Дипломная работа Разработка документов плана НАССР на производство сыров в новом цеху ОАО «Поставский молочный завод» Разработчик: студентка IV курса ЗФ, гр. ФХМП Милько Рената Александровна Научный руководитель: к. х. н. , доцент Стасевич Ольга Викторовна
Принципы разработки системы НАССР 1) Анализ опасностей 2) Выявление ККТ 3) Установление критических пределов 4) Разработка системы мониторинга 5) Разработка коррекций и корректирующих действий 6) Разработка и применение процедур верификации 7) Документирование процедур системы НАССР
Исходная информация о продукции включает следующие документы системы НАССР: – описание характеристик готовой продукции; – описание характеристик сырья, ингредиентов, тары и упаковочных материалов, используемых при производстве продукции. – описание производственного процесса.
При разработке системы НАССР идентифицировались следующие опасности: • К физическим опасностям относят посторонние и минеральные примеси, которые могут попасть в продукт из окружающей среды (штукатурка, краска), при несоблюдении санитарных норм персоналом (ногти, волосы, личные вещи), из технологического оборудования (гайки, шурупы, осколки деталей). • К химическим опасностям относят нитраты, токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и остаточные количества моющих средств. Основным источником возникновения химических факторов является сырье и вспомогательные материалы, использующиеся при производстве продукции. • К биологическим опасностям относятся микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые содержаться в сырье, на загрязненном оборудовании и могут развиваться при несоблюдении режимов и санитарных правил производства (КМАФАн. М, БГКП, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы и др. ).
Диаграмма оценки опасностей
Вопросы для оценки вероятности возникновения опасности
«Дерево принятия решений»
При производстве сыра «Голландский» были выявлены следующие контрольные критические точки (ККТ): − ККТ№ 1 – Входной контроль закупаемого молока; − ККТ № 2 – Пастеризация нормализованной смеси на сыры. Для своевременного обнаружения нарушений критических пределов ККТ предложили следующие предупреждающие действия: − проведение лабораторного контроля закупаемого молока согласно схемы, проведение испытаний молока закупаемого на содержание антибиотиков экспрессметодом и иммуноферментативным методом; − контроль температуры пастеризации, своевременная проверка работы возвратного клапана.
Процедура сертификации системы НАССР – подача заявки – регистрация заявки – аудит системы НАССР первого этапа – аудит системы НАССР второго этапа – регистрация и выдача сертификата, заключение соглашения по сертификации
Квалиметрическая оценка системы НАССР производства сыра «Голландский» брусковой Наименование показателя Значение показателя системы НАССР Рi, балл 5 Значение показателя СМК, Рiб, балл Относительн ое значение показателя qi 4 1, 25 Значение постоянного весового множителя wi 0, 21 5 4 1, 25 0, 18 Функциональность 5 5 1, 00 0, 16 Структурированност ь Универсальность 5 5 1, 00 0, 12 4 5 0, 80 0, 12 Экономичность 5 5 1, 00 0, 11 Гармоничность 5 5 1, 00 0, 10 Полнота информации Эффективность V >1 следовательно, квалиметрический уровень системы НАССР выше, чем уровень системы менеджмента качества
Регистратор многоканальный технологический 49 DM является аналого-цифровым показывающим, самопишущим, регистрирующим и регулирующим измерительным прибором, который конфигурируется по типу входного сигнала, диапазонам измеряемой величины и типу шкалы с помощью клавиатуры или по последовательному интерфейсу. Функциональная схема регистратора многоканального технологического 49 DM
, Расчет себестоимости работ по разработке и внедрению системы НАССР Этап создания системы НАССР Разработка системы НАССР Внедрение системы НАССР ИТОГО Общая сумма затрат, рублей 72 233 324 325 101 492 397 337 816 Для оценки эффективности внедрения системы на предприятии рассчитали коэффициент эффективности внедрения системы НАССР
ВЫВОДЫ Внедрение системы НАССР в цеху по производству сыра «Голландский брусковой» на ОАО «Поставский молочный завод» позволит не только улучшить безопасность производимого сыра, но и в дальнейшем усилить контроль при производстве, транспортировке и хранении сыра.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Дипломная работа Разработка документов плана НАССР на производство
Диплом.pptx