; -снижается АД - появляется дрожь в конечностях; - может наступить потеря сознания. Гипогликемическая кома требует принятия сахара, введения глюкозы

При избытке углеводов в рационе n 1) Углеводы переходят в жиры. n 2) Может развиться сахарный диабет.

3) Развивается тромбоз сосудов, так как глюкоза способствует склеиванию тромбоцитов крови. Заболевания: тромбофлебиты, тромбэмболия.

4) Кариес зубов, так как при распаде углеводов образуются органические кислоты, которые разрушают зубную эмаль - дефекты зубов.

Физиологическая норма углеводов в сутки: для мужчин - 300. . . 386 г. для женщин - 257. . . 362 г

Соотношения Б: Ж: У =1: 1: 4.

Калорийность пищи = х4+Жх9+Ух4=. . . ккал

ВИТАМИНЫ n Витамины - низкомолекулярные органические соединения, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах.

Функция витаминов 1. Участвуют в обмене белков, жиров, углеводов.

2. Повьшают приспособленность организма (адаптацию) человека к условиям окружающей среды. 3. Повышают работоспособность человека.

ВИТАМИНЫ ДЕЛЯТСЯ НА ГРУППЫ 1) ВОДОРАСТВОРИМЫЕ 2) ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ В 1, В 2, В 6, В 12, В 15, С, Р, РР. вит. Н А, Е, Д, К 3) ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ: - холин - витамин И - липоевая кислота - оротовая кислота

Содержатся в овощах, фруктах, растительных продуктах.

При недостатке витаминов в организме развивается гиповитаминоз. При отсутствии витаминов или нарушении их всасывания развивается состояние авитаминоза. При избытке витаминов - гипервитаминоз. Кроме того, существуют антивитамины.

Витамины разрушаются при нагревании, варке продуктов, воздействии кислорода воздуха, солнечного света, длительном хранении, при варке блюд с открытой крышкой, при закладывании овощей в холодную воду, а не в кипяток.

Пищевые продукты обогащают витаминами: 1) молоко - витамин С; 2) муку - витамины В, А, Д; 3) крупы - витамины В, РР; 4) маргарин - витамины А, , Д; 5) сахар - витамин В 1; 6) сливочное масло - витамин А (добавляют морковный сок 7) детские молочные смеси;

Минеральные вещества. В зависимости от потребности в них делятся на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы Микроэлементы Са, Мg, К, Nа -щелочного характера Fe, Сu, Мn, Zn, Со, J, F, Сч, Mo, Vа, Ni, Se, St. P, Cl, S P, CL, G -кислотного характера

Функции n 1) пластическая - участвуют в построении тканей организма; n 2) регулируют кислотно-щелочное равновесие; n щелочное равновесие - молоко, овощи, фрукты, ягоды n кислотное равновесие - мясо, рыба, яйца, хлеб, n крупы n 3) регулируют водно-солевой обмен; n 4) активируют ферменты, гормоны.

Вода необходима ВОДА для нормального обмена веществ в организме, Она составляет 60 % массы тела. В сутки человеку требуется 2, 5 л воды, 1, 2 л - в виде жидкости; I л - в составе пиши; 0, 3 л - образуются в организме в ходе обмена веществ.

Вода участвует в: - водно-солевом обмене; - является растворителем солей; - является электролитом; - выводит "шлаки" из организма; - участвует в теплообмене через потоотделение.

Потеря 10% вызывает тяжелые расстройства здоровья, 20 - 25%- быстрая смерть.

При избытке воды повышается нагрузка на сердце, почки, из организма выводятся МВ и витамины. При ограничении воды повышается концентрация мочи, уменьшается выделение из крови продуктов обмена веществ - наступает интоксикация, самоотравление организма

Наряду с пищевыми веществами в организм человека поступают вкусовые вещества, которых много в напитках, кондитерских изделиях, различных консервах

перечень всех разрешенных пищевых добавок и нормируется их количество, так как это могут быть не только пищевые вещества, но и продукты химического синтеза.

Кроме питательных веществ в пище могут содержаться антипитательные вещества. Антибиотики и сульфаниламидные препараты являются антипитательными веществами. в пище содержатся чужеродные примеси, ненужные человеку Это - ядохимикаты

Установлены предельно допустимые нормы их содержания в пищевых продуктах. Наличие и величину ядохимикатов обнаруживают в специальных пищевых лабораториях ЦСЭН. Остаточные количества нитратов в продуктах содержатся при использовании лишних удобрений в сельском хозяйстве. Установлены нормы содержания нитратов в продуктах растениеводства.

Проводят лабораторные исследования пищевых продуктов. В сертификатах качества должно быть указано содержание нитратов в каждой партии продуктов. Радиоактивные вещества обнаруживают при радиологическом исследовании продуктов специальными приборами. При превышении нормы продукты бракуют.

Радиоактивные вещества обнаруживают при радиологическом исследовании продуктов специальными приборами. При превышении нормы продукты бракуют.

Нитраты вызывают острые и хронические отравления. В организме человека образуются нитрозамины, которые изменяют обмен веществ на клетчатом уровне и вызывают образование раковых клеток, появления злокачественных опухолей.

Ежедневно в пище должно быть 60 пищевых веществ. Такое питание называют сбалансированным.

Усвоение пищи зависит от многих факторов: 1) химического состава пищи; 2) характера кулинарной обработки продуктов; 3) количества и активности пищевых ферментов, состояния ЖКТ; 4) вкуса, запаха и внешнего вида пищи; 5) объёма пищи; 6) оформления блюд; 7) окружающей обстановки; 8) совместимости продуктов.

При пищеварении выделяют по И. П. Павлову: 1) психогенную фазу - выделение пищеварительных соков при виде, упоминании о пище; 2) гуморальная, химическая - выделение пищевых соков в ответ на прием пиши.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ n При приеме пищи в одно и то же время ежедневно вырабатывается условный рефлекс, и пища лучше переваривается и усваивается. Таким образом, необходимо соблюдать режим питания

Это понятие включает: - кратность приема пищи в сутки (сколько раз); - время приема; - определенные интервалы между приемами пищи; - распределение суточного рациона - - - калорийности между приемами пиши; - оптимальньм является 4 -х разовое питание:

завтрак -25% калорийности обед -35% калорийности полдник -15% калорийности ужин -25% калорийности При 3 -х разовом питании: Завтрак -30 % калорийности; Обед -45 % калорийности; Ужин -25 % калорийности.

Но по качеству завтрак должен отличаться от ужина, где употребляются более легкоусвояемые блюда, как каши, молочнокислые продукты.

Спасибо за внимание !