Диетология. Принципы рациональной диетологии. Ожирение. Диетология. Диета

Диетология. Принципы рациональной диетологии. Ожирение.

Диетология. Диета - специально подобранный по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработке рацион, включающий определенные требования к режиму питания и составленный из основных пищевых ингредиентов.

Основные пищевые ингредиенты. - Углеводы - Белки - Жиры - Спирты - Витамины и минералы - Вода Формы хранения энергии: Углеводы – 1 грамм = 4 килокалории Жиры – 1 грамм = 9 килокалории Белки – 1 грамм = 4 килокалории Спирты – 1 грамм = 7 килокалории

Машина Тело человека Горючее Бензин Углеводы Белки Жиры Спирты Смазка Масло Витамины и минералы Охлаждение Вода

УГЛЕВОДЫ Название и классификация углеводов в пище: - Сложные углеводы - Крахмалы - Простые углеводы - Сахара - Углеводы с высоким гликемическим индексом - Углеводы с низким ГИ - Глюкоза

Название и классификация углеводов тела - Глюкоза Гликоген мышц Гликоген печени Глюкоза крови Глюкоза плазмы

Источники углеводов - Сахар - Молочные продукты - Макаронные изделия - Хлеб - Злаки - Напитки - Фруктовые соки - Молоко - Мед - Варенье

Роль углеводов в теле человека Углеводы источник энергии: Углеводы являются основным поставщиком энергии в организме. Глюкоза - та структурная единица из которой построены все важнейшие полисахариды – гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка). Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Энергия макроэргических связей АТФ является уникальной формой энергии, используемой организмом для реализации различных физиологических функций.

Заменитель белков: Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их "сберегающего белок" действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд.

Являются катализатором метаболизма: Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в тканях и образует депо углеводов из которого при необходимости организм черпает глюкозу. В связи с этим, гликоген играет важную роль в регуляции уровня сахара в крови. Депо гликогена в человеческом организме – мышцы и печень.

Общее содержание гликогена невелико и Составляет около 500 гр из которых 1/3 локализована в печени, а остальные 2/3 - в скелетных мышцах. Формы хранения углеводов Гликоген мышц 1000 – 3000 ккал (250 – 759 гр) Гликоген печени 280 – 400 ккал (70 -100 гр) Глюкоза крови плазмы 12 ккал (3 гр)

Если углеводы не поступают с пищей, то запасы гликогена оказываются полностью исчерпанными через 12 - 18 часов. В связи с этим заметно усиливаются процессы глюконеогенеза, направленные, прежде всего, на обеспечение глюкозой головного мозга, от этого зависит его работа и жизнеспособность. Обеднение печени гликогеном ведет к нарушению функции печеночных клеток, способствуя жировой дистрофии печени.

Несмотря на то, что углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50 - 60 граммов. Дальнейшее снижение приведет к резким нарушениям обменных процессов, что будет сопровождаться распадом собственного жира организма с усилением образования кетоновых тел и последующей интоксикацией.

Вместе с этим будет происходить расщепление тканевых белков (в первую очередь мышечных). Избыточное потребление углеводов приведет к усилению образования жира в организме и развитию ожирения. Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50 - 60% суточной энергоценности рациона.

Горючее для центральной нервной системы: ЦНС не может нормально функционировать без углеводов. Мозг использует в основном углеводы, кроме истощения их запасов. Углеводы также – основное «топливо» для метаболизма нервных волокон и единственный источник энергии для разных кровяных клеток.

Биологическая роль углеводов: Отдельно следует упомянуть о биологической роли неперевариваемых полисахаридов. К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Несмотря на то, что эти полисахариды не перевариваются в желудочно - кишечном тракте человека (отсюда старое общее название этих соединений – балластные вещества) и не могут, следовательно, служить источником энергии и пластического материала, их значении в питании человека весьма существенно.

Растительные волокна способствуют выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и токсины, а также продуктов неполного переваривания. Источниками пищевых волокон служат продукты растительного происхождения; в животных продуктах они отсутствуют.

Важно: При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребность человека в абсолютном количестве углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояемые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы. Потребление с пищей избыточного количества легкоусвояемых углеводов вызывает гипергликемию, которая способствует Усиленному выбросу в кровь инсулина. Этот факт способствует развитию жировой ткани.

Предпочтительные источники углеводов: - Фрукты (желательно зеленые) - Овощи - Необработанные злаковые Рекомендуемая норма потребления в день: Основное население 4, 5 – 6 гр/кг веса Спортсмены 8 -10 гр/кг веса

БЕЛКИ Название и классификация белков в пище: - Белки / Протеины - Животные белки - Растительные белки - Молочные белки - Белки сыворотки - Казеиновые белки - Белки сои - «Разветвленные» Аминокислоты - Незаменимые аминокислоты - Глютамин - Креатин

Некоторые из белков тела: - Оболочка клетки Коллаген Эластин Волосы Ногти Мышцы Зубы

Источники белков: - Яйца / Курица / Индейка - Рыба и море – продукты - Говядина / Свинина / Баранина - Коровье молоко / Кисломолочные продукты - Цельнозерная пшеница - Орехи / Арахис / Фундук / Грецкие - Соевые бобы - Порошок сыворотки - Казеиновый порошок - Белковые батончики - Рис / Гречка / Пшено - Бобовые / Горох / Чечевица / Фасоль

Роль белков в теле человека Структурная, биологическая и функциональная: Белки организма являются чрезвычайно динамичными структурами, постоянно обновляющими свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессах их распада и синтеза. Для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот, используемого ор-м для построения или обновления молекул белков.

Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры также не могут служить его предшественниками. В связи с этим, единственным источником пополнения фонда аминокислот являются пищевые белки. Важным показателем качества пищевого белка может служить также степень его усвояемости. Так, по скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: яичный, рыбный, молочный, мясной, белки хлеба и круп.

Биологическая ценность белков зависит в основном от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот. Белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, а растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот и, прежде всего, по лизину. Ценность белков зависит также от доступности отдельных аминокислот. Последняя может снижаться при наличии в пище ингибиторов протеолитических ферментов или тепловом повреждении.

Потребность человека в белке складывается из двух компонентов, обусловленных эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворения синтетических процессов незаменимыми аминокислотами на минимальном и оптимальном уровнях: - основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого невозможны нормальное здоровье и рост; - дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма.

Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности в белке. Уровень надежной потребности установлен прямыми исследованиями на людях и равен 40 граммам белка в сутки. Дополнительное количество белка составляет 50% от уровня надежной потребности.

Примерным можно считать 0, 7 -0, 8 граммов белка на килограмм массы тела. При расчете индивидуального рациона используют оптимальные уровни пищевых веществ на 1 мегакалорию (на 1 тыс. ккал). Для белка это составляет 30 граммов. Так можно получить достаточно точную информацию о рационе любой энергетической ценности. Например, на 3250 ккал необходимо: 3, 25 х 30 = 97, 5 граммов белка.

Участвуют в формировании оболочки Клетки - Входя в структуру цитоплазмы Формируют соединительные ткани - Коллаген и эластин Формируют инертные белки - Волосы, ногти, зубы Формируют - Ферменты и энзимы

Формируют белки плазмы - Например Альбумин Формируют - Антитела Формируют комплексные соединения с другими важными внутриклеточными молекулами - Нуклеопротеиды Формируют сократительные протеины мышц - Актин и миозин

Важно: Недостаточное поступление белков с пищей нарушает равновесие между синтезом и распадом, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы, иммунная система.

Дефицит пищевых белков способствует также снижению мышечной массы, нарушению питания кожи, волос, ногтей, уменьшению интенсивности продукции гормонов, что приводит к угнетению репродуктивной функции. Избыточное потребление белков также небезразлично для организма. Перенасыщение белком приводит к ухудшению самочувствия и снижению работоспособности вследствие токсического действия продуктов распада белка из-за образования продуктов их гниения и неполного распада в желудочно - кишечном тракте.

Увеличивается нагрузка на клубочковый и канальцевый аппарат почек, связанная с усиленным выведением конечных продуктов азотистого обмена. При длительном воздействии наступает функциональное истощение и развивается патологический процесс.

Предпочтительные источники белка: - Продукты с низким содержанием жиров - Источники белка с низким или средним уровнем углеводов Рекомендуемая норма потребления в день: Основное население 0, 7 – 1 гр/кг веса Спортсмены 1 -1, 5 гр/кг веса

ЖИРЫ Название и классификация жиров в пище: - Насыщенные - Полиненасыщенные - Мононенасыщенные - Трансжирные кислоты - Холестерин - Жирные кислоты Омега – 3 - Незаменимые жирные кислоты

Название и классификация жиров тела: - Жир внутренних органов - Подкожный жир - Триглицериды - Триацилглицерины - Свободные жирные кислоты - Холестерин - Липопротеины высокой плотности - Липопротеины низкой плотности

Источники жира: - Сливочное масло - Растительное масло - Говядина / Свинина / Баранина - Курица / Утка / Индюшка - Молоко / Сливки / Сметана / Творог - Яйца - Пирожные / Печенье / Торт / Конфеты - Сало - Чипсы - Шоколад

Роль жиров в теле человека Источник и запас энергии: Жиры обеспечивают организм энергией. Величины потребности человека в жире не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме прежде всего из углеводов.

Жир, синтезированный организмом, также как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем по мере надобности мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30 % калорийности рациона. Наиболее неблагоприятно для здоровья увеличение доли жира при общей избыточной калорийности рациона.

Нормальный уровень потребления составляет примерно 1 - 1. 5 г/кг, то есть 70 - 105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех других продуктов). Увеличение потребления жира оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, возрастанию частоты сердечно - сосудистых заболеваний и рака кишечника.

Защита важных органов: До 4% жира тела служат защите важных органов, таких как сердце, селезенка, спиной мозг, а также выполняют изоляционные свойства. Транспорт витаминов и жирных кислот: Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием в них других факторов липидной природы: фосфатидов, стеринов, и жирорастворимых витаминов А, Е, D и К. К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты.

Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота входит в состав клеточных мембран. Дефицит ее приводит к изменению функционального состояния биомембран; увеличению их проницаемости, нарушению прочности связи с ферментами и т. д.

Формы хранения жира / липидов: Жировая ткань – 97, 5 % Внутримышечные триглицериды – 2, 4 % Триглицериды плазмы – 0, 1 % Свободные жирные кислоты плазмы – 0, 1 % Предпочтительные источники жира: - Орехи - Авокадо - Рыба - Море продукты - Бобы

Рекомендуемая норма потребления в день: Основное население 0, 8 – 1 гр / кг веса Спортсмены 1 - 1, 5 гр / кг веса

Принципы рациональной диетологии.

Рациональное питание: Основой основ в теории рационального питания является удовлетворение потребности организма в энергии. Энергетическая ценность рациона взрослого человека должна соответствовать энерготратам организма. Энерготраты включают в себя: а) расход энергии на основной обмен (в среднем, 1 ккал на кг/ч)

б) специфически динамическое действие пищи (затрата энергии на переваривание, всасывание, транспорт и ассимиляцию нутриентов на уровне клетки) - в большей степени при потреблении с пищей белков (до 30 -40% энергетической ценности поступающих белков) и в меньшей (5 -7%) при потреблении углеводов и жиров. в) расход энергии на умственную и физическую деятельность. г) факультативный или холодовой термогенез

Энерготраты основного обмена – это минимальное количество энергии, необходимое для процессов жизнедеятельности: дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, сохранения тонуса мышц, работы нервной системы. Величина Основного Обмена – это затраты энергии на выполнение всех физиологических и биохимических функций в состоянии полного физического покоя.

Факторы, изменяющие величину основного обмена. Размеры тела - разница в массе тела 10 кг свидетельствует о разнице ВОО в 120 ккал сут и о разнице общих энерготрат. Для «сидячих» до 200 ккал. Возраст - подростки характеризуются максимальным потреблением энергии. У взрослых ВОО снижается за счет превалирования жировой массы над мышечной. После 40 лет ВОО снижается на 2 – 3 % каждые 10 лет.

Состав тела - тело состоит из 2 – х компонентов - метаболически активной тощей массой, включающей мышцы и внутренние органы и метаболически инертной жировой и костной тканями. Потребность в энергии будет выше у человека с преобладанием мышечной массы. Хорошо тренированные атлеты имеют ВОО на 5% выше, чем обычные люди. Легкие нагрузки не меняют ВОО. Длительные нагрузки могут увеличить ВОО на 8 -14% благодаря нарастанию тощей массы.

Пол - у мужчин ВОО выше на 5 -10% опять же за счет превалирования тощей массы. Гормоны - щитовидная железа и надпочечники. При гипотиреозе ВОО может быть снижен до 30%, а при тиреотоксикозе увеличен до 50 -75% Стресс - повышает ВОО за счет адреналина на 2 -3 часа. ВОО женщин зависит от фазы цикла - мин около 14 -го дня, максимальная – перед месячными. Разница ВОО в этих точках составляет 360 ккалсут. В среднем ВОО на 150 ккал выше во второй половине цикла

Предшествующий режим питания – при голодании ВОО снижается на 20% ниже расчетной величины. Адаптация к недоеданию с консервацией энергии. Температура тела - ВОО выше при повышении температуры. 1 градус сопровождается увеличением ВОО на 13 -15%. Температура окружающей среды – минимальная ВОО при наружной температуре – 26 градусов. Понижение температуры - вызывает дрожь и индуцированный термогенез. При жаре также повышается ВОО за счет работы потовых желез.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.