Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий» Технологический процесс приготовления борщей Выполнила учащаяся группы 1502 Калашник Б. Научный руководитель: Богачева А. А.
История происхождения борщей Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща, идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. Тоже думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда Борщ - традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «борщак» появился в 18 веке. На Украине борщ известен с 14 -15 веков. Борщ очень любили Гоголь, Екатерина Вторая, Анна Павлова. Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению, т. е. это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старинный рецепт борща включает в себя «буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало» .
Горячий цех
Организация рабочего места повара в овощном цехе при подготовке овощей для заправочных супов Склад (овощехранилище) Мытье картофеля Очистка картофеля ручным или мех. способом Лотки для временного хранения
Организация рабочего места повара в горячем цехе по приготовлению заправочных супов
Для подержания супов в теплом состоянии используют мармит
Классификация заправочных супов 1. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют: Супы с крупами, мак. изд. ЩИ Борщи Супы овощные и картофельные Рассольники Солянки 2. По температуре подачи заправочные супы делят на: Горячие (температура подачи не менее 75 0 С); 3. По жидкой основе Горячие супы готовят в суповом цехе, холодные супы – в холодном. Холодные (температура подачи не выше 14 С).
Подготовка овощей для приготовления заправочных супов Используется в кожице, промывание Очистка початками Стручки фасоли промывание, нарезание лопаточки гороха целыми
Общая схема приготовления борщей Варят мясокостный бульон В кипящий бульон закладывают Варят 8 -10 минут Кладут пассерован-ные овощи Кладут тушеную свеклу и томатное пюре За 5 -10 минут до готовности кладут Отпускают со сметаной и зеленью Нарезают соломкой Пассеруют ? Пассерование – это обжаривание продуктов до готовности или полуготовности без образования поджаристой корочки Нарезают соломкой Тушат
Пошаговое приготовление борща основного Вид нарезки - соломка ! Шинкуют капусту и закладывают в кипящий бульон. Варят 5 -10 минут
Вид нарезки ! моркови - соломкой Вид нарезки лука ! репчатого - кубиками Пассеруют морковь, лук репчатый. Кладут в бульон
Вид нарезки ! свеклы - соломкой Свеклу тушат с добавлением сахара. Кладут в бульон, продолжают варить
За 5 -10 минут до готовности кладут лавровый лист, перец, соль. Доводят до готовности
Подача борща Отпускают борщ со сметаной, зеленью, температура подачи 75 С
Таблица качества борща Внешний вид овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свеклы Запах кореньев и бульона Консистенция мягкая, но овощи не переварены Цвет малиново-красный
Скачать презентацию Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Государственное бюджетное профессиональное
Obrazets_prezentatsii_po_PM_02.pptx