Друзья Коллеги Поздравляем Здоровья крепкого желаем Новый год

Друзья!Коллеги! Поздравляем! Здоровья крепкого желаем!

Новый год – волшебство красок Новогоднего стола…

Любви, веселья, долгих лет и многих творческих побед!

Пусть бой курантов принесет нам добрый, славный Новый Год!

«Виерия» поможет Вам сделать Ваш праздник ярким и индивидуальным!

Практическая работа (в формате Web-квест) Организация обслуживания банкета в предвериии Нового Года Выполнили: ст. гр. 621 -о Низамиева А. , Сахбиева А. , Демидова Ю. , Исмагилова К.

Цель: организовать Новогодний банкет. Задача: провести практическую часть реализации банкета.

Роли участников Веб-квеста Критик Редактор Аналитик Web-дизайнер

Виерия

Характеристика предприятия • Тип предприятия: ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд • Класс: первый • Количество мест в зале: 60 • Концепция предприятия и его специализация: выпуск блюд общественного питания

Виерия закрытое акционерное общество (ЗАО) это единственное крупное предприятие, основным видом деятельности которого является производство и реализация продукции общественного питания, оказание услуг по проведению торжественных вечеров и других культурно-массовых мероприятий.

Форма обслуживания: частичное обслуживание Способы расчета: наличный расчет по кредитной карте Основные услуги: предоставление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиента, обслуживание официантами, музыкальное сопровождение.

Дополнительные услуги: поздравление именинника, обслуживание торжественных и официальных приемов. Виерия располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом, барной стойкой , гардеробом, туалетными и курильными комнатами и танцевальной площадкой. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Месторасположение

Интерьер

Стандартная сервировка стола в ресторане Виерия Виери я

Экстерьер

Приглашаем Вас провести незабываемый предновогодний вечер в кругу друзей и коллег в ресторане Виерия! Мы ждем Вас 28 декабря 2014 г. в 18: 00 часов. Будем рады встрече!

Виерия! выгодное расположение доступные цены бесплатная зона wi-fi доставка еды на дом

Примерное меню банкета Холодные закуски Выход Цена • Икра осетровая зернистая в яйце 5/3/12 20 г 197 р • Овощное ассорти (помидоры, огурцы, перец, зелень) 120 г 225 р • Мясное ассорти (колбаса, ветчина, сыр, язык) 120 г 310 р • Салат крабовый 100 г 180 р Горячие закуски • Жюльен 100 г 160 р Вторые горячие блюда • Судак фри с соусом тартар, с жареным картофелем 100/150/50 г. 331 р • Котлеты по-киевски с отварным картофелем 100/150 г. 320 р Десерты • Торт "Фантазия" 100 г. 95 р • Мороженое с сиропами 72 г. 70 р • Фрукты в ассортименте 200 г. 90 р

Горячие напитки • Кофе черный "Нескафе" 100 мл. 85 р. • Чай "Липтон" с лимоном 200 мл. 40 р. Карта вин • Водка "Парламент" 0, 5 л. 500 р. • Вино белое сухое "Ламбруско" 0, 75 л. 750 р. • Шампанское "Villa Blanka" 0, 75 л. 400 р. • Вода минеральная "Славянская" 0, 5 л. 100 р. • Вода фруктовая "Добрый" 0, 5 л. 45 р. Хлеб • Хлеб пшеничный 60 г. (3 куска) 35 р. • Хлеб ржаной 60 г. (3 куска) 25 р.

Порядок приема заказа. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. 1. Он уточняет вид банкета: корпоратив. 2. Предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей. 3. Согласовывает дату и время проведения банкета: 28. 12. 2014 в 18: 00, на 18 человек. 4. Предлагает банкет с полным обслуживанием. 5. Уточняет предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. 6. Заказчику предлагают несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составляют с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. 7. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

Заявка на производство для банкета на 18 человек. Наименование продукции Кол-во порций блюд в 1 блюде Посуда Икра зернистая 18 3 6 Закусочная тарелка Ассорти овощное 9 3 3 Мелкие столовые тарелки Ассорти мясное 9 3 3 Мелкие столовые тарелки Салат крабовый 12 3 4 салатник Жюльен 18 18 1 кокотницы+пирожковая тарелка Судак фри 18 18 1 Мелкие столовые тарелки Котлеты по-киевски 18 18 1 Мелкие столовые тарелки

Заявка в бар для банкета на 18 человек. Наименование продукции Количество Водка "Парламент" Единица измерения 0, 5 л. Вино белое сухое "Ламбруско" 0, 75 л. 2 бутылки Шампанское "Советское" 0, 75 л. 2 бутылки Коньяк "Реми Мартин" 0, 5 л. 1 бутылка Вода минеральная "Славянская" 0, 5 л. 5 бутылок Вода фруктовая "Добрый" 0, 5 л. 5 пакетов тетра пак Фрукты по 200 г. 3, 600 кг. Кофе черный "Нескафе" 100 мл. 10 чашек Чай черный с лимоном 200 мл. 10 чашек Чай зеленый с жасмином 200 мл. 5 чашек 2 бутылки

Расчёт потребного количества сырья по меню и стоимость блюд с наценкой Икра осетровая зернистая в яйце. 1 порция без наценки = 59 р. Наценка — 70% 1 порция с наценкой =197 р. Название 1 порция 100 порций Цена Сумма Икра осетровая 5 г. 500 г. 10000 5000 Яйцо ½ 50 шт. 35 175 Масло сливочное 3 300 г. 60 18 Ассорти овощное 1 порция без наценки = 23 р. Наценка — 90% 1 порция с наценкой =225 р. Цена Сумма Название 1 порция 100 порций Помидоры 40 4 кг. 80 р. 320 Огурцы 40 4 кг. 50 р. 200 Перец болгарский 30 3 кг. 60 р. 180 Зелень 10 1 кг. 30 р. 30

Ассорти мясное 1 порция без наценки = 186 р. Наценка — 40% 1 порция с наценкой =310 р. Название 1 порция 100 порций Цена Сумма Колбаса вареная 30 3 кг. 130 р. 390 Ветчина 30 3 кг. 220 р. 660 Сыр 30 3 кг. 150 р. 450 Язык 30 3 кг. 210 р. 630 Маслины 2 200 г. 34 р. 7 Салат крабовый 1 порция без наценки = 72 р. Наценка — 40% 1 порция с наценкой = 180 р. Название 1 порция 100 порций Цена Сумма Крабы 40 4 кг. 170 р. 680 Огурцы 30 3 кг. 50 р. 150 Яйца 10 25 шт. 35 р. 87, 5 Кукуруза 10 1 кг. 80 р. 80 Майонез 10 1 кг. 52 р. 52

Жюльен с грибами в сметанном соусе 1 порция без наценки = 20 р. Наценка — 90% 1 порция с наценкой = 160 р. Название 1 порция 100 порций Цена Сумма Грибы шампиньоны 70 7 кг. 150 1050 Маргарин 10 1 кг. 40 40 Сметана 20 2 кг. 40 80 Судак фри с соусом тартар, с жареным картофелем 100 = 4576, 5 р. Название 1 порция 100 порций Цена Сумма Судак 160 16 кг 270 4320 Мука 7 700 г. 30 21 Яйцо ¼ 25 шт. 35 87, 5 Сухари 20 2 кг. 20 40 Кулинарный жир 12 1, 2 кг. 90 108

Гарнир Картофель жареный из сырого 100 = 1005 р. Название 1 порция 100 порций Цена Сумма Картофель 290 29 кг. 30 870 Кулинарный жир 15 1, 5 кг. 90 135 Соус тартар (майонез с корнишонами) 1 порция без наценки = 33 р. Наценка — 90% 1 порция с наценкой = 331 р. Название 1 порция 100 порций Цена Сумма Майонез 37 3, 7 кг. 80 296 Корнишоны 23 2, 3 кг. 60 138 Соус Южный 2 200 г. 70 14

Определение общей стоимости банкета. Расчет банкета. Итого: 11757 руб. Наименование 1 порция с наценкой 18 порций с наценкой Икра зернистая в яйце 88 1584 Ассорти овощное 29 522 Ассорти мясное 30 540 Салат крабовый 15 270 Жюльен с грибами в сметанном соусе 22 396 Судак фри с соусом тартар и жареным картофелем 115 2070 Котлеты по-киевски 56 1008 Торт "Фантазия" 40 720 Мороженое с сиропом 20 360 Фрукты 40 720 Чай черный 18 180 Кофе черный 17 170 Чай зеленый 18 90 Хлеб пшеничный 12 108 Хлеб ржаной 12 144 Водка "Парламент" 220 440 Вино белое сухое 330 660 Коньяк "Реми Мартин" 520 Сок "Добрый" 40 200 Вода минеральная "Славянская" 52 260

Расчет столов и скатертей Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы. Эти столы удобны и портативны для раскладывания. Расстановка столов зависит от конфигурации зала и количества гостей. На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола длиной от 60 до 80 см. Так как у нас 18 гостей, посадка двусторонняя, отсюда следует: 0, 6*9=5, 4 м. Если длина одного стола будет 1, 2 м. , то нам потребуется 4 стола (5, 4/1, 2=4 стола).

Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см. , длина от 135 до 280 см. Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см. Для чайных столов выпускаются цветные скатерти 173*173 см. и используют чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30*30 до 35*35 см. В процессе обслуживания официанты используют ручники размером 35*80. Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко проглаженная середина. С краев стола скатерть спускается на 20 -30 см. , с торцов на 25 -30 см. Края и угла должны быть хорошо отглажены. Если мы поставим столы прямой линией, то расчет банкетной скатерти будет такой: 4*1, 20+0, 5=5, 3 метров скатерти на накрытие столешницы шириной 1, 3 м. А для юбки нам потребуется 13, 5 метров: 5, 3*2+0, 8*2=13, 5 м.

Заявка в сервизную. Наименование посуды Тарелка закусочная Тарелка пирожковая под кокотницы Салатник Тарелка мелкая столовая: для овощного ассорти для мясного ассорти для судака для котлет по-киевски Тарелка десертная Тарелка фруктовая Чашка чайная Чашка кофейная Рюмка водочная Рюмка коньячная Бокал для шампанского Рюмка рейнвейная Бокал для воды Кувшины для сока Плато для торта Столовые приборы Закусочные приборы Рыбные приборы Фруктовые приборы Десертные приборы Чайные ложки Для сервировки 18 Для подачи 3 18 Резерв 1 1 3 2 3 3 Всего 22 19 3 44 18 18 15 10 18 18 18 3 1 18 18 1 1 1 1 18 15 1 1 19 19 16 11 19 19 19 4 1 19 19 19 15

Определение площади торгового зала для проведения банкета. Площадь торгового зала = S = P *N = 18*1, 6 = 28, 8 м 2 S – площадь торгового зала, м 2 P – количество участников банкета N – норма площади на одного человека = 1, 6 м 2 Мой банкетный зал занимает площадь = 28, 8 м 2

План банкетного зала с расстановкой столов.

Спасибо за внимание!