ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ БПОУ ВО «ТОТЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из запечённых овощей Дерябин Александр Михайлович Научный руководитель: Баландина Наталья Владимировна
АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ оказывает полезное влияние на организм и иммунитет человека; являются источником витаминов, белком, минеральных веществ; благоприятно влияют на процесс пищеварения;
Объект и Предмет Объект исследования: технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей; Предмет исследования: технология приготовления блюд из запечённых овощей.
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ: ИЗУЧИТЬ ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЁННЫХ . ОВОЩЕЙ И ИХ ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Задачи: -изучить значение блюд в питании; - дать характеристику используемого сырья; -дать характеристику процессов, происходящих при тепловой обработке; - произвести подбор характеристик используемого оборудования; -разработать технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции; - разработать требования к качеству блюд; - рассчитать энергетическую ценность; - оформить технологические карты; - разработать технико-технологические карты.
Гипотеза: если правильно изучить технологические карты и технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей, то можно разработать новые блюда, оформив нормативную документацию. Методы исследования: сравнение, анализ, моделирование, обобщение. Практическая значимость исследования: если изучим технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей, то сможем расширить ассортимент блюд на предприятии общественного питания.
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД В ПИТАНИИ Овощи являются ценнейшим продуктом питания, в них входят: Белки 4, 3% Углеводы 11% Витамины 2, 5% Минеральные 0, 5% вещества Жиры 5, 9%
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Картофель-это клубень, сверху покрытый кожицей Лук-репчатый-это травянистое многолетнее растение. Перец-сладкий-это сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых Морковь-это овощ, стенок и семенных утолщённый камер стержневой корень, который съедобен. Однолетнее овощное растение семейства пасленовых с Капуста-это кочан, красными или состоящий из листьев и желтыми кочерыги. съедобными плодами.
ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ размягчение овощей; изменение крахмала; изменение сахаров; изменение окраски овощей; изменение витаминов.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ Сковорода Картофелеочиститель ная машина МОК-250 электрическая СЭ-1 Электрическая плита, секционно-модулированная ПЭСМ-4 ШБ
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЁННЫХ ОВОЩЕЙ Технологический процесс приготовления блюда картофель, запечённый в сметанном соусе состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, первичная обработка продуктов, шинковка, тепловая обработка, отпуск. Технологический процесс приготовления блюда голубцы овощные состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, первичная обработка продуктов, нарезание кубиком, предварительная тепловая обработка, приготовление фарша, формование в виде конверта, тепловая обработка, отпуск. Технологический процесс приготовления блюда перец, фаршированный овощами и рисом, состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, первичная обработка продуктов, жарка, варка, приготовление фарша, фарширование, тепловая обработка, отпуск.
№ Наименование Внешний вид Вкус Запах ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ блюда Цвет 1 ЗАПЕЧЁННЫХ ОВОЩЕЙ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПО СЛЕДУЮЩИМ Картофель Запечённого Форма ломтики В меру запечённый в и Золотистый ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ: картофеля сохранены солёный сметанном соусе сыра 2 внешний вкус; Голубцы овощные запах; цвет; 3 Форма вид; конверт, фарш У капусты блекло В равномерно меру солёный распределён Соуса и специй консистенция. перца Перец сохранена, фаршированный фарш овощами и рисом равномерно В меру Специй и солёный Stuffed peppers трещин, внутри 4 без солёный фарш равномерно распределён Мягкая, сочная Капуста слегка хрустящая, мягкая сочная овощей свойственным Мягкая, ингредиентам, сочная рис золотистый перца В меру сохранена, ция Фарш распределён Форма свойственным ингредиентам внутри Форма зелёный а фарш Консистен Перца слабо Свойственный выраженный , сладкому перцу, сыра сыр светло жёлтый Мягкая, сочная
STUFFED PEPPERS (ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ) Состав Блюда Перец болгарский Картофель Сыр Сметана Лук репчатый Морковь
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА STUFFED PEPPERS « (ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ)»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Блюда из овощей широко используются в питании школьников, спортсменов, диетическом, профилактическом, лечебном питании и не только. Это свидетельствует о разнообразии использования разных видов овощей в разных целях. Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывая аппетит, способствует самоотделению, улучшают усвояемость пищи. Овощи являются важнейшим продуктом в системе полноценного, рационального питания, и останутся незаменимым компонентом продуктов питания.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
Скачать презентацию ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ БПОУ ВО ТОТЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ
Kursovik_Deryabin_A_M.pptx