Дипломна робота На тему Технологія приготування лотків

Дипломна робота На тему: “ Технологія приготування лотків, вагонеток, транспортерів та способи укладання виробів. Транспортування готової продукції. Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва, хліба. Учениці 3 курсу № 10 група Свекленко Світлана

Зміст: 1. 2. 3. 4. План; Вступ; Коротка інформація; Підготовка сировини до виробництва

Термін зберігання хлібобулочних виробів Хліб Термін зберігання хліба, ч, не більше На підприємстві Ваговий і штучний з іржавої шпалерного борошна, з житньо-пшеничного, пшенично-житнього, пшеничного, шпалерного і обдирного борошна Хлібобулочні вироби з пшенично сортовий і житнього сіяного борошна, а також із суміші масою більше 200 г Штучні вироби з пшеничного сортового борошна масою 200 г і менше В торгівлі 14 36 10 24 6 16

Лотки для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів пропонується спочатку очищати і мити у воді з миючим засобом з температурою 35 -45 градусів С, а потім – водним душем з температурою 50 -70 градусів С і полоскати водою при температурі 70 градусів С. Вимиті лотки просушують гарячим повітрям.

Нові форми та листи для випікання виробів потрібно прожарювати в печах, а ті, що знаходяться у користуванні, обробляти і мити згідно з інструкцією.

Транспортерні стрічки, столи, дошки механічно очищають, а потім промивають гарячою водою з содою. Платки та касети прасують.

Готова продукція повинна зберігатися у спеціально відведених місцях на лотках або стелажах відповідно до правил укладання.

Санітарні правила Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу виробництва хліба підпорядковані та визначені діючими санітарними правилами для підприємств виробництва. Приймання, зберігання та підготовка сировини здійснюється за відповідними правилами. Нові форми і листи, які вводять на виробництві спочатку вимивають, а потім прожарюють і тільки тоді використовують. На старих формах та листах під час використання утворюється накал, загар, який періодично зачищають.

Зачищення відбувається двома способами: Мокра – очистка заключається у замочувані листів та вагонеток у содовому розчині, а потім виділяється механічно за допомогою щіток та шкребків. Суха – спосіб очищення заключається у спалюванні у закалу і нагару. Для цього необхідно нагріти вище 300 градусів С, і потім промити.

Техніка безпеки На підставі вищезазначених документів на підприємствах мають бути розроблені та затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій згідно з Положенням про розробку інструкцій з охорони праці. Керівники підприємства та структурних підрозділів повинні забезпечити навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники прийнятті на роботу та під час роботи повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки. Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення повинні мати необхідні площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджують поручнями.

Працівники мають бути забезпечені: Санітарним одягом і взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм. Особливу увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи.

На робочих місцях біля печей та іншого тепло випромінюючого обладнання має бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції. Між обладнанням мають бути проходи і проїзди, що забезпечують безпечне обслуговування і ремонт.

Інструкція по миттю рук 1. Вимити руки з милом. 2. Продезінфікувати 0, 2% розчином хлорного вапна. 3. Висушити руки

Як правильно мити руки перед виробництвом Долоня до долоні рук, включаючи зап`ястя Права долоня на ліву тильну сторону кисті та ліва долоня на праву тильну сторону кисті

Долоня до долоні рук з перехрещеними пальцями Зовнішня сторона пальців на протилежній долоні з перехрещеними пальцями

Колоподібне втирання лівого великого пальця в закритій долоні правої руки та навпаки Колоподібне втирання зімкнутих кінчиків пальців правої руки на лівій долоні та навпаки

Інструкція щодо застосування дезифекційного (антисептичного) засобу “Септоцид – синерджи” 1. Мити руки теплою проточною водою з милом протягом 1 хвилини; 2. Після цього руки обполіскуються водою для видалення мила і витираються насухо. 3. Потім дезінфекційний засіб наноситься на суху шкіру рук і рівномірно розтирають поверхні кистей рук і зап`ясть на протязі 30 секунд.

Санітарна обробка та дезінфекція обладнання та допоміжних матеріалів Очищення обладнання відбувається після закінчення роботи зміни. Столи, транспортерні стрічки механічно зачищаються, а потім промиваються гарячою водою з содою. Візки, етажерки, ваги постійно промиваються гарячою водою і протираються насухо. Станини машин протираються гарячою водою з щітками. Верхні частини внутрішніх поверхонь тістомісильних чанів після кожного замішування тіста зачищаються шкребками і змазуються олією. Патрубки водомірн 6 их бачків по закінченню зміни зачищаються всередині щіткою і промивають водою. Водомірні бачки щомісячно очищаються, дезінфікуються і промиваються.

Миття посуду і інвентарю після ретельного механічного очищення в трьохкамерних ваннах. В першій камері температура води +40 - +50 градусів С і розчин миючих засобів; в другій – дезінфекційний розчин ( хлорне вапно – (0, 5%); в третій – полоскання чистою водою при температурі +70 градусів С.

На хлібопекарських підприємствах основними викидами в атмосферу є продукти згорання палива у топках хлібопекарських печей і парових котлів. Під час роботи печей відпрацьовані гази та пари упікання, що містять леткі речовини, витяжними каналами примусової або природної вентиляції скидаються в атмосферу. Забруднюють атмосферу і гази, що відводяться із компресорних установок складів безтарного зберігання борошна. Під час бродіння тістових напівфабрикатів – рідких дріждів, заквасок, опар, тіста – в повітря приміщень виділяються діоксид вуглуцю, пари етанолу, леткі кислоти, оцтовий альдегід та інші сполуки.

Специфічними організованими викидами хлібопекарського виробництва є пил основної сировини – борошна, а також додаткової сировини, такої як цукор, солод, крохмаль, ферментні препарати, інші пилоподібні добавки. Основні викиди борошняного пилу є на складі приймання і зберігання борошна; невелика кількість борошняного пилу виділяється під час просіювання і дозування борошна. Особливо помітне запилення повітря борошном спостерігається при зберіганні його в мішках.

На хлібозаводах, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосфері, встановлюючи труби заввишки від 25 до 60 -70 м і дефлектори. Велике екологічне значення мають охоронні заходи щодо забезпечення чистоти води. Ресурси питної води на землі обмежені. Незважаючи на те, що основними джерелами води є озера і ріки, вони повсякденно забруднюються промисловими і побутовими скидами. Стан екологічної безпеки довкілля контролює Мінекобезпеки України. Проводиться контроль джерел промислових викидів у атмосферу, дотримання норм гранично допустимих викидів, норм скидів стічних вод, тимчасово погоджених скидів і гранично допустимих скидів, якість поверхневих вод суші, стан ґрунтів.

Використана література Дробот Віра Іванівна – технологія хлібопекарського виробництва.