Десерты • Разработала : преподаватель Гребенюк Т. Г.
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. • Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. • Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. • В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. •
• Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
• Термин вошел во все европейские языки с 16 века. • В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки» , которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски» . • Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт» . • Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт» .
• По температуре подачи сладкие блюда делят • на холодные (10– 14 °C) • и горячие (65– 70°C)
Холодные сладкие блюда – • свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; • Желированные блюда– кисель, желе, мусс, самбук, крем; • Замороженные блюда – мороженое, пломбир, парфе. • Температура подачи этих блюд не менее минус 4– 6°C. • Горячие сладкие блюда – пудинг, яблоки в тесте, шарлотка яблочная, печеные яблоки, гренки плодами и ягодами.
• Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. • Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. • Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.
• Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0– 6 °C. • Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др. ) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0– 14 °C в течение суток. • Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. • Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55– 60 °C, а также на водяном или паровом мармите.
Декорирование десертов 1. Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. А добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту. 2. Для того чтобы украсить десерт цветами, используют марципан. 3. Для декорирования десертов шоколадом, его темперируют и отливают различные фигуры 4. Для того чтобы десерт из мороженого выглядел эффектней, украшают его карамельными фигурками. Причем, чем выше будут фигурки, тем больший восторг вызовет десерт. Украсьте десерт из мороженого непосредственно перед подачей на стол.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ • Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. • Задача при обработке – сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витаминов.
НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ • Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2– 3 мин, перемешивают, снова промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. • Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. • Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. • Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. • Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. • Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками. •
ЗЕМЛЯНИКА ИЛИ КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ • Охлажденные сливки 30 %-й жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. • Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.
Салат из фруктов • • яблоки - 100 г груши - 80 г сливы - 80 г виноград - 120 г сахар - 60 г лимонный сок - 20 г вино - 80 г орехи (миндаль) - 40 г.
• Фрукты промыть, удалить косточки. • Яблоки, груши, сливы нарезать мелкими кубиками, виноградины порезать пополам, заправить сахаром, лимонным соком, уложить в вазу, залить вином (вино можно заменить взбитыми сливками) и посыпать рубленными орехами.
Фруктовый салат с шоколадом сливы - 50 гр. , абрикосы - 50 гр. , яблоки - 50 гр. , груши - 50 гр. , шоколад горький (72%) - 40 гр персики - 50 гр. , виноград - 50 гр. , орехи - 35 гр. , взбитые сливки - 150 гр. , сахарная пудра - 50 гр.
• Способ приготовления: • Тщательно моем, очищаем и удаляем косточки из слив, абрикосов, яблок, персиков и груш. • Нарезаем фрукты небольшими ломтиками. • Промываем виноград под проточной водой, разделяем на отдельные ягоды и разрезаем каждую ягодку пополам параллельно удаляя косточки. • Выкладываем нарезанные продукты на дуршлаг и отцеживаем сок в течение часа (сок можно выпить – вкусно и полезно). Разделяем фрукты на твердые и «не очень» . • Самые твердые (например, яблоки) размещаем внизу стакана или бокала, посыпаем сахарной пудрой, далее менее твердые и тоже посыпаем пудрой и так далее, вверху должны быть самые мягкие фрукты. • Сверху выкладываем на фруктовый салат с шоколадом толченые орехи и взбитые сливки , которые посыпают черным тертым горьким (72%) шоколадом.
АРБУЗ В ШОКОЛАДЕ • шоколад – 100 г • арбуз – 2 кружка толщиной 2. 5 см • фисташки – 10 г С арбуза срезать корку. Разрезать каждый кружок на 8 секторов. Аккуратно удалить косточки. Фисташки порубить ножом в мелкую крошку. Шоколад поломать на небольшие кусочки, распустить шоколад на водяной бане. Опускать каждый кусочек арбуза узкой стороной в шоколад примерно на половину длины.
Фрукты в сиропе • • • ананас - 0, 5 шт. ; апельсин - 2 шт. ; клубника - 5 шт. ; черника - 0, 5 стакана; красная смородина - 0, 5 стакана; сахар - 3 ч. л. (для посыпки фруктов). Для сиропа: вода - 1 стакан; сахар - 0, 5 стакана; апельсиновый сок - из остатков 2 -х апельсинов после нарезки долек; • апельсиновая цедра - 1 -2 ст. л. • (!) Вместо свежего, можно использовать консервированный ананас.
ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ В СИРОПЕ • Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа. • Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой. • Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. • Проваренные яблоки или груши выкладывают в креманки и поливают сиропом
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ • Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. • В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. • Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ.
ЖЕЛЕ • Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. • В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). • Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. • Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.
• Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. • В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %. • Агар и агароид - вывариваются из красных морских водорослей. • Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.
• Процесс приготовления желе состоит из: • - подготовки желирующего продукта; - приготовления сиропа, - растворения желирующего продукта в сиропе, - охлаждения желе до 20 °C - разливания в формы, - застывания при температуре 2 – 8 °C; - подготовки к подаче.
• Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 гагара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1– 1, 5 ч, агар и агароид 1– 3 ч). • При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6– 8 раз. • Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.
• Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2– 8 °C в течение 1– 1, 5 ч. • Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. • Для этого их опускают на 2– 3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г.
• Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость. • Желе можно приготовить многослойным. • Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. • Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.
• Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. • Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. • Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. • Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. • Консистенция желе однородная, слегка упругая. • В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
МУСС И САМБУК • Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. • Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. • Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. • Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями.
• Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. • Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. • Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. • Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ • В отвар, приготовленный из жмыха клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. • Смесь охлаждают до 25– 30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. • Взбитую, увеличившуюся в 4– 5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.
САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ • Желатин замачивают. • Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5— 10 мин. • Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. • Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. • Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2– 3 раза.
• Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40– 50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. • Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г). • Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (10 г), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. • На порцию самбука берут 20 г сиропа. • Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА • Крем – это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). • В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.
Крем ванильный из сметаны • Желатин замачивают. • Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2– 3°С), молоко кипятят. • Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70– 80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. • Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. • Крем разливают в формочки, охлаждают. • Отпускают в креманках, как мусс. • Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). • На порцию полагается 100 г крема.
Мороженое • Мороженое из разных фруктов • Желтки взбить с сахаром добела, добавить ванильную эссенцию. • Молоко довести почти до кипения и понемногу, тонкой струйкой добавить его в яичную смесь, все время помешивая деревянной ложкой. • Процедить в кастрюльку и при постоянном помешивании готовить крем на медленном огне до загустения, но не давать закипеть. • Оставить остывать, затем вылить в посуду для заморозки и поставить в холодильник, но не допускать полного затвердения. • После того, как мороженое достигнет нужной твердости опять переложить его в миску.
• Сливки взбить. • Засахаренную апельсиновую корку, вишни, ананасы и орехи порубить и добавить в сливки. • Смесь, со сливками положить в мороженое и перемешать. • Положить в форму для мороженого или любую другую посуду прямоугольной формы и заморозить. • Поставить регулятор температуры в нормальную позицию. • Перед подачей вынуть мороженое из формы и украсить по желанию взбитыми сливками или засахаренными фруктами.
Шоколадный террин с черносливом • Подготовленный чернослив мелко нарезают. • Заливают чернослив ликёром "Амаретто" на 8 часов, а затем откидывают на сито. • Охлаждённые сливки взбивают в крепкую пену. • Соедининяют яичные желтки, сахар и просеянное через мелкое сито какао. • Взбивают смесь до пышной пены. • Шоколад со сливочным маслом растапливают на водяной бане, перемешивают и охлаждают до температуры 18˚С.
• Соединяют взбитые желтки с растопленным шоколадом. • Добавляют чернослив. • Вводят взбитые сливки и размешивают массу лопаткой движениями снизу вверх до однородности. • Форму для террина выстилают пищевой плёнкой так, чтобы свисали концы. • Выкладывают в форму шоколадную смесь и разровняйте поверхность лопаткой. • Концами плёнки тщательно закрывают поверхность десерта. • Убирают форму в морозильную камеру на 3 часа.
• Достают десерт из морозильной камеры. Переворачивают на тарелку, извлекают террин из формы и на 15 минут оставляют оттаивать. • Снимают плёнку с десерта, по желанию присыпают поверхность миндальными лепестками • Смачивают нож в горячей воде и нарезают десерт на порции. • Готовый террин следует хранить в холодильнике.
Бланманже • Этот десерт не только вкусен, но и полезен, поскольку в его основе лежат молоко и орехи. • В былые времена бланманже было обязательным украшением королевских обедов. • (бланманже – от французского blanc – белый, и manger – кушать) «белое кушанье»
Способ приготовления бланманже • 1. Муку разводят в 1/2 части холодного молока. 2. Оставшуюся часть молока и сливок ставят на огонь и доводят до кипения. 3. В кипящее молоко добавляют измельченные орехи. 4. Перемешивают. 5. Добавляют молоко с рисовой мукой, постоянно помешивают во избежание образования комочков. 5. Добавляют сахар и пряности по вкусу. 6. Варят до загустения. 7. Разливают десерт по вазочкам и убирают для застывания в холодильник.
ПАРФЕ • Парфе - это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. • Для ароматизации парфе в рецептах чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад. • Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. • Готовый десерт выкладывают на тарелку или подходящие по размеру бисквиты, в зависимости от рецепта украшают орехами, ягодами или тертым шоколадом. • В кулинарных книгах советуют использовать самые простые формы для парфе (прямоугольные или круглые), чтобы готовый десерт легко вынимался.
Парфе с малиной • Сварить густой сироп из сахара и воды и постепенно тонкой струйкой вводить его в растираемые яичные желтки. • Приготовленную массу поставить на слабый огонь и, помешивая поварить несколько минут, не давая ей закипеть. • Снять с огня и мешать, пока не остынет. • Протереть малину, добавить сметану и соединить с яичной смесью. • Выложить часть крема в покрытую пергаментной бумагой форму для кекса, положить на него смоченное в сиропе бисквитное печенье, снова смазать кремом, покрыть печеньем.
• Верхний пласт должен быть из печенья. • Поставить форму с парфе в холодильник на 5 -6 часов (можно на всю ночь). • Перед подачей опрокинуть форму на тарелку, покрыть парфе тем же кремом и украсить сметаной и малиной. • Для сиропа 2 -3 ст. л. сахара проварить с четвертью стакана воды и стаканом ликера.
ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ • Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле • Суфле (от фр. soufflé – воздушный) – это десерт для настоящих гурманов. • Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. • В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи (морковь, ямс) и крупы (рис).
• • Суфле может быть двух видов: запеченное в духовом шкафу свежее. Первое подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими муссами, сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. • Свежее суфле подают слегка охлажденным, особенно если в него добавлен желатин для сохранения формы. • Украшают суфле свежими фруктами, ягодами, кружочком лимона или апельсина, кремом, тертым шоколадом и орехами.
Суфле с ликером "Grand Marnier" • яйцо - 3 шт. • • молоко - 165 г сахар - 1 ст. л. сахар - 50 г соль - на кончике ножа мука - 35 г ликер Grand Marnier - 100 г сливочное масло - 35 г.
• Чтобы приготовить Суфле с ликером "Grand Marnier" необходимо: • Отделить желтки от белков. • Растопить масло. • Вылить в него муку и перемешать. • На медленном огне довести до кипения, постепенно добавляя молоко. • В самом конце добавить желтки и ликер. • Взбить в чистой, сухой (лучше всего медной) посуде белки, добавляя соль и сахар. • Аккуратно перемешать белки с ликерной смесью. • Самазать формочки сливочным маслом, обсыпать сахаром, и наполнить смесью. Поставить в духовку и печь около 8 минут. • Как только суфле поднялось, тут же сервировать.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ • • Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводя масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. • Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. • Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме
• Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. • После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25– 30 мин. • Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5— 10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. • Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.
• Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего используют рассыпчатую рисовую кашу. • Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. • Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. • Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. • Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. • Вкус сладкий. • У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Овощные кексы Кабачковые маффины Кабачок натереть на крупной терке Сыр натереть и выложить к кабачку. Добавить яйца и все перемешать. Соединить муку с манкой и разрыхлителем и всыпать в кабачковую массу. Влить молоко, растительное масло, посолить, поперчить, добавить орегано (можно и без него) и перемешать. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана: если оно будет слишком жидким, добавить чуть-чуть муки; если получится слишком густым — немного молока.
• Формочки для маффинов заполнить тестом на 2/3 объема. • Выпекать при 180 градусах минут 15 -20 до образования золотистой корочки.
Снежки с фисташками и шоколадом • Снежки – распространенный в Америке десерт из молока, сахара, яиц и разных вкусовых добавок. • Чем-то снежки напоминают флан, но в плане калорийности они легче – в них нет масла. • 70 -80 г очищенных несоленых фисташек 1 ст. сахара 1 л молока 4 яйца 1 ч. л. свежего сока лимона 60 г горького шоколада 2 ст. л. крупно нарубленных фисташек для украшения
• Фисташки с 2 столовыми ложками сахара измельчите блендером, влейте 3 столовых ложки молока и перемешайте до пастообразной консистенции. • Смешайте полученную пасту с 5 столовыми ложками молока и уберите в холодильник на 8 часов. • В оставшееся молоко добавьте 2 столовых ложки сахара и доведите до кипения. • Взбейте белки с лимонным соком и щепоткой соли в плотную пену, постепенно добавляя 1/2 стакана плюс еще 3 -4 столовых ложки сахара. • С помощью ложки для мороженого или обычной большой овальной ложки сформируйте из взбитых белков 8 клецек, аккуратно опустите их в кипящее на медленном огне молоко и варите примерно 2 минуты, пока снежки не опустятся на дно кастрюли.
• Затем аккуратно переверните и варите еще 2 минуты. • Выньте готовые снежки шумовкой и положите на плоское блюдо. • Таким же образом сделайте еще 6 -8 снежков. • Процедите оставшееся от приготовления снежков молоко через мелкое сито. • Взбейте желтки, 2 столовых ложки сахара и щепотку соли в кастрюле с толстыми стенками, постепенно вливая молоко. • Варите крем на медленном огне, не давая кипеть и постоянно помешивая деревянной ложкой, пока он не загустеет.
• Перелейте в металлическую миску, добавьте фисташковую пасту и тщательно все перемешайте. • Поставьте миску на ледяную баню и охлаждайте, периодически помешивая. • Готовый крем пропустите через блендер, чтобы не осталось комочков. • На водяной бане расплавьте шоколад, периодически помешивая. • Разлейте крем по тарелкам, сверху положите по два снежка, сбрызните горячим шоколадом и посыпьте рублеными фисташками.
ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ • Шоколадное фондю – это кремовый десерт, угощение достаточно простое и непринужденное. • Правило первое и самое главное: основа шоколадного фондю – это качественный шоколад! • На нем экономить нельзя. • Важно, чтобы процент содержания какао-бобов был максимальным для выбранного вида шоколада, а вот сам вид не имеет значения. • Руководствуйтесь собственным вкусом, можете выбрать горький, молочный или белый шоколад на свое усмотрение. • Эксперты полагают, что наилучший шоколад для фондю – это горький шоколад фирмы «Тоблерон» , именно он был в основе самого первого в мире шоколадного фондю.
• В процессе темпирования в шоколадную массу добавляют сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, кофе, благородные алкогольные напитки типа ликеров, бренди или вина, а также специи – корицу, ваниль, цедру цитрусовых, а иногда даже перец! • Что касается того, какие продукты погружать в шоколадную массу, — это исключительно дело вкуса. • Подойдет все, что можно наколоть на вилку – фрукты, ягоды, выпечка, чизкейки, печенье, зефир или маршмеллоу. • Очень хорошо с шоколадом сочетаются сухофрукты, например, курага или чернослив без косточки.
Набор для фондю Он состоит из: чаши или кастрюли, в которой плавится фондю, порционных чашек для соусов и такого же количества специальных вилок. Кроме этого, в набор включается горелка и подставка для горшочка фондю. Традиционный материал для подобных наборов – это керамика, сталь или чугун. Для приготовления шоколадного фондю целесообразнее пользоваться керамическим горшочком согласно древней традиции. Есть еще наборы для фондю, работающие от сети.
• Шоколадно-апельсиновое фондю • 200 г любого шоколада, тертую цедру 1 апельсина, 2 ст. ложки апельсинового сока, 150 мл густых сливок, 1 ст. ложку любого ликера, а также бананы, ананас и киви для обмакивания. • Растопить на водяной бане наломанный кусочками шоколад. • Затем соединить шоколадную массу со всеми остальными ингредиентами. • Полученную массу перелить в горшочек для фондю и поставить на горелку. • Все фрукты порезать небольшими кусочками и обмакивать в шоколад. • Для этого фондю хорошо подходят любые цукаты, крупные орехи или сухофрукты.
Десерты фламбе • Свое название этот десерт получил от фр. flamber, которое переводится как «сгореть» . • На самом деле, задача кулинара – устроить огненную феерию и не обжечь при этом собственные пальцы. • Существует два способа приготовить фламбе. • Можно просто обжечь пламенем фрукты (персики, бананы и другие). • Или залить блюдо спиртосодержащим напитком и поджечь. Как только пламя погаснет, получается благоухающий десерт. • Усилить вкус фламбе можно с помощью хрустящей корочки из сахарной пудры.
Банановое фламбе с цитрусовыми нотками бананы – от 2 до 4 шт. апельсины – 2 шт. сливочное масло – 40 г • коньяк или ром – 1 ст. л. сахар – 120 г • Выжать сок из апельсинов (должно получиться примерно полстакана). • Очистить бананы и каждый разрезать вдоль. • На сковороду добавить масло и сахар, нагреть на среднем огне. • Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавить к нему апельсиновый сок и хорошенько размешать. • Выложить на сковороду бананы и готовить, переворачивая (достаточно 5 минут). • Влить алкоголь и поджечь. • Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить бананы на тарелку. • Украсить десерт можно сиропом, орешками, сахарной пудрой и
Пхал ка пакора - фрукты, жареные в тесте • Для теста: 200 г муки 1 ст. л. сухого молока 1/2 ч. л. пекарского порошка или соды 1 ч. л. корицы, кардамона или мускатного ореха 300 мл теплого молока или воды 450 г свежих фруктов масло для жарки 3 ст. л. сахарной пудры
• Смешайте все компоненты для теста. • Взбейте венчиком. 2. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы оно обволакивало фрукты, которые будете обмакивать в него. 3. Положите в тесто горсть, нарезанных на одинаковые кусочки, фруктов. Перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом. 4. Разогрейте масло. Опускайте кусочки фруктов в тесте по одному в горячее масло. 5. Жарьте 3 -4 мин, пока они не станут золотисто коричневыми и хрустящими. 6. Выньте шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы стекло масло. 7. Посыпьте сахарной пудрой с ванилином
Фрукты, жареные на гриле • • Ананас (чищеный и резаный кусочками 2, 5 см) — 1/2 шт. Нектарин (резаный кусочками 2, 5 см) — 3 шт. Груша (резаная кусочками 2, 5 см) — 3 шт. Персик (резаный кусочками 2, 5 см) — 3 шт. Слива (резаная кусочками 2, 5 см) — 3 -4 шт. Абрикос (резаный на половинки) — 10 шт. Мед или кукурузный сироп для сервировки
• 1. Включить гриль для предварительного разогрева до низкой температуры. • Подготовить деревянные шпажки, для этого их необходимо замочить в холодной воде на 10 -15 минут. • Если использовать металлические шампура, то с ними делать ничего не нужно. • 2. На шпажки или шампура нанизать фрукты, чередуя между собой. • Выложить фруктовые шашлыки на сухую решетку гриля и жарить фрукты, не накрывая гриль крышкой, около 6 минут, периодически переворачивая за это время. • В последнюю минуту жарки смазать фрукты медом или кукурузным сиропом. • Подавать жареные фрукты сразу же, дополнительно полив медом или сиропом.
Десерты из мягкого сыра, творога • Сырный паштет с миндалем • • 150 гр. жирного творога • 150 гр. твердого сыра • 150 гр. копченого сыра • 150 гр. миндальных орехов • 150 гр. густых сливок • 2 ст. ложки горчицы • 2 ст. ложки сливочного масла • пучок петрушки • красный перец, душистый кервель (по вкусу)
• Натереть на мелкой терке сыр, растереть творог, • • • сливки взбить. Смешать сыр с творогом, а в полученную массу, маленькими порциями, ввести сливки. Дать настояться 30 -40 минут. На небольшом огне растопить сливочное масло, добавить горчицу, специи и измельченный миндаль (несколько орехов оставить для украшения) и обжаривать 2 -3 минуты. Добавить сырный соус и измельченную зелень и, постоянно помешивая, довести до кипения. Разложить по формочкам и охладить. Перед подачей украсить веточками петрушки и миндалем.
• Сырный десерт «Ягодка» • • 200 гр. мягкого сливочного сыра • 1 ст. ложка сахарной пудры • ваниль • 100 гр. любых мелких ягод • 2 -3 ст. ложки апельсинового сиропа • Способ приготовления: Смешать мягкий сыр с сахарной пудрой и ванилью. Разложить по формочкам и охладить. • Перед подачей полить сиропом и украсить ягодами.
АРТ ВИЗАЖ ДЕСЕРТОВ
Скачать презентацию Десерты Разработала преподаватель Гребенюк Т Г
Сложные Десерты.pptx