ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема: Анализ и товароведная характеристика ассортимента группы товаров торгового предприятия (на примере молока и молочных товаров) Автор выпускной квалификационной работы: Матвеева С. В. Руководитель выпускной квалификационной работы: Матвеева Н. Д.
ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы заключается в анализе товароведческих аспектов молока и молочной продукции. Цель работы – изучение товароведной характеристике ассортимента и потребительских свойств молочных товаров. Задачи работы: изучить особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочных товаров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; провести анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.
ГЛАВА 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМКЕНТА ГРУППЫ ТОВАРОВ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА Компоненты молока Массовая доля, % Среднее Пределы колебаний Вода 87 83 -89 Молочный жир 3, 8 2, 7 -6, 0 казеин 2, 7 2, 2 -4, 0 альбумин 0, 4 0, 2 -0, 6 Глобулин и другие белки 0, 12 0, 05 -0, 2 Небелковые азотистые соединения 0, 05 0, 02 -0, 08 Молочный сахар 4, 7 4, 0 -5, 6 Зола 0, 7 0, 6 -0, 85 Азотистые соединения:
Кефир жирный 2, 8 3, 2 Кефир нежир -ный 0, 05 4, 1 120 95 0, 1 3, 8 95 0, 1 А 0, 01 126 Витамины, мг Каротин Железо Фосфор Кальций 3, 0 Минеральные вещества, мг В 1 0, 02 - Ккал Углеводы, г Жиры, г Белки, г Продукты ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КЕФИРА В 100 Г. В 2 0, 03 - РР 0, 17 0, 04 0, 14 0, 17 0, 14 С 0, 7 59 30
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОБРАЗЦОВ ТВОРОГА Пищевые вещества контроль образец 1 образец 2 образец 3 Физико-химический состав творога (%) Вода 70, 5 71, 4 71, 7 Белки 16, 8 16, 5 16, 4 16, 1 Жиры 9, 0 Углеводы 2, 8 2, 2 2, 4 Зола 0, 9 0, 8
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫ Единицы измерения 10% жирн. 25% жирн. 30% жирн. Вода % 82, 20 72, 50 68, 40 63, 30 Белок % 3, 00 2, 80 2, 70 2, 40 мг% 322 1133 1162 970 В том числе: Валин мг% 211 185 180 153 Изолейцин мг% 193 162 154 139 Лейцин мг% 297 249 233 217 Лизин мг% 233 138 154 170 Метионин мг% 73 62 58 54 Треонин мг% 137 117 108 100 Триптофан мг% 43 36 33 31 Фенилаланин мг% 145 124 115 106 мг% 1922 1654 1569 1439 Фосфолипиды % 0, 10 0, 15 0, 20 0, 23 Холестерин % 0, 03 0, 08 0, 10 0, 13 Незаменимые аминокислоты всего Заменимые аминокислоты
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Натуральное молоко; Питьевое молоко; Обезжиренное молоко; Пастеризованное молоко; Нормализованное молоко; Цельное молоко; Молоко повышенной жирности; Нежирное молоко; Восстановленное молоко; Стерилизованное молоко; Ионитное молоко,
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИМЕНЯЕМОГО МОЛОКА И МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА КЕФИР ВЫРАБАТЫВАЮТ: жирный–с содержанием жира 1, 2, 5 и 3, 2%; нежирный – из обезжиренного молока; кефир жирный с добавлением витамина С; кефир нежирный с добавлением витамина С; «таллиннский» – с массовой долей жира 1%; «таллиннский» нежирный; «фруктовый» жирный – с массовой долей жира 1 и 2, 5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов; «фруктовый» нежирный; «особый» – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия; кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок; айран – кисломолочный напиток народов Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
АССОРТИМЕНТ СМЕТАНЫ Сметана Содержание компонентов в 100 г. продукта, г. вода 10% жирности 15% жирности 20% жирности 25% жирности 30% жирности 40% жирности белки лактоза Органические кислоты 82, 7 3, 0 2, 9 0, 8 78, 2 2, 9 3, 0 0, 8 72, 7 2, 8 3, 2 0, 8 68, 5 2, 6 2, 7 0, 7 63, 6 2, 6 3, 1 0, 7 54, 2 2, 4 2, 6 0, 6
ТВОРОГ Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют: из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей. Продукт (кроме «из натурального молока» ) в зависимости от массовой доли; подразделяют на: обезжиренный; нежирный; классический; жирный.
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе. Срок хранения кефира при температуре не выше 8° С – не более 36 часов с момента окончания технологического цикла. Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 ч с момента выпуска. Хранят творожные изделия при температуре от 0 до 6°С не более 36 ч, замороженный творог при температуре около -18°С не более 6 месяцев.
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ОАО «ДМИТРОВСКОГО МОЛОЧНОГО ЗАВОДА» 2. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОАО «ДМИТРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД» ОАО «Дмитровский молочный завод» был основан в феврале 1929 года, как пришоссейный молокоприемный пункт, с первичной обработкой молока и отгрузкой его в Москву. С развитием города Дмитров возникла необходимость в снабжении населения молочными продуктами более широкой гаммы. Оснащение предприятия технологическим оборудованием позволило начать выпуск цельномолочной продукции: молока, кисломолочных продуктов, сметаны, творога. Специалистами предприятия непрерывно велась работа по расширению ассортимента и улучшению качества продукции. Дмитровская «молочка» начала пользоваться любовью покупателей и за пределами родного города.
ПРОДУКЦИЯ ДМИТРОВСКОГО МОЛОЧНОГО ЗАВОДА ПРОДАЕТСЯ НА ВСЕЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ И СНГ, В ЧЕТЫРНАДЦАТИ С ПОЛОВИНОЙ ТЫСЯЧИ ТОРГОВЫХ ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВ
2. 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ТОВАРОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОАО «ДМИТРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД» Ассортимент продукции: кефирный продукт сметанный продукт твороженный продукт молочный продукт Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65— 90°Т) и первый сорт (кислотность 65 -110°Т). В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на: обезжиренный — 1, 8; нежирный — 2, 3, 3, 8; классический - 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18; жирный — 19, 20, 23.
2. 4 АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИИ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше. Текст информации для потребителя наносят на русском языке.
АНАЛИЗ ПРОВЕДЕНИИ СОЦИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОПРОСА НАСЕЛЕНИЯ
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ НА ОАО «ДМИТРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД» Сведения о видах товарной экспертизы Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ И КЕФИРА. Кефир Сметана Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны. Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно -конденсационную пространственную структуру. Органолептические показатели кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевых наполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий хранения. Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химическим и микробиологическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВОРОГА Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов. Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Анализ ассортимента молочных товаров в ОАО «Дмитровский молочный завод» показал, что в качестве рекомендаций в работе предлагается в ассортиментной группе молочных товаров расширение ассортимента молока за счет увеличения показателей широты, например предлагая помимо коровьего молока еще и козье, соевое, а также за счет увеличения показателей глубины, продавая молоко коровье не только емкостью 1 л. , но и 0, 5 л. и обезжиренное. А также разнообразить данный ассортимент не только в видовом, но и в ценовом плане.
Скачать презентацию ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема Анализ и товароведная характеристика ассортимента
+Выпускная квалификационная работа +.pptx