Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова Требования безопасности при сертификации пищевых продуктов ВВЕДЕНИЕ 1
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ПЛАН ЛЕКЦИИ Значение нормирования показателей безопасности продовольственного сырья для потребителей, государства и общества. Современные направления нормирования требований безопасности продовольственного сырья в международной практике и в Республике Беларусь. Предмет и задачи дисциплины. 2
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. ТЕРМИНЫ. опасность – биологические, химические и физические факторы или состояние пищевого продукта, которые могут стать причиной неблагоприятного воздействия на здоровье человека; безопасность пищевых продуктов – совокупность свойств пищевых продуктов, при которых они не причиняют вреда и не представляют опасности для жизни и здоровья настоящего и будущего поколений при обычных условиях их использования; загрязнение – наличие или внесение биологических, химических и физических факторов, способных повлиять на безопасность и (или) качество пищевого продукта. 3
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. ТЕРМИНЫ. компетентный орган – орган государственного управления, наделенный правительством Республики Беларусь полномочиями регистрации и аттестации операторов пищевого бизнеса; оператор пищевого бизнеса (оператор) – юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющее деятельность на любом этапе производства, хранения, перевозки и реализации пищевых продуктов; ; официальный контроль – любая форма контроля, осуществляемая органами государственного управления в соответствии с актами законодательства с целью проверки соблюдения требований, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов. 4
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. СТАТИСТИКА. В промышленно развитых странах болезнями пищевого происхождения может поражаться ежегодно 1 человек из 3. Ситуация с пищевыми отравлениями (заболеваниями) в большинстве других стран - ? ? ? . Помимо летальных исходов и страданий людей, вызываемых болезнями пищевого происхождения, экономические последствия являются огромными и составляют в некоторых странах миллиарды долларов. 5
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. РЕЗЮМЕ. Очевидно, что во многих случаях проблемы с безопасностью пищевых продуктов могут быть прослежены до заражения корма для животных или до других факторов в самом начале пищевой цепи. Производство пищевых продуктов должно быть БЕЗОПАСНЫМ, УСТОЙЧИВЫМ и ЭТИЧЕСКИМ. 6
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. Показатели безопасности пищевых продуктов, размещаемых на рынке Республики Беларусь, должны соответствовать требованиям, установленным в технических регламентах и других ТНПА, распространяющихся на данную продукцию. Пищевые продукты должны быть изготовлены и доведены до конечного потребителя таким образом, чтобы использование их по назначению в течение всего срока годности обеспечивало отсутствие недопустимого риска в отношении биологических, химических, физических и радиационных факторов. 7
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ Пищевые продукты для признания их безопасными, не должны: неблагоприятно воздействовать на здоровье человека (с учетом воздействия микробного загрязнения, дисбаланса питательных веществ, загрязнения из окружающей среды, применения пищевых добавок и генно-инженерных организмов); вводить в заблуждение потребителя. Пищевые продукты считаются опасными, если они: способны нанести вред здоровью человека; непригодны для употребления в пищу. 8
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ Безопасность пищевых продуктов должна обеспечиваться: внедрением принципов анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) операторами пищевого бизнеса на всех этапах пищевой цепи; выполнением операторами пищевого бизнеса организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мер в целях соблюдения распространяющихся на них требований НПА и ТНПА; 9
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ Безопасность пищевых продуктов должна обеспечиваться: выполнением требований обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья и контроля безопасности пищевых продуктов операторами пищевого бизнеса на всех этапах пищевой цепи. Безопасность пищевых продуктов должна обеспечиваться через реализацию принципов прослеживаемости, прозрачности и превентивности всеми операторами пищевого бизнеса на всех этапах пищевой цепи. 10
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. ПРИНЦИПЫ. Прослеживаемость – способность отслеживать перемещение продовольственного сырья и пищевых продуктов на протяжении всех этапов производства, хранения, перевозки и реализации. Операторы пищевого бизнеса должны обеспечивать прослеживаемость пищевых продуктов по всей пищевой цепи. Операторы пищевого бизнеса должны обеспечивать идентификацию всех поставок продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых добавок, пищевых ингредиентов. 11
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. ПРИНЦИПЫ. В этих целях они должны разрабатывать и внедрять системы и процедуры предоставления данной информации органам государственного надзора и компетентным органам по их требованию. Операторы пищевого бизнеса должны также разрабатывать и внедрять системы и процедуры, позволяющие идентифицировать операторов, которым была поставлена их продукция, и предоставлять органам государственного надзора и компетентным органам по их требованию соответствующую информацию. Пищевые продукты, размещаемые на рынке, должны быть маркированы и идентифицированы соответствующим образом для облегчения их прослеживаемости согласно требованиям действующего законодательства. 12
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. ПРИНЦИПЫ. Принцип превентивности заключается в ожидании достоверной научной информации для обеспечения высокого уровня защиты конечного потребителя в конкретных случаях, когда поступают сведения о возможности опасного воздействия на жизнь и здоровье людей, но сохраняется научная неопределенность, требуется принимать временные меры по менеджменту риска в отношении возможного опасного воздействия. 13
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. ПРИНЦИПЫ Принцип прозрачности – оператор пищевого бизнеса при размещении пищевых продуктов на рынке обязан предоставлять покупателям, конечным потребителям и органам государственного надзора полную, достоверную и точную информацию о пищевых продуктах, соблюдении требований применяемых в пищевой отрасли ТНПА. Компетентный орган, государственные органы, наделенные функциями надзора за пищевыми продуктами и продовольственным сырьем, обеспечивают информирование органов центрального и местного управления, потребителей и операторов пищевого бизнеса об опасных пищевых продуктах, о требованиях НПА и ТНПА, применяемых в пищевой отрасли, и их соблюдении, а также о принятых мерах по недопущению размещения на рынке пищевых продуктов, представляющих опасность для здоровья человека. 14
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЗНАЧЕНИЕ НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ Для конечного потребителя – предотвращение нанесения вреда здоровью и угрозы для жизни; Для оператора пищевого бизнеса – руководство для планирования выпуска безопасных пищевых продуктов; Для компетентных органов – контроль и надзор за выполнением операторами пищевого бизнеса требований национального законодательства в области безопасности. 15
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НОРМИРОВАНИЯ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ Для установления безопасности пищевых продуктов необходимо анализировать обычные условия применения пищевых продуктов, а также информацию, предоставляемую потребителю, включая наносимую на потребительскую тару или доступную потребителю в любой другой форме. Для установления неблагоприятного воздействия на здоровье человека необходимо учитывать: вероятность немедленного, краткосрочного или долгосрочного воздействия данного пищевого продукта на здоровье потребляющего человека и последующих поколений; 16
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НОРМИРОВАНИЯ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ Для установления неблагоприятного воздействия на здоровье человека необходимо учитывать: возможный кумулятивный токсический эффект, обуславливающий тяжесть последствий; возможные синергические эффекты; половозрастные особенности потребителей; специфическую уязвимость потребителей, страдающих различными заболеваниями; специфическую уязвимость конкретной категории потребителей, если пищевые продукты предназначены для этой категории. 17
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НОРМИРОВАНИЯ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ Основополагающие ТНПА в области показателей безопасности: Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Глава II. Введ. Постановлением Таможенной комиссии № 299 от 28. 05. 2010 г. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» , утв. Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 09 июня 2009 г. № 63. 18
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НОРМИРОВАНИЯ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ Основополагающие ТНПА в области показателей безопасности: Сан. Пи. Н 10 -124 РБ 99. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Сан. Пи. Н 13 -3 РБ 01. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. . Минск, 2001 ГН 10 -117 -99. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия – 137 и стронция – 90 в пищевых добавках и питьевой воде (РДУ– 99). 19
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. УЧЕБНЫЙ ПЛАН ПРЕДУСМАТРИВАЕТ Лекций – 16 ч; Практических занятий – 18 ч; Самостоятельная работа – 18 ч. 20
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ Контроль на практических занятиях; Подготовка и обсуждение рефератов; Мини-контрольные на лекции; Зачет в конце семестра. 21
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА Подготовка рефератов в письменном (электронном) виде. Выступление на лекции. 22
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. МИНИ-КОНТРОЛЬНАЯ На лекции; В течение 15 мин. ; По вариантам; В виде тестов. 23
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. ЗАЧЕТ Письменный; По билету, содержащему 1 вопрос; В течение 20 мин. 24
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ЦЕЛЬ ПРЕПОДАВАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ формирование инженерных знаний и навыков по процедурам проведения экспертизы и испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов на соответствие требованиям безопасности, установленным законодательством Республики Беларусь, что позволит обеспечить теоретическую и практическую подготовку студентов в области контроля качества и безопасности сельскохозяйственной и пищевой продукции. 25
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ПРЕДМЕТ ДИСЦИПЛИНЫ регламентируемые национальным и международным законодательством показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых на внутреннем и внешнем рынках. 26
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ изучение основных законодательных и нормативных документов по обеспечению требований безопасности к пищевым продуктам; приобретение знаний по вопросам нормирования содержания ксенобиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах, а также его биологической безопасности; изучение характеристик, свойств и влияния ксенобиотиков природного и антропогенного происхождения на организм человека и животных; формирование практических навыков в области экспертизы и испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности. 27
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ОБЪЕКТЫ нормируемые в продовольственном сырье и пищевых продуктах чужеродные вещества, свойства и характеристики чужеродных веществ, воздействие этих веществ на живой организм, нормативно-правовая база в области обеспечения и контроля требований безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья в Республике Беларусь и за рубежом. 28
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ основные международные и национальные законодательные и нормативные документы, регламентирующие требования безопасности продовольственного сырья, а также стратегию и задачи ФАО/ВОЗ по обеспечению безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья; наиболее важные пути попадания чужеродных веществ в пищевые продукты и продовольственное сырье; 29
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ характеристики, свойства и влияние ксенобиотиков природного и антропогенного происхождения на организм человека и животных; принципы нормирования содержания химических веществ, микроорганизмов и их токсинов в пищевых продуктах и продовольственном сырье; научно-практические подходы к анализу риска контаминации пищевых продуктов чужеродными веществами. 30
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ пользоваться техническими нормативными правовыми актами в области технического нормирования и стандартизации, в том числе на методы контроля показателей безопасности продовольствия; определять в пищевых продуктах и сельскохозяйственном сырье основные контаминанты с помощью стандартных методик; составлять программу сертификационных испытаний пищевой продукции. 31
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ ЗНАНИЙ 1) 2) 3) 4) В повседневной жизни; Для просвещения родных и друзей; Для лучшего понимания целесообразности тех или иных технологических процессов и их параметров; В будущей работе в качестве: Ø Технолога; Ø Лабораторного работника; Ø Инженера по стандартизации (качеству); Ø Члена группы НАССР; Ø Эксперта-аудитора по качеству. 32
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова ВОПРОСЫ ? 33
Скачать презентацию Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З Е Егорова Требования
Требования безопасности. Введение.ppt